ПРИЛАДИ І УСТАТКУВАННЯ

Використовують звичайне лабораторне устаткування, а також устаткування, приведене нижче.

Дільник.

Пристрій для підрахунку зерен (фотоелектричний лічильник; у разі потреби підрахунок проводять уручну).

Ваги з точністю зважування до 0,01 г.

2.1.2 МЕТОДИКА ВИЗНАЧЕННЯ

Визначення маси 1000 зерен при фактичній вогкості зерна

Відбирають довільну кількість зерен, приблизно рівне 500. Відібраний зразок зважують з точністю до 0,01 г, відбирають цілі зерна, зважують залишок, обчислюють масу цілих зерен і підраховують їх кількість. Визначення проводять 2 рази.

Визначення маси 1000 зерен в сухій вазі

Визначають масу 1000 зерен, як вказано вище. Окремий зразок очищають від забруднень і визначають в ньому зміст вологи. Цей спосіб застосовний тільки до зернових культур. Для культур бобів спосіб визначення маси 1000 зерен включає їх висушування при температурі не більш 105°С.

2.1.3 РОЗРАХУНКИ І РЕЗУЛЬТАТИ

Масу 1000 зерен (m_n) при фактичній вогкості зерна розраховують по рівнянню:

m_n= m_o×1000/N (2.1)

де m₀– масса цілих зерен, г;

N – кількість цілих зерен в навісці, m₀.

Массу 1000 зерен в сухій вазі m_s розраховують по формулі:

m_s=m_H×(1000-W)/100 (2.2)

де W – вміст вологи, виражений у відсотках по відношенню до маси зерен при фактичній вогкості зерна.

Результат приймають як середнє арифметичне значення з двох визначень, якщо різниця між повторними випробуваннями не перевищує 6% для зерен з масою більше 25 г/1000 шт., і 10% для інших зерен. Інакше випробування повторюють.

Результати виражають з точністю до другого десяткового знаку, якщо маса 1000 зерен менше 10 г; з точністю до першого десяткового знаку, якщо маса 1000 зерен - від 10 до 100 г; у вигляді цілого числа, якщо маса 1000 зерен перевищує 100г.

2.2 МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ НАСИПНОЇ ГУСТИНИ ЗЕРНА

Робочий метод визначення насипної густини зерна (пшениці, ячменю, вівса і жита) встановлює ICO 7971-2.

Суть методу полягає у вільному засипанні проби зерна в контейнер об'ємом 1 л і в подальшому зважуванні контейнера.

Погрішність визначення може бути пов'язана як з неточними розмірами використовуваного приладу, так і з помилками оператора при засипанні зерна в контейнер. Для мінімізації таких помилок слід використовувати сертифікований і повірений прилад і точно слідувати вказівкам стандартного методу.

2.2.1 ПРИЛАДИ І УСТАТКУВАННЯ

Використовують звичайне лабораторне устаткування, а також устаткування, приведене нижче.

Пристрійпредставлений, на рис.1. Маркування, нанесена виготівником повинна включати в себе:

- посилання на ІСО 7971-2;

- номінальну місткість вимірювального контейнера і попередньої мірки;

- найменування виготівника або торгову марку виготівника, рік виробництва.

Ваги.

Калібрування попередньої мірки проводять шляхом порівняння його з національним або міжнародним стандартним еталоном.

Калібрування здійснюють на очищеному від домішок зерні. Використовуване з цією метою зерно розсипають тонким шаром в приміщенні для калібрування і витримують протягом 10 год. Відносна вогкість повітря, в приміщенні не повинна перевищувати 60%.

1 - бункер; 2 - попередня мірка; 3 - контейнер; 4 - ніж; 5 – поршень

Рис.2.1. Прилад для визначення насипної густини зерна

На кожному з пристроїв, що калібруються, виконують 6 визначень, використовуючи одну і ту ж пробу зерна. При цьому перед кожним визначенням зерно, що міститься у вимірювальному контейнері, ретельно перемішують із зерном, яке видалене з вимірювального кільця вище за ніж.

Похибка, що максимально припускається, складає ± 1 г.

2.2.2 МЕТОДИКА ВИЗНАЧЕННЯ

Відбір проб виконують за стандартною методикою.

Проба зерна повинна бути висушена на повітрі і вільна від домішок. Її температура повинна дорівнювати температурі навколишнього середовища. Відносна вологість повітря повинна бути між 40 і 75%.

Прилад встановлюють вертикально на підставі, очищають вимірювальний контейнер, щілину і поршень від пилу і залишків зерна.

Вводять ніж 4 в щілину між контейнером 3 і кільцем бортом вгору, встановлюють поршень 5 на ножі 4 промисловим номером вгору і встановлюють зверху заповнюючий бункер 1.

Заповнюють попередню мірку 2 пробою зерна до мітки, потім з відстані 3-4 см від верхнього краю бункера 1 рівномірно пересипають зерно в середину бункера за 11-13 с. Після заповнення швидко витягують ніж 4.

Коли поршень і зерно увійшли до контейнера, вводять ніж 4 в щілину, проштовхуючи його через зерно одним рухом. Якщо частинка зерна затискається між краєм щілини і ножем 4, цю операцію повторюють. Видаляють заповнюючий бункер 1, витягують надмірне зерно, що лежить на ножі 4, потім виймають ніж.

Зважують вимірювальний контейнер 3 із зерном з точністю до 1 г. Можливе зважування зерна окремо в тарі відомої маси.

2.2.3 РОЗРАХУНКИ І РЕЗУЛЬТАТИ

Для визначення насипної густини зерна D в кілограмах на гектолітр використовують наступні рівняння:

для пшениці: 0,10020´m+ 0,53;

для ячменю: 0,1036´m - 2,22;

для жита: 0,1017´m - 0,08;

для вівса: 0,1013´m - 0,61.

Результати виражають з точністю до 0,1 кг/гкл. при встановленому вмісті вогкості.

Контрольні питання

1 В чому полягає суть методів визначення маси і насипної густини зерна?

2 Як впливає вогкість на результати вимірів?

3 Що сприяє мінімізації похибок вимірів? Наведіть приклади.

3 ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ
МЕТОДИ ПІДВИЩЕННЯ ТОЧНОСТІ ВИМІРІВ

3.1 КЛАСИФІКАЦІЯ МЕТОДІВ

Існують певні визначення фундаментальних розумінь у метрології (табл.3.1).

Методи підвищення точності вимірів в метрології ділять на дві великі групи:

¨ методи запобігання виникненню похибок;

¨ методи зниження впливу існуючих похибок.

До першої групи належать конструкторсько-технологічні і захисно-запобіжні методи. Вони спрямовані на вдосконалення конструкції приладу, використання елементів і вузлів високої якості, застосування заходів по зниженню впливу зовнішніх факторів на роботу приладу. На похибки приладу впливає його структурна схема, а також:

§ термостатування відповідальних вузлів приладу, що піддаються впливу температури середовища;

§ екранування елементів схем для захисту від електромагнітних полів;

§ амортизація вузлів, що бояться вібрації, і т.п.

До другої групи належать методи функціональної і статистичної мінімізації (математичні методи).

Методи функціональної мінімізації похибок полягають у зниженні їх рівня на основі попереднього теоретичного чи експериментального виявлення. Це методи корекції похибок. Вони дозволяють успішно боротися із систематичними та мінливими випадковими похибками.

Методи статистичної мінімізації полягають у зниженні випадкових похибок шляхом тимчасового чи постійного усереднення показань приладу. При такій обробці даних випадкові похибки, що мають різні знаки, значною мірою компенсують одна одну.

Таблиця 3.1. Визначення відтворюваності, точності, специфічності і чутливості вимірів

3.2 КОРЕКЦІЯ ПОХИБОК

Зниження впливу похибок при їх корекції досягається за рахунок введення в процедуру виміру додаткових операцій. Припускають, що швидкість зміни похибок настільки мала, що за час виміру похибки приладу залишаються незмінними.

Найбільш просто корекція похибок здійснюється для ВП, що мають лінійну функцію перетворення виду

Y^о = k × X⁰

У цьому випадку на вхід приладу перед виміром по черзі подаються дві "зразкові" величини X₁^о и X₂^о, для яких відомі номінальні значення вихідних сигналів Y₁^о та Y₂^о. Звичайно приймають X₁^о = 0 і X₂^о = X_max, тобто вибирають зразкові сигнали, рівні нижній і верхній межам шкали приладу. Тоді номінальні вихідні сигнали приладу:

Y₁^о = 0; Y₂^о = k^о × X_max

За підсумками порівняння фактичних показань приладу Y₁ і Y₂ з номінальними значеннями Y₁^о та Y₂^о приймаються спеціальні заходи. В залежності від характеру цих заходів розрізняють два вида корекції похибок:

¨ корекцію з настройкою приладу

¨ корекцію без настройки приладу

У приладах з корекцією першого виду боротьба з похибками зводиться до спеціального регулювання приладу. Його ФВ змінюється таким чином, щоб при подачі на вхід приладу значень X₁^о та X₂^о показання приладу дорівнювали відомим значенням Y₁^о та Y₂^о, відповідно. При такому підході процедура виміру включає 3 етапи:

§ установку нуля

§ калібрування

§ власне вимір.

Для установки нуля на вхід приладу подають величину X₁^о = 0. При цьому показання приладу також повинні бути нульовими. Якщо це не так, отже, у показаннях приладу присутня адитивна похибка. Для усунення цієї похибки необхідно скористатися регулюванням відповідної ланки приладу і встановити на виході приладу значення Y₁=0.

Для калібрування приладу на його вхід подають величину X₂^о, рівну X_max. Якщо при цьому показання приладу Y₂ відрізняються від значення Y₂^о отже, фактичне значення коефіцієнта перетворення k відрізняється від номінального значення k^о. Для усунення мультиплікативної похибки, що виникає через це, здійснюють регулювання приладу, спрямоване на зміну його коефіцієнта перетворення. Величину k змінюють доти, поки фактичне значення Y₂ не стане рівним Y₂^о.

Наслідком першого і другого етапів виміру є усунення адитивної і мультиплікативної похибок приладу. Після цього можна приступати до третього етапу, тобто до власне виміру.

У приладах з корекцією другого виду (без настройки приладу) усунення похибок домагаються шляхом математичної обробки показань приладу, отриманих при подачі на його вхід вимірюваної (Х) і зразкових (X₁^о та X₂^о) величин. Наприклад, за підсумками виміру величин X₁^о та X₂^о можуть визначатися поправочні коефіцієнти, необхідні для корекції показань приладу на третьому етапі вимір.

Описані вище процедури корекції, у принципі, залишаються такими ж і для приладів з нелінійною характеристикою. Тільки в цьому випадку використовують інший набір зразкових величин і трохи ускладнюється процедура вимір.

Отже, корекцію приладу здійснюють або вручну спостерігачем, або автоматично, із застосуванням засобів обчислювальної техніки.

3.3 МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИМІРЮВАЛЬНОЇ ТЕХНІКИ

Метрологічне забезпечення (МЗ) – це встановлення і застосування наукових і організаційних основ, технічних засобів, правил і норм, необхідних для досягнення єдності і необхідної точності вимірів.

Єдністю вимірів називають такий стан вимірів, при якому їх результати виражені в узаконених одиницях, а похибки вимірів відомі із заданою ймовірністю.

Науковою основою МЗ є метрологія. Організаційною основою МЗ є метрологічна служба країни, що складається з державної і відомчої служб, реалізованих мережею установ, очолюваних Держстандартом України. Правову основу МЗ складає державна система забезпечення єдності вимірів - комплекс нормативних документів єдиної номенклатури стандартних взаємопов'язаних правил і положень, вимог і норм, що стосуються організації і методики забезпечення єдності вимірів.

Технічну основу МЗ складають:

§ система державних еталонів фізичних одиниць

§ система стандартних зразків складу і властивостей речовин і матеріалів

§ система стандартних довідкових даних про фізичні константи і властивості речовин і матеріалів

§ система державних випробувань приладів

§ система повірки приладів.

Повіркою називають визначення метрологічним органом похибок приладів з встановленням придатності їх до застосування. Розрізняють кілька видів повірок.

Первинну повірку проводять при випуску приладу в експлуатацію з виробництва чи після ремонту. Періодичну повірку проводять при експлуатації (збереженні) приладу через інтервали часу, протягом яких гарантується метрологічна справність приладу. Є позачергова й інспекційна повірки. Процедура повірки приладів включає основні етапи:

§ зовнішній огляд з метою виявлення зовнішніх дефектів приладу

§ опробування приладу, тобто перевірка його справності

§ визначення метрологічних характеристик (найвідповідальний етап).

Він здійснюється одним із трьох основних методів:

· шляхом безпосереднього звірення зі зразковими приладами;

· із застосуванням зразкової міри;

· шляхом звірення з використанням компаратора для приладу.

Вибір методу повірки залежить від виду приладу. Так, для повірки їх найчастіше використовують метод безпосереднього звірення зі зразковими приладами: виконують вимір величини одночасно робочим і зразковим приладами, а потім по різниці результатів вимірів судять про точність робочого приладу.

Для деяких приладів використовується метод повірки по зразковій мірі. Наприклад, вимірник електричного опору (омметр) перевіряють за допомогою зразкового магазина опорів, ваги – за допомогою зразкових гир і т.д.

У свою чергу, повірку мір здійснюють методом звірення з використанням компаратора. Функцію компаратора у таких випадках виконують високоточні пристрої, такі як зразкові ваги (для повірки гир), вимірювальні мости (для повірки резисторів) і т.д.

Основою забезпечення єдності і вірогідності вимірів є державна система еталонів фізичних одиниць.

Еталон – це засіб виміру, що забезпечує відтворення і збереження фізичних одиниць. Передача розмірів одиниць від еталонів до робочих приладів здійснюється за посередництвом зразкових засобів виміру, що мають високу стабільність показань у порівнянні з аналогічними робочими приладами.

Зразкові засоби виміру поділяють по розрядах, причому засоби нижчих розрядів підлягають повірці засобами безпосередньо вищестоячих розрядів. Зразкові засоби виміру призначені тільки для повірки і градуювання по них інших приладів і не використовують для практичних вимірів. Співвідношення між значеннями похибок зразкового і повіряємого приладу вибирається не гірше, ніж 1:5.

Сучасний стан вимірювальної техніки і її МЗ дозволяють створювати прилади, що мають досить високу точність. У них істотного зниження похибок звичайно досягають за рахунок ускладнення конструкції і процедури обробки показань.

Однак необґрунтовано завищені вимоги до точності вимірів можуть приводити до надмірної складності приладів, що приводить до високої вартості як самого приладу, так і його обслуговування. Тому на практиці намагаються знайти певне оптимальне рішення, що відбиває як рівень сучасної техніки, так і фінансові можливості її користувача.

3.4 ОРГАНІЗАЦІЙНА ОСНОВА МЕТРОЛОГІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

Метрологічна служба — сукупність суб'єктів діяльності й видів робіт, спрямованих на забезпечення єдності вимірів. У цей час метрологічна служба України складається з Державної метрологічної служби, а також з метрологічних служб органів державного керування і юридичних осіб.

Державна метрологічна служба включає: державні наукові метрологічні центри (ДНМЦ); органи Державної метрологічної служби на території України.

Державні наукові метрологічні центри відповідають за створення, удосконалювання, зберігання й застосування державних еталонів, а також за розробку нормативних документів по забезпеченню єдності вимірів. Наукові центри є хоронителями державних еталонів, проводять дослідження в області теорії вимірів, застосування принципів і методів високоточних вимірів, розробки науково-методичних основ удосконалювання України системи вимірів.

Державна служба стандартних довідкових даних про фізичні константи й властивості речовин і матеріалів (ДССДД) займається створенням достовірних характеристик фізичних констант, властивостей речовин і матеріалів, мінеральної сировини й ін.

Основними об'єктами стандартизації є:

• загальні правила й норми по метрології;

• державні перевірочні схеми;

• норми точності вимірів;

• методики виконання вимірів;

• методики перевірки засобів вимірів.

До основних завдань метрологічних служб належать:

• калібрування засобів вимірів;

• нагляд за станом і застосуванням засобів вимірів, за атестованими методиками виконання вимірів, еталонами одиниць величин, за дотриманням метрологічних правил і норм, нормативних документів по забезпеченню єдності вимірів;

• видача обов'язкових приписань, спрямованих на запобігання, припинення або усунення порушень метрологічних правил і норм;

• перевірка своєчасності подання засобів вимірів на випробування, а також на перевірку і калібрування;

• аналіз стану вимірів, випробування й контролю на підприємстві, в організації.

Метрологічні служби підприємств повинні приділяти особливу увагу стану вимірів, дотриманню метрологічних правил і норм у сферах діяльності підприємства, передбачених Законом при випробуваннях і контролі якості продукції з метою визначення відповідності обов'язковим вимогам державних стандартів, при виконанні підприємством робіт з обов'язкової сертифікації продукції й послуг і ін.

Метрологічні служби можуть бути акредитовані на технічну компетентність у здійсненні конкретної діяльності в області забезпечення єдності й необхідної точності вимірів.

Контрольні питання

1 В чому полягають основні принципи методів підвищення точності вимірів характеристик сільгосппродукції

2 За якими правилами класифікують методи підвищення точності вимірів?

3 Якими методами здійснюють корекцію похибок?

4. Назвіть складові метрологічного забезпечення приладів, їх організаційну основу.

4 ЛАБОРАТОРНА РОБОТА
ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО СПОЖИВАННЯ СІЛЬГОСППРОДУКЦІЇ

Мета роботи:вивчити підходи до раціонального забезпечення пот­реб споживачів через раціональне споживання сільгоспппродукції.

Слід звернути увагу на те, що роз­робка вимог до сільгоспппродукції базується на аналізі моделі ситуації спо­живання, яка розробляється з урахуванням характеристики груп споживачів, середовища, умов та способів споживання товарної продукції.

Проаналізуйте хімічний склад харчових продуктів, які одержують з сіль господарської продукції і визначте, які з них є найбільш біологічно цінними. При підготовці до заняття зверніть увагу на залежність між фізичними властивостями сільгосппродукції та їх хімічним складом. Охарак­те­ризуйте раціональні норми споживання сіль господарської продукції з урахуванням нормативів і динаміки спожи­вання.

4.1 МАТЕРІАЛЬНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

Зразки харчових сільгосппродуктів, каль­кулятори, стандарти на досліджувані сільгосппродукти.

4.2 АНАЛІЗ ВИМОГ СПОЖИВАЧІВ ДО СІЛЬГОСППРОДУКЦІЇ

Використовуючи варіанти сільгосппродуктів, запропонованих викладачем, дайте повну характеристику вимог до них, тобто; функціональність, ергономічність, естетичність, безпечність, екологічність. Користуючись літературними джерелами охарактеризуйте вимоги до сільгосппродуктів* у формі, наве­деній нижче:

* Видає викладач.

4.3 ВИЗНАЧЕННЯ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СІЛЬГОСПОДАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

За даними середнього хімічного складу (табл. 4.1) розрахуйте енергетичну цінність кожного продукту .

Таблиця 4.1. Хімічний склад харчових продуктів

Результати запишіть за формою:

* Видає викладач.

** Енергетична цінність основних речовин (кДж/г) складає:

Білки – 16,7; Ліпіди (жири) – 37,7; вуглеводи - в інтервалі 15,7 – 17,5.

Посилаючись на калорійність продуктів, роз­робіть добовий раціон харчування студента з урахуванням ре­комендованого рівня енергозабезпечення дорослого праце­здат­ного населення. Запис зробіть у довільній формі.

4.4 ВИЗНАЧЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ СІЛЬГОСППРОДУКЦІЇ

За даними хімічного складу продовольчих товарів розрахуйте можливості забезпечення добової потреби людини в біологічно активних речовинах, виходячи з норм добового споживання (табл.4.2).

Таблиця 4.2. Хімічний склад харчових продуктів

Запис зробити за формою:

* Видає викладач.

Контрольні питання

1. Що слід розуміти під раціональним споживанням продукції?

2. Сформулюйте сучасні концепції раціонального хар­чу­вання.

3. Дайте визначення раціональним нормам споживання продовольчої сільгосппродукції, поняттю збалансованого харчування.

4. В чому полягає харчова цінність і калорійність продуктів?

5 ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ
РОЗРАХУНОК МАСИ СУХИХ РЕЧОВИН І ВОЛОГИ У СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ПРОДУКТАХ

Вміст сухих речовин у сільгосппродукції, як і вміст вологи є певним показником якості продукції. Вміст сухих речовин і вологи є також кількісними показниками. Обидва показники мають безпосереднє відношення до базисних норм і зберігання властивостей продукції протягом часу.

5.1 ПРИКЛАДИ РОЗРАХУНКІВ

Масу сухих речовин розраховують, виходячи з кількості сиро­вини і відсоткового вмісту в ній сухих речовин, тобто

G_ср = G_с·a / 100, (5.1)

де G_ср - маса сухих речовин у сировині, кг;

G_с- маса сирови­ни, кг;

а - вміст сухих речовин у сировині, %.

Кількість вологи в сировині може бути розрахована двома спо­собами:

G_вол = G_с - G_ср, (5.2)

або

G_вол = G_с · W /100, (5.3)

де W- вологість сировини, %.

Приклад 1.

Розрахувати масу сухих речовин і вологи в 50 кг бо­рошна вологістю 12,5 %.

Розв'язання

1) Вміст сухих речовин у сировині

а= 100 - 12,5 = 87,5%.

2) Маса сухих речовин

G_ср= 50 · 87,5 / 100 = 43,75 кг.

3) Маса вологи

G_вол = 50 - 43,75 = 6,25 кг або G_вол = 50 ·12,5 / 100 = 6,25 кг.

Приклад 2.

Знайти вологість рідких дріжджів, якщо в 40 кг рідких дріжджів міститься 36 кг вологи.

Розв'язання

W = 36 · 100 / 40 = 90%.

Приклад 3.

Фактична маса кукурудзи в кочанах 100 т. Фактичний вихід зерна 80%. Перевищення базисних норм за вологістю 3,5%. Визначити залікову масу зерна кукурудзи.

Розв'язання

Фактична маса кукурудзи 100·80/100 = 80 т. Маса природного скидання в зерні за вологістю 80·3,5/100 = 2,8 т. Звідки залікова маса зерна кукурудзи 80 – 2,8 = 77,2 т.

5.2 ТЕСТОВІ ЗАДАЧІ

1.Визначити масу сухих речовин і вологи у 70 кг пшеничного борошна вологістю 14 %, у 36 кг житнього борошна вологістю 12 %. Яка буде середня вологість, якщо змішати пшеничне борошно з житнім?

2.Як зміняться маса вологи і сухих речовин у 25 кг рідких дріжджів вологістю 78 % при додаванні до них 3 кг борошна вологістю 15%?

3.Визначити загальну масу сухих речовин у 90 кг продукту, що складається з 85 кг борошна вологістю 13,5 %, 1 кг солі вологістю 3,5 % і 4 кг цукру вологістю 0,14 %.

4.Визначити масу вологи і масу сухих речовин у 25 кг сольового розчину концен­трацією 24 %. Як зміняться маса вологи і маса сухих речовин розчину при додаванні: а) 1л води; б) 1 кг солі?

5.Знайти масу сухих речовин і вологи у 20 кг маргарину при вологості 16 %; у 10 кг яєць при вологості 7,3 %; 12 кг цукру при вологості 0,14%: 27 кг маргарину при вологості 16%.

6.Визначити масу сухих речовин у 50 кг сировини, що скла­дається з 48 кг борошна вологістю 15 %, 0,5 кг солі вологістю 3,5 %, 1,5 кг маргарину вологістю 16 %.

7.Знайти вологість дріжджової суспензії, у 3 кг якої міститься 0,24 кг сухих речовин. Визначити масу сухих речовин і вологи у 4 кг дріжджової суспензії вологістю 94 %.

8.Визначити вологість опари, що складається з 50 кг борошна, 25 кг рідких дріжджів вологістю 75 % і 66 кг води.

9.Визначити масу сухих речовин і вологи у 4 кг дріжджової суспензії вологістю 94 %. Скільки слід додати сухих дріжджів, щоб вологість знизилася до 80%?

10.Встановити вологість борошна, якщо у 80 кг. його маса воло­ги становить 10,4 кг. Як зміниться вологість при додаванні до борошна: а) 5 л. води; б) 5 кг. борошна?

Визначити загальну масу сухих речовин у 90 кг. продукту, що складається з 85 кг. борошна вологістю 13,5 %, 1 кг. солі вологістю 3,5 % і 4 кг. цукру вологістю 0,14 %.

11.Для виготовлення тіста використали 20 кг. борошна вологістю 15 %, 8 кг. цукру вологістю 0,15%, 0,1 кг. солі вологістю 3,5 %, 4 кг. яєць 7,2% вологості. Визначити масу сухих речовин у продукті.

12.Для виготовлення тіста використали 40 кг борошна вологістю 15 %, 20 кг. цукру вологістю 0,15%, 3 кг маргарину вологістю 16%, 0,2 кг. солі вологістю 3,5 %, 4 кг. яєць 7,2% вологості.

13.Визначити масу сухих речовин у продукті. Встановити масу сухих речовин у продукті, що скла­дається з 18 кг. борошна вологістю 15 %, 0,2 кг. солі вологістю 3,5 %, 10 кг. цукру вологістю 0,14 %, 8 яєць 7,3% вологості.

14.Для виготовлення тіста використали 80 кг борошна вологістю 15 %, 10 кг. цукру вологістю 0,15%, 20 кг. маргарину вологістю 16%, 0,2 кг. солі вологістю 3,5 %. Визначити масу сухих речовин у продукті.

15.Для виготовлення тіста використали 20 кг борошна вологістю 15 %, 20 кг цукру вологістю 0,15%, 2 кг маргарину вологістю 16%, 0,2 кг солі вологістю 3,5 %, 10 кг яєць 7,2% вологості. Визначити масу сухих речовин у продукті.

16.Визначити кількість борошна, яке пішло на заміс тіста, як­що маса сухих речовин у ньому 25 кг., вологість 13 %. Скільки слід додати води, щоб вологість підвищилась на 3%?

17.Для виготовлення тіста використали 40 кг. борошна вологістю 15 %, 40 кг. цукру вологістю 0,15%, 0,4 кг. солі вологістю 3,5 %, 3 кг. яєць 7,2% вологості. Визначити масу сухих речовин у продукті.

18.Визначити масу сухих речовин і вологість: а) борошна, якщо у 80 кг. його маса воло­ги становить 10,4 кг.; б) маргарину, якщо у 10 кг. його маса воло­ги становить 1,4 кг?

19.Розрахувати кількість цукру вологістю 0,14%, що пішла на приготування тіста, якщо маса сухих речовин у ньому становить 2,5 кг. Як зміниться кількість цукру при підвищенні вологості до 1,4 %?

20.Визначити вологість і масу сухих речовин у 55 кг. борошна, якщо ма­са вологи 7,7 кг. Як зміниться вологість і маса сухих речовин при додаванні до борошна 1 л. води?

21.Визначити кількість рідких дріжджів вологістю 80 %, як­що маса вологи в них становить 6 кг. Як вплине на кількість дріжджів: а) збільшення вологості вдвічі; б) збільшення сухих речовин вдвічі?

22.Встановити вологість опари, у 120 кг. якої міститься: а) 62 кг. сухих речовин; б) 62 л води. Як зміниться процент вологості при додаванні до опари 5 л. води?

23.Визначити масу сухих речовин і вологи у 70 кг. пшеничного борошна вологістю 14 %. Як зміниться вологість при збільшенні кількості борошна вдвічі? Відповідь аргументуйте.

24.Встановити масу вологи і сухих речовин: у 25 кг. рідких дріжджів вологістю 78 %; у 17 кг. рідких дріжджів вологістю 87 %.

6 ЛАБОРАТОРНА РОБОТА
ВИВЧЕННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА ТА БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Мета роботи- вивчити якість хліба і булочних виробів за найбільш важливими показниками.

Хлібобулочні вироби - це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів.

Найбільш важливі показники якості хліба та хлібобулочних виробів по­трібно визначати у такій послідовності: зовнішній вигляд, вологість, товщина скорини, стан м'якушки, свіжість, запах, смак, пористість та кислотність.

6.1ВІДБІР ПРОБ ДЛЯ АНАЛІЗУ

Проби хліба та булочних виробів відбирають згідно з ГОСТ 5667-65.

Для створення середньої проби відбирають окремі вироби з кожної вагонет­ки або полиці, або кожних 10 корзин, 10 лотків або 10 ящиків у таких кількостях:

при масі виробів від 1до 3 кг - 0,2 % всієї партії, але не менше 5 шт.;

при масі виробів менше 1кг - 0,3 % всієї партії, але не менше 10 шт.

Від середньої проби для лабораторних зразків відбирають типові вироби в таких кількостях, шт.:

вагові та штучні масою понад 400 г - 1;

штучні від 400 до 200 г - не менше 2;

те саме від 200 до 100 г - не менше 3;

те саме менше 100 г - не менше 6.

Фізико-хімічні показники визначають не раніше ніж через 3 год. після виходу готової продукції з печі і не пізніше 36 год. - для хліба з оббивних сортів борошна і 24 год. - для пшеничного хліба з сортового борошна; для дрібно-штучних виробів - не раніше 1 год. і не пізніше 16 год.

6.2 ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ

До органолептичних показників хліба та булочних виробів відносять їх зовнішній вигляд, забарвлення та стан скорини; товщину верхньої скорини, стан м'якушки (проміс, пористість, еластичність та свіжість), запах та смак.

Зовнішній вигляд хліба визначають під час його огляду. При цьому звертають увагу на форму виробу (правильна чи неправиль­на), наявність напливів та притисків; для формового хліба - відповідність хлібній формі, в якій його випікали, з опуклою скориною; форма подового - кругла, овальна або довгасто-овальна.

Забарвлення верхньої скорини залежно від сорту хліба може характери­зуватися як рівномірна, від світло-золотистої до світло-коричневої, темно-коричневої з глянцем тощо.

При визначенні стану скорини звертають увагу на правильність форми (опукла, плоска, увігнута) та її поверхню (гладка, нерівна, бугриста, з тріщина­ми або з підривами). Великими вважають тріщини, які проходять через усю верхню скори­ну в одному або кількох напрямках і мають ширину більше 1 см. Великими вважаються підриви, які охоплюють всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба або більше половини окружності подового хліба і які мають ширину більше 1 см в формовому хлібі і більше 2 см - в подовому.

Під час оцінки кольору м'якушки зразок розрізають ножем на дві рівні частини. Колір м'якушки характеризується як білий, сірий, темний коричневий, жовтуватий, сіруватий тощо. Відзначають також рівномірність кольору.

У характеристиці пористості хліба звертають увагу на розмір пор (дрібні, середні, великі), рівномірність розподілу пор певної величини на всьому розрізі м'якушки хліба (рівномірне, досить рівномірне, недосить рівномірне, нерівномірне) та товщину стінок пор (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні).

Під час оцінки еластичності м'якушки злегка натискують на поверхню зрізу пальцями, вдавлюючи м'якушку; потім швидко забирають пальці, зверта­ючи увагу на ступінь опору м'якушки хліба натискуванню: якщо м'якушка де­формується мало, еластичність характеризується як щільна або ущільнена.

М'якушка, що відновлюється і швидко відновлюється, характеризується як дуже еластична. Якщо м'якушка після зняття навантаження не відновлюєть­ся до початкової структури (залишаються поглиблення), то вона оцінюється як нееластична або недосить еластична.

Аромат та смак хліба визначають під час його дегустації. Він може бути нормальним, кислим, прісним, гіркуватим. Іноді хліб має сторонні запахи.

6.3 ВИЗНАЧЕННЯ ВОЛОГОСТІ

Вироби з середнього зразка масою понад 0,2 кг розрізують поперек на дві приблизно рівні частини і від однієї частини відріза­ють скибку завтовшки 1-3 см. Якщо маса виробу 0,2 кг і менше, з середини його вирізують скибку завтовшки 3-5 см. Потім на відстані близько 1 см від скорини вирізують м'якушку і видаляють всі включення, крім маку (ізюм, повидло, го­ріхи). Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г.

Вироби, вологість яких визначають разом зі скориною (житні коржі та ін.), розрізують на чотири рівні частини і виділяють пробу не менше 50 г.

З середньої проби сухарів та бараночних виробів беруть не менше, шт.: сухарів - 6-11, баранок - 3, сушок - 6, бубликів 2. Підготовлену пробу швидко та ретельно подрібнюють ножем, або на тертці, в ступці чи механічним подрібнювачем (млином) - під час аналізу сухарів і баранок.

Подрібнену пробу перемішують і зважують в бюксах з кришками з точні­стю 0,01 г дві наважки по 5 г кожна. Відкриту бюксу з наважкою розміщують в сушильну шафу (кришку ви­сушують разом з бюксою). Висушування проводять при температурі 105 °С доти, доки не встановиться постійна маса зразка, тобто поки обидва наступних зва­жування наважки не покажуть практично однакову масу.

Перше зважування проводять після висушування протягом 1 год. У про­цесі подальшого висушування бюксу зважують через 20-30 хв. Перед зважу­ванням бюксу з закритою кришкою охолоджують в ексикаторі.

Вміст вологи X, у відсотках, розраховують за формулою:

(6.1)

де m - маса бюкси, г;

m₁, m₂ - маса бюкси з наважкою відповідно до і після висушування, г.

Розбіжність між двома визначеннями не повинні перевищувати 0,2 - 0,3 %.

За прискореного методу визначення вологи висушуванням 5 г наважки зразку розміщують у зважені бюкси. Бюкси з кришками розміщують у сушильну шафу, розігріту до 140 °С. У момент встановлення бюкси температура шафи знижується до 125 - 127 °С. Її доводять за 5 хв до температури 130 °С і з цієї хвилини починають відрахунок початку сушіння.

Бюксу з наважкою витримують 40 хв. Потім бюкси тигельними щипцями виймають з сушильної шафи, закривають кришками, розміщують в ексикаторі, охолоджують і зважують.

Вміст вологи в продукті розраховують за формулою (6.1).

6.4 ВИЗНАЧЕННЯ ТОВЩИНИ СКОРИНИ

3 середнього зразку беруть п'ять виробів і роз­різують по ширині. Лінійкою вимірюють товщину скорини і результат запису­ють як середнє з трьох визначень.

6.5 ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ

Кислотність хліба свідчить про його якість. Вона зумовлюється наявні­стю в хлібі всіх кислореагуючих речовин борошна та продуктів життєдіяльності дріжджів та бактерій; вуглекислоти, молочної, янтарної, оцтової, мурашкової та інших кислот.

Метод заснований на нейтралізації розчином лугу кислот, що містяться у 100 г продукту.

Зразки хліба розрізують навпіл і від однієї поло­вини відрізають шматочок масою близько 70 г, з якого зрізують скорину та підскоринний шар (загальною товщиною близько 1 см), а частину, що залишилась, швидко подрібнюють та перемішують.

25 г подрібненої м'якушки (зваженої з точністю до 0,01 г) розміщують в суху склянку або банку місткістю 500 мл. з щільною пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 мл наповнюють до мітки водою кімнатної темпе­ратури. Близько 1/4 взятої води переливають в склянку з хлібом, розтирають вміст дерев'яною або скляною паличкою з гумовим наконечни­ком до одержання однорідної маси, без помітних грудочок нерозтертої м'якушки.

До одержаної суміші приливають з мірної колби всю воду, яка залиши­лась. Склянку закривають пробкою, суміш енергійно струшують 2 хв. і залиша­ють у спокої при кімнатній температурі на 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують 2 хв. і залишають у спокої протягом 8 хв.

Через 8 хв. відстояний рідкий шар обережно зливають в суху склянку че­рез густе сито або марлю. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 мл розчину в дві конічні колби місткістю 100-150 мл кожна і титрують 0,1 N розчином їдкого калію чи їдкого натрію з двома-трьома краплинами фенолфталеїну до одержан­ня слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність X, у градусах, розраховують за формулою:

(6.2)

де 25 - наважка зразка, г;

50 - кількість випробуваного розчину, який взятий для титрування, мл;

4 - коефіцієнт, який приводить до 100 г продукту (100:25);

1/10 - приведення 0,1N розчину NaOH або КОН до 1 - нормального;

V - кількість О.1 N розчину NaOH або КОН, мл;

К - поправочний коефіцієнт до титру О.1 N розчину лугу;

250 - об'єм води, яку беруть для витягування кислот, мл.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається до 0,3 град. Кінцевий результат визначення кислотності - середнє арифметич­не двох визначень.

6.7 ВИЗНАЧЕННЯ ПОРИСТОСТІ

Під пористістю розуміють відношення об'єму пор до загального об'єму хлібної м'якушки, у відсотках. Метод заснований на тому, що безпориста маса хліба з певного борошна має приблизно постійну питому масу. Визначивши об'єм та масу хлібної м'я­кушки та знаючи питому масу безпористої м'якушки, можна розрахувати, який об'єм займають пори.

Пористість визначають з допомогою прилада Журавльової, що складаєть­ся з металевого циліндра внутрішнім діаметром 3 см із загостреним краєм з однієї сторони, дерев'яної втулки та дерев'яного або металевого лотка с попе­речною стінкою і прорізом для виступу металевого циліндра на відстані 3,8 см від стінки; глибина прорізі 1,5 см.

З середини виробу вирізають шматочок шири­ною не менше 7-8 см. З м'якушки цього шматка з найбільш типовою пористі­стю на відстані не менше 1 см від скорини роблять виїмку циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змазують олією. Циліндр обертальними ру­хами вводять у м'якушку шматка.

Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обід цилін­дра щільно входив у проріз лотка. Потім хлібну м'якушку виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають її гострим ножем біля краю циліндра. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють.

М'якушку, що залишилась у циліндрі, виштовхують втулкою до стінки і також зрізують біля краю циліндра. За внутрішнього діаметра циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізу 3,8 см об'єм виїмки циліндра м'якушки дорівнює 27 см³. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки об'ємом 27 см³ кожна, а для визначення пористості житнього хліба - 4 виїмки.

Підготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.

Пористість X, в процентах, визначають за формулою:

(6.3)

де V - загальний об'єм виїмок хліба, см³;

m - маса виїмок, г;

Q - щільність безпористої маси м'якушки (для хліба і виробів з житнього, житньо-пшенично­го та пшеничного оббивного борошна Q = 1,21; для житніх заварних сортів і питльованого Q = 1,27, для пшеничного І гатунку Q = 1,31; для пшеничного II гатунку Q = 1,26).

Пористість визначають з точністю до 1,0 %.

Контрольні питання

1. В чому полягають органолептичні показники якості хлібо-булочних виробів?

2. Яку роль відіграє ретельність відбору проб для визначення якості продуктів?

3. Назвіть параметри, за якими контролюють якість хлібо-булочних виробів?

4. Охарактеризуйте окремі параметри і їх вплив на загальний показник якості продуктів.

7 ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ
ЗАБРУДНЕННЯ ГРУНТІВ ВАЖКИМИ МЕТАЛАМИ

7.1 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУНТІВ

Грунт – невід’ємна частина природної екосистеми, яка перебуває у постійному взаємозв’язку з іншими складовими екосистеми. Грунт забруднюють нітрати, важкі метали, пестициди, радіонукліди, які мають антропогенне походження.

Якість ґрунтів впливає на якість аграрної продукції, тому монітоинг стану грунтів є невід’ємною складовою загального моніторингу якості сільгосппродукції.

Грунтовой покрив області зумовлений помірним континентальним кліматом, лісовою та степовою рослинністю, рельєфом поверхні, грунтовим зволоженням. Грунтоутворюючою породою області в переважній більшості випадків є ліси. На Полтавщині зафіксовано 53 різновиди ґрунту, які підрозділяють на 12 груп, найбільш поширені ґрунти – чорноземи (налічують 18 типів, складають 2/3 території області).

Гумус ґрунту – основна складова частина, джерело споживних речовин, від якої залежить продуктивна потужність ґрунту. Вміст гумусу в ґрунтах 2,6 – 4,6%, рН складає 5 – 7.

За даними моніторингового контролю 76% земель відносять до земель «середньої якості», разом із тим спостерігається динаміка зниження якості земель за рахунок впливу природних і особливо антропогенних факторів.

7.2 РОБОТА З АГРОЕКОЛОГІЧНИМ АТЛАСОМ

Агроекологічний атлас Полтавщини висвітлює природні умови та природні ресурси, екологічну ситуацію області, надає характеристики ґрунтів, оцінює агроекологічний потенціал.

Інформаційно-аналітичні матеріали дають уявлення по багатьом показникам якості ґрунтів, у тому числі по забрудненням ґрунтів районів області важкими металами.

Слід проаналізувати ситуаційні відомості Полтавського регіону на наявність у ґрунтах свинцю, ртуті, кадмію, а у водах сільськогосподарського призначення – додатково міді і цинку.

7.3 ОСОБЛИВОСТІ ЗАБРУДНЕННЯ ГРУНТІВ

У зв'язку з інтенсифікацією промисловості і сільського господарства у ґрунтах накопичуються важкі метали, які токсично діють на живі організми та рослини. Проте деякі з них у малих дозах життєво необхідні. Вони входять до складу різних тканин організмів, ферментів і вітамінів. Так, цинк, мідь, хром, кобальт, селен, марганець називають «металами життя». Тому нормується добова потреба в цих елементах різних груп населення.

З продуктами харчування в організм людини надходять близько70 важких металів, з яких майже всі належать до мікроелементів.

В концентраціях, що перевищують гранично допустимі, важкі метали є шкідливими. Загалом їх налічується близько 20 (ртуть, свинець, селен, ванадій, вісмут, сурма, хром, манган, залізо, кобальт, нікель, срібло, мідь, цинк, кадмій, миш’як тощо).

На території міст і поблизу їх головним фактором у ґрунтоутворенні є антропогенний фактор, тому для міст характерні так звані грунти-техногенези, що створені в процесі господарського освоєння ділянок земель, і в процесі рекультивації тих чи інших об’єктів.

На території міст і поблизу їх ґрунти піддаються забрудненню

1. Механічному, що впливає на механічні властивості ґрунтів;

2. Хімічному, у результаті чого концентрації хімічних елементів перевищують норму та змінюються фізико-хімічні властивості ґрунтів;

3. Біологічному, що спричиняє привнесення в грунт і розмноження в ньому небезпечних бактерій, хробаків, комах.

Грунт є головним нагромаджувачем металів. Він не тільки акумулює важкі метали, але і виступає буфером – природним фільтром, що контролює перенос хімічних е лементів і сполучає атмосферу, гідросферу і живі організми. Дуже небезпечними токсичними елементами є свинець, ртуть, кадмій і хром.

7.4 РОЗРАХУНКИ РІВНЯ ЗАБРУДНЕННЯ ГРУНТІВ

Рівень забруднення грунтів характеризується коефіцієнтом аномалії концентрації металу Кс

Кс = Сi / Cф, (7.1)

де Сi - фактична концентрація забруднювача у ґрунті, мг/кг:

Cф - фонова концентрація забруднювача, мг/кг.

Для оцінки ступеня забруднення ґрунтів металами розраховують сумарний показник забруднення, який є адитивною величиною, складові якої коефіцієнти аномалії забруднюючих металів

, (7.2)

де n- число елементів.

Якщо коефіцієнт концентрації Ксі ≥ 1, то Zci ≥ 1, що говорить про техногенну загрозу, спричинену забруднюючими речовинами, ступінь якої градуюється наступним чином:

Zci < 16 рівень загрози забруднення території оцінюється

як допустимий;

16 < Zci < 32 помірно загрозливий;

32 < Zci < 128 загрозливий;

Zci ≥ 128 надзвичайно загрозливий.

Приклад 1. Побудуйте спектр забруднення грунтів важкими металами та дайте оцінку забруднення грунтів на прикладі території поблизу м. Кременчука. Концентрації мікроелементів у грунтах надані в табл. 1.

Таблиця 7.1 Фактичні і фонові концентрації важких металів у грунтах м. Кременчука (усереднені)

Розв’язання.

Спектр забруднення грунтів важкими металами будують за даними розрахунків коефіцієнта аномалії концентрації кожного окремого елемента (метала). Область знаходження спектру (рис.) пристосовується до кратності перевищення концентрації фонового значення окремого мікроелемента в грунтах.

Значення коефіцієнтів аномалії концентрації мікроелементів у грунтах м. Кременчука розраховані за формулою (7.1), наступні:

K_Cr = 1,4 K_Mn = 1,3 K_Fe = 1,3 K_Co = 1,2 K_Ni = 1,6

K_Cu = 1,5 K_Zn = 4,2 K_Cd = 1,0 K_Pb = 2,7

Рис.7.1. Спектр забруднення важкими металами ґрунтів поблизу

м. Кременчука

Сумарний показник забруднення ґрунтів важкими металами території м. Кременчука розраховують за формулою (2), він дорівнює

Zc = (1,4 + 1,3 + 1,3 + 1,2 + 1,6 + 1,5 + 4,2 + 1,0 + 2,7 - (9 - 1)) = 8,2

З отриманого показника забруднення ґрунтів робимо висновок, що рівень загрози забруднення території в районі м. Кременчук оцінюється як допустимий.

Контрольні питання

1. Назвіть «пріорітетні» метали, що потрапляють у ґрунти.

2. Дайте загальну характеристику джерелам надходження важких металів у грунти.

3. Чому контроль за вмістом важких металів у ґрунтах має важливе значення?

4. Назвіть особливості агроекологічного моніторингу мікро- і макроелементів у ґрунтах.

8 ЛАБОРАТОРНА РОБОТА
ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ СІЛЬГОСППРОДУКТІВ

Мета роботи - вивчити методи органолептичної оцінки якості харчових сільгосппродуктів та визначення окремих показників.

8.1 МАТЕРІАЛЬНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ І МЕТОДИЧНІ
РЕКОМЕНДАЦІЇ

Забезпечення продуктами і матеріалами у розрахунку на підгрупу:

- зразки харчових продуктів (бо­рош­но, олія, сік, цукор-пісок, хліб, масло, сир, повидло, мука 2 сортів),

- обладнання і посуд для проведення органолептичного аналізу,

- стандарти на харчові продукти.

Вивчіть теоретичний матеріал за літературними джерелами (конспекти лекцій). При підготовці до лабораторного за­няття зверніть увагу на номенклатуру показників, які характе­ри­зують органолептичний метод дослідження якості товарної продукції, опра­цюйте кожен показник відповідно до харчового продукту.

Про­аналізуйте різні методи визначення якості продуктів по орга­нолептичних показниках.

Користуючись літературними джерелами і від­повідними стандартами складіть таблицю 5-ти бальної системи оцінки якості продовольчих продуктів відповідно до варіанту.

8.2 ВИЗНАЧЕННЯ КОЛЬОРУ ПРОДУКТІВ

Незважаючи на те, що у визначенні кольору інструменталь­ни­ми методами досягнуто великої точності, в практичній діяль­ності найчастіше застосовується сенсорний аналіз цього показ­ни­ка, як найбільш швидкий і дешевий.

Колір – враження, яке формується світловим імпульсом з від­повідною довжиною хвилі і його інтенсивністю, тому продукт оцінюють при достатньому освітленні, краще при денному світ­лі.

При зоровій оцінці кольору необхідно запам’ятати і піддати аналізу перше враження від побаченого, сформулювати всі мож­ливі відчуття кольору. При цьому можна використати для порів­няння еталони або стандартний опис.

Для оцінки кольору візьміть різні види і сорти борошна. За­пис зробити за формою:

8.3 ВИЗНАЧЕННЯ ПРОЗОРОСТІ ПРОДУКТІВ

Прозорість – властивість продукту пропускати світлові промені через визначену товщину. Прозорість характеризує свіжість продукту, ступінь його очист­­ки, якість виконання технологічних операцій при його виготовленні і процесів, які протікають при зберіганні.

Рідини наливають в посуд з безбарвного скла і розглядають у відображеному світлі. Якщо рідкі продукти необхідно оглянути безпосередньо у пляшках, то користуються спеціальними освіт­лю­вальними приладами з сильним джерелом світла.

Пляшки пе­ред приладом повертають горлом до низу і спостерігають за наявністю пластівців та сторонніх включень, які відокремлю­ють­ся від дна.

Проаналізуйте прозорість олії, соку, безалкогольних напоїв. Запис зробіть у довільній формі.

8.4 ВИЗНАЧЕННЯ КОНСИСТЕНЦІЇ ПРОДУКТІВ

Консистенція характеризує рухливість в’язких, напівтвердих і твердих тіл. Вона визначається фізичними властивостями товару – в’язкістю, пружністю, липкістю та ін. і залежить від його будови і складу.

Визначення консистенції проводять натисканням пальцями, за допомогою шпателя або простукуванням продукту яким-не­будь твердим предметом.

Консистенцію товару досліджують при температурі 15-20 ºС, крім морожених м’ясних та рибних продуктів.

Оцініть консистенцію хліба, масла вершкового, повидла. Запис зробити за формою:

8.5 ВИЗНАЧЕННЯ СМАКУ І ЗАПАХУ ПРОДУКТІВ

Смак і запах тісно пов’язані між собою, тому практично до­сліджуються одночасно. Іноді при визначенні смаку легше вста­но­вити і запах. Оскільки чутливість до смакового сприйняття (як і до сприйняття запаху) знижується при зниженні темпе­ра­ту­ри товару, то смак визначають при температурі проби 20-40 ºС.

Виключення складають виноградні вина, які дегустують при температурі проби 18 ºС.

Органи смаку і нюху при багаторазових дослідженнях втом­лю­ються. Тому, в процесі дегустації слід робити невеликі пе­рер­ви і полоскати ротову порожнину теплою водою. При неприєм­но­му смаковому відчутті продукт не ковтають, а рот прополіс­ку­ють теплою водою.

Проаналізуйте смак і запах кави, чаю, хліба, борошна та по­видла. Запис зробити за формою:

8.6 БАЛОВА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ

Балова оцінка органолептичних показників порівняно проста і дозволяє підняти рівень вірогідності і об’єктивності отриманих результатів. Останнє підсилюється тим, що якість виражають умовними одиничними балами. Суть балової оцінки полягає в при­своєнні кожному показнику якості конкурентного товару від­повідної кількості балів.

При побудові балової системи встановлюють шкалу знижок для кожного показника якості залежно від вад і недоліків, виявлених при оцінюванні.

На підставі загальної кількості балів, отриманих від оцінки ок­ремих показників, продукт відносять до певного товарного сор­ту або відповідної групи.

Встановіть товарний сорт масла вершкового та твердого си­чужного сиру, використовуючи стандартну балову систему. За­пис зробити за формою:

Висновки з виконаної роботи.

Контрольні питання

1. Які ви знаєте методи органолептичної оцінки продуктів?

2. В чому полягають переваги і недоліки органолептичної оцінки якості продуктів?

3. Значення методів органолептичної оцінки для моніторингу якості сільгосппродукції.

4. Перелічіть види і методи контролю якості продуктів.

9 ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ
РОЗРАХУНКИ ЗАБРУДНЕННЯ РАДІОНУКЛІДАМИ СІЛЬГОСППРОДУКТІВ

Важлива проблема сільського господарства - зменшення радіонуклідів в рослинницькій продукції, накопичення їх в організмах сільськогосподарських тварин. Інакше збільшується захворюваність, смертність і природжена потворність у населення, що проживає на забруднених територіях.

Радіоактивне забруднення природних об'єктів обумовлене:

- глобально розподіленими довго живучими радіонуклідами – продуктами випробувань ядерної зброї в

Поиск по сайту: