Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси



Кров'яні ковбасимістять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. При виробництві цих ковбас стабілізовану кров піддають посолу з додаванням нітриту. Відварене м'ясо свинячих голів, відварені субпродукти ІІ категорії, жилку, шкурку, хрящі, щоковину подрібнюють, змішують з кров’ю і шприцюють в оболонки. Вироби варять і охолоджують.

Кров'яні ковбаси виробляють вищого, 1-го, 2-го і 3-го ґатунків.

Ковбаса «Кров'яна із сиром» вищого ґатунку готується із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.

Ковбаса «Кров'яна українська» 1-го ґатунку готується із рівних частин м'яса свинячих голів.

Ковбаса «Кров'яно-гречана» 2-го ґатунку може вироблятись вареною і смаженою, в рецептурі якої по 40% сирої крові і вареної гречаної крупи, а такожтверде сало, свинячий жир і колагенвміщуюча сировина.

Ковбаса «Кров'яна з перловою крупою» 2-го ґатунку містить, %: сиру 50, перлову крупу — ЗО, свинячу щоковину— 10, білковий стабілізатор.

Ковбаса «Кров'яна» 3-го ґатунку готується із рівних частин варених крові і субпродуктів ІІ-Ї категорії.

Ліверні ковбаси – це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.

Ліверні ковбасивиготовляють в кишкових оболонках з різних видів м'яса і жиру, печінки і інших субпродуктів, щоковини свинячої з додаванням молочних і яєчних продуктів, прянощів. Вміст вологи у виробах 48-60 % (для ковбас 3-го ґатунку – до 70%), солі – 2,2-2,5%.

М'ясо і субпродукти бланширують чи варять, подрібнюють на вовчку і обробляють в кутері з додаванням зв’язувальних компонентів (яйця, жир, міцний бульйон, отриманий від клейких субпродуктів), солі прянощів, цибулі. Фарш шприцюють в оболонки і варять, потім охолоджують в воді, а потім в камері. Копчену ліверну ковбасу піддають холодному копченню.

Залежно від якості сировини ліверні ковбаси випускають вищого, 1-го,
2-го і 3-го ґатунків.

Ковбаса ліверна «Яєчна» вищого ґатунку готується з яловичини молодняку, телятини вищого ґатунку або нежирної свинини молодих тварин, свинячої щоковини, печінки, з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.

Ковбаса «Ліверна звичайна» 1-го ґатунку виробляється з рівних частин печінки і щоковини, м'яса вареного та топленого жиру. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак.

Ковбаса «Ліверна копчена» 1-го ґатунку виробляється з рівних частин печінки і щоковини. Має щільну консистенцію, жовтуватий колір і характерний присмак копчення.

Ковбаса «Ліверна з шпіком» 2-го ґатунку виробляється з печінки, свинячих ніжок, шпіку, м'яса вареного та борошна. Консистенція її мазеподібна, колір сірий, смак субпродуктовий.

Ковбаса «Ліверна варена» 3-го ґатунку готується із субпродуктів 2-ї категорії, свинячої вареної шкурки, жилки.

Ковбаса «Ліверна рослинна» 3-го ґатунку включає м'ясо стерилізоване, серце, діафрагму, жилки, легені, рубці, свинячі шлунки і крупи або варені бобові.

Сальтисони – це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном.

М'ясо голів, вух, губ, обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім видаляють хрящі, а м’якітну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхури, шлунки або оболонки великого діаметру і варять при температурі 85-90°С до досягнення в центрі батона 70-72°С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують.

Сальтисони в оболонці мають специфічний смак, щільну пружну консистенцію, світлий на розрізі фарш з включенням шматочків свинячої щоковини, м'яса рубця, вимені і свинячих шлунків. Якщо сальтисон виготовлений з додаванням крові, то колір його темно-червоний. Вологість цих виробів 55-75%, вміст солі в них 2,5-4%.

Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів.

Сальтисон «Київський» вищого ґатунку готується із нарізаного шматочками вареного м'яса поросят.

Сальтисон «Руський» готують з свинячих голів, щоковини та яловичини 1-го ґатунку. Після варки його піддають холодному копченню протягом 12 год.

Сальтисон «Червоний кров'яний» вищого ґатунку – темно-червоного кольору включає кров, сало хребтове, язики, печінку і свинячі шкурки .

В рецептурі сальтисону «Білого» 1-го ґатунку 90% великих шматків м'яса свинячих голів і 10% колагенвмісних субпродуктів.

Сальтисон «Український» (з рубця) 3-го ґатунку готується з варених свинячих шлунків та рубців і варених колагенвмісних субпродуктів, а «Сірий» і «Яловичий» – жилок , шкурки (35-60%), субпродуктів ІІ категорії та клійких.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.