Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

РОЗДІЛ 2. Кондитерські товари



 

До кондитерських товарів відносять цукор, мед, крохмаль і крохмалепродукти та кондитерські вироби.

Світове виробництво цукру перевищує 123 млн. т, з яких близько 69% одержують з цукрової тростини і 31% – цукрового буряка. Найбільшими виробниками цукру є Бразилія і Індія (23%), а також Китай, Австралія, Мексика, Франція, Німеччина, Куба. Крупними світовими експортерами цукру є Бразилія (6-7 млн. т ), Австралія (4-5 млн. т), Таїланд (3-4 млн. т), Куба (3-3,5 млн. т), Франція (2-2,5 млн. т) і Німеччина (1,5-2 млн. т). З країн ЄС цукор імпортують Великобританія (понад 1 млн. т), Італія, Португалія, Греція. Крупними імпортерами цукру в світі є США (5-6 млн. т), Китай (1,6-1,8 млн. т), Японія, Індонезія, країни Близького Сходу і Африка.

В Україні цукор виробляють в основному з цукрового буряка. Цукрова промисловість – крупна галузь харчової індустрії України, яка налічує 189 цукрових і 5 цукрорафінадних заводів. З урахуванням потужності українських цукрових заводів і потенціалу аграрного сектора Україна може щорічно виробляти 5млн. тонн цукру з буряка, що майже в 3 рази перевищує внутрішню потребу.

Виробництво крохмалю відоме з давніх часів: до XVI в. крохмаль виробляли з пшениці. В XVI в. в Європі набуло розвиток промислове виробництво крохмалю з пшениці і картоплі, в 1842 р. стали виробляти крохмаль з кукурудзи в Америці. Відкриття в 1811 р. ад'юнктом Російської Академії наук К. Кирхгофом гідролізу крохмалю під дією кислот стало основою для бурхливого розвитку виробництва патоки і глюкози в різних країнах.

Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиріччя зросло удвічі і складає біля 60 млн. т. Основними виробниками крохмалю і продуктів його переробки є – США, Канада, Японія, Таїланд, Німеччина, Франція, Данія і Голландія. В цих країнах випуск крохмалю на душу населення перевищує 20 кг, а в США, з урахуванням крохмалепродуктів – більше 50 кг.

В Україні крохмалепаточна промисловість налічує 30 підприємств, які виробляють широкий асортимент крохмалю і крохмалепродуктів. На душу населення в Україні виробляється 0,6 кг крохмалю.

Понад 50 галузей промисловості використовують крохмаль для своїх потреб: парфумерна, фармацевтична, поліграфічна, текстильна, паперова і ін. Крохмаль широко використовують для харчових і технічних цілей. Його застосовують для приготування киселів, пудингів, підливок, він входить в рецептуру харчових концентратів, морозива, ковбас, деяких видів цукерок, мармеладу і борошняних кондитерських виробів. У виробництві харчових продуктів крохмаль грає важливу роль у формуванні консистенції, структури виробів, дозволяє у ряді випадків підвищити їх якість, замінити дефіцитну сировину.

З крохмалю виробляють різні крохмалепродукти: саго, модифіковані крохмалі, патоку, глюкозу та ін. В крохмалепаточній промисловості намічається збільшення загального виробництва продукції, раціональне використовування відходів, подальше зростання потужностей на основі будівництва нових, реконструкції і розширення діючих підприємств, їх технічного переозброєння, упровадження нових технологій виробництва.

Кондитерські вироби – це харчові продукти з великим вмістом цукру, високою енергетичною цінністю, засвоюваністю, приємним, звичайно солодким смаком і складним ароматом. Для приготування кондитерських виробів використовують цукор, патоку, мед, напівфабрикати з плодів і ягід, борошно пшеничне та інших видів, молоко, жири, горіхи, какао-боби, яйця, харчові кислоти, і желювальні речовини.

Калорійність кондитерських виробів висока. Так калорійність карамелі –346 ккал на 100 грамів продукту, іриса – 417 ккал на 100 грамів продукту, печива – 490 ккал на 100 грамів продукту, шоколаду – 540 ккал на 100 грамів продукту, халви – 570 ккал на 100 грамів продукту. Враховуючи велику енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх не повинне перевищувати 15-17 кг в рік.

В Україні створена крупна кондитерська промисловість з високим ступенем механізації технологічних процесів, кондитерські фабрики рівномірно розміщені на території країни. Серед підприємств, які щодня вносять в розвиток вітчизняної кондитерської справи чималий внесок, можна назвати
ДП Кондитерську корпорацію «Рошен», ЗАТ «АВК», ЗАТ ПО «Київ-Конті», ЗАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч»», ТОВ «Світ ласощів» і ін.

В кондитерській промисловості безперервно підвищується ступінь автоматизації технологічних процесів шляхом впровадження потокових ліній, автоматів і напівавтоматів; збільшується виробництво кондитерських виробів, розширяється їх асортимент; зростає випуск виробів з поліпшеною рецептурою, які користуються підвищеним попитом, і розфасованих виробів; поліпшується естетичне оформлення кондитерських товарів. Якість продукції, що випускається, забезпечується суворим дотриманням діючих рецептур і стандартів.

Серед українських виробників має місце інтенсивна конкуренція, що забезпечує вітчизняному споживачу доступні ціни, асортимент, якість пропонованої продукції.

За оцінками фахівців передбачається значне поліпшення асортименту і якості кондитерських виробів і збільшення їх виробництва на 8-10%.

Кондитерські вироби залежно від вживаної сировини, технології виробництва і властивостей одержуваного продукту розподіляють на дві основні групи – цукристі і борошняні. Групи ділять на види, які в сукупності утворюють груповий асортимент.

До цукристих кондитерських виробів відносять фруктово-ягідні, шоколад і шоколадні вироби, карамель, цукерки, ірис, драже халву; до борошняних — печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, тістечка і торти, кекси, рулети, ромові баби. В окремі групи виділені східні солодощі, дієтичні, лікувальні і вітамінізовані вироби.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.