Определение плотности молока

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ

ЭКСПЕРТИЗА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

(МОЛОКО, МЯСО, РЫБА)

Цель занятия: ознакомить студентов с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы; научить составлять обоснованное заключение о пригодности продуктов к использованию в рационах питания.

Практические навыки:

1. Определение органолептических показателей основных продуктов питания.

2. Экспертиза качества пищевых продуктов по основным физико-химическим показателям.

3. Уметь оформлять гигиеническое заключение о качестве пищевого продукта и его пригодности для пищевых целей.

Контрольные вопросы

1. Химический состав молока. Качественная особенность пищевых свойств молока.

2. Санитарные правила получения и переработки молока.

3. Пищевая и биологическая ценность молока.

4. Молочнокислые продукты, особенности химического состава.

5. Значение молока и продуктов его переработки в питании лиц детского возраста, пожилого возраста, в диетическом и профилактическом питании.

6. Пищевые отравления и заболевания, связанные с употреблением недоброкачественного молока и молочных продуктов и их профилактика.

7. Химический состав мяса.

8. Питательная ценность мяса убойных животных.

9. Значение мяса и других мясных продуктов его переработки для питания в детском и пожилом возрасте, в диетическом питании.

10. Заболевания, связанные с употреблением в пищу недоброкачественного мяса.

11. Химический состав рыбы.

12. Пищевая и биологическая ценность рыбы и продуктов ее переработки.

13. Значение рыбы для питания в различном возрасте и в диетическом питании.

14. Заболевания, связанные с употреблением в пищу недоброкачественной рыбы.

Самостоятельная работа студентов

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ.

Определение органолептических свойств молока.

ЦВЕТ молока определяется в стеклянном цилиндре на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Разбавленное или снятое молоко приобретает синеватый или голубоватый оттенок. Красноватый оттенок указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла и др.)

ЗАПАХсвежего молока своеобразный, молочный, при скисании молока выявляется кислый запах.

Посторонние запахи могут наблюдаться в случаях неправильного хранения молока в близи с различными пахучими веществами (керосин, скипидар и др.).

ВКУСмолока приятный, сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Горький вкус может быть при содержании в кормах полыни, люпина. Солоноватый вкус имеет молоко стародойных коров и молоко коров, страдающих маститами. Различные привкусы молока могут быть обусловлены плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом (молозиво), загрязнением молока.

КОНСИСТЕНЦИЯ молока однородная, не должна быть водянистой, слизистой, тягучей. Неоднородная консистенция, примесь в молоке сгустков, хлопьев указывает на заболевание молочной железы. Налитое в сосуд молоко слегка взбалтывается. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках стеклянного сосуда.

Определение плотности молока.

Плотностью молока называется отношение массы молока при температуре 20º С к массе такого же объёма воды при 4º С. Цельное коровье молоко имеет плотность 1,026 – 1,034 мг/мл. Молоко питьевое согласно требований ГОСТ Р 52090-2003 должно иметь плотность, мг/мл не менее: обезжиренное молоко 1,030; нежирное молоко 1,029; маложирное молоко 1,028; классическое молоко 1,027; жирное молоко 1,024; высокожирное молоко 1,024.Разбавление молока водой уменьшает его плотность, а снятие сливок – увеличивает ее, т.к. удаляется наиболее легкая часть молока – молочный жир. Плотность молока определяется специальным ареометром (прибор для определения плотности жидкости) – лактоденсиметром. Шкала молочных ареометров имеет градуировку в величине плотности (например 1,015 обозначается цифрами - 15). Плотность молока зависит от температуры, поэтому в лактоденсиметре имеется термометр.

Принято плотность измерять при температуре молока 20°С. Если температура выше 20°С., то на каждый градус прибавляют по 0,0002, а если ниже 20°С, то вычитают 0,0002 на каждый градус температуры.

Проведение испытания: тщательно перемешанное молоко наливают в цилиндр на 200-250 мл. аккуратно по стенке, чтобы не образовывалась пена. Погружают в него лактоденсиметр, записывают температуру и отмечают, с каким делением шкалы прибора совпадает уровень (мениск) молока.

ПРИМЕР: уровень молока соответствует делению шкалы 26, показания термометра - 25°С. Значит плотность молока при +25 ⁰С 1,026 мг/мл. Чтобы привести плотность молока к плотности при 20°С указанную поправку (0,0002) умножаем на температурную разницу: (25 - 20) х 0,0002= 0,001 и прибавляем к показаниям прибора 1,026+0,001=1.027 Значит плотность молока при 20⁰С 1,027 мг/мл. По этому значению сравниваем плотность молока в исследованном образце с установленным нормативом.

Поиск по сайту: