Мікрофлора яєць та яєчних продуктів

Мікрофлора яєць

Яйця є хорошим живильним субстратом для мікроорганізмів. Проте вміст яйця (білок і жовток) захищений від їх проникнення шкаралупою і підшкарлупними оболонками. Свіжознесене здоровим птахом яйце, як правило, не містить мікробів або містить їх дуже мало. Стерильність яйця може якийсь час зберігатися, оскільки воно володіє природним імунітетом. Значну роль в імунітеті грають бактерицидні речовини, що містяться в яйці (лизоним, овидин і ін.). При зберіганні яйце старіє і тим швидше, чим вище температура зберігання. Імунітет його знижується і створюються умови для проникнення і розмноження в ньому мікроорганізмів. Одні мікроби механічно проникають через пори шкаралупи; інші, особливо цвіль, проростають через шкаралупу. Зволоження її сприяє проростанню спор цвілі. Гіфи гриба, пронизуючи шкаралупу і подскорлупную оболонку яйця, сприяють проникненню бактерій. Мікрофлора, яєць буває головним чином екзогенного (після кладки), походження у зв'язку із забрудненням шкаралупи ззовні. Проте може бути і ендогенного (прижиттєвого) походження (у хворих птахів збудники хвороби потрапляють в яйце при його формуванні в яєчнику і яйцепроводі).На 1 см² поверхні свіжих чистих яєць знаходяться десятки і сотні бактерій, а на забрудненій скорлупі - сотні тисяч і навіть мільйони кліток. Бактерійна флора поверхні яєць різноманітна. У ній є бактерії кишечника птахів, з повітря, грунту і ін. Це переважно бактерії групи кишкової палички, протей, спорові бактерії (Bacillum subtilis та інші), різні види Pseudomonas, мікрококи, спори цвілі. Можуть зустрічатися і патогенні мікроорганізми (сальмонели, стафілококи). Відомі випадки отруєння при вживанні яєць і виробів з яєчних продуктів. Мікроорганізми, що потрапили в яйце, розвиваються зазвичай біля місця проникнення; скупчення, що утворюються, їх (колонії) помітні при овоскопії (просвічуванні) у вигляді плям. Подальше розмноження веде до різних змін білків і ліпідів яйця, до його псування.Розмножуються бактерії в білці повільніше, ніж в жовтку, унаслідок вмісту в білці антимікробних речовин, а також високого значення рН (більше 9,0).

Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари і пакувального матеріалу. Яйця з брудною і вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж з чистою і сухою. Серед бактерій найбільш частими збудниками псування є Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes. В умовах холодильного зберігання розвиваються переважно бактерії роду Pseudomonas. Ці бактерії швидко проникають з поверхні шкаралупи всередину яйця; вже через добу вони виявляються на підскорлупній оболонці, а через двое - навіть у вмісті яйця.Бактерії (збудники псування) розрізняються біохімічними властивостями і активністю, зміни, що тому викликаються ними, дуже різноманітні (табл.8). Одні бактерії розріджують білок, додають йому невластиве забарвлення (почервоніння, позеленіння, почорніння) і неприємний запах (гнильний, затхлий, сирний); жовток при цьому може залишитися незміненим; усередині яйця може нагромаджуватися велика кількість газів (аміаку, сірководня), що іноді розривають шкаралупу. Інші бактерії викликають розрідження жовтка, гідролітичне і окислювальне перетворення ліпідів; при цьому утворюються жирні кислоти, альдегіди, кетон.

Таблиця 8

Нерідко білок перемішується з жовтком і утворюється однорідна, каламутна, буріюча рідка маса з неприємним запахом. При овоскопії таке яйце не просвічується. Дефект "кисле яйце", що викликається багатьма бактеріями, у тому числі і кишковою паличкою, при овоскопії не виявляється, а при розтині яйце видає їдкий запах. Цвілеві гриби розповсюджуються перш за все на підскорлупній оболонці і найшвидше біля повітряної камери. Потім вони руйнують подскорлупну оболонку і проникають в білок. У початковій стадії пліснявіння при овоскопії яйця в місці розвитку цвілі спостерігається темна пляма. У міру розвитку гриба розміри цієї плями збільшуються і яйце стає повністю непрозорим, оскільки вся шкаралупа зсередини покривається цвіллю. Псування яєць частіше за інших викликають Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а також дріжджі Torulopsis vicola. У яйцях водоплавного птаха (особливо в качиних) нерідко виявляються сальмонели - збудники харчових отруєнь. Для профілактики харчових отруєнь реалізація качиних і гусячих яєць на підприємствах громадського харчування і в торговій мережі заборонена.Яйця кур, хворих туберкульозом, використовують тільки для виробництва кондитерських виробів, які піддають високій тепловій обробці.На зберігання закладають свіжі чисті немиті яйця. Миті яйця, якщо миття проведене не негайно після кладки, менш стійкі. В окремих випадках допускається миття яєць із забрудненою шкаралупою із застосуванням миючих і дезинфікуючих препаратів. Для оберігання від проникнення мікробів, а отже, і для подовження терміну зберігання яєць рекомендується (в цілях закупорювання пір) вапнування, яєць, обробка шкаралупи мінеральним маслом або маслом з додаванням антимікробних; речовин, а також розчинами плівкотвірних речовин, нешкідливих в харчовому відношенні. По даним В.А. Герасимової, зберігання яєць протягом 5 міс. при температурі від 1,0 до 1,5 °С і відносній вологості повітря 81-85% кількість бактерій на шкаралупі з плівковим покриттям зменшується з 10⁴ на 1 см² поверхні (первинна обсеменність) до десятків кліток, а на шкаралупі необробленої - лише до 10³. У білці яєць з обробленою шкаралупою бактерії відсутні, а з необробленою шкаралупою виявляються в кількості, сотень в 1 см³. Зберігають яйця при температурі - 1, - 2 °С і відносній вологості повітря 85-88%. При різких коливаннях температури шкаралупа зволожується, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Додатково до холоду рекомендується озонування яєць, зберігання в атмосфері вуглекислого газу або в суміші вуглекислого газу і азоту, обробка високочастотним електромагнітним полем, дозволяюча (моделюючи амплітуду) одночасно нагрівати шкаралупу і вміст яйця до різних температур; при швидкому нагріванні виходить хороший дезинфікуючий ефект.Тара і пакувальний матеріал повинні бути чистими, сухими, без цвілі.

Поиск по сайту: