Технология простокваши, кефира и др

Простокваша-мечниковская, ацидофильная, южная,также ряженка и варенец-отличающ-ся составом микрофлоры закваски и режимами сквашивания, но во всех видах преоб разновидности термофильных молочнокислых палочек(болгарская и ацидофильная палочки).Процесс вкл: приемка и подготовка сырья, пастеризация при 85С в теч 10 мин или при 90С в теч 5-7мин, гомоген-я при 55-60С при давлении 12,5-17,5МПа, охлаждение до t заквашивания:мечник, южной, ацидоф, варенца 40-45С, обыкн простокваша 28-32, заквашивание молока, добавление ароматических веществ, розлив и направление в термостат на сквашивание 2,5-3ч-д/термофильного и 5-7ч д/мезофильного стрептококка (кислотность сгустка 75Т), упак-е и маркир-ка, охлажд-е до 8С, хранение не более 24ч.

Ряженку выраб из нормализ-го молока, подвергнутого пастериз-ии при 95-99С с выдержкой 2-3ч, гомог-ют при 55-60С и давл-ии 12,5-17,5МПа, охлаждают до 43-45С и вносят закваску(5%), оставляют на 3-4ч, а при термостатном способе производства разливают по таре и оставляют сквашиваться при 42-45С на 3-4ч(кислотность 80-85Т, прочный сгусток), охлаждение до 20С, разливают в тару, охлаждают до 8С.

Кефир выраб резервуарным и термостатным способами. Молоко нормализуют по жиру, пастер-ют при 85С 5-10мин и гомог-ют при 17,5МПа, охлажд-ют молоко до 20-25С, вносят закваску(5%)При термостатном заквашенное молоко разливают в тару и сквашивают в термостате при 17-20С летом и 22-25С зимой с преобл-ем молочнокислого брожения в теч 8-12ч(кислотность сгустка 75-85Т), затем процесс созревания при 14-16С с преобл-ем спиртового брожения. При резерв способе заквашенное молоко после перемеш-я скваш-ся в резервуарах при 20-25С до 10-12ч(кислотность 90-100Т), затем перемешивание сгуска до однородной консистенции при 16С и охлажд до 10-12С в теч 4-6ч, затем созревание 12ч, розлив в тару и охлажд-е до 8С.