Для возникновения пищевой токсикоинфекции (ПТИ) необходимо предварительное размножение микроорганизмов — возбудителей в рыбе и накопление в последней токсических веществ. Введение в пищеварительный тракт достаточных доз живого возбудителя и его токсина вызывает характерный симптомокомплекс токсикоинфекции. Обычно рыбопродукты в этом случае содержат большое количество живых бактерий (около 107 — 108 на 1 г продукта).
ПТИ возникают в тех случаях, когда живые микробы вследствие различных санитарных и технологических нарушений приготовления, хранения и реализации рыбы, попав в нее, обильно размножаются. В организм человека они поступают в очень большом количестве после употребления инфицированной рыбы.
В процессе развития заболевания в пищеварительном тракте человека происходят дальнейшее размножение возбудителя и его массовое отмирание, в результате чего вновь высвобождаются токсические вещества, которые, всасываясь из кишечника, вызывают развитие последующих клинических явлений.
Продолжительность инкубационного периода может зависеть от многих факторов: дозы введенного микроба или токсина, патогенное™ возбудителя, резистентности организма пострадавшего и др.
Среди возбудителей ПТИ и интоксикации важное место занимают представители сем. Enterobacteriaceae, Vibrionaceae и рода Clostridium, которые длительное время могут переживать и сохраняться в почве и воде. При этом их метаболизм меняется, но они не утрачивают свою патогенность.
Согласно статистике, рыбы и беспозвоночные вызывают около 10 % всех заболеваний пищевого происхождения. При этом наиболее значимы сальмонеллы, шигеллы, протеи, а также аэромонады, псевдомонады, ацинетобактеры, кампилобактеры, флавобак-терии, которые могут вызывать заболевания людей при нахождении их в воде и рыбе.
Пресноводные рыбы в естественных водоемах часто инфицированы сальмонеллами, которые могут персистировать в рыбе более 100 сут. Сальмонеллы локализуются в основном в жабрах, кишечнике и печени без признаков поражения.
Бактерии рода Proteus, являясь этиологическим агентом септических заболеваний у различных видов рыб, вызывают у человека гнойные и септические процессы, острые кишечные инфекции.
Другие представители сем. Enterobacteriaceae, такие как Citro-bacter, Klebsiella, Enterobacter, Edwardsiella, способны не только персистировать в рыбе, но и вызывать у нее патологический процесс. При заражении людей наблюдают как спорадические случаи, так и вспышки заболеваний по типу гастроэнтеритов, пищевых токсикоинфекций, инфекций желчных и мочевыводящих путей, гнойных поражений кожи, мозговых оболочек, септических процессов.
Персистенция энтеробактерий в культивируемых и природных популяциях рыб является резервентом возбудителей этих инфекций человека. Такое же широкое персистирование в воде и гидробионтах характерно и для вибриофлоры, патогенной для человека.
Выявлена взаимосвязь обсемененности вибриофлорой воды и рыбы с заболеваемостью людей.
Галофильные вибрионы V. parahaemolyticus и V. alginolyticus — возбудители пищевых токсикоинфекций у людей, живущих на побережье Азовского моря и в Крыму. Заражение людей происходило при употреблении в пищу некачественно приготовленных продуктов моря. Вибрионы вьщеляли одновременно из морской воды и гидробионтов (хамсы, ставриды, бычков, кефали).
В последние годы установлено, что в условиях Астраханской области в летне-осенние месяцы, в период активизации вибрио-флоры, острые кишечные инфекции, обусловленные этими микроорганизмами, составляли около 14 % всех диарей.
В районах промысла дельты Волги различные вибрионы были выделены из судака, буффало, осетра, белуги, стерляди. Из икры осетровых, доставляемой с плавзавода во льду, вьщелили гало-фильных вибрионов — V. parahaemolyticus.
Бактерии рода Aeromonos часто встречаются в пресной и морской воде, составляя часть нормальной микрофлоры многих гидробионтов. Патогенными для людей считают главным образом штаммы, продуцирующие термолабильный энтеротоксин или другие токсины. Способностью образовывать энтеротоксин или цитотоксин обладают до 70—80 % штаммов A. hydrophila. В то же время A. caviae и другие виды аэромонад редко бывают энтероток-сигенными. Аэромонады известны как патогены рептилий, амфибий и многих видов рыб; у последних выделяются как в естественных водоемах, так и при выращивании в аквакультуре. Они могут стать причиной острых кишечных заболеваний у людей, поражений кожи, мягких тканей, септицемии. Причиной пищевой токсикоинфекций, вызываемой аэромонадами, является употребление в пищу инфицированной рыбы и рыбных продуктов без их термической обработки или нарушение технологии обработки рыбы.
Псевдомонады, являясь этиологическим агентом бактериальной геморрагической септицемии у рыб, у людей, выделяются при септицемии, различных инфекциях глаз, мочевыводящих путей, воспаления суставов и мозговых оболочек.
ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ
К пищевым интоксикациям относятся отравления людей, возникающие при отсутствии в рыбе и рыбопродуктах клеток микроорганизмов, но содержащие их токсины.
КЛОСТРИДИОЗЫ
Многочисленными исследователями установлено, что возбудитель ботулизма — Clostridium botulinum — широко распространен в природе на всех континентах земного шара.
Большую опасность в отношении ботулизма представляет рыба. Обсеменение рыбы микробами ботулизма зависит от загрязнения водоемов отбросами, экскрементами, от санитарных условий обработки рыбы, от способов ее перевозки и хранения. В анаэробных условиях, т. е. у снулой рыбы, клостридии вырабатывают токсин — ботулин, вызывающий сильное отравление людей.
Токсин в желудке быстро всасывается в кровь, разносится по всему организму, поражая клетки нервной ткани. Клиническая картина отравления развивается в среднем через 12—24 ч после употребления зараженной рыбы. Первым симптомом отравления является нарушение зрения, сопровождающееся расширением зрачков, косоглазием. Одновременно развивается парез мускулатуры, вследствие чего наступает потеря голоса, глотание резко затрудняется. Больной находится в полном сознании, температура тела в пределах нормы. Он умирает от паралича сердца и дыхания.
У 18—20 % осетровых рыб Каспийского и Азовского морей, бассейна р. Амур возбудителей ботулизма обнаруживают в кишечнике рыб при их жизни. Если у выловленной рыбы кишечник не удаляют, микроб проникает в мышцы и вырабатывает токсин.
Заражение рыбы возбудителями ботулизма может наступить эндогенным путем (из кишечника) и экзогенным (из внешней среды). Образование токсина в рыбе происходит до ее засола. Соление и замораживание рыбы не разрушает токсин. Он разрушается при температуре 100 0С через 10 мин, при 90 0С — через 40 мин.
Другим возбудителем клостридиозов является CI. perfringens — возбудитель газовой гангрены, споры которого могут находиться в воде, иле, откуда могут попасть в кишечник рыб. При разделке рыбы или при облове, сопровождающемся ее травмированием, CI. perfringens может инфицировать мышечные ткани и стать причиной заболевания человека и животных. В настоящее время известно 5 типов CI. perfringens — А, В, С, Е, и F , каждый из которых играет определенную роль в патологии человека.
Серьезным толчком к интенсивному изучению проблемы пищевых отравлений, вызываемых CI. perfringens, явились неоднократные случаи заболевания людей некротическим энтеритом с летальным исходом.
Подробные клинико-эпидемиологические исследования заболеваний, вызванных CI. perfringens, выявили большое разнообразие клинических проявлений как по симптоматике, так и по тяжести течения. Инкубационный период длится от 2 ч до 7 сут. Во всех случаях отмечены боли в области живота, тошнота, обильный частый жидкий стул, как правило, с пузырьками газа.
САЛЬМОНЕЛЛЕЗ
Микрофлора кожи, жабр и кишечника рыб зависит от санитарного состояния воды, в которой они обитают. В зонах, где вода загрязняется стоками, обнаружено значительное обсеменение планктона микроорганизмами фекального происхождения. Известны случаи, когда рыба являлась источником заражения патогенными энтеробактериями.
В настоящее время из многочисленной группы сальмонелл более 100 видов, включая Salmonella typhosa, S.parathyphi, S. enteri-tidis, являются патогенными для человека.
Инфицирование рыбы, в том числе и морской, происходит при нарушениях технологий ее хранения и переработки.
В желудочно-кишечном тракте человека, питавшегося зараженной сальмонеллами рыбой или рыбой, содержащей эндотоксин, клинические симптомы отравления проявляются через 20—24 ч. Они проявляются в виде острого гастроэнтерита и сопровождаются рвотой, болями в животе, расстройством кишечника и др.
Резервуаром возбудителей служат водоплавающие птицы и чайки. Высокую устойчивость сальмонеллы проявляют в пищевых продуктах. Соление и холодное копчение оказывает на них слабое действие. Гибель их наступает при термальной обработке уже при 60 °С. Строгий санитарно-ветеринарный контроль за хранением рыбы и рыбопродуктов является одним из способов профилактики сальмонеллеза.