ПМ 05 Выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер»
Технология продукции общественного питания (Профессиональное обучение)
Г.
Печатается по решению
Методического совета
ГАОУ СПО Новокуйбышевского
государственного гуманитарно-
технологического колледжа
Протокол №__ от __.__.2014 г.
Методические рекомендации по организации и прохождению учебной практики ПМ 07 Выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер» 260807 Технология продукции общественного питания / Иванова Е.В., – Новокуйбышевск, 2014.
Составитель:Иванова Е.В. мастер п/о ГАОУ СПО НГГТК
Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения учебной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.
Методические рекомендации адресованы студентам, обучающимся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
@ГАОУ СПО Новокуйбышевский государственный гуманитарно-
технологический колледж, 2014
@ Иванова Е.В.
СОДЕРЖАНИЕ
1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
1.1. Получение практического опыта
1.2. Формирование общих компетенций
1.3. Формирование профессиональных компетенций
…
2.СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
…
3.ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ
3.1. Основные обязанности студента в период прохождения практики
3.2. Обязанности руководителя практики
…
4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА
5.ОЦЕНИВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
БАЛЛЬНО - РЕЙТИНГОВОЙ СИСТЕМЫ
…
Приложение 1. Шаблон титульного листа отчета
Приложение 2. Внутренняя опись документов, находящихся в отчете
Приложение 3. Индивидуальный план
Приложение 4. Отчет о выполнении заданий по учебной практике
Приложение 5. Сводная ведомость оценки сформированности ПК
Приложение 6. Дневник
Приложение 7. Аттестационный лист
Приложение 8. Оценка результатов практики
Уважаемый студент!
Учебная практика является составной частью профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер» по специальности 051001 Технология продукции общественного питания (Профессиональное обучение)
Требования к содержанию практики регламентированы:
федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 051001 Технология продукции общественного питания (Профессиональное обучение)
учебными планами специальности 051001 Технология продукции общественного питания (Профессиональное обучение)
- рабочей программой ПМ 05 Выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер»;
- настоящими методическими указаниями.
Учебная практика направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер». В рамках производственной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения служащих/работников общепита.
Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве Повара, кондитера. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к условиям: выполнения работ по профессии «Повар. кондитер».
Обращаем Ваше внимание:
- прохождение учебной практики является обязательным условием обучения;
- студенты, не прошедшую практику к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются;
- студенты, не прошедшие учебную практику без уважительной причины, отчисляются из колледжа за академическую задолженность;
- студенты, успешно прошедшие практику получают итоговую оценку по результатам сдачи отчета и оценки, выставленной руководителем практики (аттестационный лист-характеристика) и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.
Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, особенности организации и порядок прохождения учебной практики, а также содержат требования к подготовке отчета по практике и образцы оформления его различных разделов.
Желаем Вам успехов!
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 051001 Технология продукции общественного питания (Профессиональное обучение) и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности Выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер»
Цели практики:
1.1. Получение практического опыта:
-приготовления блюд из овощей и грибов;
-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-обработки сырья;
-приготовление основных супов;
-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;
-приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;
-приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-приготовления сладких блюд и напитков;
-приготовления хлебобулочных, изделий;
-приготовления мучных и кондитерских изделий;
-организации рабочего места повара в производственном помещении в соответствии с видами изготовляемых блюд;
-оформления заказов на продукты, необходимые для приготовления кулинарной продукции;
-подготовки продуктов для приготовления блюд;
-оформления документации по приготовлению блюд;
-отпуска готовой продукции с раздачи;
-упаковки кулинарной продукции для организации доставки потребителю;
-расчета потребителей предприятий общественного питания ;
-использования высокотехнологичного оборудования при хранении и обработке продуктов;
-использования высокотехнологичного оборудования при подаче блюд;
1.2. Формирование общих компетенций (ОК)
Название ОК
Результат, который Вы должны получить при прохождении практики
Результат должен найти отражение
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
В отчете
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
В отчете
ОК 3
Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
В отчете
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
В отчете
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
В отчете
ОК 6
Работать в коллективе и команде, взаимодействовать с руководством, коллегами и социальными партнерами.
В отчете
ОК 7
Ставить цели, мотивировать деятельность обучающихся, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за качество образовательного процесса.
В отчете
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
В отчете
ОК 9
Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления её целей, содержания, смены технологий.
В отчете
ОК 10
Осуществлять профилактику травматизма, обеспечивать охрану жизни и здоровья обучающихся.
В отчете
ОК 11
Строить профессиональную деятельность с соблюдением правовых норм её регулирующих.
В отчете
ОК 12
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
В отчете
1.3. Формирование профессиональных компетенций (ПК)
Название ПК
Результат, который Вы должны получить при прохождении практики
ПК 5.1. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры
Уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Иметь практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов;
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
обработки сырья;
ПК 5.2. Готовить простые супы
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
Иметь практический опыт:
приготовление основных супов;
обработки сырья;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
Иметь практический опыт:
приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработки сырья;
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
Иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
ПК 5.5. Готовить и оформлять простые холодные блюда
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
Иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
ПК 5.6. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
определять технологии в соответствии технологическими требованиями к простым сладким блюдам;
использовать различные технологии приготовления сладких блюд;
Иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд и напитков;
ПК 5.7. Готовить и оформлять простые холодные и горячие напитки
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
определять технологии в соответствии технологическими требованиями к простым напиткам;
использовать различные технологии приготовления напитков;
Иметь практический опыт:
Приготовление и оформление простых холодных и горячих напитков;
ПК 5.8. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
определять технологии в соответствии с технологическими требованиями к простым хлебобулочным изделиям;
Иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, изделий;
ПК 5.9. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
определять технологии в соответствии с технологическими требованиями к мучным кондитерским изделиям;
Иметь практический опыт:
приготовления мучных и кондитерских изделий;
ПК 5.10. Организовывать рабочее место повара
Уметь:
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
проводить мелкий ремонт основного технологического оборудования
Иметь практический опыт:
организации рабочего места повара в производственном помещении в соответствии с видами изготовляемых блюд;
ПК 5.11. Оформлять заказы и получать продукты на рабочее место
Уметь:
проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления блюд;
составить заказ на получение необходимых продуктов для приготовления блюд;
Иметь практический опыт:
оформления заказов на продукты, необходимые для приготовления кулинарной продукции;
подготовки продуктов для приготовления блюд;
ПК 5.12. Составлять документацию по приготовлению блюд
Уметь:
составить технологическую схему и технологическую карту блюда или изделия;
Иметь практический опыт:
оформления документации по приготовлению блюд
ПК 5.13. Выполнять отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос
Уметь:
организовать рабочее место раздатчика;
Иметь практический опыт:
отпуска готовой продукции с раздачи
ПК 5.14. Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю
Уметь:
подбирать посуду и упаковочные материалы;
Иметь практический опыт:
упаковки кулинарной продукции для организации доставки потребителю
ПК 5.15. Принимать и оформлять платежи
Уметь:
выбрать способ и порядок расчета;
Иметь практический опыт:
расчета потребителей предприятий общественного питания
ПК 5.16. Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд
Уметь:
подбирать необходимое оборудование для хранения продуктов с соблюдением температурного режима;
подбирать необходимое оборудование при подаче основных блюд;
Иметь практический опыт:
использования высокотехнологичного оборудования при хранении и обработке продуктов;
использования высокотехнологичного оборудования при подаче блюд;
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
Содержание заданий практики позволит студенту сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности Выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер» и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций.
Практикант совместно с руководителем практики от организации составляют календарный план прохождения практики по профилю специальности согласно программе практики (заданий).
Задания по практике:
№ п/п
Содержание заданий
Коды,
формируемых ПК
Комментарии по выполнению
задания
1.
Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры
ПК 5.1
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы.
2.
Готовить простые супы
ПК 5.2
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ПК 5.3
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
4.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
5.
Готовить и оформлять простые холодные блюда
ПК 5.5
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
6.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 5.6
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
7.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие напитки
ПК 5.7
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
8.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 5.8
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
9.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 5.9
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
10.
Организовывать рабочее место повара
ПК 5.10
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
11.
Оформлять заказы и получать продукты на рабочее место
ПК 5.11
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
12.
Составлять документацию по приготовлению блюд
ПК 5.12
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
13.
Выполнять отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос
ПК 5.13
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
14.
Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю
ПК 5.14
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
15.
Принимать и оформлять платежи
ПК 5.15
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
16.
Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд
ПК 5.16
При выполнении задания формируются первые навыки. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико
В отчете должны быть отражены следующие элементы:
1. Перечень нормативных документов, регулирующих деятельность практиканта
2. Анализ проделанной работы
3. Описание каждого дня практики (отражается в дневнике)
