Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Порядок проведения работы. Общие положения

Общие положения

Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Различают следующие виды питьевого молока:

пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Средняя массовая доля жира в молоке - 3,6%. Молочный жир - источник энергии, энергетическая ценность 1 г его равна 37,681 кДж (9 ккал). Он является ценной частью молока, однако с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир. В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии в молочной плазме. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм средний размер - 3...4 мкм. Число жировых шариков в 1 см3 молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая защитная оболочка (5...10 нм), имеющая довольно сложный состав.

Молочный жир представляет собой смесь различных триацилглицеринов, при незначительном содержании ди-, моноглицеридов и жирных кислот. Жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, разнообразны по составу; среди них преобладают насыщенные кислоты (около 65%), а содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой - незначительно (3...5%), что снижает его пищевую ценность.

В состав оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, стерины, ферменты, витамины (A, D, каротин) и другие сопутствующие вещества.

Содержание жира в заготовляемом молоке имеет важное значение при производстве масла и других высокожирных молочных продуктов.

Фаза эмульсии

1). Состав и структура оболочки шариков жира.

2). Факторы устойчивости жировой эмульсии молока.

Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков в молочной плазме. Плазма — молочная жидкость, свободная от жира, в ней присутствуют все остальные части молока в неизменном виде. Эмульсия представляет собой тонкодисперсную систему из двух нерастворяющихся одна в другой жидкостей, причем одна из жидкостей в тончайшем распределении, находится в другой. Свежевыдоеное молоко — двухфазная эмульсия. При длительном охлаждении часть жира в жировых шариках выкристаллизовывается и образуется трех- и многофазная эмульсия.

Вследствие различной величины жировых шариков в молоке оно образует полидисперсную эмульсию. Средний диаметр жировых шариков равен 2 — 2,5 мкм с колебаниями от 0,1 до 10 мкм и более. Размер их и количество в молоке непостоянны и зависят от всех зоотехнических факторов. Размеры жировых шариков имеют и практическое значение при переходе жира в продукт при производстве сливок, масла, сыра, творога.

Физическая стабильность шариков жира в молоке и молочных продуктах, зависит в основном от состава и свойств их оболочек. Оболочка жирового шарика состоит из двух слоев различного состава — внутреннего тонкого, который плотно прилегает к кристаллическому слою высокоплавких триглицеридов жировой глобулы и внешнего рыхлого (диффузного), который легко десорбирует при технологической обработке молока. Схематично это можно представить так:

Основной компонент внутреннего слоя — лецитин, в незначительном количестве содержатся кефалин, сфингомиелин. Фосфолипиды, вследствие полярного строения молекул является хорошими эмульгаторами. молекула которых состоит из двух частей — липофильной — она обладает химическим сродством с жиром и гидрофильной — которая присоединяет гидратную воду.

Порядок проведения работы

 

Суть стандартного метода (ГОСТ 5867—90) определения содержания жира в молоке заключается в растворении концентрированной серной кислотой белков молока, включая белковые оболочки жировых шариков, и выделении жира в чистом виде. Для более полного выделения осво­бодившегося от белковых оболочек жира употребляют изоамило­вый спирт.

В жиромер наливают 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, и после опорожне­ния пипетку отнимают от горлышка жиромера не менее чем через 3 с. Выдувать молоко из пипетки запрещено. Затем в жиромер до­бавляют 1 мл изоамилового спирта и закрывают его сухой пробкой. Жиромер энергично встряхивают до полного растворения белко­вых веществ и перевертывают 4—5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 "С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги, располагая их сим­метрично один против другого. При нечетном числе жиромеров центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скорос­тью вращения не менее 1000 мин-1. По истечении 5 мин каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры вновь погружают пробками вниз в водяную баню с температурой 65 + 2 "С. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня в жиромере. Через 5 мин жи­ромеры вынимают из водяной бани и быстро снимают показания, держа жиромер вертикально, при этом граница жира должна нахо­диться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавли­вают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки ме­ниска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии кольца (проб­ки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных приме­сей в жировом столбике анализ проводят повторно. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,05 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Задание. Определите содержание жира в пробах молока. Резуль­таты запишите в нижеприведенную форму.

 

Таблица 4

Результаты анализов

Пробы молока Содержание жира, %
Цельное  
Обезжиренное  
Цельное с добавлением 10 % воды  
Смесь цельного с обезжиренным (1:1)  

 

Контрольные вопросы

  1. Классификация молока по жирности.
  2. Принцип работы жиромера.
  3. В чем сущность стандартного метода определения содержания жира в молоке?

 

 

Зертханалық сабақ № 14

Майдың сапалық көрсеткіштерін анықтау

Жұмыстың мақсаты:Освоить методы оценки консистенции сливочного масла и ознакомиться с критериями контроля производства.

Материалдар мен қондырғылар:

1. Термостат воздушный (отрегулированный на температуру 30 0С).

2. Пробоотборник для выемки цилиндрической пробы масла диаметром 20 мм и высо-

той 20 мм с приспособлением для выталкивания пробы.

3. Стеклянные пластинки или чашки Петри для размещения проб при определении

термоустойчивости масла.

4. Миллиметровая бумага.

5. Металлический шпатель с заостренным лезвием или нож.

6. Линейка измерительная.

7. Доска для проведения пробы на срез.

8. Индикаторные бумажки, пропитанные раствором бромфенола синего.

9. Специальная стальная вилка с вытянутой проволокой диаметром 0.__

Жалпы мәліметтер

Консистенция - один из основных показателей, характеризующих потребительские свойства масла. При комнатной температуре (20 0С) масло не должно быть излишне твердым или легкоплавким. Консистенцию масла обуславливает состояние жировой фазы и соотношение между затвердевшим (закристаллизованным) и жидким жиром. Агрегатное состояние жира в масле зависит от многих факторов, в том числе и от способа производства. При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок, масло на выходе из аппарата имеет жидкообразную консистенцию, а при выработке способом сбивания – плотную твердообразную консистенцию. После стабилизации структуры при минусовой температуре (в течение 20-24 часов) масло, независимо от способа производства, характеризуется плотной твердообразной консистенцией. Консистенцию масла определяют при сортировке продукта и для выявления недостатков производства с целью их своевременного устранения. Последнее осуществляется двойным контролем: в процессе производства и после стабилизации структуры.

В процессе выработки масла способом преобразования высокожирных сливок прогнозирование консистенции масла производят по скорости затвердевания, приросту температуры масла в ящике и по внешнему виду продукта. При производстве способом сбивания степень обработки масла определяют по дисперсности плазмы.

Контроль качества и производства после стабилизации структуры включает определение консистенции пробой на срез и тремоустойчивости, степени распределения плазмы и интенсивности плесневения масла.

Тапсырма 1.Майдың түрлі үлгісінің консистенциясын балдық бағалау шкаласы бойынша термотұрақтылыққа, плазманың таратушылқының дисперсия дәрежесіне және майдың көгеруін анықтау. Проба на срез позволяет с наибольшей простотой и, при некотором навыке, с достаточной для сортировки продукта точностью охарактеризовать консистенцию масла по его структурным свойствам: твердости, плотности, упругости, связности, распределению в масле водной фазы. Такие пороки масла, как крошливость, слоистость, рыхлость довольно успешно обнаруживаются пробой на срез при 50С, когда значительное количество триглицеридов жира находится в твердом состоянии. Излишнюю мягкость и легкоплавкость масла можно обнаружить пробой на срез при 15 0С (по международной таблице при 13 0С). При этой температуре меньше глицеридов остается в твердом состоянии и лучше заметны пороки выработанного масла – излишняя мягкость, расплывчатость. Повышенную плавкость масла более точно определить пробой на термоустойчивость путем выявления способности масла сохранять форму при повышенных температурах (ГОСТ 5838-71). Определение дисперсности и распределение влаги в сливочном масле установить индикаторным методом, основанном на окрашивании бромфенолблауиндикаторной бумажки при соприкосновении с каплями влаги на срезе масла по нижеприведенной прописи: Специальным проволочным ножом от монолита масла отрезать брусок площадью примерно 6х6 см и толщиной 2-3 см. При выполнении этого анализа необходимо помнить, что на поверхности монолита масла могут быть капельки влаги, упавшие с влажных стенок маслоизготовителя. Поэтому пробу масла отбирают сухой чистой лопаткой, удаляя с пласта масла толщиной 1 см. Иногда анализ проводят позднее, когда масло уже расфасовано в стандартные ящики и успело несколько затвердеть. Срез масла можно делать и на щупе. В одном-двух местах пробы, взятой щупом, делают срезы и прикладывают к ним индикаторную бумажку. Температура пробы должна быть не выше 5 0С. На свежий срез, с помощью пинцета, плотно приложить индикаторную бумажку. Через 15-20 секунд снять ее пинцетом и опустить в обезвоженный расплавленный парафин для фиксации образовавшихся отпечатков капель. По числу сине-фиолетовых пятен и характеру их распределения установить величину и распределение капелек влаги в масле. По характеру дисперсности и распределению влаги масло делят на четыре класса.

1 – I класс – ылғалдың жақсы таралуы (индикаторлы қағазда ешбір дақтар болмайды);

2 – II класс – ылғалдың орташа таралуы (индикаторлы қағазда диаметрі 0,3-1,0 мм болатын біртекті таралған шамалы нүктелер болады);

3 – III класс – ылғалдың жеткіліксіз таралуы (индикаторлы қағазда диаметрі 5 нүктеден жоғары диаметрі 1,0мм көп болатын түрлі өлшемде таралған шамалы нүктелер болады);

4 – IV класс – ылғалдың нашар таралуы (индикаторлы қағазда көп нүктелер және диаметрі 3мм жоғары дақтар болады).

Майдың консистенциясын анықтауға сынаманы кесу әдістемесі

Для исследования отбирают пробу свежевыработанного масла массой 100-200 г, охлаждают и выдерживают при минусовой температуре в течение суток для завершения процессов кристаллизации жира и структурообразования. Если на исследование взято масло после холодильного хранения, то выдержка при минусовых температурах не требуется. Подготовленную для анализа пробу замороженного масла, дефростируют в комнатных условиях до температуры 5оС и отрезают от нее образец в виде бруска длиной 5-7 см и толщиной 2-3 см и дополнительно выдерживают в холодильнике при 5оС в течение часа. От подготовленного образца отрезают заостренным шпателем пластинку масла толщиной 1,5-2 мм, длиной 5-7 см и испытывают на изгиб и деформацию. По внешнему виду поверхности среза и характеру деформации отрезанной пластинки устанавливают консистенцию по шкале, приведенной в таблице 15.

 

Кесте

Үлгілерді бағалау шкаласы

 

Консистенция Кескендегі сипаты
Жақсы Тығыз, кескенде беті тегіс, үстінен жай басқанда пластинка иілмелі Пластинка аз ғана иіліп, сосын сынып кетеді.
Әлсіз үгітіледі Үгітілмелі Қабатталған Шектен тыс жұмсақ Пластинка шеті тегіс емес, аз ғана игенде сынып кетеді. Пластинканы кескенде ол бөліктерге шашылып кетеді. Кескенде және майыстырғанда пластинка қабаттарға бөлініп кетеді. Пластинканы шамалы ғана басқанда жеңіл деформацияға ұшырайды, беті түсіп кеткендей болады.

 

Для выявления степени легкоплавкости масла, оставшуюся часть образца выдерживают

в комнатных условиях для повышения его температуры до 15оС. Затем отрезают пластинки толщиной 1,5-2 мм и проверяют их на упругость, пластичность и на изгиб. Если при легком нажиме пластинка сминается и края ее при комнатной температуре (20-24)оС оплавляются, значит масло излишне мягкое, склонное к расплыванию. С помощью данного метода на маслозаводе контролируют каждую сбойку. Механическую обработку масла следует считать законченной, когда рисунок индикаторной бумажки будет соответствовать I и II классу по эталону. Определение предрасположения масла к плесневению провести по следующей методике: Из монолита масла щупом взять пробу, шпателем отрезать кусочки длиной 3-4 см и положить в открытую бюксу. Бюксы с маслом поместить в эксикатор, на дно которого налито немного воды. Эксикатор плотно закрыть и оставить в темном месте при температуре 20 0С. Ежедневно следует осматривать поверхность масла и отмечать появление плесени. Отсутствие плесени через 14 дней указывает на относительную устойчивость масла к плесневению.

Тапсырма 2.Ознакомиться с методами определения консистенции по скорости отвердевания жира, внешнему виду масла на выходе из маслообразователя и приросту температуры масла в монолите. Методика установления этих показателей приведена ниже: Определение консистенции масла по скорости отвердевания жира:

Метод заключается в измерении времени отвердевания масла с момента выхода его из аппарата до прекращения деформации под действием груза. Под струю масла, выходящего из маслообразователя, подставляют на несколько мгновений деревянную пластинку (35⋅4 см), половину ее покрывают маслом толщиной слоя 5-6 мм и включают секундомер. Затем на слой продукта периодически накладывают груз в виде металлической лопатки или шпателя до тех пор пока масло не будет деформироваться, прилипать к лопатке и тянуться за ней. Как только деформация слоя масла прекратится, секундомер выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла. Отвердевание пробы масла в течение 30-70с – в летний период и 40-100 с – в зимний период свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый продукт будет иметь нормальную консистенцию. Продолжительность отвердевания не менее 30 с. указывает на интенсивный процесс кристаллизации молочного жира в готовом масле. Такое масло при холодильном хранении приобретает грубую, крошливую консистенцию.

Отвердевание позже 70 с. – в летний период и 100 с. – в зимний, указывает на излиш-

нюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта.

Майдың сыртқы түрі және жәшіктегі май температурасы бойынша өндірісті және сапаны бақылау.

Масло, выходящее из маслообразователя, при заполнении ящика должно хорошо растекаться, иметь блестящую, глянцевую поверхность.

В ящик с маслом, сразу после наполнения, помещают термометр с защитной оправой.

Определяют температуру продукта сразу после наполнения ящика, затем через каждые 5 мин до стабилизации температуры. Повышение температуры масла в ящике в интервале от 1,5 до 2,5оС, в результате выделения скрытой теплоты остаточной кристаллизации, указывает на нормальный ход процесса маслообразования. В масле переработанном, процесс кристаллизации в основном завершается в маслообразователе. При этом температура в монолите масла повышается менее, чем на 1,5оС. Такое масло с большей вероятностью будет мягкой консистенции, недостаточно термоустойчивое. В недостаточно обработанном масле, процесс кристаллизации глицеридов жира, в большей

степени завершается после выхода из маслообразователя – в ящике, что может вызвать прирост температуры масла в пределах 3-5оС. Такое масло имеет обычно крошливую консистенцию и крупнокристаллическую структуру.

Тапсырма 3.Нәтижелерді кестеге енгіземіз.

Зерттелген май үлгілерінің консистенциясы туралы қорытынды жасау. Ақауларды анықтаған жағдайда пайда болу себебін анықтап, оларды болдырмау шараларын ұсыну. Май консистенциясын анықтау әдісіне салыстырмалы баға беру.

 

Кесте

Май консистенциясының сипаты

 

Анықтау әдістері Үлгілер бойынша май консистенциясының сипаты  
Органолептикалық 5оС-та кескендегі сынама 15оС-та кескендегі сынама термотұрақтылық Индикаторлы әдіс      
     
     

Бақылау сұрақтары

1. Майдың консистенциясы тауарлы тұтынушылық қасиеттеріне қалай әсер етеді?

2. Қандай факторлар май консистенциясын негіздейді? Қандай мақсатта май консистенциясын анықтайды?

3. Сорттау кезінде май консистенциясын анықтау үшін қандай әдістер қолданылады?

4. Өндірісті бақылау кезінде май консистенциясын анықтау үшін қандай әдістер қолданылады?

5. Сынаманы кесу арқылы май консистенциясының қандай ақауларын анықтауға болады?

6. Сынаманы 5оС және 15оС температурада кесу арқылы май консистенциясын қалай бағалайды?

Зертханалық сабақ № 15

Сыр сапасын бағалау

Жұмыс мақсаты:Закрепить теоретические знания; выработать умения и навыки проведения экспертизы качества твердых сыров, применении теоретических знаний в практической работе. Освоить методы оценки качества сыра по органолептическим показателям

Жалпы мәліметтер

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира в сухом веществе и соли).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта.

Оценку проводят по 100-балльной шкале, отводя каждому показателю определенное количество баллов:

Вкус и запах – 45 баллов;

Консистенция – 25 баллов;

Рисунок – 10 баллов;

Цвет теста – 5 баллов;

Внешний вид – 10 баллов;

Упаковка и маркировка – 5 баллов.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший – общая балльная оценка от 87 до 100 баллов, в том числе за вкус и запах не менее 37 баллов; первый – общая балльная оценка от 75 до 87 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не отвечающие требованиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) на сорта не подразделяют и оценивают их соответствие требованиям нормативной документации.

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса, запах, консистенции, рисунка, цвета.

Пороки – это отклонения от стандартных показателей, возникающие в сырах при переработке недоброкачественного сырья, в результате нарушения технологии производства и правил хранения продукта.

Пороки консистенции

Крошливая консистенция возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится.

Колющаяся консистенция или самокол. При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины.

В случае пересушки сырного зерна появляются внутренние и наружные разрывы сырной массы – свищи.

Резинистая консистенция появляется при недостаточном развитии молочнокислых бактерий, недостатке молочной кислоты в сырной массе. Порок обусловлен излишней обсушкой сырного зерна и низким содержанием влаги в сыре после прессования.

Мажущаяся консистенция возникает вследствие высокой влажности сырной массы.

Мерами предупреждения пороков консистенции являются следующие:

- выработка сыра из зрелого молока определенной кислотности;

- использование доброкачественных бактериальных заквасок;

- внесение больших доз бактериальной закваски;

- обеспечение оптимальных режимов технологии.

Пороки рисунка

Слепой сыр характеризуется отсутствием рисунка, что является показателем слабого развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков в мелких сырах и пропионовокислых бактерий в швейцарском и советском сырах. Причинами порока являются переработка незрелого молока, внесение малой дозы бактериальной закваски, низкая температура посола и созревания сыров.

Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах – при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.

Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии Сl. thугоbutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.

В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.

Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустойчивые штаммы Lac. lactis, Lac. сгеmоris и ароматобразующие стрептококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lbm. рlаntаrum

Пороки вкуса и запаха

Горький вкус связан с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов, вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных условиях его получения и при низкой температуре созревания сыра.

Прогорклый вкус обусловлен низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами флюоресцирующих, маслянокислых бактерий и плесеней.

Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах возникают в сырах, созревающих при излишнем развитии микрофлоры сырной слизи.

Кислый вкус. Его причинами могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Слабовыраженный вкус. Причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов.

Запах сероводорода. Возбудителем порока являются энтерококки Епt. fаесаlis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порокаспособствуют низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс – применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.

Пороки цвета и внешнего вида

Коричневые пятна возникают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Ргоtеus vulgaris. Микрококки, разлагая белок до пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Ргоtеus vulgaris, которые вызывают более глубокий распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие друг друга.

Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, это создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока являются пересушка, плохая связность сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой. Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии сыра и санитарных правил.

Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Ооsрога и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1-8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень. Bозбудителями являются Реnicillum glаuсum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.

Белый цвет теста появляется у сыров пересоленных или выработанных в зимний период времени, а также при применении молока повышенной кислотности.

Жұмысты орындау тәртібі

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта 18 ± 2°С. Анализ начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений — изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют, легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке сыра делают после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупа или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию сыры проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартам). Параллельно оценка органолептических показателей твердых сычужных сыров проводится по 100-балловой системе согласно ГОСТ. За обнаруженные при оценке сыра дефекты делается скидка баллов. Общее количество баллов суммируется, и в зависимости от общей балловой оценки и оценки по вкусу и запаху сыры относят к одному из сортов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху — менее 34 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат переработке. При наличии двух или нескольких дефектов по каждому из показателей таблицы балловой оценки (вкус и запах, консистенция, внешний вид) скидка делается по наиболее обесценивающему дефекту.

Мәліметтерді кестеге егіземіз

Наименование Органолептические показатели
Внешний вид Вкус, запах Консистенция   Рисунок Цвет теста
           
           
           

 

Сыр сапасы туралы қорытынды жасау қажет.

Бақылау сұрақтары

1. Сыда қандай көрсеткіштер аныталады?

2. Срдың қандай ақауларын білесіз?

Зертханалық сабақ № 14

Майдың сапалық көрсеткіштерін анықтау

Жұмыстың мақсаты:Освоить методы оценки консистенции сливочного масла и ознакомиться с критериями контроля производства.

Материалдар мен қондырғылар:

1. Термостат воздушный (отрегулированный на температуру 30 0С).

2. Пробоотборник для выемки цилиндрической пробы масла диаметром 20 мм и высо-

той 20 мм с приспособлением для выталкивания пробы.

3. Стеклянные пластинки или чашки Петри для размещения проб при определении

термоустойчивости масла.

4. Миллиметровая бумага.

5. Металлический шпатель с заостренным лезвием или нож.

6. Линейка измерительная.

7. Доска для проведения пробы на срез.

8. Индикаторные бумажки, пропитанные раствором бромфенола синего.

9. Специальная стальная вилка с вытянутой проволокой диаметром 0.__

Жалпы мәліметтер

Консистенция - один из основных показателей, характеризующих потребительские свойства масла. При комнатной температуре (20 0С) масло не должно быть излишне твердым или легкоплавким. Консистенцию масла обуславливает состояние жировой фазы и соотношение между затвердевшим (закристаллизованным) и жидким жиром. Агрегатное состояние жира в масле зависит от многих факторов, в том числе и от способа производства. При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок, масло на выходе из аппарата имеет жидкообразную консистенцию, а при выработке способом сбивания – плотную твердообразную консистенцию. После стабилизации структуры при минусовой температуре (в течение 20-24 часов) масло, независимо от способа производства, характеризуется плотной твердообразной консистенцией. Консистенцию масла определяют при сортировке продукта и для выявления недостатков производства с целью их своевременного устранения. Последнее осуществляется двойным контролем: в процессе производства и после стабилизации структуры.

В процессе выработки масла способом преобразования высокожирных сливок прогнозирование консистенции масла производят по скорости затвердевания, приросту температуры масла в ящике и по внешнему виду продукта. При производстве способом сбивания степень обработки масла определяют по дисперсности плазмы.

Контроль качества и производства после стабилизации структуры включает определение консистенции пробой на срез и тремоустойчивости, степени распределения плазмы и интенсивности плесневения масла.

Тапсырма 1.Майдың түрлі үлгісінің консистенциясын балдық бағалау шкаласы бойынша термотұрақтылыққа, плазманың таратушылқының дисперсия дәрежесіне және майдың көгеруін анықтау. Проба на срез позволяет с наибольшей простотой и, при некотором навыке, с достаточной для сортировки продукта точностью охарактеризовать консистенцию масла по его структурным свойствам: твердости, плотности, упругости, связности, распределению в масле водной фазы. Такие пороки масла, как крошливость, слоистость, рыхлость довольно успешно обнаруживаются пробой на срез при 50С, когда значительное количество триглицеридов жира находится в твердом состоянии. Излишнюю мягкость и легкоплавкость масла можно обнаружить пробой на срез при 15 0С (по международной таблице при 13 0С). При этой температуре меньше глицеридов остается в твердом состоянии и лучше заметны пороки выработанного масла – излишняя мягкость, расплывчатость. Повышенную плавкость масла более точно определить пробой на термоустойчивость путем выявления способности масла сохранять форму при повышенных температурах (ГОСТ 5838-71). Определение дисперсности и распределение влаги в сливочном масле установить индикаторным методом, основанном на окрашивании бромфенолблауиндикаторной бумажки при соприкосновении с каплями влаги на срезе масла по нижеприведенной прописи: Специальным проволочным ножом от монолита масла отрезать брусок площадью примерно 6х6 см и толщиной 2-3 см. При выполнении этого анализа необходимо помнить, что на поверхности монолита масла могут быть капельки влаги, упавшие с влажных стенок маслоизготовителя. Поэтому пробу масла отбирают сухой чистой лопаткой, удаляя с пласта масла толщиной 1 см. Иногда анализ проводят позднее, когда масло уже расфасовано в стандартные ящики и успело несколько затвердеть. Срез масла можно делать и на щупе. В одном-двух местах пробы, взятой щупом, делают срезы и прикладывают к ним индикаторную бумажку. Температура пробы должна быть не выше 5 0С. На свежий срез, с помощью пинцета, плотно приложить индикаторную бумажку. Через 15-20 секунд снять ее пинцетом и опустить в обезвоженный расплавленный парафин для фиксации образовавшихся отпечатков капель. По числу сине-фиолетовых пятен и характеру их распределения установить величину и распределение капелек влаги в масле. По характеру дисперсности и распределению влаги масло делят на четыре класса.

1 – I класс – ылғалдың жақсы таралуы (индикаторлы қағазда ешбір дақтар болмайды);

2 – II класс – ылғалдың орташа таралуы (индикаторлы қағазда диаметрі 0,3-1,0 мм болатын біртекті таралған шамалы нүктелер болады);

3 – III класс – ылғалдың жеткіліксіз таралуы (индикаторлы қағазда диаметрі 5 нүктеден жоғары диаметрі 1,0мм көп болатын түрлі өлшемде таралған шамалы нүктелер болады);

4 – IV класс – ылғалдың нашар таралуы (индикаторлы қағазда көп нүктелер және диаметрі 3мм жоғары дақтар болады).

Майдың консистенциясын анықтауға сынаманы кесу әдістемесі

Для исследования отбирают пробу свежевыработанного масла массой 100-200 г, охлаждают и выдерживают при минусовой температуре в течение суток для завершения процессов кристаллизации жира и структурообразования. Если на исследование взято масло после холодильного хранения, то выдержка при минусовых температурах не требуется. Подготовленную для анализа пробу замороженного масла, дефростируют в комнатных условиях до температуры 5оС и отрезают от нее образец в виде бруска длиной 5-7 см и толщиной 2-3 см и дополнительно выдерживают в холодильнике при 5оС в течение часа. От подготовленного образца отрезают заостренным шпателем пластинку масла толщиной 1,5-2 мм, длиной 5-7 см и испытывают на изгиб и деформацию. По внешнему виду поверхности среза и характеру деформации отрезанной пластинки устанавливают консистенцию по шкале, приведенной в таблице 15.

 

Кесте

Үлгілерді бағалау шкаласы

 

Консистенция Кескендегі сипаты
Жақсы Тығыз, кескенде беті тегіс, үстінен жай басқанда пластинка иілмелі Пластинка аз ғана иіліп, сосын сынып кетеді.
Әлсіз үгітіледі Үгітілмелі Қабатталған Шектен тыс жұмсақ Пластинка шеті тегіс емес, аз ғана игенде сынып кетеді. Пластинканы кескенде ол бөліктерге шашылып кетеді. Кескенде және майыстырғанда пластинка қабаттарға бөлініп кетеді. Пластинканы шамалы ғана басқанда жеңіл деформацияға ұшырайды, беті түсіп кеткендей болады.

 

Для выявления степени легкоплавкости масла, оставшуюся часть образца выдерживают

в комнатных условиях для повышения его температуры до 15оС. Затем отрезают пластинки толщиной 1,5-2 мм и проверяют их на упругость, пластичность и на изгиб. Если при легком нажиме пластинка сминается и края ее при комнатной температуре (20-24)оС оплавляются, значит масло излишне мягкое, склонное к расплыванию. С помощью данного метода на маслозаводе контролируют каждую сбойку. Механическую обработку масла следует считать законченной, когда рисунок индикаторной бумажки будет соответствовать I и II классу по эталону. Определение предрасположения масла к плесневению провести по следующей методике: Из монолита масла щупом взять пробу, шпателем отрезать кусочки длиной 3-4 см и положить в открытую бюксу. Бюксы с маслом поместить в эксикатор, на дно которого налито немного воды. Эксикатор плотно закрыть и оставить в темном месте при температуре 20 0С. Ежедневно следует осматривать поверхность масла и отмечать появление плесени. Отсутствие плесени через 14 дней указывает на относительную устойчивость масла к плесневению.

Тапсырма 2.Ознакомиться с методами определения консистенции по скорости отвердевания жира, внешнему виду масла на выходе из маслообразователя и приросту температуры масла в монолите. Методика установления этих показателей приведена ниже: Определение консистенции масла по скорости отвердевания жира:

Метод заключается в измерении времени отвердевания масла с момента выхода его из аппарата до прекращения деформации под действием груза. Под струю масла, выходящего из маслообразователя, подставляют на несколько мгновений деревянную пластинку (35⋅4 см), половину ее покрывают маслом толщиной слоя 5-6 мм и включают секундомер. Затем на слой продукта периодически накладывают груз в виде металлической лопатки или шпателя до тех пор пока масло не будет деформироваться, прилипать к лопатке и тянуться за ней. Как только деформация слоя масла прекратится, секундомер выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла. Отвердевание пробы масла в течение 30-70с – в летний период и 40-100 с – в зимний период свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый продукт будет иметь нормальную консистенцию. Продолжительность отвердевания не менее 30 с. указывает на интенсивный процесс кристаллизации молочного жира в готовом масле. Такое масло при холодильном хранении приобретает грубую, крошливую консистенцию.

Отвердевание позже 70 с. – в летний период и 100 с. – в зимний, указывает на излиш-

нюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта.

Майдың сыртқы түрі және жәшіктегі май температурасы бойынша өндірісті және сапаны бақылау.

Масло, выходящее из маслообразователя, при заполнении ящика должно хорошо растекаться, иметь блестящую, глянцевую поверхность.

В ящик с маслом, сразу после наполнения, помещают термометр с защитной оправой.

Определяют температуру продукта сразу после наполнения ящика, затем через каждые 5 мин до стабилизации температуры. Повышение температуры масла в ящике в интервале от 1,5 до 2,5оС, в результате выделения скрытой теплоты остаточной кристаллизации, указывает на нормальный ход процесса маслообразования. В масле переработанном, процесс кристаллизации в основном завершается в маслообразователе. При этом температура в монолите масла повышается менее, чем на 1,5оС. Такое масло с большей вероятностью будет мягкой консистенции, недостаточно термоустойчивое. В недостаточно обработанном масле, процесс кристаллизации глицеридов жира, в большей

степени завершается после выхода из маслообразователя – в ящике, что может вызвать прирост температуры масла в пределах 3-5оС. Такое масло имеет обычно крошливую консистенцию и крупнокристаллическую структуру.

Тапсырма 3.Нәтижелерді кестеге енгіземіз.

Зерттелген май үлгілерінің консистенциясы туралы қорытынды жасау. Ақауларды анықтаған жағдайда пайда болу себебін анықтап, оларды болдырмау шараларын ұсыну. Май консистенциясын анықтау әдісіне салыстырмалы баға беру.

 

Кесте

Май консистенциясының сипаты

 

Анықтау әдістері Үлгілер бойынша май консистенциясының сипаты  
Органолептикалық 5оС-та кескендегі сынама 15оС-та кескендегі сынама термотұрақтылық Индикаторлы әдіс      
     
     

Бақылау сұрақтары

1. Майдың консистенциясы тауарлы тұтынушылық қасиеттеріне қалай әсер етеді?

2. Қандай факторлар май консистенциясын негіздейді? Қандай мақсатта май консистенциясын анықтайды?

3. Сорттау кезінде май консистенциясын анықтау үшін қандай әдістер қолданылады?

4. Өндірісті бақылау кезінде май консистенциясын анықтау үшін қандай әдістер қолданылады?

5. Сынаманы кесу арқылы май консистенциясының қандай ақауларын анықтауға болады?

6. Сынаманы 5оС және 15оС температурада кесу арқылы май консистенциясын қалай бағалайды?

Зертханалық сабақ № 15

Сыр сапасын бағалау

Жұмыс мақсаты:Закрепить теоретические знания; выработать умения и навыки проведения экспертизы качества твердых сыров, применении теоретических знаний в практической работе. Освоить методы оценки качества сыра по органолептическим показателям

Жалпы мәліметтер

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира в сухом веществе и соли).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта.

Оценку проводят по 100-балльной шкале, отводя каждому показателю определенное количество баллов:

Вкус и запах – 45 баллов;

Консистенция – 25 баллов;

Рисунок – 10 баллов;

Цвет теста – 5 баллов;

Внешний вид – 10 баллов;

Упаковка и маркировка – 5 баллов.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший – общая балльная оценка от 87 до 100 баллов, в том числе за вкус и запах не менее 37 баллов; первый – общая балльная оценка от 75 до 87 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не отвечающие требованиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) на сорта не подразделяют и оценивают их соответствие требованиям нормативной документации.

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса, запах, консистенции, рисунка, цвета.

Пороки – это отклонения от стандартных показателей, возникающие в сырах при переработке недоброкачественного сырья, в результате нарушения технологии производства и правил хранения продукта.

Пороки консистенции

Крошливая консистенция возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится.

Колющаяся консистенция или самокол. При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины.

В случае пересушки сырного зерна появляются внутренние и наружные разрывы сырной массы – свищи.

Резинистая консистенция появляется при недостаточном развитии молочнокислых бактерий, недостатке молочной кислоты в сырной массе. Порок обусловлен излишней обсушкой сырного зерна и низким содержанием влаги в сыре после прессования.

Мажущаяся консистенция возникает вследствие высокой влажности сырной массы.

Мерами предупреждения пороков консистенции являются следующие:

- выработка сыра из зрелого молока определенной кислотности;

- использование доброкачественных бактериальных заквасок;

- внесение больших доз бактериальной закваски;

- обеспечение оптимальных режимов технологии.

Пороки рисунка

Слепой сыр характеризуется отсутствием рисунка, что является показателем слабого развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков в мелких сырах и пропионовокислых бактерий в швейцарском и советском сырах. Причинами порока являются переработка незрелого молока, внесение малой дозы бактериальной закваски, низкая температура посола и созревания сыров.

Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах – при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.

Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии Сl. thугоbutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.

В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.

Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустойчивые штаммы Lac. lactis, Lac. сгеmоris и ароматобразующие стрептококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lbm. рlаntаrum

Пороки вкуса и запаха

Горький вкус связан с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов, вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных условиях его получения и при низкой температуре созревания сыра.

Прогорклый вкус обусловлен низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами флюоресцирующих, маслянокислых бактерий и плесеней.

Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах возникают в сырах, созревающих при излишнем развитии микрофлоры сырной слизи.

Кислый вкус. Его причинами могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Слабовыраженный вкус. Причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов.

Запах сероводорода. Возбудителем порока являются энтерококки Епt. fаесаlis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порокаспособствуют низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс – применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.

Пороки цвета и внешнего вида

Коричневые пятна возникают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Ргоtеus vulgaris. Микрококки, разлагая белок до пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Ргоtеus vulgaris, которые вызывают более глубокий распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие друг друга.

Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, это создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока являются пересушка, плохая связность сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой. Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии сыра и санитарных правил.

Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Ооsрога и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1-8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень. Bозбудителями являются Реnicillum glаuсum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.

Белый цвет теста появляется у сыров пересоленных или выработанных в зимний период времени, а также при применении молока повышенной кислотности.

Жұмысты орындау тәртібі

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта 18 ± 2°С. Анализ начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений — изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют, легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке сыра делают после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупа или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию сыры проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартам). Параллельно оценка органолептических показателей твердых сычужных сыров проводится по 100-балловой системе согласно ГОСТ. За обнаруженные при оценке сыра дефекты делается скидка баллов. Общее количество баллов суммируется, и в зависимости от общей балловой оценки и оценки по вкусу и запаху сыры относят к одному из сортов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху — менее 34 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат переработке. При наличии двух или нескольких дефектов по каждому из показателей таблицы балловой оценки (вкус и запах, консистенция, внешний вид) скидка делается по наиболее обесценивающему дефекту.

Мәліметтерді кестеге егіземіз

Наименование Органолептические показатели
Внешний вид Вкус, запах Консистенция   Рисунок Цвет теста
           
           
           

 

Сыр сапасы туралы қорытынды жасау қажет.

Бақылау сұрақтары

3. Сыда қандай көрсеткіштер аныталады?

4. Срдың қандай ақауларын білесіз?

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.