Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Молоко відноситься до швидкопсувних продуктів, слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях без доступу світла



Пастеризоване коров'яче молоко і молоко для дитячого харчування зберігають при t 0 до 6°С не більш 36 годин; молоко стерилізоване в тетра-паках при t до 20°С протягом 10 доби, а в тетра-бриках – 20 і 90 діб.

Вершки

Вершкиотримують у процесі розподілу молока на жирову фракцію і знежирене молоко шляхом сепарації. У склад вершків, окрім жиру, входять: 2,5-3,4% білків, 3,0-4,2% лактози, 0,4-0,6 % зольних елементів. Біологічна цінність вершків зумовлена високим вмістом фосфатидів і жиророзчинних вітамінів.

Вершки являються сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані і стерилізовані вершки різної жирності, із наповнювачами і без них, призначені для безпосереднього споживання.

Залежно від масової частки жиру виробляють вершки 10%, 20%, 33% і 35%-й жирності. Виготовляють також пластичні (високожирні) вершки жирністю від 73 до 83% для технологічної переробки.

Залежно від термічної обробки виготовляють вершки пастеризовані і стерилізовані.

Пастеризовані вершки - з масовою часткою жиру 8, 10, 20, 35%. Повинні бути білого, з кремовим відтінком кольору, злегка солодкуватого смаку, з присмаком і запахом стерилізації, однорідної консистенції і збільшеної в’язкості. Кислотність: 19°- для вершків 8% і 10% жирності, 18 і 17°Т – для 20% і 35% жирності.

Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний процесу виробництва пастеризованого молока.

Стерилізовані вершки - чисті смак і запах, виражений присмак пастеризації, однорідна консистенція, рівномірний білий колір з кремовим відтінком. Вміст жиру не менше 10%, кислотність – не вище 19°Т, температура при випуску з підприємства – не вище 20°С. Технологія виробництва стерилізованих вершків аналогічна технології стерилізованого молока.

Зберігають пастеризовані вершки при температурі не вище 8°С не більше 36 годин, стерилізовані – при температурі не вище 20°С не більше 30 діб.

Питання для контролю знань:

1. Чим зумовлена харчова цінність молока?

2. Які білки містяться в молоці?

3. Постачальником яких мінеральних речовин є молоко для людини?

4. Чому молочний жир дуже легко засвоюється?

5. За якими органолептичними показниками проводять оцінку якості молока?

6. Назвіть види молока.

7. Охарактеризуйте умови зберігання молока.

8. Якою повинна бути температура молока при надходженні його до реалізації?

9. Як визначити густину молока? Про що свідчить цей показник?

10. Яке значення для якості молока має такий показник як кислотність?

11. Про що свідчать бактерицидні властивості молока?

12. Що таке нормалізація молока і як вона впливає на якість питного молока?

13. Яка мікрофлора гине в молоці під час його пастеризації?

14. Чому стерилізація сприяє тривалому зберіганню молока?

15. У чому полягає сутність гомогенізації молока?

16. За якими ознаками можна класифікувати молоко?

17. На чому заснована технологія отримання вершків?

18. Які бувають вершки за способом температурної обробки?

 

Тести

 

1. З якою метою обробляють молоко на молокозаводах? 1. Безпека організму людини 2. Надання присмаку пастеризації 3. Зниження масової долі жиру 4. Зниження масової долі білків
2. Який білок у складі молока займає найбільшу питому вагу? 1. Казеїн 2. Альбумін 3. Глобулін 4. Міоген
3. Чому жирові кульки молока не утворюють на поверхні шар? 1. Низька температура плавлення 2. Білково-лецетинові оболонки 3. Різноманітний жирнокислотний склад 4. Низька температура замерзання
4. Який фізико-хімічний показник свідчить про розбавлення молока водою? 1. Густина 2. Кислотність 3. Група чистоти 4. Температура
5. Для чого проводять пастеризацію та стерилізацію молока? 1. Знищення мікрофлори молока 2. Зміни кольору молока 3. Зміни кислотності молока 4. Зміни жирності молока
6. Яка технологічна операція обробки молока має найбільший вплив на його харчову цінність? 1. Пастеризація і стерилізація 2. Нормалізація по жиру 3. Гомогенізація 4. Охолодження
7. Який фізико-хімічний показник молока змінюється при його зберіганні? 1. Титрована кислотність 2. Масова частка жиру 3. Група чистоти 4. Масова частка білків
8. Який дефект виникає у молоці, якщо його довго зберігають при низькій позитивній температурі? 1. Гіркий смак 2. Кислий смак 3. Пліснявий 4. Металевий присмак
9. При якій температурі зберігають пастеризоване молоко у роздрібній торговельній мережі? 1. Від 0°С до 8°С 2. Від 9°С до 15°С 3. Від 16°С до 22°С 4. Від 0°С до -5°С

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.