 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Технологія виготовлення питного молока
Розрізняють наступні види питного молока: · У залежності від теплової обробки: пастеризоване й стерилізоване; · У залежності від технології виробництва: цільне е та відновлене; топлене та вітамінізоване (із вітаміном С та інших вітамінів) молоко; нормалізоване за вмістом жиру (1,0; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0).
Технологія виготовлення цільного пастеризованого молока
Приймання молока При прийманні молока на підприємстві спочатку оглядають тару, в якій привезли молоко, потім молоко ретельно перемішують та визначають органолептичні показники: смак, запах, колір та консистенцію. Далі вимірюють температуру молока. Вона повинна бути не вище 100 С улітку та не нижче 00С узимку. Після цього відбирають пробу для фізико – хімічного та мікробіологічного аналізів. Визначають: кислотність (у свіжого молока вона повинна дорівнювати 16…18 0Т), вміст жиру, густину (вона повинна знаходитись у межах від 1,027 до 1,033 г/см3) , групу чистоти, бактеріальну забрудненість, природність, присутність сторонніх домішок ( антибіотиків ) та ґатунок молока. Очищення Від механічних домішок молоко очищують або фільтруванням під тиском крізь бавовняну тканину, або на відцентрових молокоочищувачах. В останньому випадку молоко перед очищенням нагрівають до температури 35…400С.
Нормалізація за жиром Нормалізація – це спрямована зміна складу молока з метою отримання готового продукту, який відповідає вимогам стандартів за масовою часткою складових частин молока та немолочних компонентів. Іншими словами нормалізація – це доведення продукції до певних кондицій (жирності, вмісту білку та сухих речовин). Нормалізацію виконують двома способами: в безперервному потоці шляхом сепарування та шляхом змішування. При змішуванні для того, щоб знизити жирність необхідно розбавити його знежиреним молоком, щоб підвищити вміст жиру у молоці, треба додати до нього вершків. Сепарування – це процес розділення молока на фракції з різною густиною. Молоко, як правило поділяють на більш жирну фракцію – вершки, та менш жирну (або зовсім знежирену) – знежирене молоко. На ефективність сепарування впливає чистота та свіжість молока (кислотність не повинна бути вище 22˚Т), температура молока 45-50˚С, швидкість обертання барабану, вміст жиру у молоці та вершках, розмір потоку рідини, що проходить крізь сепаратор. Перед нормалізацією молоко підігрівають до Т= 40-45˚С 4. Гомогенізація Гомогенізація – це інтенсивна механічна обробка молока з метою подрібнення жирових кульок. Проводиться вона для запобігання розшарування молока та відстою вершків. Процес гомогенізації вносить зміни у властивості молочних продуктів. Перш за все збільшується в’язкість молочних продуктів, особливо вершків. За допомогою гомогенізатора досягають не тільки однорідності за розмірами жирових шариків у молоці. Існують спеціальні гомогенізатори, які надають вершковому маслу та плавленим сирам однорідну, пластичну консистенцію. Виконується гомогенізація при Т= 45-65˚С, для того щоб знизити в’язкість та полегшити проведення процесу. 5. Пастеризація Теплова обробка молока при температурі нижче точки його кипіння називається пастеризацією. При пастеризації знищуються тільки вегетативні форми мікроорганізмів (у тому разі ж і патогенні) а їх спори залишаються. Тому пастеризоване молоко має незначний термін зберігання. Однак, при режимах пастеризації властивості молока змінюються у мінімальному ступені, і тому харчова цінність пастеризованого молока значно вища, ніж у стерилізованого. Крім того, пастеризацією можна знищити та послабити деякі вади смаку та запаху молока (дезодорація та дегазація). За допомогою пастеризації надаються специфічні властивості (смак, запах або колір) таким молочним продуктам як топлене молоко, ряжанка, вологодське масло і т.д. Пастеризація молока в залежності від режимів може бути тривалою – температура 63…650С, витримка 30 хвилин ; короткочасною – температура 72…760С, витримка 15…20 секунд; миттєвою – температура 850С, без витримки. 6. Охолодження до Т= 4-6˚С. 7. Розливання. 8. Зберігання Т=0…8˚С, φ= 85-90%, термін - не більше 36 годин, у тому ж разі до 18 годин на підприємстві.
Поиск по сайту: |