Окрашивание молочных изделий

Окрашивают молоко пастеризованное, шоколадное, концентраты мороженого, масла сыров и съедобных покрытий для сыров.

Масло коровье с низкой жирностью окрашивают каротинами в растительном масле.

Для окрашивания ароматизированных кисломолочных продуктов используют натуральные и синтетические красители. Синтетические красители могут обесцвечиваться. Наиболее устойчив красный свекольный, применяют в йогурте с клубникой, с ароматом персика или абрикоса.

При окрашивании мороженого или фруктового льда красители вносят перед в виде концентрированного раствора. Это прежде всего b- каротин, который добавляют в жир или масло и перемешивают до полного растворения.

Некоторые виды сыров допускается окрашивать только определенными красителями :аннато, карминами, антоцианами, маслосмолами паприки, древесным углем, хлорофиллом и др.

При окрашивании плавленых сыров красители разбавляют теплой водой или в растопленном сливочном масле и добавляют в сырную массу перед плавлением.

При окрашивании съедобных покрытий для сыров используют водорастворимые формы красителей.

Окрашивание продуктов переработки фруктов и овощей

Цвет фруктов и овощей зависит от сорта, места выращивания, климатических условий. Разные могут различаться между собою, поэтому продукты их переработки иногда подкрашивают, чаще всего водорастворимыми красителями.

Каригофил сухой гранулированный, хлопья – куркумином, пюре из горошка – синим блестящим, зеленым, тартрацином.

Другие красители в отдельности или в смеси применяют в производстве фруктов и овощей глазированных, консервированных в уксусе, в рассоле или масле.

Красители пищевые разрешены для розничной продажи населению. Наборы красителей для пасхальных яиц – это красители, нанесенные на сахар или соль. Изготавливаются они по нормативной документации, предусматривающей соответствующую упаковку, этикетирование и реализации по применению.

ЛЕКЦИЯ

Тема:ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ В ПИТАНИИ

План:

5. Классификация современных пищевых концентратов.

6. Подготовка сырья для пищевых концентратов.

7. Технологические схемы производства.

7.1. Первых и вторых блюд.

7.2. Соусов.

7.3. Мучные смеси.

7.4. Особенности питания космонавтов.

8. Пищеконцентраты, не требующие варки.

В последние годы промышленное производство пищевых концентратов в Украине качественно изменилось, причем в лучшую сторону. В среде операторов этого рынка формируются новые подходы, постепенно приближая продукцию отечественных производителей к лучшим европейским образцам. К сожалению, в нашей стране потребительский спрос на пищевые концентраты еще недостаточно активен, чтобы стимулировать по-европейски динамичное предложение. Тем не менее, общие объемы производства супов, каш, завтраков, соусов быстрого приготовления неуклонно растет.

Операторы рынка концентратов испытывают все большую конкуренцию со стремящимися в Украину западными компаниями.

Увеличение ассортимента, модернизация производства - безусловно, неотъемлемые условия для промышленников, чтобы оставаться конкурентоспособными, но стремительное развитие украинского продовольственного рынка и перспективы экспорта пищеконцентратов обязывают отечественных технологов к созданию продукта европейского качества. Что невозможно при использовании привычного сырья.

Европейские законы давно обязывают производителей стран ЕС вносить максимально натуральное сырье в свои продукты. К этому идет и украинский производитель. В настоящее время пересматриваются многие рецептуры супов и соусов. Натуральные основы стали заменять привычные для украинских производств синтетические ингредиенты.

Практически все виды супов, смесей специй, вкусовых добавок (типа "Вегета", "Мивина" и т.д.) изготавливаются на основе НVР (СХБ) - сушеных белковых гидролизатов. Данный продукт производится путем гидролиза белка сои. Различные виды и условия сушки НVР (СХБ) обуславливают области его применения.

Например, продукт после распылительной сушки в вакууме обладает богатым аминокислотным составом и практически стерилен, Может являться прекрасной основой для всех видов пищевых концентратов (супов, соусов), а также широко применяется для производства вкусо-ароматических порошковых смесей, используемых при производстве сухариков, чипсов, орешков и других снеков. В этих продуктах НVР (СХБ) является прекрасной основой, усиливающей, насыщающей и стабилизирующей вкус.

Среди производителей функциональных смесей для колбасного производства СХБ также популярен. Во-первых, продукт прекрасно "набирает" и удерживает воду, а во-вторых, может нести любую вкусовую нагрузку, так как при сушке в СХБ может быть добавлен любой мясной вкус. На этой основе функциональная смесь становится богаче, усиливаются вкусовые качества колбас и паштетов.

В Европе продажи СХБ в 2004 г. занимали 48% рынка сырья. Ненамного отстали по продажам и экстракты дрожжей (32%). Этот продукт применяется в тех же областях, что и СХБ, обладает более насыщенным аминокислотным составом. В Европе он нашел широкое применение в производстве именно функциональных смесей и вкусо-ароматических добавок, так как серьезно усиливает внесенные вкусы и вносит устойчивую бульонную нотку. Это свойство уже заметили производители пищевых концентратов (супов, соусов, бульонов), например, в состав широкоизвестного бульона GalinaBlanka входит и СХБ, и экстракты дрожжей.

Вариации этих компонентов, возможность внесения в них различных вкусов помогает получить качественный натуральный продукт, конкурирующий с лучшими европейскими образцами.

Украинских производителей заинтересуют сушеные фрукты (паффинги): смородина, яблоко, клубника, вишня, малика, черника, изюм, и овощи - столовая свекла, морковь, помидоры, капуста, шпинат, брокколи, корень сельдерея, зелень, корень петрушки, паприка, пастернак. Польскими учеными предложен паффинг-метод сушки, который основывается на дегидрировании овощей и фруктов микроволновой сушкой под вакуумом до остаточного содержания влаги 3-6%, что позволяет сохранить все свойства натурального эквивалента. Продукты переходят в состояние сухих компонентов, которые подходят для непосредственного водного всасывания. Полученный продукт не теряет своей питательности, калорийности и минеральной ценности. Высушенные фрукты и овощи (представлены как в порошкообразной форме, так и в виде кусочков от 2-3 мм до размера чипсов) используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в производстве супов быстрого приготовления, киселей, плавленых сыров и мороженого.

Пищевые концентраты – продукты наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения длительного хранения.

Объединяются они в семь основных групп:

1. концентраты обеденных блюд;

2. сухие продукты детского и диетического питания;

3. овсяные продукты детского и диетического питания;

4. сухие завтраки;

5. кофепродукты;

6. полуфабрикаты мучных изделий;

7. продукты из картофеля.

Каковы преимущества пищеконцентратов?

a) Быстрота и простота приготовления пищи из пищеконцентратов.

b) Высокая концентрация питательных веществ.

c) Высокая усвояемость питательных веществ.

d) Способность длительно храниться без потери качества.

e) Транспортабельность.

Пищеконцентраты представляют собой механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем соединенного по заранее разработанной рецептуре. Могут они быть и более сложными смесями, полученными в процессе технологической обработки – детские питательные смеси.

И, наконец, это может быть один продукт, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленный к использованию в качестве пищи – диетическая рисовая, овсяная мука и т.д.

В процессе производства концентратов сырье может предварительно высушиваться, а затем смешиваться в необходимых пропорциях в сухом виде; или же предварительно смешиваться, а затем высушиваться.

Сухие Пищеконцентраты (первые, вторые, третьи блюда) сравниваются с консервами, только они дегидрированы для придания устойчивости при хранении, кроме того, не требуется специальной герметической тары и необходимой для консервов стерилизации.

Некоторые группы пищеконцентратов делятся на подгруппы в соответствии с особенностями ведения технологического процесса, пищевого назначения и т.д.

Например: обеденные блюда имеют 4 подгруппы:

первые блюда;

вторые обеденные блюда;

сладкие блюда (десерты);

сухие соусы.

Пищевые концентраты – как продукт питания специального назначения появился во второй половине 19 в. Уже в 80-е гг. 19 ст.в меню французских солдат были включены сухие супы из бобовых культур.

В Германии в эти же годы выпускали сухие супы с макаронными изделиями, с крупами. В России в конце прошлого века также делались попытки организовать для армии производство пищевых концентратов.

В 1932 г. на Московском пищевом комбинате был построен цех по производству концентрата «Суп-пюре гороховый», а к 1936 г. этот цех выпускал широкий ассортимент пищевых концентратов обеденных блюд.

В настоящее время выпуском пищевых концентратов занята целая отрасль пищевой индустрии, вырабатывается широкий ассортимент первых, вторых, третьих блюд, продуктов детского питания, сухих завтраков, диетических овсяных продуктов и т.д. Пищевая промышленность осваивает новые методы консервирования пищевых продуктов, в том числе сушку в глубоком вакууме (сублимация). Внедрение этого метода позволит организовать новую технологию пищевых концентратов.

Качество сырья для пищеконцентратов определяет качество готовой продукции, поэтому сырье должно соответствовать ГОСТам и ТУ.

В широком ассортименте используются крупы – гречневая, перловая, ячневая, овсяная, пшеничная, манная, пшено, рис и т.д. Белки круп являются неполноценными, так как не содержат такой жизненноважной аминокислоты как триптофан. Богатый углеводный компонент, витамины группы В, минералы, соли обуславливают высокую пищевую ценность пищевых концентратов из круп.

Из бобовых применяются – горох, фасоль, чечевица, соя. В отличие от круп, бобовые, наряду с большим содержанием углеводов, содержат белковые вещества, наиболее близкие по своему строению и составу аминокислот к белкам животного происхождения. Этим объясняется их ценность в физиологическом отношении по сравнению с белками других растительных культур.

Белки сои, например, содержат почти все жизненно необходимые аминокислоты.

Широко применяются макаронные изделия различных типов: трубчатые, вермишель, лапша, фигурные изделия не ниже высшего сорта.

Овощи и картофель используются в сушеном виде. Изготавливаются они на специальных поточных линиях высокой степени механизации. Овощи моют, калибруют и очищают. Затем нарезают и бланшируют горячей водой или паром, а затем сушат на многоярусных сушилках, сушильным агентом в которых является горячий воздух.

Сушеные овощи и картофель характеризуются высоким содержанием углеводов, небольшого количества белков и жиров. При производстве сушеных овощей в них в значительной степени сохраняется витамин С. Так, при исходном содержании в луке 61,3 мг% витамина С после сушки его сохранилось 27,63 мг% (на сухую массу).

При правильном ведении процесса хранения сушеных овощей в герметической таре потери витамина С незначительны, в то время как в свежих овощах к марту-апрелю содержание витамина С снижается до 0.

Потребительская ценность сушеных овощей и картофеля определяется формой резки и временем разваривания. Наиболее часто овощи нарезаются в виде кубиков с величиной грани 1 см³ или 0,8 см³. Развариваемость сушеных овощей и картофеля зависит от степени тепловой обработки их до сушки. Полностью пробланшированные овощи после сушки развариваются в течение 25 мин, а не бланшированные – 40-50 мин.

В качестве жира лучше всего использовать гидрированный растительный жир (гидрожир) с температурой плавления 34-36,5⁰, специально выпускаемый для этих целей, или гидрожир кондитерский, отличающийся повышенной твердостью.

Кроме гидрожира, для производства отдельных видов пищеконцентратов (гороховых супов) применяется говяжий жир, топленный высшего сорта, что значительно улучшает качество продукции.

Широко используются и такие продукты, как картофельный и кукурузный крахмал, сухое молоко, яичный порошок и томатопродукты.

Кроме основных продуктов, при производстве пищеконцентратов широко применяются вещества, улучшающие вкусовые достоинства концентратов, возбуждающие аппетит и деятельность желез внутренней секреции. Это – пряности, ванилин, лимонная и виннокаменная кислоты, глютамат натрия и т.д.

Из пряностей применяют:

ü плодовые – бадьян, тмин, кориандр, кардамон, анис, перец черный, белый, душистый и красный;

ü семенные – горчица, мускатный орех;

ü листовые – лавровый лист;

ü корневые – имбирь, колюрия;

ü коровые – корица;

ü цветочные – имбирь, шафран.

Из этого широкого ассортимента чаще всего применяют перец, лавровый лист, корицу и гвоздику. Перед употреблением пряности обычно измельчают и проводят деление по фракциям.

Лимонная кислота получается из плодов и ягод, а также из махорки (7-8%). В 30-х гг. разработан и успешно применяется промышленный биохимический способ получения лимонной кислоты с помощью плесневого грибка Aspergilliusniger.

Виннокаменная (винная) кислота – получается в виде кристаллов из винного камня, осаждающегося из виноградного вина во время брожения. Она с успехом заменяет лимонную кислоту.

Глютаминовая кислота – употребляется чаще всего в виде мононатриевой соли (глютамат натрия). При добавлении к пищевым продуктам эта соль усиливает естественный вкус таких продуктов как мясо, рыба, овощи. В концентраты обеденных блюд эта соль добавляется в количестве 0,5-2,5% в зависимости от рецептуры блюда и эффекта, который желательно получить.

Натуральные ингредиенты для коррекции вкуса и цвета пищевых продуктов

Существующие виды, технология производства, свойства и особенности применения

Современная пищевая промышленность становится все более наукоемкой сферой производства. Жесткая конкуренция отбирает наиболее экономически эффективные технологии производства пищевых продуктов. Возможности современной пищевой промышленности позволяют удовлетворять вкусы потребителей, меняющиеся в соответствии со стилем и ритмом жизни в современном обществе. Пищевая промышленность Украины также стремительно переориентируется, стремясь не уступить в конкурентной борьбе зарубежным производителям. Новые технологии изменяют особенности производства продуктов, расширяют ассортимент, однако любые новинки создаются только в соответствии с имеющимися у каждого человека на подсознательном уровне представлениями о качественной и полезной пище. Основные факторы оценки качества продукта питания - его цвет, вкус и аромат, текстура. Придать продукту вкус, аромат, скорректировать его или усилить позволяют ароматизаторы и усилители вкуса.

Усилители вкуса

В мясной и пищеконцентратной промышленности широкое применение получили усилители вкуса, глутамат натрия, рибонуклеотиды, гидролизованные растительные белки (ГРБ), дрожжевые экстракты. В нашей стране наиболее широко применяется глутамат натрия. Также иногда используются рибонуклеотиды. Эти усилители вкуса сенсибилизируют вкусовые рецепторы и являются естественными компонентами пищи, играя важную роль во вкусовом восприятии. Однако усилители не в состоянии обеспечить полный и гармоничный вкус гастрономических продуктов. Основными компонентами, определяющими вкусо-ароматические качества мясных продуктов, являются свободные аминокислоты, короткие пептиды и продукты их реакции с углеводами под действием высоких температур в процессе приготовления пищи. Богатым источником свободных аминокислот являются ГРБ и дрожжевые экстракты.

Основоположником производства ГРБ был швейцарский мельник JuliusMaggi (конец XIX века).

Наиболее широкое применение получили ГРБ на основе соевых белков. Кроме того, их получают из белков пшеницы и кукурузы. ГРБ из этого сырья имеют свои вкусовые особенности, также значима разница в содержании глутамината натрия естественного происхождения. В соевых белках глутаминовой кислоты около 9%, в пшеничных - примерно вдвое больше. Полная гамма аминокислот в ГРБ позволяет получить естественный и полный вкус мясного отвара. ГРБ производятся в неосветленном и осветленном виде. Неосветленные - применяются в продуктах со вкусом темного мяса, осветленные - для продуктов со вкусом мяса птицы, рыбы, морепродуктов, сыров и др.

Необходимо отметить, что в последние годы технология производства ГРБ была усовершенствована. Гидролиз растительных белков осуществляется с применением соляной кислоты. В ходе этой реакции образуется канцерогенное хлорсодержащее вещество 3-МСРD. После проведения исследований, выявивших опасность этого вещества, технология производства ГРБ была скорректирована. Сейчас производители ГРБ не допускают содержание 3-МСРD выше 10 мг/кг. Такое ограничение гарантирует безвредность ингредиента.

Производство ГРБ включает в себя несколько основных операций: гидролиз, нейтрализация, фильтрация, созревание, в некоторых случаях - частичная или полная дегидратация. Гидролиз производится с помощью соляной кислоты с концентрацией около 6 моль/л (около 20%). Условия гидролиза (температура, давление, время) зависят от типа сырья. Обычно используется температура от 105 до 120°С при давлении 0,15-0,20 МПа. При этих условиях гидролиз длится обычно 8-12 часов. Степень гидролиза определяется содержанием азота 2-аминокислот.

Гидролиз должен быть закончен, когда это содержание составляет 35-58% общего содержания азота в гидролизате. Гидролизат нейтрализуют гидроксидом натрия (или углекислым натрием) до рН 4,5-7,0, чаще всего до рН 5,3-5,5. При складировании в течение 1-6 месяцев происходит созревание гидролизата, при котором он приобретает более нежный вкус и запах, а также более светлый цвет. Одновременно седиментируются определенная часть хлорида натрия и некоторые плохорастворимые аминокислоты (главным образом, алифатические разветвленные). После нейтрализации и созревания следует фильтрация гидролизата. Окончательный жидкий продукт содержит 30-40% хлорида натрия.

Значительная часть производства ГРБ приходится на гидролизаты сушеные. Для сушки используются три основных способа: сушка распылением (продукт представляет собой ГРБ в форме тонкого порошка), сушка в барабанных сушилках периодического действия (частицы порошкового ГРБ больше по размеру) или гранулирование. Между размерами частиц порошкообразного ГРБ и его качеством нельзя установить зависимость. Качество зависит главным образом от используемого сырья, способа и хода гидролиза. Гранулированный ГРБ лучше и быстрее регидратируется по сравнению с сушеным классическим способом. Приблизительный состав сушеных ГРБ приведен в таблице.

Для улучшения вкуса и аромата ГРБ используются различные экстракты (любистка, лука, грибов, овощей, некоторых трав, фруктов и пр.), в некоторых случаях синтетические ароматизаторы.

Для особых целей производят также ГРБ, из которых специально удалены определенные компоненты, к примеру, некоторые компоненты аромата гидролизата, хлорида натрия, красителей, а в случае необходимости - некоторые аминокислоты. Белковые гидролизаты содержат значительное количество летучих и нелетучих компонентов, которые влияют на их химические свойства и органолептические качества. Из нелетучих веществ основными являются свободные аминокислоты и хлорид натрия. Содержание отдельных аминокислот зависит от использованного сырья и условий гидролиза. Некоторые аминокислоты (серии, треонин, гистидин, фенилаланин, тирозин) в процессе гидролиза частично или полностью (триптофан) разлагаются. Алифатические разветвленные аминокислоты (изолейцин, лейцин, валин), стабильные при гидролизе, мало растворимы и после нейтрализации переходят в фильтрационные остатки. Поэтому содержание названных аминокислот меньше, чем в использованном сырье. Все ГРБ содержат в наибольшем количестве глутаминовую кислоту. В значительном количестве содержатся также аспараговая кислота, пролин, аргинин, аланин и лейцин. В то же время ГРБ содержат очень мало гистидина, тирозина, изолейцина, гидроксипролина, серных аминокислот и практически не содержат триптофан.

Основными носителями аромата белковых гидролизатов являются карбоксиловые кислоты, получаемые из аминокислот путем так называемого разложения по Штреккеру или реакциями разложения сахаридов в кислой среде, например, 4-оксо-пентановой кислоте Продуктами дегидратации 4-оксопентановой кислоты при сушке гидролизатов являются α- и β- ангеликолактоны, которые являются типичным компонентом запаха сушеного продукта. Основным компонентом типичного запаха и вкуса гидролизатов является 4-этил-2-гидрокси-3-метил-2-бутен-4-олид (так называемый Маggilakton), который получается в кислой среде из треонина. Одним из основных компонентов аромата гидролизатов являются также фенолы и гетероциклические фураны, пироны и пиразины. Гетероциклические соединения обычно получаются как продукты реакции неэнзиматического побурения (реакции Маярда). Главными являются 2-фуральдегид (фурфурол), 2-ацетилфуран, 3-гидрокси-2-ацетилфуран (изомальтол) а 3-гидрокси-2-метил-4-пирон (мальтол), которые имеют весьма интенсивный запах карамели и присутствуют главным образом в сушеныхгидролизатах. Замещенные фенолы образуются в гидролизатах преимущественно разложением феноловых кислот. Важным вкусовым компонентом белковых гидролизатов являются 2,5-диоксопиперазины, которые образуются при гидролизе из линейных дипептидов.

Агликоныизофлавоноидовгенистеина, даидзеина и глицитеина, которые присутствуют в соевомгидролизате, обуславливают его антиоксидантные свойства. Изофлавоноиды являются естественной составляющей соевых бобов.

Естественный мясной вкус формируется также под воздействием нуклеотидов. Интенсивность вкуса ГРБ может быть усилена в 2-4 раза при добавлении 0,001-0,003% нуклеиновых кислот. Источником этого компонента служат клетки дрожжей, которые также богаты ценными белками (40-58%) и полисахаридами, имеющими пробиотические свойства. Дрожжи в мясной и пищеконцентратной промышленности могут использоваться в виде цельных инактивированных клеток, в виде автолизатов и экстрактов. Инактивированные дрожжи имеют приятный вкус и оказывают значительное влияние на формирование вкуса продукта, но так как дрожжи имеют прочную клеточную стенку, их вкус раскрывается далеко не полно. Вкус дрожжевых автолизатов и экстрактов намного сильнее. Для производства автолизатов создаются условия для осуществления лизиса содержимого дрожжевой клетки содержащимися в ней ферментами, при этом разрушается клеточная стенка, и расщепляются белки. При производстве экстрактов остатки клеточных стенок удаляются из автолизатов центрифугированием.

Дрожжевые экстракты являются более дорогим продуктом и применяются в меньших количествах, чем ГРБ. Поэтому для создания гармоничного вкуса часто используют смеси этих ингредиентов, в которых основа вкуса строится за счет ГРБ, а дрожжевым экстрактом этот вкус модифицируют. Например, для получения "мясного" бульона можно на 1 литр воды добавить 10 г порошка ГРБ, но, если вместо этого использовать 2 г/

Обеденные пищевые концентраты делятся на четыре крупные группы, каждая из которых имеет подгруппы.

Первая группа – различные супы. Она имеет пять подгрупп:

ü супы без жира;

ü супы с жиром;

ü супы с мясом или копченостями;

ü супы с грибами; супы молочные.

Каждая из подгрупп супов, в свою очередь, в зависимости от засыпки подразделяются на бобовые, с крупами, макаронными изделиями, овощные и овощекрупяные.

Вторая группа – каши, крупеники, пудинги, блюда из овощей и картофеля.

Каши, в свою очередь, делятся на каши:

ü без жира;

ü с жиром;

ü с мясом и жиром;

ü с сахаром;

ü молочные.

Третья группа – сладкие блюда (десерты) – кисели, муссы, желе, пудинги, кремы, кофе, какао с молоком.

Четвертая группа – кулинарные соусы. Подгруппы:

ü мясные;

ü молочные;

ü с грибами.

Пищеконцентраты первой и второй групп готовятся по одной технологической схеме и, чаще всего, на одной линии.

Сладкие блюда и кулинарные соусы также готовятся, чаще всего в одном цехе.

Характерной чертой производства пищеконцентратов обеденных блюд является деление технологических схем на две самостоятельные части:

1. Выработка полуфабрикатов.

2. Производство готовых смесей.

Эти процессы можно осуществлять раздельно как во времени, так и территориально.

1. Выработка полуфабрикатов – проводится, центрировано для целого ряда заводов. Это, в первую очередь, относится к производству сушеного мяса, белковых гидролизатов, фруктово-ягодных экстрактов, которые в рецептуру пищевых концентратов входят в незначительных количествах и требуют для производства сложного оборудования.

Сушеное мясо – вырабатывается сейчас двумя способами: сушка при атмосферном давлении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофилизация).

При атмосферном давлении сушат предварительно вареное мясо, измельченное в фарш.

Методом сублимации сушат мясо сырое и вареное как в виде фарша, так и отдельными довольно большими кусочками.

Для варки куски мяса жилуют и бланшируют в течение 30-45 мин, охлаждают и измельчают на волчке, затем фарш смешивают с концентрированным бульоном, полученном при бланшировании мяса и сушат около 5 часов в сушилках туннельного типа при температуре равной 70-80^ОС. Сушеное мясо представляет собой ценный белковый продукт с полным комплектом незаменимых аминокислот, оно очень близко к питательной ценности сырого мяса.

В результате тепловой денатурации белков мясо тепловой сушки не дает достаточно крепких бульонов, в то время как из мяса сырого, высушенного методом сублимации, получаются нормальные бульоны.

Мясные бульоны характеризуются величиной сухого остатка и содержанием креатина.

Так, бульон из сырого сублимационно сушеного мяса содержит 0,56-0,60% сухих веществ и 0,39-0,40% креатина, а бульон из мяса тепловой сушки 0,43-0,45% сухих веществ и 0,20-0,21% креатина.

При длительном хранении сырого сублимированного мяса происходит образование белково-углеводных комплексов, на что указывает уменьшение содержания редуцирующих сахаров при хранении мяса, что снижает его питательную ценность.

Кроме того, перед употреблением сухое сублимированное мясо должно быть сварено в течение 35-40 мин. Поэтому при производстве пищеконцентратов можно такое мясо употреблять только при ограниченных сроках хранения и только в смеси с полуфабрикатами, требующими длительной тепловой обработки.

Для производства сушеного мяса не разрешается употреблять мясо бугаев, буйволов, горяче-парное, дважды замороженное, мясо старых животных.

Сушеное мясо затаривают в 000 или картонные ящики.

Если сублимационной сушке подвергали вареное мясо в виде фарша, то при использовании его заливают кипятком и выдерживают 2-3 мин до полного восстановления свойств вареного мяса, объем его увеличивается в 2,7-3 раза.

Крупы и бобовые для пищеконцентратов используются в варено-сушеном виде. Вырабатывают их по следующей схеме:

1. очищают на зерновом сепараторе от примесей;

2. промывают в зерномоечной машине;

3. отделяют воду в водоотделителе;

4. проваривают в варочном аппарате;

5. высушивают.

По этой схеме подготавливают, варено сушеный рис, пшено, ячневую крупу.

Видоизменением описанного способа является так называемый метод гидратации, при котором во время варки крупу дважды обрабатывают водой, получая быстроразвариваюшуюся варено-сушеную крупу. По этому методу в варочный аппарат перед началом варки добавляют 15% воды от массы крупы, а затем за 15 мин до конца варки еще 15-20% воды от первоначальной массы крупы. Методом гидратации готовят варено-сушеные гречневую и пшенную крупы.

Пищевые концентраты первых и вторых блюд обеденных представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром, с добавлением соли, пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья, томатопродуктов и т.д.

Эти смеси выпускают в продажу в брикетах или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала. Такие пищеконцентраты первых, вторых обеденных блюд после добавления к ним воды и варки в течение времени, указанного на этикетке, употребляют как обычную пищу.

Вкусовые качества пищеконцентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов.

Рецептура блюда разрабатывается в зависимости от его назначения. Например, если первое блюдо готовится для армейского питания, то кромевкусовых качеств в нем должна быть обеспечена определенная калорийность и так называемая насыщенность. А если оно предназначено для широкой продажи, то в этом случае важны так называемые вкусовые ощущения.

К рецептурным наборам концентратов первых блюд предъявляются некоторые постоянные требования:

- количество отдельных продуктов должно быть таким, чтобы обеспечивалось привычное сочетание продуктов;

- все потери в процессе обработки сырья должны учитываться нормами расхода;

- целесообразно закладывать в супы одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, морковь, мясо, пряности.

Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, улучшит вкус изделий.

Наша пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент первых блюд: «Суп вермишелевый» (с мясом, с грибами), «Суп перловый», «Суп гороховый» (с мясом, с копченостями), «Суп рисовый с овощами и томатом», «Суп-харчо», «борщ», «Щи», «Свекольник» и т.д.

Многие первые блюда готовятся с использованием гидролизов – бульонной пасты, кубиков, пасты, которые придают блюдам «наваристый вкус».

При производстве вторых обеденных блюд широко применяются овощи. Рекомендуется использование только быстроразвариваюшихся сушеных овощей, полученных сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей. Овощные блюда-концентраты: картофель тушеный (с мясом), рагу овощное (с мясом) и т.д.

Из каш наиболее распространены – гречневая, рисовая, пшенная, пшеничная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная; крупеники – гречневый, пшеничный, пшенный; пудинги рисовый, пшеничный, кукурузный; из макаронных изделий – лапшевник, макароны с маслом, с мясом и т.д.

Производство кулинарных соусов-концентратов только начинает развиваться. Известно, что производство соусов требует длительного времени, поэтому роль концентратов – очевидна. «Сухие» соусы представляют собой порошкообразные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, мяса, молока, грибов, соли, сахара и пряностей.

Выпускаются сухие соусы в расфасовке по 50, 100, 150 и 200 г в картонных коробках с внутренним пакетом из пергамента или в пакетах из термоспаивающихся материалов. Для предприятий ресторанного хозяйства их расфасовывают по 1-2 кг в бумажные пакеты с внутренним пакетом из пергамента.

Вырабатывают их по технологической схеме, которая включает в себя:

- подготовка сырья и полуфабрикатов;

- составление рецептурной смеси;

- перемешивание;

- расфасовку и упаковку готового продукта.

Пшеничную муку подвергают термической обработке – декстринизации в специальных аппаратах. Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстринизируют до кремового оттенка при температуре 110-120^ОС, влажность дектринизированной муки должна быть 4-5%. Для всех других соусов пшеничную муку обрабатывают при температуре 100-110^ОС до светло-бежевого цвета, влажность 8-9%.

Сушеное мясо дробят на молотковой дробилке или микромельнице. Сушеные овощи измельчают на мельнице.

Подготовленные полуфабрикаты и сырье дозируют в соответствии с рецептурой и загружают в смесительную машину в следующей последовательности: вначале муку, сухое молоко, яичный порошок, овощные порошки, мясной порошок, сахар, соль и остальные компоненты. Для лучшего распределения в смеси черный перец, лавровый лист, глютамат натрия рекомендуется предварительно смешать с солью или с небольшим количеством муки.

Ассортимент кулинарных соусов_

- Соус белый мясной;

- Соус белый яичный;

- Соус красный;

- Соус томатный;

- Соус луковый, грибной, столовый, любительский.

Однако, отсутствие в соусах мясных их основы – костного бульона, отрицательно сказывается на достоинствах соусных концентратов. И, хотя, во многие соусы (белый, красный, томатный, луковый…) включается 8% сушеного мяса, это не заменяет по вкусовым достоинствам костного бульона в связи с пониженной экстрактивностью сушеного мяса, но значительно удорожает продукт. Для приближения соусов-концентратов по вкусовым свойствам к кулинарно-приготовленным, в них необходимо добавлять сгущенные гидролизаты или бульонную пасту (фюме, глясс) и ароматизированный жир.

Концентраты сладких блюд (десерты)

Сухие кисели – представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту. Наименование киселям присваивается по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них. Готовят сухие кисели по следующей схеме:

- просеивают сахар-песок и крахмал;

- подают их в пневмоприемники;

- подают к ним экстракты.

Готовую массу брикетируют или же расфасовывают в пакеты из крафт-бумаги массой до 3 кг для предприятий ресторанного хозяйства.

Сухие муссы – смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, плодово-ягодного экстракта и лимонной кислоты. Наименование в зависимости от вида экстракта. Для получения мусса массу соединяют с холодной водой в соотношении 1:3, доводят до кипения и проваривают 10-12 мин при помешивании, затем охлаждают и взбивают до густой пенистой консистенции.

Сухие кремы – делятся на желейные и заварные, готовятся из сухого молока, сахара и желирующих веществ с добавлением вкусовых веществ. В заварные кремы вместо агара добавляют декстринизированную пшеничную муку и яичный порошок. Ассортимент заварных кремов: крем заварной, крем заварной шоколадный, крем заварной кофейный. Ассортимент желейных кремов: крем ванильный желейный, крем шоколадный желейный, крем кофейный желейный.

Пудинги десертные – это смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей. Ассортимент десертных пудингов: пудинг лимонный, шоколадный, кофейный.

Сухие желе – смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевыми красителями.

Весь ассортимент десертных пищеконцентратов перед употреблением требует непродолжительной 10-45 мин тепловой обработки.

Хотя компания не занимается поставками из Эдемского сада, плоды, которые она предлагает к нашему столу и для украинской пищевой индустрии, сполна вобрали животворные силы земли. ПАРАДИЗФРУКТ, входящая в состав известной во всем мире группы компаний Джанхке (Германия), полностью сохраняет пользу и вкус плодов земных и делает их доступными в любой сезон и несезон. Секрет свежести витаминных даров - в технологии сублимации натуральных продуктов. Тонкой технологии, проверенной годами успешного применения и оцененной во всех развитых странах.

Новизна, помноженная на опыт

В июле 2005 г один из мировых лидеров в переработке фруктов, ягод и овощей - корпорация Джанхке вывела на украинский рынок продукцию своего нового производственного подразделения - ПАРАДИЗФРУКТ, (г. Зальцведель, Северная Германия) Новый бизнес-юнит был запущен в конце прошлого года и производит сублимированные продукты. Итак, имеем два плюса с одной стороны - новейшие, прогрессивные технологии, внедренные на перспективном производстве, а с другой - опыт одного из крупнейших транснациональных продуцентов - компании Джанхке. Качество здоровой и вкусной продукции отЯнкеФрухтзефте давно известно в странах Евросоюза и США. Не оставит она равнодушными и наших соотечественников, уверяют немецкие коллеги.

В чем же секрет успеха компании и "райское" наслаждение от его продукта? По-видимому, в оригинальных ноу-хау, особенностях технологий, высоком профессионализме персонала.

Что такое сублимация?

Наибольшей проблемой долгосрочного сохранения фруктов и ягод для дальнейшего их промышленного применения является естественное водное содержимое, которое угрожает нежным плодам быстро испортиться. Наиболее распространенный способ избавиться от воды - обычная сушка плодов при высокой температуре, а на языке технологов - конвекционное удаление влаги. Но этот метод имеет явные недостатки При повышенной температуре в натуральных продуктах разрушаются практически все полезные микроэлементы и витамины И вдобавок после продолжительной

сушки от аппетитного вида, аромата и вкуса фруктов, ягод и овощей остаются одни воспоминания

В последнее время в странах Запада нашел распространение гораздо более экономичный и 'пользосберегающий' способ обработки – сублимация. Вообще, данный термин означает переход вещества из твердого состояния в газообразный, минуя жидкую фазу. Если же речь идет о сушке плодов земных это означает, что благодаря искусственному снижению давления влага из твердого замороженного состояния переходит непосредственно в пар и таким образом удаляется из продукта. При этом кипение воды достигается при очень низкой температуре, а значит, процесс не опасен для жизни витаминов. Метод разрешает сохранить практически все полезные вещества продукта его первозданный вкус и привлекательный вид.

Сублимация сегодня остается технически и технологически сложным и энергоемким делом. Но этот фактор не смущает высококвалифицированных специалистов, создавших всемирную славу Джанхке.

На пути к столу

На предприятии ПАРАДИЗФРУКТ ягоды и фрукты сначала проходят тщательную очистку и глубокое замораживание в специальных туннелях при интенсивном обдувании, а потом доставляются к цехам переработки Суперскоростное охлаждение плодов непосредственно после их сбора помогает избежать потери витаминов и других полезных веществ. В замороженном виде фрукты, ягоды поступают на переработку первый этап которой - дробление (если необходимо). Затем их помещают в специальные камеры, где, собственно, и происходит сублимация. Согласно технологии, специально разработанной для того или другого продукта определяются параметры процесса, продолжительность переработки, уровень искусственного давления и температуры, при которых удаление влаги достигается наиболее экономичным способом. По окончании этого сложного цикла высушенные продукты пакуются во влагостойкие материалы - и они готовы. Как для непосредственного потребления, так и к дальнейшей переработке на предприятиях пищепрома.

На каждом этапе этого деликатного производства продукты проходят тщательный визуальный и лабораторный контроль. В результате потребитель получает фрукты, ягоды и овощи, мясо сыр и др. только отменного качества и в скрупулезно выдержанном оптимальном микробиологическом состоянии

Фрукты широкого профиля

В сублимированном виде дары полей успешно используются в различных областях пищевой индустрии, фармацевтики и косметологии. И что важно, они не нуждаются в консервантах, искусственных ароматизаторах и красителях - целиком в духе здорового образа жизни. Кроме того, эти продукты не требуют дополнительного оборудования на перерабатывающих предприятиях.

Сублимированные продукты незаменимы и в производстве мюсли, которые признаны лучшими быстрыми завтраками в странах Запада и Востока. За считанные секунды фрукты вбирают в себя молоко или кипяток и приобретают практически свежий вид - восстанавливая фактуру, цвет, вкус и аромат Что уж говорить об их натуральных качествах, витаминах и минералах - они бережно сохранены в полном наборе. Тот же эффект достигается и при производстве быстрых супов и каш.

Прекрасно зарекомендовали себя сублимированные фрукты-ягоды в кондитерской и молочной промышленности как украшение и вкусовая добавка для выпечки, конфет, йогуртов, творожков и т.п. Они придают изделиям ни с чем не сравнимый натуральный фруктовый вкус, улучшают их "имидж", освежают своим натуральным видом. В Европе, например, очень популярны сублимированные ягоды и кусочки фруктов в шоколадной оболочке, а также в качестве наполнителей для шоколадных батончиков.

Сублимированные продукты нашли применение и в производстве популярнейших инстант-напитков - кофе и чая. Более того - эта технология позволяет перерабатывать практически все виды овощей, фруктов, трав, специй и даже мясных изделий. Отметим, что каждое предприятие концерна Джанхке гарантирует высокое качество и отвечает самым строгим требованиям мировых стандартов А широчайший спектр применения даров земных, прошедших сублимацию, чрезвычайно широк и открывает неограниченное поле для творческой фантазии технологов, развития бизнеса, процветания общего дела Джанхке, ПАРАДИЗФРУКТ, и его украинских партнеров.

ФРУКТЫ-ОВОЩИ ФОРЕВЕ

Фореве - значит "навсегда". Независимо от времени года, украинский потребитель мотет наслаждаться дарами щедрой украинской земли. Причем сбереженными практически в первозданном виде, какими создала их природа. Свежезамороженными по новейшей технологии - от компании "Ольвита".

Лето и осень - пора заготовок. Задача "Ольвиты" - не просто вовремя собрать, обработать фрукты-овощи и запасти их впрок на долгие месяцы, а донести их до потребителя и производителя в первозданном виде, со всеми витаминами-микроэлементами, вкусами-ароматами. При современных технологиях и невозможное возможно В компании применяют уникальную методику заморозки -"шоковую". Это означает, что продукт подвергается интенсивному обдуву в специальном туннеле при температуре минус 35-40°С. Глубокое замораживание наступает очень быстро - через 20-25 мин., благодаря чему сохраняется 75-80% полезных веществ. При такой скоротечности процесса внутренняя структура плодов, ягод и овощей остается практически неповрежденной. К тому же сокращается период жизни бактерий, которые после "обычной" заморозки при минус 20-24°С продолжают угрожать продукту.

Для хранения и транспортировки "Ольвита" применяет самое прогрессивное оборудование и упаковку из особых морозостойких материалов, предохраняющих от температурных колебаний, которые могут пагубно повлиять на продукцию. В результате максимально сохраняется биологическая ценность, первичный вид и вкус плодов Они всегда готовы к непосредственному употреблению или дальнейшей переработке

"Ольвита" подошла к заготовительному периоду во всеоружии. Новый высокотехнологичный завод под Киевом по производству и хранению продуктов глубокой заморозки запущен после реконструкции в мае-июле 2005 г. Здесь дары полей проходят первичную обработку (мытье, нарезку, некоторые - бланшировку).далее - предварительное охлаждение, замораживание по новейшей фрост-технологии, оптовую и розничную фасовку, хранение. Дары благодатной украинской земли - фрукты, ягоды и овощи - проходят тщательный контроль качества от поля до выхода в торговый "свет". Кстати, у компании собственные обширные садово-огородные плантации. Ультрасовременный склад "Ольвиты' вмещает более 2000 т готовой продукции, а уже этой осенью будет введен в строй комплекс на 8000 т. Отлаженная система логистики позволяет одинаково быстро поставлять замороженную продукцию, как на внутренний, так и на зарубежный рынки.

Что касается ассортимента, то в нем насчитываются десятки наименований. К концу 2005 г. их число достигнет 50. Это лесные ягоды (черника, брусника, ежевика, клюква), садовые ягоды и фрукты (малина, клубника, вишня, абрикос, смородина, слива), различные овощи (цветная капуста, брокколи, сладкий перец, баклажаны, зеленый горошек, стручковая фасоль, сладкая кукуруза в кочанах и зернах), овощные смеси, зелень и пряности (укроп, петрушка, базилик, зеленый лук, шпинат, сельдерей, кориандр), свежие салаты. И этот "плодородный" список постоянно пополняется и обновляется.

Продукты от "Ольвиты" не нуждаются в консервантах или спецобработке. Они прекрасно подходят как сырьевой компонент для многих сфер пищевой промышленности. Замороженные дары полей успешно используются для производства различных плодоовощных консервов (в этом случае их не размораживают), варенья, джемов, наполнителей, соков, пюре, йогуртов.

Обед в космосе

Научные эксперименты в космосе ведутся не только на борту, но и за столом. Еще в полетном задании Германа Титова, первого человека, который провел полные сутки на орбите, было записано: «Попробовать поспать», «Попробовать пообедать». Что ж, человечество только начинало обживать космос, и многое еще оставалось неясным. Но зато вполне ясно было, что без сна и пищи нечего и помышлять о сколько-нибудь длительной работе в околоземном пространстве.

И если вопрос о сне снят был быстро, так как космонавт в невесомости спят как в пуховой перине, то иначе дело обернулось с пищей. Убаюкивающая невесомость не позволит, что называется, разевать рот. За стол с тарелками и ложками тут не сядешь, чаю в стакан не нальешь – твердые частицы пищи и капли жидкости могут упорхнуть в любой конец станции. Так, что, например, подогретый в специальном гнезде украинский борщ надо сосать из горлышка тубы, а хлеб выпекается буханочками размером с шоколадную дольку – клади прямо в рот, не кусая.

Понятно, для таких условий и блюда надо готовить особым образом. Тот же украинский борщ соответствует своему земному аналогу, пожалуй, только названием за составом компонентов, а так это просто пюреобразная масса, может и вкусная, но непривычная, во всяком случае, на Земле такая пища особенного энтузиазма у космонавтов не вызывают.

Чем длительнее становятся полеты, тем чаще приходится сталкиваться со странными явлениями. Обеды космонавтов составляются с обязательным учетом научных рекомендаций по калорийности и составу пищи и по возможности вкусов членов экипажа. И тут выясняется, что любимые на Земле блюда в космосе становятся нелюбимыми. Продуманный рацион питания нарушается, одни продукты становятся дефицитными, а другие – балластом на борту.

Пришлось искать пути объективной оценки изменений вкусовых ощущений. Польские специалисты создали специальный прибор, способный определять порог вкусовой чувствительности и он опробован на борту «Салюта-6».

Другая проблема – создание запаса свежих продуктов, в особенности овощей и фруктов. Встают вопросы объема и веса. Вот почему специалисты обратили внимание на сублимирование, то есть обезвоженные в вакууме в замороженном состоянии овощи и фрукты. Но на орбиту нельзя посылать целые ягоды, так как пища не должна крошиться. Поэтому готовятся порошки для получения соков. Даже тара для них сделана специальная – в виде плоских бутылок, воду в них наливают через специальный клапан в днище, а готовый сок пьют из горлышка.

Из порошков разработали новую продукцию – фруктовые палочки из наиболее удачного сочетания овощей и фруктов, обогащенные минеральными солями. Георгий Гречко, оценивая космическую пищу, записал: «Спасибо создателям фруктовых палочек – самых вкусных продуктов в космическом полете». Такую высокую оценку они получили, видимо, потому, что приятно просто пожевать нечто твердое после пюреобразной пищи.

Для создания космической пищи нужной консистенции, чтобы ее можно было бы есть ложкой, надо глубже изучать физико-химические процессы, протекающие при производстве пищи, и особенности поведения вещества в космосе.

Проблема жизнеобеспечения космонавтов включает в себя много аспектов, и сюда вносят свой вклад специалисты разных профилей, в том числе и специалисты в области питания.

Пищеконцентраты, не требующие варки, восстанавливаются путем смешивания с горячей или холодной водой. К ним относятся каши, для которых перед употреблением достаточно соединить их с определенным количеством воды. При производстве этих концентратов крупы обрабатываются по схеме варено-сушеных круп. При этом отмечается денатурация белков, клейстеризация крахмала, растворение амилозы, а при сушке амилоза ретроградирует, а амилопектин переходит в гель, то есть протекают те же процессы, что и при варке каш. Ферментативная 000 крахмала сохраняется на уровне готовых каш. Однако, плохая набухаемость варено-сушеных круп ограничивает применение их в пищу без варки. Поэтому крупам необходимо сообщить возможность быстро набухать в воде вне зависимости от температуры.

Применили способ плющения круп, после темперирования в закрытой емкости пропускают через вальцы и сушат при температуре 200-400^ОС при интенсивной циркуляции воздуха. Получаемый продукт легко впитывает воду и для его употребления не требуется варка. Недостаток при этом – крупы не сохраняют формы и теряют частично товарные качества.

Для круп применяют также метод взрывной сушки: крупу моют, варят острым паром до готовности и сушат до влажности 15-20%, а затем закладывают в термический аппарат «пушку» и обрабатывают в нем в течение 10-12 мин до достижения давления 8-10 кг/см². Затем отделяют легкую фракцию круп, которая не требует варки при приготовлении пищи.

К концентратам, не требующим варки, восстанавливаемым путем смешивания их с горячей водой, относятся также сушеное мясо, которое набухает в 2,7-3 раза и восстанавливает свойства готового мясного продукта; овощные и плодовые порошки.

Из плодовых и овощных порошков можно готовить пюре, кисели, муссы, соки, желе без тепловой обработки. Для этого достаточно только развести соответствующие порошки горячей или охлажденной кипяченой водой. Такие порошки дают продукт, ничем не отличающийся от свежего сырья; но они имеют ряд преимуществ – меньше массу, объем, больший срок хранения, удобство использования и т.д.

Витаминная активность плодовых и овощных порошков сохраняется значительно дольше. Так, в щавелевом порошке витаминная активность за 12 месяцев сохранилась на уровне 30%, в порошке из шпината за 3 года хранения сохранилось 30% витамина С, а в свежих щавеле и шпинате активность витамина С сохраняется всего несколько дней.

Ассортимент плодовых порошков: яблочный, абрикосовый, клюквенный; овощных – морковный, тыквенный, щавелевый, из ревеня, шпинатный, томатный, из зеленого горошка, из цветной капусты.

К группе молочных концентратов относят концентраты кофе с молоком и какао с молоком. Это напитки, восстанавливаемые путем смешивания их с горячей водой без варки. К напиткам относятся также растворимый кофе, кофейные напитки – «Арктика», «Смена», «Летний».

Інстант-каши

Технологічним процесом виробництва сухих злакових каш (інстант-каш), що не потребують варіння, передбачено виробництво сухої злакової основи методом глибокої гідротермічної обробки крохмальвмісної сировини, змішування рецептурних компонентів, фасування та пакування суміші, зберігання готового продукту.

Гідротермічну обробку сировини здійснюють методом екструдування, одним з найбільш ефективних сучасних способів перетворювання нативної сировини в нову, більш придатну для споживання форму. Внаслідок впливу вологи, тепла, механічних зусиль, компоненти вихідного матеріалу зазнають різних змін, які підвищують їхню засвоюваність, сприяють появі специфічного аромату та смаку.

В зерновій сировині, котру використовують для обробки в екструдері, найбільших змін зазнає вуглеводний комплекс під дією волого термічного процесу. Основними перетвореннями, які в подальшому будуть визначати повноту кулінарної підготовки матеріалу, є клейстеризація і деструкція крохмальних компонентів сировини. Слід зазначити, що процес клейстеризації в екструдері відрізняється від такового процесу в звичайних умовах, бо в ньому вологотермічна обробка поєднана з інтенсивним механічним впливом. Під час термічної та механічної обробки внаслідок руйнування глюкозідних зв'язків порушується нативна структура зерен крохмалю, відбувається деструкція великих молекул полісахаридів - амілози і амілопектину.

Руйнування цих зв'язків призводить до утворення декстринів з практично однаковим ступенем полімеризації, бо цей процес залежить від енергії зв'язку молекул глюкозідних залишків. Внаслідок механічної деструкції відбувається розрив ковалентних зв'язків, який має випадковий характер, тому декстрини утворюються з різною кількістю глікозидних залишків. Порушення внутрішньої структури полісахаридів полегшує приєднання води до ОН-груп, які звільняються внаслідок такого порушення.

На основі результатів досліджень екструдованоїкрохмальвмісної сировини (гречана, рисова, манна крупа) та проведених розрахунків, розроблені рецептури каш на злаковій основі зі збалансованим амінокислотним складом.

В. Ковбаса, Українець А. і інші, "Після екструдування", ж. Зерно і хліб, №2, 2001р.

За калорійністю пшоно прирівнюється до рису, гречки і кукурудзи. Обсяг звареного пшона збільшується у 3-5 разів від початкового. Внаслідок пропарювання при виготовленні пшона зовнішній вигляд темнішає.

Для отримання пластівців зерно зволожують до 25-28% і відволожують протягом 1-5 год. для збільшення пластичності ядра. Потім пропарюють - тиск пари 0,2 МПа, експозиція - від 2 до 9 хв. Подальше плющення на верстаті з гладкими вальцями. Водотеплова обробка і плющення пшона практично не позначається також на амінокислотному складі крупів. Тривалість варіння пластівців становила не більше 3-4 хв., розварювання дорівнювало коефіцієнту 4,5-5,0, а в пшоні - 3,5-4,0. Колір, запах і смак зварених пластівців традиційний, властивості звичайній пшоняної каші. Пластівці можна не варити, а запарювати і споживати.

Моргун В., Фесенко Є. "Пластівці із пшона", ж. Зерно і хліб, №3, 2001 р., 21 с.

К пищевым концентратам, не требующим предварительной варки, относятся пищевые концентраты (в тубах), используемые для питания космонавтов. Это первые и вторые обеденные блюда, сладкие десертные блюда, соки, напитки.

Пищевой промышленностью выпускаются также концентраты-полуфабрикаты мучных изделий. Это смесь пшеничной муки с различными добавками: сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие фрукты, ароматические вещества, химические разрыхлители и т.д.

В зависимости от назначения эти концентраты разделяют на 3 вида:

1. полуфабрикаты для приготовления кексов и печенья;

2. полуфабрикаты для приготовления булочных изделий;

3. мука для блинов и оладий.

Ассортимент кексов – весенний, столичный, московский, ванильный, домашний, шоколадный, миндальный, ореховый.

Полуфабрикаты для печенья – листики, ароматное, арахисовое.

Полуфабрикаты для булочных изделий – хлебцы к чаю, булочка ванильная, смеси для пирожков.

Мучные концентраты упаковывают в красочные картонные коробки, массой 400 г, указывают ведомство, завод-изготовитель, состав смеси, способ приготовления изделия, массу нетто, условия и срок хранения, и дату выработки.

Блинную муку разводят в теплой воде в соответствии с рецептурой и подвергают непродолжительной тепловой обработке.

Поиск по сайту: