Желеподібні солодкі страви

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Полтавської обласної державної адміністрації

Державний професійно – технічний навчальний заклад

«Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги»

Семінар з технології приготування їжі

на тему:

«Солодкі стравиі напої»

Виконала:

Учениця групи ВХП -13

Мошкола Василина.

Викладач: Квартник Н.В.

Полтава - 2015

План

Десертні салати – коктейлі.

Желеподібні солодкі страви .

Особливості приготування та подавання гарячих напоїв

(чаю,кави).

Список використаної літератури

Солодкі страви та напої посідають особливе місце в харчовому раціоні людей. їх споживають на сніданок, обід, полуденок, вечерю. Вони смачні та поживні, містять вітаміни мінеральні солі, органічні кислоти, вуглеводи, барвники. Для приготування солодких страв і напоїв використовують фрукти, ягоди свіжі, сушені і консервовані, соки, молоко і молочні продукти, прянощі, лікарські рослини.

Десертні салати – коктейлі.

Салат-коктейль - це суміш різних, готових до споживання продуктів які поєднуються за смаком та кольором, заправлених соусами, заправками, спеціями. Десертні салати – коктейлі готують із свіжих або консервованих плодів і ягід, киселю, желе, і заправляють вершками, вином, солодким соусом, цукром, соком лимону, медом, фруктовим сиропом. Салати-коктейлі закусочні — салати, що готують з томатів, огірків, солодкого перцю,

цвітної капусти, сиру, шпинату, птиці, прошарки змащують майонезом.

Для прикрас використовують горіхи, кокосову стружку, тертий шоколад, свіжі ягоди, цитрусові, збиті вершки.

Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру, оскільки для їх приготування використовують лікери, десертні вина, сиропи, соки, в невеликих кількостях коньяк, ром, горілку. Ці коктейлі готують з свіжими або консервованими фруктами з додаванням подрібненого льоду (1/2 –1/3 об’єму бокала). Фрукти, які входять до складу коктейлів нарізають дрібними кубиками. Десертні коктейлі подають в келихах, конусних склянках, фужерах з соломинкою. До них подають чайну ложку.

Салат-коктейль фруктовий

Варіант № 1.

Апельсини –107, яблука –86, груші – 55, соус з журавлини –35, вино херес –50. Вихід: 150.

Апельсини, яблука, груші обчистити, нарізати тоненькими скибочками. В фужер або креманку викласти підготовлені продукти шарами, прошарки збризнути вином, полити солодким соусом, прикрасити фруктами.

Варіант № 2.

Яблука –83, апельсини –30, ківі –20, родзинки –8, цукор –15, лимон –35, горіхи –17, вершки 30 % жирності –20. Вихід: 100.

Яблука і апельсини обчистити від шкірочки і насіння, ківі від шкірочки, нарізати тоненькими скибочками. Яблука збризнути лимонним соком. Родзинки перебрати, промити, ошпарити, охолодити. Горіхи почистити, подрібнити, підсушити. Підготовлені продукти викласти шарами в креманку, прошарки заправити лимонним соком з цукром. Поверхню салату полити збитими вершками, посипати горіхами, прикрасити лимоном.

Вимоги до якості : Зовнішній вигляд – салати відпущені в креманках або фужерах, прикрашені свіжими або консервованими фруктами.

Кружальцями лимону (надрізаними з однієї сторони) прикрашають край фужера. Фрукти нарізані тоненько, охайно, викладені в креманки шарами.

Смак і запах – солодкуватий, властивий фруктам, які входять до складу салату. Колір – відповідає набору фруктів. Консистенція – соковита, злегка хрумка.

Желеподібні солодкі страви

До таких страв належать: желе, киселі, муси, самбуки, креми.

Приготування желе

У застиглому вигляді желе – це прозора драглеподібна маса (молочно –біла). Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду, фурцелерану. Желе готують з фруктово –ягідних відварів, соків, сиропів, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, здатної утворювати желе.

Харчовий желатин – продукт добутий виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, який прояснюють, висушують і подрібнюють. У сухому вигляді желатин являє собою крупу або пластини вологістю до 16%.

Фурцелеран і агароїд – дістають виварюванням з червоних морських водоростей. Його випускають у вигляді порошку, крупи, пластівців, плівок або пластин..

Для приготування желе желатин (агароїд або фурцелеран) на 1 –1,5 год. замочують у восьмикратній кількості холодної кип’яченої води. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження желе до 20°С і розливання у форми, застигання при температурі 2 - 8°С, підготовки до подавання.

Сиропи для фруктово–ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.

Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки, великі форми або лотки і охолоджують у холодильній шафі при температурі 2 -8°С протягом 1 –1,5 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2 –3с. у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 год., оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм’якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з молока

Молоко –750, цукор –140, мигдаль обчищений –22, вода (для мигдального

молока) –50, або желатин –30, вода (для желатину) –180. Вихід: 1000.

Вихід 1 порції – 100 г

Желатин замочити. Приготувати мигдальне молоко: мигдаль залити гарячою водою, кип’ятити 3 –4 хв., відкинути на сито, обчистити від шкірки, подрібнити у ступці, додаючи холодну кип’ячену воду. Молоко процідити, а вичавки знову піддати такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 1000 г.). Молоко прокип’ятити, додати цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і довести до кипіння. Желе злегка охолодити, процідити, розлити у форми і охолодити. Застигле желе вийняти з форми і подавати, поливши солодким соусом або сиропом.

Вимоги до якості желе: желе драглеподібної однорідної консистенції. Смак і запах – добре виражений тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати охайно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Поиск по сайту: