Расчет пищевой и энергетической ценности

Пример оформления технико-технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР КАФЕ

_______ Чернятина Е. В.

«28» ноября 2015 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Плов вегетарианский»

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов вегетарианский», вырабатываемое кафе и его филиалом.

Перечень сырья

2.1.Для приготовления блюда «Плов вегетарианский» используют следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Плов вегетарианский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Плов вегетарианский»

(указать дополнительно соль, перец, лавровый лист, зелень)

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Плов вегетарианский» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Очищенные от кожицы кабачки и баклажаны нарезают кубиками и обжаривают 10 - 15 мин. Подготовленнуюморковь и репчатый лук нарезают мелким кубиком и пассеруют раздельно на оливковом масле.

Перец сладкий промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, нарезают кубиками и пассеруют.

Рис промывают, заливают овощным бульоном, варят в течение 30 мин, затем добавляют все овощи, тимьян и сливочное масло и варят до полного размягчения риса.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Плов вегетарианский» подают в горшочке или сковороде, в котором оно приготовлялось. (Посыпают мелко нарезанной зеленью).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 ^о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 2 ч. (согласно СанПин 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – зерна риса не разварившиеся, овощи сохранили первоначальную нарезку.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – характерный для каждого вида овощей.

Вкус – умеренно соленый, характерный для овощного плова.

Запах – характерный для овощных блюд.

6.2. Микробиологические показатели блюда «Плов вегетарианский»:

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6.3. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) -25.

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный за оформление ТТК в кафе: подпись Ф.И.О.

Зав. производством: подпись Ф.И.О.

Пример расчета пищевой, энергетической ценности,

массовой доли сухих веществ

Расчет пищевой и энергетической ценности

блюда «Сырники из творога»

(% белков, жиров, углеводов берем из приложения 3.

Граммы белков, жиров и углеводов рассчитываем следующим образом: умножаем массу нетто продукта на % белков, жиров или углеводов и полученное число делим на 100.

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде (записываем их в строке выход – в граммах).

Выход на 100 гр рассчитываем пропорцией. Например – белки = (100*25,34) : 150=16,89

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда)

Энергетическая ценность:

150 г = (25,34*4) + (17,09*9) + (31,39 * 4) = 101,36 + 153,81 + 125,56 = 380,73 ккал

100 г = (16,89*4) + (11,39*9) + (20,92*4) = 67,56 + 102,51 + 83,68 = 253,75 ккал

Поиск по сайту: