М-ко и молочн пр-ты принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупн-ть ед пр-ции одного наим-ния в однородной таре с одинаковыми физико-химич и органолептич показат-ми (одного сорта), произведенных на одном заводе-изг-ле, одном технологич-м оборудовании, по единому производств-ому режиму, одной даты изг-ния и оформленную одним сопроводит-м док-том. Для контроля кач-ва м-ка и молочн пр-тов в цистернах по физико-химич и
микробиологич показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии пр-ции. V объединенной пробы около 1л. Вн вид и марк-ку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее ед. в партии. По рез-там проверки приемке подлежит только пр-ция, упакованная в тару и с марк-кой, к-рые соответствуют требованиям нтд. Каждаяпартия выпускаемого пр-та должна сопровождаться удостоверением кач-ва и безоп-сти, в к-ром указ-т: № удост-ния и дату его выдачи; наименование и адрес предпр-изг-ля; упаковщика, экспортера, импортера, наим-ние страны происхождения, товарный знак пр-теля (при наличии); наим-ние пр-та с учетом режима термич-й обраб-ки; № партии; кол-во ед потребит-кой тары; время и дату изг-ния для пр-тов со ср годности менее 1 мес; дату и год изг-ния для пр-тов со ср годности более 1 мес; срок годности пр-та; усл хр-ия;обозначение настоящего стандарта. Микробиологич-е показ-ли должны соответствовать треб-ям СанПин.По рез-там проверки приемке подлежит только пр-ция, упак-ная в тару и с марк-кой, к-рые соответствуют треб-ям нтд. Для контроля кач-ва по микробиологич показа-м из партии выделяют по 1ед трансп-ной или потребит-кой тары с пр-цией, для сгущ-го стерилизованного м-ка - 5 ед. При обнаружении посторонних в-в, плесени в м-ке и молочных пр-тах в трансп-ной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица трансп-ной тары с пр-цией в партии. При обнаружении посторонних в-в, плесени в м-ке и молочн пр-тах в потребит-кой таре партия приемке не подлежит.При получении неудов-ных рез-тов анализов хотя бы по 1 из органолептич-х и физико-химич показ-лей по нему проводят повторный анализ удвоенного V объединенной пробы от пр-ции в цистерне или выборки той же партии пр-ции. Рез-ты распространяются на всю партиюМ-ко, полученное от хозяйств, неблагополучн по инфекционным заболеваниям крс, принимается только по спец-ному разрешению вет врача, обслуживающего данное хоз-во. При приёмке м-ка от больных или подозреваемых на заболевание жив-ных оценку по вкусу не производят.М-ко, не удов-щее треб-ям по плотности или кислотности, принимается как сортовое на основании стойловой пробы,подтверждающей его натуральность и цельность. При этом опр-ние сортности проводят по рез-там показаний степени чистоты и по редуктазной пробе. При опр-нии состава и св-в м-ка лаборанты должны освоить наиболее распр-ные анализы м-ка, проводимые на предпр. Их подразд-т на анализы, характеризующ кач-во м-ка, и по опред-ию составных частей м-ка. К 1 отн-ся - органолептич показат,кислотность, гр чистоты, редуктазная проба, плотность; ко 2 - массовая доля жира, белка, лактозы, сухих в-в и др.
Антибиотики в м-ке недопустимы. сырое м-ко – м-ко, не подвергавшееся термической обраб-ке при t более чем 40 С или обраб-ке, в рез-те к-рой изменяются его составные части; не было пастеризовано или гомогенизировано. Виды: По ГОСТ Р 52090-2003: по виду животного, от к-рого оно получено – Овечье м-ко. По сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содерж-ию белка и солей оно характер-тся высокой кислот-тью (20-28оТ)., жировые шарики более крупные, чем в коровьем. М-ко кобылиц – содержит больше лактозы (7-7,3%), меньше жира, солей и белков, чем коровье. Обладает высокими бактерицидными св-вами, по составу и св-вам близко к женскому. Оленье– содержит до 20% жира, почти 11% белков, казеина 7,8% и 35% сухих в-в. По консистенции напоминает сливки, мало сахара – 3,6%. М-ко буйволицы –высокое содерж-ие жира до 14% и сухих в-в до 20%. По калорийности в двое превышает коровье, хорошие органолептич св-ва, богата Со, Fe, Cu, Zn. Исп-ся в пищу в натуральном виде и в перераб-ке в молочн пр-ты. М-ко верблюдиц – отличается от коровьего повышенным содерж-м жира, сахара и кислот-тью. пригодно для выраб-ки молочнокисл пр-тов, масла, сыров. В завис-сти от молочн сырья: из натуральн м-ка; нормализов-ного восстановл-ного; рекомбинированного (м-ко с частичной заменой части м-ка на растит-ные белки или масла); из их смесей. От режима термич-кой обраб-ки: пастеризов-ный; топленый; стерилизов-ный; УВТ-обработанный; УВТ-обработ-ный стерилизов-ный. УВТ – это ультравысокая температ-ная обраб-ка по шведской технологии при 136оС, 25 сек. по содерж-ю жира, в %: обезжиренный 0,1; нежирн 0,3; 0,5; 1,0; маложирн 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; классический 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; жирн 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; высокожирн 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%. кроме пр-тов «из м-ка натур-ного» по виду тары: разливное в цистернах, контейнерах и флягах; фасованное в стекл-ные или пластик-е бутылки, полиэтиленов пакеты с полимерным покрытием типа «тетра-пак», полиэтилен-е мешочки 0,25; 0,5; 1 литр. Наибольшей пищ ценностью обладает цельное сырое м-ко, в нем полностью сохранены все питательные в-ва. Но оно явл благоприятной средой для развития жизнедеятельности различн микроорган-ов. они вызывают скисание, иногда и порчу м-ка. Для предохранения от скисания и порчи его фильтруют, освобождая от механич-их примесей, затем пастеризуют или стерилизуют. Пище ценность обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углев-в (Осн- явл лактоза - молочн сахар), минеральных солей и вит-нов, способствуют хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящ время в м-ке известно свыше 200 различн компонентов. Мин-ных в-вв м-ке - до 1%, в их состав входит более 50 эл-тов. Осн. явл: макроэл-ты - Ca, P, Mg и др. Из микроэл-товFe, Co, Cu, Zn и др. М-ко бедно Fe, к-рое явл компонентом гемоглобина крови. В свежевыдоенном м-ке присутствуют липаза, фосфатаза, каталаза, редуктаза (расщепляют белки). В м-ке содержатся преимущественно водорастворимые – В1, В2, В12, В3, С, РР и Н. Жирораств-ые вит А, Д, Е имеются в молочн пр-тах с повышенным содерж-м жира. Один из путей появления антибиотиков в м-ке появл-ся: при переходе антиб-ков из крови при лечении жив-ных (стрептомицин, пенициллин и др.). М-ко больных коров еще 3 дня после лечения не должно поступать в стадное. На перерабат-щих предпр-ях проводится контроль м-ка на антиб-ки. Вода – осн-ная составная часть. Кол-во ее определяет физич-кое состояние пр-та, физико-химич-е и биохимич-ие процессы в нем. Пр-во: Сырое м-ко после доения с/х жив-ных д. б. очищено и охлаждено до 40 С 2 0 , 2 часа. Для предотвращения быстрого развития попавших в м-ко микроорг-мов удлинения сроков сохранности первоначального кач-ва выдоенное м-ко фильтруют и охлаж-т, затем направляют на молочн заводы, где его принимают по кол-ву и кач-ву, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастериз-т (или стерилиз-т), гомогенизируют, охлаждают и упаков-т. Очищают м-ко на центробежных молоко очистителях для удаления примесей, но ими нельзя добиться полного выделения из м-ка бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этого прим-т спец-ные центрифуги, процесс очистки – бактефунированием. Нормализация м-ка закл-ся в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных в-в. Для продления срока хр-ния его пастеризуют, м.б. моментальной (в н-ко сек. без выдержки при 85-900, кратковремен (при 74-760 с выд-кой 15-20с), длит-ной (при 650 ,30 мин). Широкое прим-ние получил м-д кратковрем-ной пастер-ции. ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механич-ая обраб-ка м-ка с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем м-ко быстро охлаждают до t не выше 4-60 и направляют на разлив.
стерилизуют. Оно может сохраняться более длит-ное время. сп-б стерилизац основан на исп-нии ультрафиолет-го и инфракрасн. излучения. Показатели кач-ва: Кислотность — показатель свежести м-ка, один из основных критериев оценки его кач-ва. В м-ке определяют титруемую и активную кисл-ть. Осн-ми показлями, характеризующими кач-во, явл: содерж-е жира; белка; соматических клеток; бактериальная обсеменённость; термоустойчивость; точка замерзания. Горький вк. м.б. кормового происх-ния, когда корова поедает горькие травы (полынь и др.). Посторонний вкус и запах. М-ко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Бродящее м-ко. Характеризуется тем, что в м-ке образуется большое кол-во газов. В сыром м-ке газообраз-ние вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастериз-ном —маслянокислые бактерии. Водянистое м-ко – при скармливании коровам водянистого корма, при воспалении вымени. Соленое м-ко - у больных маститом; у стародойных коров. Красный цвет. При попадании крови из вымени в м-ко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Прокисание вызывают молочнокисл бактерии. Причина – несоблюдение санитарно-гигиенич-го режима получения, хр-ния и транспорт-ки. Тягучее м-ко имеет вязкую слизистую
консистенц, а также кисловатый и др привк, возникает при загрязнении молочнокисл бактериями. Перевозка м-ка доп-ся только при наличии ветеринарных сопроводит-ных док-тов. Транспорт, для перевозки д.б: чистым, в исправном состоянии, кузов машины д.и. гигиенич-е покрытие, легко поддающееся мойке. Запрещается перевозить м-ко вместе с сырыми пр-тами (мясо, птица, яйцо и др), полуфабрикат, в транспорте, на к-ром ранее перевозились ядохимикаты, бензин и др,ядовитые в-ва.В летнее вр срок погрузки и доставки не должен превышать 6 ч., специализированным автотрансп-том и на бортовых машинах - 2 ч. Шофер-экспедитор д.и. при себе личную мед книжку, спецодежду, строго соблюдать правила
личной гигиены. На предприятия м-ко должно поступать с t не выше 8 С.нельзя хранить м-ко вблизи от сильно пахнущих пр-тов.Принятое охлажденное м-ко не должно смешиваться с хранившимся (охлажд-м) м-ком.Допустимоевремя хр-ния охлажденного м-ка до +4 C - 12 ч., +6 C - 6 ч. Макс срок хр-ния пастеризованного м-ка до разлива не более 6 ч. В случае производственной необходимости хр-ния пастериз-го м-ка в резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) его направляют на повторную пастеризац перед разливом или м.б. соответственно сокращен общий ср доп-го хр-ия гот-го пр-та на предприятии. Вн вид оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде по показат: однородность, загрязнения, осадок, примеси. Консистенция опр-ся по следу, остающемуся на стенках пробирки после его встряхивания. При нормальной консист-ции после стекания м-ка со стенок сосуда остается равномерный белый след. В м-ко при его получении, транспор-ке и хр-ии могут попасть частицы корма, волосы, пыль, а вместе с ним и микроорг-мы. Загрязненное м-ко быстро портится. Для опр-ния механич примесей пропускают 100 мл м-ка ч/з фильтр и сравнивают с эталоном.
Питьевое м-ко — пресный молочн пр-т с w жира не более 9,5%, изготовленный из м-ка без добавления немолочн компонентов, подвергнутый термообраб-ке. По составу подразд-ют на натуральн: цельное (натур-ное, неизмененное), нормализ-ное по жирности (жир-ть доведена до опред-ного знач-ия), обезжир-ное и восстановл-ное, получают из сухого цельн или обезжир-ного м-ка, часто в смеси с натуральн. По виду тепловой обраб-ки: пастеризов-ное (различн жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирн) и стерилиз-ное (различн жир-ти - 0,5;1,5;1,8;2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4;5,5; 6%). Топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (5-6 час) при 95-98°С; белковое (с жирн-тью 1 и 2,5%). Обогащенное наполнителями: витаминизир-ное (с вит С — 0,05; 2,5; 3,2%; и комплексом вит-ов и минер-ов — различн жир-ти), с вкусовыми наполнителями (шоколадн, клубничн, и др); для детей раннего возраста (ионитное — м-ко, приближенное по составу к женскому за счет замены ионов Са и Mg на ионы K и Na). Питьевые сливки — сливки, подвергнутые термич-ой обраб-ке (как миним пастеризац) и расфасованные в потребит-кую тару. представляют жирную часть коровьего м-ка. содержится (%): воды – 59-82,2; белков – 2,5-3; жира – 10; 20; 35, лактозы – 3-4, золы – 0,4-0,6; витамины – А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность – 118–337 кКал/100г пр-та. хорошо усваиваются организмом чел-ка, а содержащиеся в них лецитин препятствует отложению солей в кровеносных сосудах. Исп-ют в лечебном и профилактич-м питании. Получают сепарированием м-ка. Клас-т: По содерж-ю жира, %на 1, 8, 20, 33 и 35%-й жирности. По виду тепловой обраб-ки: пастеризов-ми и стерилизов-ми. Кач-во пастериз-ных сливок опр-т по ГОСТ 49-64-74.Технологич процесс пр-ва начинается с оценки кач-ва, её проводит заводская лабор-рия, затем проводят приёмку сырья. принимают по m . М-ко и сливки очищают, охлажд-т до 4-6о С, сортируют и резервируют для обеспеч-я непрерывности технологич-ого процесса. Отобранное по кач-ву м-ко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок. Общ схема пр-ва: определение кач-ва исходного м-ка (жирность, плотн-ть, кислотн, механич-ая загрязненность), очистка от механич-их примесей, сепариров-ие, нормализац по жиру, пастеризац (при 72—74°С), охлаждение, разлив в тару (бутылки, тетрапаки, фляги и т. д.) и реализац. Перед разливом м-ка опр-ют его кислотность. Транспорт-ют в закрытых охлаждаемых или изотермических трансп-ных ср-вах. Доп-ся трансп-ка открытым трансп-ом с обязательным укрытием Не доп-ся к реализац м-ко от больных жив-ых, фальсиф-ное— разбавленное водой, подснятое или разбавленное обезжиренным м-ком; с примесью молозива, с резко выраженным кормовым привк, с запахом медикаментов, химикатов, с добавлением соды, антибиотиков, с кислотностью выше 22° Т. Сливки для реализац готовятся аналогичным обр-м. Полученные после сепарир-ния м-ка (процесс разделения на сливки и обезжиренное м-ко при помощи сепаратора-сливкоотделителя) сливки нормализуют по содерж-ю жира согласно ТУ, пастеризуют, охлажд-т во флягах или фасов-ыми в бутылки или тетрапаки отпр-т в реализац. Упак-ку м-ка производят в цистерны, фляги, из к-рых его реализуют. Фасуют в бутылки 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты (тетра-брик - в форме кирпича) из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, полиэтиленовые пакеты. Сливки поступают в реализац только в фасованном виде в таре 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стекл-ной тары, пакетах тиснением/ краской наносят наим-ние т-ра, название или №, товарный знак предпр-изг-ля, V (л), число или день последнего срока реализац, розничную цену, обознач-е действующ стандарта. При упак-ке м-ка во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же реквизитами. Дополнит-ной инфо явля нанесение на пакеты сведений о составе пр-та, Ккал, рис-ов и указателей по вскрытию тары, усл и ср хр-ия. Оформление марк-ки д.б. четким, красочным. t м-ка и сливок при выпуске с предпр. д.б. не более 8°С (пастеризов-ных) и 20°С (стерилизов-ых). Пастеризов-ные м-ко и сливки хранят при t не выше 8°С, 36 ч с момента окончания технологич-ого процесса. Стерилизов-ное м-ко хранят, не выше 20°С, от 10 сут до 6 мес в завис-сти от вида упак-ки, режима стерилизац и t хр-ния, стерилизов-ные сливки при той же t — не более 30 сут. Осн-ми дефектами сливок явл кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, кормовые привк и запахи. Д-ты вк и запаха. Горький вк. - при наличии в кормах горьких растений. Солоноватый привкус - в связи с изменением солевого состава м-ка при нек-рых заболеваниях жив-ого. Посторонние привк и зап-и - в рез-те совместного хр-ние и транспорт-ние с резко пахнущими пр-тами. Деф-ты цв. М-ко может приобрести красный, синий, голубой или желтый оттенки. Изм-ния натур-ного цв связано с развитием в нем нек-рых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, при нек-рых заболеваниях, н-р при маститах и туберкулезе (голубоватый), при ящуре (желтый); хр-нии в цинковой посуде (голубоватый). Д-ты консистенции. Иногда м-ко приобретает слизистую (тягучую), творожистую, пенистую конс-цию. обусловлено деят-тью различных микроорг-мов при нарушении режимов и ср хр-ния м-ка. Д-ты физико-химич-го происхождения – изм-ния состава и св-в, к-рые сказываются на технологич-х усл. Молозиво –м-ко, полученное после 7 дней после отела. Оно не выдерживает пастеризац, обладает повышенной кислот-тью, на перераб-ку не исп-тся. Стародойное – молоко, полученное в течение 7-10 дн пред прекращением доения. солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минер-ного состава. Жировые шарики очень мелкие. приемке не подлежит. Д-ты технического пр-дения - вследствие нарушения техн-гии обраб-ки. Металлический привкус возникает при исп-нии посуды с ржавчиной. Пр-ты быстро портятся при хр-нии. Экспертиза: м-ко и сливки контролируют по органолепти-м показ-м: вн. виду, консист-ции, вк., запаху, цвету. Физико-химич.: w жира, кисл-ть, плотность, степень чистоты, t. По микробиологич-м: пастериз-ое м-ко 3 гр: А, Б и пастериз-ое во флягах и цистернах, общее кол-во бактерий в к-ром 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3. по показ-ям безоп-ти: токсичн эл-ты (Pb, кадмий, Cu, Zn, мышьяк и др); микотоксины, антибиотики(пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды. Контролируют микроб-ские пок-тели: соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу. Пищ-я ценность м-ка отражает полноту полезных его кач-в. Среди пищ пр-тов м-ко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым в-вам пр-т. обладает высокой питат-ной ценностью, в нём содержатся необходимые для питания ч-ка белки, жиры, углеводы, вит, в-ва полностью усваиваются. Благодаря большому содерж-ю жира сливки весьма питательны. Молочный жир наиболее легко усваивается орг-мом по сравнению с др жирами.