Составление технико-технологических карт

СОДЕРЖАНИЕ

I. Введение……………………………………………………………………………………

II. Основная часть. Реферат……………………………………………………………………

III. Практическая часть. ………………………………………....................................................

3.1. Составление меню со свободным выбором блюд………………………………………….

3.2. Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд……………………

3.3. Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………….

3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд…………

3.5. Опытно – экспериментальная проработка выбранных блюд…………………………..

3.6. Составление технологических карт на фирменные блюда……………………………..

3.7. Составление технико-технологических карт ……………..……

IV. Заключение………………………………………………………………………………………..

V. Список используемой литературы………………………………………………………………

VI. Приложения (фото блюд)…………………………………………………………………………

I. Введение

II. Основная часть. Реферат

III. Практическая часть

Составление меню со свободным выбором блюд

Таблица 1

Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд

Составление технологических схем приготовления выбранных блюд

Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд

Шашлык

Таблица 2

Таблица 3

Таблице 4

Опытно - экспериментальная проработка выбранных блюд

Таблица 5

Таблица 6

Таблица 7

Составление технологических карт

Технологическая карта №1

на блюдо:

Таблица 8

Краткое описание технологического процесса.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид -

Цвет салата –

Запах -

Вкус -

Консистенция –

Вес готового блюда (гр.) –

Температура отпуска – 65 ^оС

Технологическая карта №2

на блюдо:

Таблица 9

Краткое описание технологического процесса.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид –

Цвет –

Запах -

Вкус -

Консистенция –

Вес готового блюда (гр.) –

Температура отпуска 65^оС.

Технологическая карта №3

на блюдо:

Таблица 10

Краткое описание технологического процесса.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид -

Цвет –

Запах –

Вкус -

Консистенция -

Вес готового блюда (гр) –

Температура отпуска 65^оС.

Составление технико-технологических карт

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

- для первых блюд – 3 г /на 500 г/

- молочных супов – 2 г /на 500 г/

- для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/

- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/

- для салатов – 2-3 г /100-150 г/

- для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 – обозначение как в формуле /1/

Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

Таблица 11

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Таблица 12

Сухие вещества:

Co=

Xmax=

Xmin=

Массовая доля сухих веществ:

Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:

Жmin=

Массовая доля жира:

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 13

Горячая закуска «Боярская»

Таблица 14

Сухие вещества:

Co=

Xmax=

Xmin=

Массовая доля сухих веществ:

Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:

Жmin=

Массовая доля жира:

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 15

Говядина по-царски

Таблица 16

Сухие вещества:

Co=

Xmax=

Xmin=

Массовая доля сухих веществ:

Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:

Жmin=

Массовая доля жира:

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 17

Технико-технологическая карта № 1.

На блюдо « Салат «Дворцовый»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1.Для приготовления _____________________________ используют следующее сырьё:

2.2.Сырьё, используемое для приготовления блюда ________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура блюда

Таблица 18

4. Технологический процесс.

4.1.Подготовка сырья к производству блюда ___________________ производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

4.2.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ^оС;

5.3.Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид-

Цвет салата –

Запах -

Вкус -

Консистенция –

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ –

Массовая доля жира –

7. Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр.)

Таблица 19

Технико-технологическая карта № 2.

на блюдо « Горячая закуска «Боярская»

1. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо __________________________, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1.Для приготовления __________________________ используют следующее сырьё:

2.2.Сырьё, используемое для приготовления __________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура блюда

Таблица 20

4. Технологический процесс.

4.1.Подготовка сырья к производству блюда _________________ производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

4.2.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

5.3.Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –

Цвет –

Запах -

Вкус -

Консистенция –

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ –

Массовая доля жира –

7. Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр.)

Таблица 21

Технико-технологическая карта № 3.

на блюдо

Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _____________________, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1.Для приготовления ___________________________ используют следующее сырьё:

2.2.Сырьё, используемое для приготовления _____________________________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура блюда

Таблица 22

4. Технологический процесс.

4.1.Подготовка сырья к производству блюда ______________________________________ производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

4.2.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.

5.2.

5.3.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -

Цвет –

Запах –

Вкус -

Консистенция -

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ –

Массовая доля жира –

7. Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр)

Таблица 23

IV. Заключение

V. Список используемой литературы

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:
Хлебпродинформ, 2000

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

8. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

10. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

11. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

12. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

13. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

14. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

15. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

16. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

17. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982

18. Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003

VI. ПРИЛОЖЕНИЕ

Поиск по сайту: