Характеристика технологічної схеми харчових виробництв

Лекція – 20г

Загальна характеристика харчових виробництв

Класифікація харчових виробництв і технологій

Харчова промисловість об’єднує 22 спеціалізовані галузі. В цілому на Україні виготовляють більше 10 тис. найменувань продукції харчових виробництв.

Основну класифікацію харчових виробництв можна визначи­ти за назвами готових продуктів: хлібопекарська промисловість, олієжирова, цукрова, спиртова, молокопереробна, виноробна і т.д.

Всі технологічні системи харчових виробництв розподіляються на чотири групи.

Першу групу складають виробництва, продукцію яких одер­жують шляхом переробки багатокомпонентної суміші сировини. До цієї групи належать хлібопекарське та кондитерське виробництва.

До другої групи входять виробництва, які виготовляють продукти, які за складом речовин не відрізняється від сиро­вини. Наприклад, консервування, заморожування, стерилізація.

В третю групу об'єднані виробництва, в яких кінцевий про­дукт вибирають, витягають або відокремлюють із початкової сировини. До цих засобів належать такі процеси, як екстракція, фільтрування, сортування Це виробництва по виготовленню цукру, крохмалю, борошна та ін.

В четверту групу об'єднані виробництва, які підвищують концентрацію корисного компонента в харчовому продукті – сушильна галузь.

Характеристика основних процесів харчових виробництв

Суть харчової промисловості полягає у своєчасній переробці рослинної та тваринної сировини і забезпечення масового виробництва продуктів харчування.

Всі операції, що входять в технологічну схему харчових виробництв можна поділити на такі групи операцій:

1. очищення сировини, тари і допоміжних матеріалів;

2. подрібнення сировини і допоміжних матеріалів;

3. сортування і поділ сипучих, рідких і грубодисперсних матеріалів;

4. дозування і зважування сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції;

5. перемішування і отримування однорідних мас;

6. формування і поштучне розділення пластичних харчових мас;

7. пресування продуктів;

8. теплова обробка харчових продуктів.

9. загортання, пакування і фасування продуктів;

10. герметизація тари з харчовими продуктами.

Ознаки цінності харчових продуктів

Головними озна­ками цінності харчових продуктівє споживні властивості їх складових частин та їх оптимальне співвідношення.

Поряд з цим істотну роль в оцінці харчових продуктів відіграють:

· смак та аромат;

· колір, вигляд та структура;

· здатність збереження позитивних властивостей при зберіганні;

· товарні властивості - зовнішній вигляд, форма, розмір, малюнок та ін.

До харчових продуктів виставляють належні гігієнічні вимо­ги та умови повної нешкідливості для організму людини, що та­кож ставить певні вимоги до виробництва харчових продуктів.

Принципи побудови моделі технологічної системи харчових виробництв

При побудові моделі технологічної системи слід мати відомості з трьох питань:

· з чого виробляється даний вид продукції, тобто вид та властивості сировини;

· які процеси та операції відбуваються при виготовленні продукції, тобто технологічний процес;

· на чому проводиться підготовка сировини до перероблення та виготовлення готового продукту, тобто склад елементів технічної системи.

Як правило технологічна система харчових виробництв складається із трьох стадій: підготовчої, основної та заключної.

На підготовчій стадії сировину чистять, миють, ріжуть, подрібнюють, сортують т.ін.

На основній стадії сировина прохо­дить всі перетворення, необхідні для виготовлення кінцевого про­дукту.

На заключній стадії продукції надають товарного вигляду.

Характеристика технологічної схеми харчових виробництв

Для виробництва певного виду продукції згідно з технологічним процесом розробляється технологічна схема, що включає послідовність виконання операцій, починаючи від підготовки сировини і закінчуючи отриманням готового продукту.

Будь яка технологічна схема умовно ділиться на три ділянки, що включають такі процеси:

· підготовка сировини до виробництва;

· приготування напівфабрикатів;

· отримання готового продукту.

Елементами технічної системи харчових виробництв будуть різноманітні машини та апарати. Вони, в залежності від функціонального призначення теж діляться на три групи:

· машини-двигуни, що перетворюють один вид енергії в інший;

· машини-знаряддя, які застосовують для обробки, зміни форми, властивостей, концентрації тощо;

· апарати – в них відбуваються теплові, електричні, біологічні та інші дії, які проводять зміну фізичних чи хімічних властивостей або агрегатного стану продукту.

Поиск по сайту: