АНАЛИЗ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов соли по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Поваренная соль - хлорид натрия - физиологически необходимая добавка, которая регулирует обмен веществ, влияет на физиологические процессы в организме. Хлор поваренной соли используется для образования соляной кислоты - важнейшей составляющей желудочного сока, а натрий приводит в деятельное состояние мышечные ткани. У ионов натрия существует физиологический антагонист - ионы калия. Определенное равновесие физиологических процессов в живых организмах достигается при соотношении калия к натрию примерно равном единице. Поэтому потребность в соли уменьшается при мясном рационе. Однако в растениях содержание калия в 20-40 раз больше, чем натрия, вследствие чего человек, пользующийся растительной пищей, а также травоядные животные нуждаются в дополнительных источниках натрия. Но даже охотники, привыкнув к соленой пище, уже не могут отказаться от соли. Но необходимость в соли этим не исчерпывается. Соль - очень важное средство консервирования.

Поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом, имеет большое значение для организма. Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления - головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т.п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов.

Минеральные вещества играют важную роль в обменных процессах организма человека. Натрий и хлор относятся к макроэлементам.

Натрий. В организме человека содержится 115 г натрия. Около трети этого количества находится в костной ткани в виде неорганических соединений. Остальные 66 % натрия содержатся во внеклеточных жидкостях организма в виде ионов. Натрий влияет на буферность крови, играет важную роль в поддержании осмотического давления внеклеточной жидкости, участвует в поддержании рН крови. Содержание натрия в крови составляет 310-340 мг% (^.10⁻⁵). Натрий улучшает работу мышц, быстро усваивается из пищи (около 95 %).

Естественное содержание натрия в пищевых продуктах незначительно и в организм поступает в основном за счет поваренной соли. С солью человек ежедневно потребляет 4000 мг натрия. В молоке содержится 50 мг % натрия, в мясе и рыбе – 70 мг%.

Хлор. Хлор составляет около 3 % всех минеральных веществ организма человека. Хлориды хорошо усваиваются организмом человека. Анионы хлора вместе с ионами калия и натрия играют важную роль в поддержании осмотического давления внеклеточной жидкости, участвует в поддержании рН крови. Важную роль играет хлор в пищеварении, в виде соляной кислоты он обеспечивает необходимую кислую среду в желудке для активации пищеварительных ферментов, например пепсина.

Содержание хлора в пищевых продуктах незначительно. Основная потребность в хлоре удовлетворяется за счет поваренной соли.

Поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Она хорошо растворяется в воде, в 100 частях воды при 20⁰C растворяется 35,6 части поваренной соли. С повы­шением температуры ее растворимость повышается, но весьма незначитель­но. В спирте и многих органических растворителях соль нерастворима. Чи­стый хлорид натрия негигроскопичен, поваренная соль же вследствие содер­жания в ней хлоридов кальция, и магния – гигроскопична. Порогом гигро­скопичности, т. е. относительной влажности воздуха, при которой начинается поглощение, влаги солью, являются 75%.

Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздробленном виде соль имеет белый цвет. Находящиеся в ней примеси придают ей различ­ные оттенки. Соль не обладает запахом.

Поваренную соль добывают различными способами. В зависимости от этого различают соль каменную, самосадочную, садочную и выварочную.

Каменная соль залегает мощными пластами на большой глубине и до­бывается горным способом путем устройства шахт. Добытая соль размалыва­ется и просеивается для сортировки по величине зерен. Она отличается вы­сокой степенью чистоты и малым содержанием влаги.

Самосадочная соль находится в виде пластов на дне соленых озер. Ле­том, когда озера высыхают, ее легко добывать технически. Этот вид соли, яв­ляется основным.

Садочная (или бассейновая) соль получается из естественных или ис­кусственных соленых водоемов путем выпаривания или вымораживания, при этом вследствие пресыщения выпадает в осадок. Этот вид соли добывается в незначительных количествах.

Выварочная соль получается путем выпаривания из рассолов, добывае­мых прокачиванием воды через подземные залежи соли. Полученные рас­солы содержат до 30% хлористого натрия и примеси иных солей, которые удаляют в результате химической очистки. Затем рассол уваривают под ва­куумом для кристаллизации соли, которую центрифугируют, высушивают и просеивают. Наиболее чистой является выварочная соль.

Примеси оказывают влияние на свойства поваренной соли. Кроме влия­ния на гигроскопичность соли магния придают ей горьковатый привкус, соли кальция – грубый щелочной вкус. Примеси солей железа, вызывают при со­прикосновении с жирами красно-бурые пятна и, являясь катализаторами окислительных процессов, ускоряют прогоркание жиров.

Для районов страны, где в питьевой воде содержится недостаточное ко­личество йода, в целях профилактики эндемического зоба выпускают йоди­рованную соль с добавлением 25 г йодистого калия на 1 т соли, а для его ста­билизации во все сорта, кроме сорта «Экстра», вводят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т.

В основу деления соли по сортам положена чистота соли и размер ее ча­стиц. По сортам выпускается соль «Экстра», высшего, I и II сортов. По крупноте помола различают помол № 0, являющийся самым мел­ким, № 1, 2 и 3.

ГОСТ Р 51574-2000 предусматривает определение органолептических (табл. 1), физико-химических показателей и гранулометрического состава соли.

Таблица 1

Органолептические показатели соли

Определение цвета, вкуса и запаха соли. По органолептическим показа­телям цвет соли «Экстра» н высшего сорта должен быть белым, а у I и II – белым с возможными оттенками: сероватым, голубоватым или желтоватым. Запах соли определяют непосредственно после растирания навески 20 г в чи­стой фарфоровой ступке. В холодное время года соль перед растиранием вы­держивают в закрытом сосуде 10-15 мин при температуре 20°С. Запах у соли должен отсутствовать. Для определения вкуса, который должен быть чисто соленым, готовят 5%-ный раствор соли в дистиллированной воде, имеющий температуру 15-25 ^оC. В соли не должны содержаться заметные глазу посто­ронние примеси.

Согласно ГОСТ Р 51574-2000 качество поваренной соли должно удо­влетворять следующим требованиям (табл. 2):

Таблица 2

Физико-химические показатели соли

ГОСТ Р 51574-2000 устанавливает нормы содержания, массовой доли различных ионов в зависимости от сорта поваренной соли:

1. Пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и пер­вый, каменную соль сортов высший и первый помолов № 0 и № 1 для профлактических целей выпускают с добавкой йода (йодированная соль). В качестве добавки используют вещества квалификации ч. и выше: для выварочной соли – калий йодистый (йодид калия – KI ) по ГОСТ 4232 и калий йодноватокислый (йодат калия – KIO₃) по ГОСТ 4202, для каменной соли – йодат калия, а также импортные вещества, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ в установлен­ном порядке. Массовая доля йода (40 ±15) мкг/г, что соответствует (40±15)^.10^-4 %.

2. В качестве стабилизатора йодистого калия применяют тиосульфат натрия (Na₂S₂O₃) по ГОСТ 27068 . Массовая доля тиосульфата натрия

(25,0±5,0)^.10^-3 %.

3. В качестве противослеживающей добавки используют ферроцианид ка­лия по ГОСТ 4207 (Калий железистосинеродистый 3-водный или K₄[Fe(CN)₆]^.3H₂O). Массовая доля ферроцианида калия должна быть не более 1^.10^-3 %.

4. Гранулометрический состав поваренной соли зависит от ее сорта и но­мера помола. Гранулометрический состав пищевой поваренной соли должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Гранулометрический состав соли

Маркировка.

1. Маркировка потребительской тары – по ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующие данные:

- наименование продукта, включая информацию о способе производства (выварочная, каменная, самосадочная или садочная);

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- фирменное наименование (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- дату изготовления и упаковки;

- срок хранения (кроме йодированной соли);

- сорт;

- гранулометрический состав;

- массу нетто;

- добавки (противослеживающую, стабилизирующую и др. при примене­нии);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации;

- рекомендуемое суточное потребление.

2. на одноразовых пакетиках соли (1-10 г) указывают наименование про­дукта и массу нетто.

3. Для йодированной соли дополнительно указывают:

- форму добавленного йода (йодид или йодат калия), содержание йода и срок годности;

- по истечении срока годности йодированную соль используют как пище­вую поваренную соль без профилактических добавок.

Поиск по сайту: