Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Соотношение частей сырья по массе

УТВЕРЖДАЮ

Главный инженер филиала

РУПП «Брестхлебпром»

Пинский хлебозавод

__________ В.Ф.Чирко

«21» марта 2008г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН

Производства баранок ванильных с маком

Из муки пшеничной первого сорта.

СТБ 912 Линия №6 Цех №2

 

Способ тестоведения: порционный, безопарный способ. Замес на тестомесильной машине типа «Р3-ХТИ», формовка на делительно-закаточных машинах Б-4-58. Расстойка тестовых заготовок в шкафу KLIMA. Выпечка в термомасленной печи Daub.

Внешний вид изделия:форма в виде округлого кольца. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на сетке. Поверхность глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин. Цвет – от светло - желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на сетке. Количество баранок в в 1,0 килограмме должно быть не менее25 штук .

 

Соотношение частей сырья по массе

На 100 кг муки

 

Мука пшеничная первого сорта 100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00
Соль пищевая йодированная 1,50
Сахар- песок 10,00
Маргарин с массовой долей жира 82 % 8,00
Ванилин 0,04
Мак 1,50
Итого 123,04

 

 

Минимальный выход изделий при влажности 14,5% баранок ванильных с маком весовых – 115,6 % , фасованных массой 0,4 - 115,1 %.

Продолжительность выпечки –15±3 мин.

 

Производственная рецептура на 100,0 кг муки.

Наименование сырья, показатели технологического процесса    
тесто  
Мука пшеничная первого сорта ,кг 100,00  
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2,00  
Соль пищевая йодированная, кг 1,50  
Сахар- песок, кг 10,00  
Маргарин с массовой долей жира 82 %, кг 8,00  
Ванилин, кг 0,04  
Мак, кг 1,50  
Вода питьевая ,кг 22,20  
Температура начальная ,град .С 30-32  
Кислотность конечная, град. 2,5-3,5  
Влажность ,не более %  
Продолжительность брожения, мин 15-20  
Продолжительность расстойки 55-60  
Продолжительность ошпарки, мин 1,5-4,0  
Масса заготовок , гр 50-55  
Температура выпечки, град. 180-200  

Расчет выхода теста:

Влажность теста 27,5% , сухих веществ -72,5%

104,21х100

Расчетный выход теста --------------- = 143,74кг

100 -27,5

Вода на приготовление теста = 143,74-121,54= 22,20 кг

Замешивается тесто на тестомесильных машинах «Р-3-ХТИ» и других. Отлежка теста проходит в две фазы: до натирки и после нее. По окончании первой фазы тесто режут на куски массой приблизительно 10 кг, затем подают их на натирочную машину Н-4М и др. с рифлеными вальцами.

После натирки куски теста переносят на столы для последующей отлежки.

Готовое тесто разделывают на делительно-закаточных машинах Б4-58 и др. Массу тестовых заготовок определяют по установленной массе изделий с учетом упека и усушки на предприятии. Сформованные тестовые заготовки расстаиваются в расстойных шкафах .Продолжительность расстойки тестовых заготовок 55-60 минут при температуре 35-40 о С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Тестовые заготовки после расстойки поступают в паровую камеру для ошпарки. Продолжительность ошпарки тестовых заготовок 1,5- 4 мин.

Выпечку изделий производят в печи ПХС-25 в течение (15+3) мин при температуре пекарной камеры (200+20) о С.

Допустимые отклонения в меньшую сторону от установленной массы нетто единицы потребительской тары не должен превышать:

----6 % массы нетто отдельной единицы потребительской тары и 4,5 % средней массы нетто при одновременном взвешивании 10 единиц потребительской тары - для массы нетто от 0,2 до 0,5 кг включительно.

---- 3,0% массы нетто отдельной единицы потребительской тары и 1,5% средней массы нетто при одновременном взвешивании 10 единиц потребительской тары – для массы нетто более 0,5 кг.

Маркируем.

Срок хранения баранок ванильных с маком

Весовых 25 суток

Фасованных в полипропиленовую пленку 25 суток

Фасованных полиэтилен 25 суток

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
9,6 3,7 66,9

Физико-химические показатели качества

Влажность мякиша , % не более 19,0

Кислотность мякиша , град не более 3,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество ,% 9,6

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 6,3

Коэффициент набухаемости, не менее 2,5

 

 

Начальник ЦПТЛ

Пинского хлебозавода З.С.Клименкова

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Главный инженер филиала

РУПП «Брестхлебпром»

Пинский хлебозавод

__________ В.Ф.Чирко

«_21_»_марта___2008г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Производства баранок ванильных с маком

Из муки пшеничной первого сорта.

СТБ 912 Линия №6 Цех №2

 

Способ тестоведения: порционный, безопарный способ. Замес на тестомесильной машине типа «Р3-ХТИ», формовка на делительно-закаточных машинах Б-4-58. Расстойка тестовых заготовок в шкафу KLIMA. Выпечка в термомасленной печи Daub. Внешний вид изделия:форма в виде округлого кольца. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на сетке. Поверхность глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин. Цвет – от светло - желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на сетке. Количество баранок в в 1,0 килограмме должно быть не менее25 штук .

 

Соотношение частей сырья по массе

На 100 кг муки

 

Мука пшеничная первого сорта 100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00
Соль пищевая йодированная 1,50
Сахар- песок 10,00
Маргарин с массовой долей жира 82 % 8,00
Ванилин 0,04
Мак 1,50
Итого 123,04

 

 

Минимальный выход изделий при влажности 14,5% баранок ванильных с маком весовых – 115,6 % , фасованных массой 0,4 - 115,1 %.

Продолжительность выпечки –15±3 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

При производстве баранок необходимо выполнить требования охраны труда изложенные в инструкциях:

- №95 «Для машиниста универсальной закаточной машины для бараночных изделий».

- №90 «Инструкция по охране труда для тестоводов, обслуживающих тестомесильные машины».

-№113 «Инструкция по охране труда для пекарей печей ФТЛ-2, Г4-ХПФ-16,

Г4-ХПФ-50, ПХС-25, ПХС-25 м.

№116 «Для рабочих обслуживающих упаковочную машину».

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.