Способ тестоведения: порционный, безопарный способ. Замес на тестомесильной машине типа «Р3-ХТИ», формовка на делительно-закаточных машинах Б-4-58. Расстойка тестовых заготовок в шкафу KLIMA. Выпечка в термомасленной печи Daub.
Внешний вид изделия:форма в виде округлого кольца. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на сетке. Поверхность глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин. Цвет – от светло - желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на сетке. Количество баранок в в 1,0 килограмме должно быть не менее25 штук .
Соотношение частей сырья по массе
На 100 кг муки
Мука пшеничная первого сорта
100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные
2,00
Соль пищевая йодированная
1,50
Сахар- песок
10,00
Маргарин с массовой долей жира 82 %
8,00
Ванилин
0,04
Мак
1,50
Итого
123,04
Минимальный выход изделий при влажности 14,5% баранок ванильных с маком весовых – 115,6 % , фасованных массой 0,4 - 115,1 %.
Продолжительность выпечки –15±3 мин.
Производственная рецептура на 100,0 кг муки.
Наименование сырья,
показатели технологического процесса
тесто
Мука пшеничная первого сорта ,кг
100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
2,00
Соль пищевая йодированная, кг
1,50
Сахар- песок, кг
10,00
Маргарин с массовой долей жира 82 %, кг
8,00
Ванилин, кг
0,04
Мак, кг
1,50
Вода питьевая ,кг
22,20
Температура начальная ,град .С
30-32
Кислотность конечная, град.
2,5-3,5
Влажность ,не более %
Продолжительность брожения, мин
15-20
Продолжительность расстойки
55-60
Продолжительность ошпарки, мин
1,5-4,0
Масса заготовок , гр
50-55
Температура выпечки, град.
180-200
Расчет выхода теста:
Влажность теста 27,5% , сухих веществ -72,5%
104,21х100
Расчетный выход теста --------------- = 143,74кг
100 -27,5
Вода на приготовление теста = 143,74-121,54= 22,20 кг
Замешивается тесто на тестомесильных машинах «Р-3-ХТИ» и других. Отлежка теста проходит в две фазы: до натирки и после нее. По окончании первой фазы тесто режут на куски массой приблизительно 10 кг, затем подают их на натирочную машину Н-4М и др. с рифлеными вальцами.
После натирки куски теста переносят на столы для последующей отлежки.
Готовое тесто разделывают на делительно-закаточных машинах Б4-58 и др. Массу тестовых заготовок определяют по установленной массе изделий с учетом упека и усушки на предприятии. Сформованные тестовые заготовки расстаиваются в расстойных шкафах .Продолжительность расстойки тестовых заготовок 55-60 минут при температуре 35-40 о С и относительной влажности воздуха 75-85 %.
Тестовые заготовки после расстойки поступают в паровую камеру для ошпарки. Продолжительность ошпарки тестовых заготовок 1,5- 4 мин.
Выпечку изделий производят в печи ПХС-25 в течение (15+3) мин при температуре пекарной камеры (200+20) о С.
Допустимые отклонения в меньшую сторону от установленной массы нетто единицы потребительской тары не должен превышать:
----6 % массы нетто отдельной единицы потребительской тары и 4,5 % средней массы нетто при одновременном взвешивании 10 единиц потребительской тары - для массы нетто от 0,2 до 0,5 кг включительно.
---- 3,0% массы нетто отдельной единицы потребительской тары и 1,5% средней массы нетто при одновременном взвешивании 10 единиц потребительской тары – для массы нетто более 0,5 кг.
Маркируем.
Срок хранения баранок ванильных с маком
Весовых 25 суток
Фасованных в полипропиленовую пленку 25 суток
Фасованных полиэтилен 25 суток
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
9,6
3,7
66,9
Физико-химические показатели качества
Влажность мякиша , % не более 19,0
Кислотность мякиша , град не более 3,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество ,% 9,6
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 6,3
Коэффициент набухаемости, не менее 2,5
Начальник ЦПТЛ
Пинского хлебозавода З.С.Клименкова
УТВЕРЖДАЮ
Главный инженер филиала
РУПП «Брестхлебпром»
Пинский хлебозавод
__________ В.Ф.Чирко
«_21_»_марта___2008г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Производства баранок ванильных с маком
Из муки пшеничной первого сорта.
СТБ 912 Линия №6 Цех №2
Способ тестоведения: порционный, безопарный способ. Замес на тестомесильной машине типа «Р3-ХТИ», формовка на делительно-закаточных машинах Б-4-58. Расстойка тестовых заготовок в шкафу KLIMA. Выпечка в термомасленной печи Daub. Внешний вид изделия:форма в виде округлого кольца. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на сетке. Поверхность глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин. Цвет – от светло - желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на сетке. Количество баранок в в 1,0 килограмме должно быть не менее25 штук .
Соотношение частей сырья по массе
На 100 кг муки
Мука пшеничная первого сорта
100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные
2,00
Соль пищевая йодированная
1,50
Сахар- песок
10,00
Маргарин с массовой долей жира 82 %
8,00
Ванилин
0,04
Мак
1,50
Итого
123,04
Минимальный выход изделий при влажности 14,5% баранок ванильных с маком весовых – 115,6 % , фасованных массой 0,4 - 115,1 %.
Продолжительность выпечки –15±3 мин.
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
При производстве баранок необходимо выполнить требования охраны труда изложенные в инструкциях:
- №95 «Для машиниста универсальной закаточной машины для бараночных изделий».
- №90 «Инструкция по охране труда для тестоводов, обслуживающих тестомесильные машины».
-№113 «Инструкция по охране труда для пекарей печей ФТЛ-2, Г4-ХПФ-16,
Г4-ХПФ-50, ПХС-25, ПХС-25 м.
№116 «Для рабочих обслуживающих упаковочную машину».