Расчет биологической ценности белка продукта

ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ «Биохимия пищевых продуктов»

Контрольная работа выполняется студентами самостоятельно на основании приведенных ниже заданий.

Контрольная работа состоит из двух разделов:

I - ответов на 4 теоретических вопросов; II - решение 1задачи;

Все ответы в контрольной работе должны сопровождаться необходимыми пояснениями, содержащими исходные данные и методику исчисления показателей.

Контрольная работа должна быть написана четко, разборчиво, с обязательным использованием поясняющих схем и расчетных формул тех показателей, формулировки которых приведены в работе. Ответ на вопрос должен в полной мере отражать основное содержание вопроса, но быть по возможности кратким. С правой стороны листа необходимо оставлять поля 2 см. В начале работы указать номер вопроса или задачи согласно заданию и полностью написать текст вопроса или условие задачи. После этого можно перейти к ответу на поставленный вопрос или к решению задачи. Ответы на вопросы должны быть изложены в реферативной форме.

На титульном листе должны быть фамилия и инициалы студента, дата, учебный шифр и вариант (номера соответствующих заданий). В конце работы необходимо привести библиографический список, поставить подпись и дату.

Работа, выполненная по произвольно выбранным номерам задач, зачитываться не будет.

При выборе варианта задания использовать таблицу 1.

Таблица 1 - Выбор варианта задания

Номера контрольных вопросов согласно выбранному варианту определяются по таблице 2.Таблица 2 - Номера контрольных вопросов

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

1. Факторы, определяющие качество пищи.

2. Что включает понятие пищевая ценность продукта?

3. Какие факторы питания называются эссенциальными, или незаменимыми?

4. Привести прим алиментарных, неалиментарных, антиалиментарных компонентов пищи.

5. Привести общую структурную формулу протеиногенных аминокислот, дать их структурные особенности в зависимости от свойств функциональных групп.

6. Что такое азотистый баланс, его виды в организме? Какова связь между азотистым балансом и потребностями организма в белке?

7. Роль белков в питании человека, последствия недостатка и избытка белка в питании.

8. Каковы пути решения проблемы дефицита белка в мире?

9. Дать понятие биологической ценности белка, одинакова ли она у разных белков, привести конкретные примеры.

10. Методы определения биологической ценности белка.

11. Безопасность питания.

12. Неполноценные белки мяса. Их аминокислотный состав.

13. Лимитирующие аминокислоты белков зерновых и бобовых культур.

14. Функциональные свойства белков, какова их роль в технологических процессах.

15. Перечислите существующие формы азота в продуктах питания. Что они характеризуют? Почему по содержанию общего азота можно судить о содержании белка?

16. Какие факторы влияют на скорость переваривания белков в пищеварительном тракте?

17. Основные ферменты, участвующие в переваривании белков.

18. Промежуточные и конечные продукты переваривания белков.

19. Какие биохимические процессы возможны при хранении белкового сырья?

20. Какие физико-химические превращения возможны в белках при хранении?

21. Как приостановить ферментативные процессы при переработке сырья?

22. Приведите примеры положительного и отрицательного воздействия протеаз при производстве продуктов питания.

23. Как влияет степень денатурации белка на его пищевую ценность?

24. Какие процессы при переработке белкового сырья способны уменьшить пищевую ценность белков?

25. В чем отличие процессов денатурации, высаливания и гидролиза белка?

26. Формы азота в продуктах. О каких процессах можно судить по изменению этих форм?

27. Роль жиров в питании человека, суточная потребность.

28. Что понимают под биологической эффективностью жира?

29. По каким константам можно судить о природе жира и его фальсификации?

30. Какие жирные кислоты можно отнести к семейству омега- 3 и омега-6?

31. Какие ПНЖК обладают наибольшей физиологической активностью?

32. Фракционный состав липидов. Неомыляемые липиды, их роль в организме.

33. Жирорастворимые биологически активные вещества, их роль в сохранении качества жиров.

34. Типы ацилглицеринов в пищевом сырье.

35. Пищевая ценность животных, рыбных жиров и растительных масел в сравнительном аспекте.

36. Пищевая ценность рафинированных и нерафинированных масел в сравнительном аспекте.

37. Физиологическая значимость пространственных изомеров ПНЖК.

38. Методы химической модификации ацилглицеринов (гидрирование, переэтерификация)

39. Роль модифицированных ацилглицеринов в создании новых жировых продуктов.

40. Факторы, вызывающие окисление жиров.

41. Современные концепции питания.

42. Механизм цепной реакции окисления, начальные продукты окисления.

43. Промежуточные и конечные продукты прогоркания и осаливания.

44. Способы стабилизации жиров при хранении.

45. Отличительные признаки процессов гидролиза и липолиза.

46. Как влияет степень гидролиза жира на его пищевую ценность?

47. По какому показателю можно судить о степени гидролиза жира?

48. Превращение жиров в пищеварительном тракте.

49. Промежуточные и конечные продукты переваривания жиров в пищеварительном тракте.

50. Роль желчных кислот в переваривании жиров.

51. Классификация пищевых отравлений.

52. Редуцирующие углеводы в сырье животного происхождения.

53. Усваиваемые и неусваиваемые полисахара, причина неусвоения.

54. Сходство и различие в строении и свойствах крахмала, гликогена, клетчатки.

55. Химическая структура редуцирующих и нередуцирующихолигосахаров.

56. Общая характеристика ферментов.

57. Механизм действия пектиназ.

58. Физиологическое значение углеводов.

59. Пищевые волокна, их роль в организме согласно теории адекватного питания.

60. Химическая природа пищевых волокон.

61. Функции моно- и олигосахаров в пищевых продуктах.

62. Функции а-гликанов в пищевых продуктах.

63. Роль В-гликанов в пищевых системах.

64. Роль пектиновых веществ в пищевых продуктах.

65. Виды амилаз в пищеварительном тракте, механизм их действия.

66. Этапы пищеварения углеводов.

67. Общая схема превращения углеводов в технологическом потоке.

68. Кислотный гидролиз крахмала, условия проведения, побочные продукты.

69. Преимущества ферментативного гидролиза углеводов.

70. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой промышленности.

71. Амилолиз и гликогенолиз

72. Виды брожения углеводов, конечные продукты.

73. Реакции дегидратации моно- и олигосахаров, их влияние на пищевую ценность и качество готовых изделий.

74. Химическая природа окрашенных пигментов углеводного сырья, образующихся при его переработке

75. Роль БАД в питании.

76. В чем сущность реакции меланоидинообразования, условия для ее осуществления.

77. Характеристика и классификация пищевых добавок

78. Влияние реакции Майяра на пищевую ценность и потребительские свойства продукта.

79. Что происходит при клейстеризации крахмала?

80. Схемы образования фурфурола и оксиметилфурфурола, роль этих веществ при производстве продуктов питания.

81. Физические и химические свойства воды и льда.

82. Свободная и связанная влага. Виды свободной влаги.

83. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

84. Влияние активности воды на скорость физико- химических и биохимических процессов в продукте.

85. Непищевые вещества продуктов.

86. Пищевые добавки белковой природы.

87. Какие химические элементы относятся к макроэлементам?

88. Какие функции выполняют минеральные вещества в организме человека?

89. Какова роль кальция в организме человека?

90. Какие химические элементы относят к микроэлементам, каковы их функции в организме человека?

91. Какую роль играет железо в организме человека, в каких пищевых продуктах оно содержится?

92. Какие последствия могут наблюдаться при дефиците йода в организме и как этого можно избежать?

93. Какие виды технологической обработки сырья и пищевых продуктов способствуют потере минеральных веществ?

94. Приведите примеры взаимодействия некоторых микроэлементов и витаминов?

95. Приведите классификацию витаминов, дайте определение этой группе химических соединений.

96. Какую физиологическую роль выполняют витамины в организме человека.

97. Охарактеризуйте водорастворимые витамины

98. Охарактеризуйте жирорастворимые витамины

99. Дайте характеристику отдельных продуктов животного происхождения. Какие витамины в них присутствуют в максимальном количестве.

100. Приведите примеры витаминоподобных веществ.

101-114. Рассчитать биологическую ценность белка продуктов:

115-125. Рассчитать энергетическую ценность продуктов:

Расчет биологической ценности белка продукта.

Для определения аминокислотного скора какого-либо продукта необходимо:

- вычислить содержание аминокислот в 100 г белка этого продукта; последовательно сравнить содержание той или иной аминокислоты с вышеуказанной стандартной шкалой ФАО / ВОЗ.

Содержание аминокислот в продуктах дано в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» под ред. Скурихина И.М., т. 2, 1987. Значение каждой аминокислоты выражено в мг на 100 г продукта

Пример. Рассчитать скор по незаменимым аминокислотам для хлеба пшеничного из муки высшего сорта.

Расчет.

Находим в таблицах химического состава содержание незаменимых аминокислот в хлебе. Так, содержание лизина в хлебе из пшеничной муки высшего сорта составляет 189 мг на 100 г продукта.

Для расчета аминокислотного скора необходимо рассчитать эту величину в г на 100 г белка. В хлебе содержится 7,59 г белка.

Следовательно: 7,59 г белка содержат 0,189г лизина

100 г белка - х г.

Сравниваем полученное значение с содержанием лизина в эталонном белке по шкале ФАО / ВОЗ

АС=

Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для хлеба пшеничной муки высшего сорта, так как скор по данной аминокислоте меньше единицы. Аналогично производится расчет по всем незаменимым аминокислотам.

Поиск по сайту: