Ассортимент питьевого молока

Молоко питьевое. Сливки: классификация, ассортимент, оценка качества по стандарту, хранение.

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества:

· Белки - 3-4% (казеин, альбумин, глобулин - являются полноценными по аминокислотному составу);

· Жиры - 4% (в молоке в виде шариков, хорошо усваивается);

· Углеводы - 4-7% (молочный сахар лактоза - важным свойством явл. способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых бактерий, а также дрожжей);

· Витамины (жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6);

· Минеральные вещества (кальций, фосфор и.т.д.);

· Ферменты (по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока);

· Гормоны;

· Иммунные тела - препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий (при пастеризации и стерилизации разрушаются);

· Вода.

Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Питьевое молоко(ГОСТ Р 52090-2003) - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Классификация:

1. в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

ü из натурального молока (имеет только технологическое значение);

ü из нормализованного молока (жирность доведена до определенного значения);

ü из восстановленного молока (сухое цельное молоко + вода, часто в смеси с натуральным);

ü из рекомбинированного молока (смешивание молочного жира и других составных частей молока с добавлением (или без добавления) воды в соотношениях);

ü из их смесей.

2. в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

ü пастеризованное (молоко, подвергнутое термической обработке при определенных t режимах);

ü стерилизованное (молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при t ↑100°С);

ü топленое (производится путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания);

ü УВТ-обработанное (молоко, подвергнутое термической обработки с целью продлить срок годности продукта);

ü УВТ-обработанное стерилизованное.

3. в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

ü обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1 %);

ü нежирный (массовая доля жира от 0,3 до 1,0 %);

ü маложирный (массовая доля жира от 1,2 до 2,5 %);

ü классический (массовая доля жира от 2,7 до 4,5 %);

ü жирный (массовая доля жира от 4,7до 7,0 %);

ü высокожирный (массовая доля жира от 7,2 до 9,5 %).

Ассортимент питьевого молока

· пастеризованное(различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

· стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%);

· топленое (с жирностью 4 и 6%);

· белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

· обогащенное наполнителями: витаминизированное (с комплексом витаминов и минералов - различной жирности); с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. - различной жирности);

· ионитное (молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия)

Сливки (ГОСТ Р 52091-2003) - жировая часть молока, получаемая сепарированием. Служат сырьем при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же выступает как самостоятельный продукт.

Классификация:такая же, как у питьевого молока, НО нет пунктов, которые выделены красным цветом. Ассортимент -вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Оценка качества.Качество молока и сливок оценивают по:

Органолептические показатели:

· внешний вид (однородная непрозрачная жидкость, доп. незначительный отстой жира)

· консистенция (должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка)

· цвет (белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока доп. слегка синеватый оттенок))

· вкус и запах (чистые, без посторонних привкусов и запахов)

Физико-химические показатели:

· массовая доля жира в %, не менее

· кислотность в градусах Тернера, не более

· массовая доля белка в %, не менее

· плотность г/см³, не менее (только для молока)

· степень чистоты (только для молока)

· t продукта при выпуске с предприятия °С (для сливок и молока УВТ)

Микробиологические показателиобщее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек.

Показатели безопасностинормируютсясодержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов.

Условия и сроки хранения. Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 сут. - 6 мес. в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же t — не более 30 суток. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

Технологический процесс приготовления пастеризованного питьевого молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья; очистку; нормализацию по жиру; гомогенизацию; пастеризацию; охлаждение; розлив; укупорку; хранение и транспортировку.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Пороки молокаобусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения. ПОРОКИ ВКУСА:

ü горький (при длительном хранении молока вследствие развития гнилостных микроорганизмов)

ü кислый (в результате деятельности молочнокислых бактерий)

ü соленый (образуется при некоторых заболеваниях вымени животных)

ü мыльный привкус (молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир)

ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при неправильном хранении молока.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых

микроорганизмов (густая, слизистая, тягучая)

ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока.

Поиск по сайту: