Тексерген: Хамзабекова С.Б

Кіріспе

1 Шығармашылық бөлім

1.1 Тақырып туралы мәлімет

1.2 Банкетке қойылатын жалпы талаптар

2 Технологиялық бөлім

2.1 Жоспар-мәзірді құрастыру

Мәзір – кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы және бағасы көрсетілетін құжат.Мәзірдің басты мақсаты – кәсіпорынның стилін ашу, қызықты формада кәсіпорын және сол кәсіпорында жүргізілетін қызмет көрсету деңгейі туралы ақпарат және мәлімет беру. Мәзір кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуын, шығымы және бағасы көрсетілетін құжат. Жоспар-мәзір құрастырарда күніне келетін тұтынушылар санын, техникалық жабдықталуды, аспаздар квалификациясын ескеріп, кәсіпорын типіне және шығаратын аспаздық өнімдерінің ассортиментіне байланысты мәзірдегі тұрақталған белгілі-бір тәртіп болады.Сол тәртіп бойынша әр кәсіпорынға байланысты мәзір құрастырылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың және тағамдардың рейептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ескере отырып, кәсіпорының өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады. (мамандандырылған кәсіпорындарға арналған).

Банкет мәзірі – белгілі бір адамның немесе белгілі бір оқиғаның құрметіне берілетін және салтанатты түрде жүргізілетін түскі немесе кешкі ас мәзірі.Банкет мәзіріне кең ассортиментте салқын тағамдар мен басытқылар, алкогольсіз және алкогольді сусындар кіреді. Егер де банкет түс мезгілінде жасалынатын болса, онда мәзірге бірінші ыстық тағамдарды – көжелерді қосу керек.Банкет мәзірі – тапсырыс берушінің сұранысы бойынша құрылады. Бастапқы мәліметтер банкеттің сипаты және оған қатысушылардың саны болып табылады. Банкеттік есептік мәзір – тапсырыс берушінің қалауы бойынша құрастырылады. Мысалы, үйлену тойы, мерейтой және т.б. және оған келетін қонақтарғ абайланысты, тағы да бір ескеретін жайт, мәзірдегі тағамдардын түрі тапсырыс берушінін талғамына қарай құрастырылады. Есептік мәзірге тамақтың және сусын үлесінің, сонымен қатар нан және нан – тоқаш өнімдерінің саны мен аталуы, ұн кондитер өнімдерінің, сатып алынатын тағамдар саны жазылады. Банкеттік мәзірді бірінші, жоғарғы және люкс класстағы мейрамханаларда, залдың орын сыйымдылығының 20% есебінен қарастыру қажет.

2.2 Жоспар-мәзір үлгісі

2.3 Тағамдық есеп

Мәзірге енгізілген тағамдардың есебін құру үшін технологиялық карталардың ішіндегі мәліметті қолдану керек. Әрбір тағамның өзінің технологиялық картасы болады.Технологиялық картаның ішіне тағам құрамы, қолданылатын шикізаттың граммен берілген салмағы (1 және 30/35/20 порция) және 30/35/20 порцияның теңгемен берілген бағасы. Бұл ақпараттарға сүйене отырып,кестенің соңғы қатарында әрбір тағамның бағасы есептеліп,жазылады. Оны мына формуламен есептейміз:

Б₁=Б_ж/Пn (1)

Мұндағы: Б₁ – бір порция бағасы;

Б_ж – жалпы порция бағасы;

Пn- порция саны.

1.Салқын басытқылар

Кесте 1- «Жүрекше» канапесі

2.4 Бағасын анықтау

Тағамдық есепті құрып болып және әрбір тағамның өзіндік құнын есептегесін, сатылу бағасын анықтаймыз. Сатылу бағасын анықтау үшін кәсіпорынның класын білу қажет. Берілген банкет мейрамханада өткізіледі, сондықтан да оның үстеме бағасы – 100%-ті құрайды. Сонымен,құрастырылған тағамдық есеп бойынша дайын өнімге қосылатын үстемені анықтаймыз, ол үшін тағамның 1 порциясының өзіндік құнына 1 порция бағасының 100%-ын қосамыз. Осыдан, біз, әр тағамның бір порциясының сатылу бағасын анықтаймыз. Келесі кестелерде өнімнің өзіндік құны мен сатылу бағасынан басқа, 30/3/20 порцияға санағандағы жалпы сатылу бағасы көрсетілген. Кестелер соңында банкетті өткізуге жұмсалған ақша көлемі көрсетілген.

Кесте 13 – Тағамдық есеп

Тағамдық есепті құрастырған соң, «Есеп-тапсырыс» құрастырылды.Ол 5 көшірмеде жасалады.Есеп-тапсырыс бойынша кассир бақылау кассалық аппаратында чектерді шығарып,оларды тапсырысты орындап жатқан даяшылар басқарушысына береді.

Есеп тапсырыстың үлгісі:

Бекітемін:

Басқарушы:

«5» қазан 2013ж.

«Салтанат» мейрамханасы

(кәсіпорын түрі ҚТК)

Тапсырыс-есебі №001

(есептік құжат болып табылады)

Тапсырыс беруші:

(Т.А.Ә.А.)

Зал атауы «Ақ».Қызмет көрсету уақыты мен күні:05.10.12. 18:30

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы банкеттердегі қызмет көрсетудегі тапсырысты орындау және қабылдау тәртібі туралы ұсыныстармен бекітілген,тапсырыс берушінің құқықтары мен міндеттерімен таныстым,тапсырыс шарттарымен келісемін.

Метрдотель

Тапсырыс беруші:

Кесте 14 – 50 адамға тағамдық есеп

Бағалары мен құны Аванс № 001 05.10.12ж. 70000 тг.Тексерілген

Қалған төлем №178 06.10.12ж. сан

Сонымен қоса ______________________________тг.

Қабылданған ақша сомасы баға «04» қазан 2012 ж.

Алпыс мың тг. Тапсырысқа чектер.

Қабылдаған:

Кассир:

2.5 Үстелдердің ұзындығы мен санын анықтау

Үстелдердің ұзындығын анықтау үшін: үстелдің формасын және қанша қатарға отырғызылатынын білу керек.Үстелдерді шаршы формасында алып,2 линияда қоямыз.Үстелдердің ұзындығы мен олардың санын анықтау үшін банкетке қатысушылар саны мен әр тұтынушыға тұрақталған үстел ұзындығының нормативтері қолданылады.Есептеу мына формуламен жүргізіледі:

L_ж = Q * n_{үстелдің ұзындығы;} (2)

Мұндағы: L_ж – үстелдің жалпы ұзындығы,м;

Q – банкетке қатысушылар саны;

n_{үстелдің ұзындығы} - 1 тұтынушыға тұрақталған үстел ұзындығының нормативі, м (0,6- 0,8).

L_ж =0,6* 50/2 =15 м. (3)

Орындықтар саны шақырылған қонақ снаына сәйкес болатындықтан

Q_{орындық}= 50 (4)

Банкет орындықтары 42-45 см арқаларымен және тереңдігі – 48 ден 55 ке дейін,ені 60 см болатындай болуы керек.

2.6 Қызмет көрсететін даяшылар санын анықтау

Жүйелі қызмет көрсетілетін банкеттерде бір даяшы 9-12 қонаққа қызмет көрсетеді.

5 разрядты даяшылардан – 5адам

4 разрядты даяшылардан – 5адам

Салқын тағамдарға арналған тәрелкелер банкетке қатысушы санына,басытқылардың ассортименті мен көлеміне,банкет үстелдерінің өлшемі мен санына байланысты болады. Бірдей басытқылар салынған тәрелкелер, вазалар,салат салғыштар 3-5 орын сайын қайталанбайды.Сондықтан қонақ даяшының көмегіне жүгінбей өзі немесе көршісінен сұрап, өзіне ұнаған басытқыны алып,дәм тата алады. Банкет үстелінің сервировкасы қарапайым болуы мүмкін.Үстелді кішкене подставкалық тәрелкесіз сервировкалайды. Бұл әр қонаққа тек басытқылық және пирожкилық тәрелке,құралдардан басытқылық пышақ пен шанышқы және сәйкесінше құрал-жабдықтар қойылуы керек.:стелге тек фужер,шарапқа арналған рюмка және суға арналған рюмка қойылады.Үстелді әсемдеу үшін вазадағы гүлдерді қолданамыз. Банкеттің ерекшелігі басытқылар,жеміс-жидектер,арақ-шараптар қонақтар келу уақытынан бұрын қойылады. Басытқысы бар үстелді үстелге белгілі бір тәртіпте қояды.Тәртіпті үлкен тәрелкедегі басытқылардан бастайды, ортасына жақынырақ аяғы бар вазадағы басытқылар немесе биік шеттері бар ыдыстағы басытқыларды орналастырады. Соустарды өзіне тиесілі тағамның жанына орналастырады. Тұз,бұышты пирожкилік тәрелкенің арғы жағына қояды. Ыстық тағам жіберу алдында үзіліс жариялайды. Бұл уақытта даяшылар тапсырыс берушінің рұқсатымен үстелді дайындайды (құрал-жабдықты айырбастайды.Ыстық тағамды еежеге сәйкес,тәрелкеге салынған түрінде ұсынады.Тапсырыс берушінің рұқсатымен тәтті тағамдарды жіберу алдында үстелден басытқы тәрелке,асханалық құралдар,дәмдеуіштер алынады. Фужерлер қойылады. Бос орынға торт немесе пирожный салынған плато,қалақшалар,кәмпит вазалары,десерттік тәрелкелер қойылады. Ыстық сусындарды ұсынар алдында үстелді десертті тәрелке және шанышқылармен сервировкалайды.

2.7 Асханалық дастархан мен майлықтарды есептеу

Асханалық дастархан мен майлықтар кез-келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының беті болып табылады. Дастархан саны мына формуламен есептеледі:

Q_{дастархан} = Q_үстел * 1,1 (5)

Мұндағы: Q_{дастархан} –банкетке қажетті дастархан саны;

Q_үстел – үстел саны;

1,1 - коэффициент, қордағы дастархан саны.

Q_{дастархан} = 8* 1,1=8.8≈9

Майлықтар дастарханның матасына,түсіне сәйкес болуы керек. Майлық көлемі мынадай болуы мүмкін (мм) 400?400, 460?460, 600?600.

Майлық саны мына формуламен есептеледі:

Q_майлық =Q_{қонақ саны} *1,1 (6)

Мұндағы: Q_майлық– банкетті атқаруға қажет майлық саны;

Q_{қонақ саны} – қонақ саны;

1,1 - коэффициент, 7% қордағы майлық

Q_майлық =50 *1,1=55

Банкетке керекті дастархан,майлық орамал есеп-мәлімдеме арқылы алынады. Дастархан мен майлықтарға

Есеп – мәлімдеме

2012 жылдың «5» қазанына

Дайын болу уақыты «5» қазан 2012 ж.17-00

Кесте 15 – Банкет дастарханы

«5»қазан 2012 ж.

Метрдотель_: ______________

2.8 Қолданылатын ыдыстар мен құрал-аспаптар кестесі

Қолданылатын ыдыстар мен құрал-аспаптарды есептеу индивидуалды сервировкаға және тағамдарды порциялауға қажет.

Қажетті ыдыстар мен құрал-аспаптар мына формуламен есептеледі:

Q_{ыдыстар} =Q_{қонақ саны} *1,1 (7)

Мұндағы: Q_{ыдыстар} – банкетті атқаруға қажет ыдыстар саны;

Q_{қонақ саны} – қонақ саны;

1,1 – коэффициент,қордағы ыдыс;

Q_{ыдыстар} =50*1,1=55

«Ұстаздар күні» мерекесіне орай 50 орынды мейрамханадағы қолданылатын ыдыстар көрсетілген есептік мәзір №16 кестеде көрсетілген:

Кесте 16 - 50 орынды мейрамханадағы қолданылатын ыдыстар

3 Графикалық бөлім

Зал ауданын есептеу

Зал ауданын есептеу үшін қонақ саны және 1 адамға арналған орын нормасын білу керек.Банкет отырғызылып өткізілетінін немесе банкет-фуршет түрінде өткізілетінін ескерген жөн!

Банкет үшін зал ауданын мына формуламен есептейді:

S=n*Q (8)

Мұндағы: S_зал– зал ауданы;

n – 1 адамға сәйкестендірілген норма 1м²;

Q – қонақ саны

S_зал= 1* 50=50м² (9)

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М. Экономика, 1990г.

2. Захарченко М.П. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- М. Экономика, 1999г

3. Богушева В.И. Бары и рестораны, «ФЕНИКС», «Ростов-на -Дону», 2000г.

4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания, М. Экономика, 1999г.

5. Справочник официанта. М. Экономика, 1986г

6. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах.- М. Высшая школа, 1990г.

7. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

8. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

9. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

10.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М: «Высшая школа»,1980.

11.Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М: «Экономика», 1986.

12.Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь

АЛМАТЫ ҚАЛАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

«АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»

ТЕХНОЛОГИЯ-ЭКОНОМИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетуді ұйымдастыру пәні бойынша

Курстық жұмыс

Тақырыбы:Ұстаздар күні мерекесіне арналған 50 орынды банкет жұмысын ұйымдастыру

Мамандық 1226000-«Тамақтандыру кәсіпорындары өнімдерін өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру»

Орындаған:Ашимханова Д.

Тексерген: Хамзабекова С.Б.

Алматы 2013

(мамандық)

Курстық жұмысты қорғаушы:_____________________________________________________________

Курстық жұмыс тақырыбы: _____________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Курстық жұмысты өткізу мерзімі:_________________________________________

Курстық жұмыс мына бөлімдерден дайындалып, мазмұндалуы қажет:

Мазмұны

Кіріспе

1. Шығармашылық бөлім

1.1«Ұстаздар күні» мерекесі туралы мәлімет

1.2 Банкетке қойылатын жалпы талаптар

2.Технологиялық бөлім

2.1 Жоспар-мәзірді құрастыру

2.2 Жоспар-мәзір үлгісі

2.3 Тағамдық есеп

2.4 Бағасын анықтау

2.5 Үстелдердің ұзындығы мен санын анықтау

2.6 Қызмет көрсететін даяшылар санын анықтау

2.7 Асханалық дастархан мен майлықтарды есептеу

2.8 Қолданылатын ыдыстар мен құрал-аспаптар кестесі

3.Графикалық бөлім

3.1 Зал ауданын есептеу

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

ПЦӘК төрайымы: _________________ ____«___»_______2013ж

_{(Тегі, аты-жөні) (қолы)}

Жұмыс жетекшісі: _________________ _____ «___»_____2013ж

_{(Тегі, аты-жөні) (қолы)}

Білім алушы_______________________ ______ «___»_____ 2013ж

_{(Тегі, аты-жөні) (қолы)}

Аты – жөні______________________________________________________

1 Жұмыстың тақырыбы:___________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Коледжішілік бұйрықпен бекітілді «__»____________2013ж №_________

Мамандығы _____________________________________________________

________________________________________________________________

2 Жұмыстың негізгі мәліметтері____________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

3 Есептік – түсіндірме хат (істелген жұмысқа байланысты сұрақтардың тізімі)___________________________________________________________

________________________________________________________________

Поиск по сайту: