Сметана – к-е пр-т, получаемый из нормализованных пастеризов-ых сливок путем сквашивания их закваской, приготовл-ой на чистых культурах молочнокисл стрептококков, и созревания при низких t. содержит (%): воды – 54,2 –82,7; белков – 2,4-2,8; жира –10-40; углеводов – 2,6 – 3,2; мин-ных в-в 0,4-0,5; вит А, Е, В1, В2, РР, С. Энергетич-ая ценность 100 г сметаны сост-ет 116-382 ккал., обусловлено значит-ым содерж-ем жира и белков. полезна при
переутомлении, снижении аппетита, недостатке вит-в. готовят: термостатным и резервуарным сп-бом. С прим-ем гомогенизации сливок или с прим-м низкотемпер-ной обраб-ки перед сквашиванием. Технологич-й цикл пр-ва состоит из: приемки и сепарирования м-ка, нормализац сливок, пастеризац, гомогенизац, охлаждения, заквашиван и сквашиван сливок, фасования, охлажд-я. хр-ия и трансп-ния. При термостатном сп-бе пр-ва сметаны сливки после заквашивания фасуют в стекл-ую тару и скваш-т в термостатной камере, после охлаждают. Этим сп-бом выраб-т низкожирные сорта см-ны, прим-т его и при исп-вании сырья с пониженным содерж-м СОМО. Одно из усл получения см-ны высокого кач-ва – пастеризац при высоких t. t пастеризац в завис-ти от жирности сливок составляет 92-96оС с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспеч-ет получение более стойкой при хр-нии сметаны густой консистенц и с выраженным привк пастериз-ных сливок. Клас-тГОСТ Р 52092-2003: в завис-сти от молочн сырья: из нормализованных сливок; из восстановленных сл-к; из рекомбинированных сл-к; из их смесей. в завис-ти от w жира %: нежирн 10; 12; 14%; маложирн 15; 17; 19%; классическ 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34%; жирн 35; 37; 40; 42; 45; 48%; высокожирн 50; 52; 55; 58% по виду тары: мелкая – стекл-ные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50,100,200,250 и 500г.; крупную (трансп-ную) –Al бидоны, дерев-ные бочки.Ас-т: См-на 30%-й жирн-ти:вк и запах чистые к-е, с явно выраженными привк и ароматом, свойственными пастериз-ному м-ку. высший и 1 сорт. В 1с доп-тся слабовыраженные привкусы (кормов, дерев-ой тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенц однородная в меру густая, доп-ся в 1с недостаточно густая, вид глянцевый. Цв белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%, кисл-сть – от 55 до 100оТ. любительская 40% жирн-ти: сухих в-в – 45, жира – 40, белка – 2,1 и углеводов – 2,1%. Выраб-ют из свежих сливок. отличается плотной консист-цией. фасуют в бумажн коробочки; на сорта не подразд-тся. Кислотность – 55-90оТ. вк и запах чистые к-е с более выраженным привк и ароматом пастеризац. 36%-й жирн-ти, вк и запахсм выше. Доп-ся слабо выраженные привкусы тары. Жира не менее 36%, кислотн-ть – не более 65-90оТ. выпускается расфасованной. 25%-й жирн-ти на сорта не подразд-ся. Кисл-сть – 65-100оТ. Столовая см-на 20%-й жирн-и(кисл-сть– 65-100оТ) и диетич-ая 10%-й жирн-ти (70-95%) предназначены для потребит-й, к-рым противопоказаны жирные пр-ты. На сорта не делят. Диетическая предназначена для немедленной реализац. См-на с наполнит-ми 14%-й жирн-ти; «Крестьянская» жир 18%, кисл-сть – 65-110оТ. «Домашняя» жир 23%, кисл-ть – 65-100оТ. Кач-во должно соответств-ть ГОСТ Р 52092-2003. не должна содержать патогенных микроорг-ов. Каждая уп-ка д.и. плотную укупорку, предохраняющую от загрязнения. Марк-ку наносят на крышку или корпус тиснением или несмываемой краской с обязательным указ-ем наим-ния изг-ля, вида сметаны, w жира (в %), при марк-ке в мягких полимерных пакетах жирность условно обозначают буквами: Ч – 10; Ш – 15; Э – 20; Ю – 25; Я – 30% жира, массы нетто, даты конечной реализац, цены. На корпус бидона или фляги наклеивают этик-ку или навешивают бирку с марк-кой. Сроки хр-ия15, 20 и 25% жирности при от 0 до 8оС – не более 72 ч, 10%-й жирн-ти – не более 48 ч с момента изг-ния. На консистенц отрицательно влияют сотрясения и изменения t при трансп-ке и склад-нии. До 7 сут храниться сметана в герметично укупоренной таре («тетра-брик», «тетра-рекс»). Дефекты:Кормовые привк – силосный, полынный и др. Пресный получается при слабом развитии молочнокисл брож-я.Горький имеет кормовой характер, при длит-ом холодильном хр-нии.Кислый рез-т перекисания при повыш-ой t хр-ния.Металлич-й -при упак-ки металлич-е фляги с
нарушенным слоем внутр-его покрытия.Салистый – рез-т исп-ния плохо промытой тары.Тягучая консистенц рез-т развития посторонней микрофлоры.Вспученная конс-ция. Отделение сыворотки в сметане пр-дит в рез-те ее перекисания или подмораживания. Микробиологич показат должны соответствовать треб-м СанПин. При оценке консистенц отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. учитывают ее кислотность; содержание токсичных эл-тов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней. Фосфатаза не доп-ся. См-на имеет высокие пищ-е достоинствами. усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующ жирности. В ней содерж-ся все вит, имеющиеся в м-ке, жирорастворимых А и Е — в неск-ко раз больше. См-ну принимают партиями. Каждая партия выпускаемого пр-та должна сопровождаться удостоверением кач-ва и безоп-ти, в к-ром указ-т: номер удостоверения и дату его выдачи; наим-ин и адрес предпр-изг-ля, упаковщика, экспортера, импортера, наим-ние страны происх-ния, товарн знак пр-теля (при наличии); наим-ние пр-та; время и дату изг-ния; срок годности; усл хр-ния; обозначение настоящего стандарта. № партии; кол-во ед потребит-кой тары; данные рез-тов анализов; Порядок и периодичность контроля за содерж-ем химич-х и микробиол-ких загрязнителей устанавливает изг-ль.
7 Пищ-я цен-ть, кл-ция, ас-т, пр-во, …марк-ка и эксп-за кач-ва ТВОРОГА и ТВОРОЖНЫХ изд-й.
Творог – это белковый кисломол-й пр-т, получаемый из цельного, нормализов-ого или обезжир-ого пастериз-ного м-ка, путем сквашивания закваской, приготовл-ой на чистый культурах молочнокисл бактерий, и отделением сыворотки от сгустка. явл концентрированным пр-том перераб-ки м-ка. Кроме полноценного молочн белка, содержатся минер-ные в-ва: Ca, F, Fe и др. входят: белки – 14-17, жиры – 3-18, мин-ные в-ва – 1-1,5%. один из наиболее биологически ценных молочн пр-тов. содержит все незаменимые аминокислоты, наличие метионина и лизина, позволяют исп-ть творог в кач-ве диетич-го пр-та для профилактики и лечения заболевания печени и атеросклероза. Тв-г из пастериз-ного м-ка выраб-т для употребления в пищу, для выраб-ки из него творожных пр-тов. Тв-г из непастеризов-го м-ка предназначен только для выраб-ки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров, приготовл-я творожных пр-тов, подвергающихся перед употребл-м тепловой обраб-ке. Выраб-т кисло-сычужным, кислотным и раздельным сп-бами. кисло-сычужным сп-бом м-ко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокисл бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию. При кислотном сп-бе м-ко свертывают молочнокисл закваской, сгусток разрезают, а для ускорения отделения сыворотки нагревают, получают нежирн тв-г. При раздельном,в начале выраб-ют нежирн тв-г кислотно-сычужн, затем его смешивают со свежими сливками. наиболее распространен.Кл-ция: В завис-ти от содерж-я жира: жирн – 18;полужирн - 9% нежирн.Ас-т: жирный высш и 1 сорта – 18%; полужирн высш и 1 с– 9; нежирн высш и 1с; мягкий диетич-й: жирн - 4; 9; 11%; нежирн; мягкий диетич-й с плодово-ягодными наполнит-ми: 4; 9; 11% и неж-ый; зерненый со сливками: жирн – 6%; нежирн 1; столовый - 2% жирн-ти; крестьянский – 5; диетич-й пресный – нежирн. творог для малышей – 10.По кач-вуделят на высший и 1с. Вк и запах чистый, нежный, кисломолочн, без посторонний привк и запахов; в 1 с доп-я слабый привкус кормов, деревян-й тары и наличие слабой горечи. Консистенц нежная, доп-ся неоднородность, в 1 с возможна рыхлая мажущая, а для обезжиренного с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цв белый, слегка желтоват с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в 1 с доп-ся неравномерность цвета. Для диетич-го органолептич-е показ-ли должны соответств-ть треб-ям предъявляемым творогу высшего с, доп-ся привкус высокой пастеризац. w влаги не более 76%, титруемая -сть не более 220оТ. t при выпуске в реализац не должна превышать 6+2оС. Стандартом нормируется микробиологич показатели и показат безоп-сти. не доп-тся в реализац творог, имеющий дефекты(см.дефекты). выпускают весовым и фасованным, диетическ и для детского пит-я – только фасованным. Весовой творог упак-т в дерев-ные бочки вместимостью до 100 дм3, ящ массой нетто до 15 кг или широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стаканы с полимерным покрытием массой 100,200 и 500 гр. Мягкий диетическ фасуют в полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы от 50 до 500 гр, в рукавную пленку с металлическими зажимами. Ср реализац не более 36 ч с момента окончания технологич-го процесса. В этот период хранят при от 0-8оС. Творожные издвыраб-т из творога жирн, полужирн и, полученного из пастеризо-го м-ка. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматич-ми и вкус-ми в-вами. Перед употреблением в пищу творожн изд-я не требуют тепловой обраб-ке,отличаются высокой энергетич-й ценностью, хорошей усвояемостью. Ас-т: Сырки; Массы творожные (сладкие, соленые с добавлениями и глазированные). диетические сырки. Кремы творожн вырабт из тщательно измельченного творога, в к-рый добавляют сливки, сливочн масло, ванилин, какао-порошок. Торты тв-ные. Паста тв-наяполучают из жирного тв-га с добавления сливок, желатина и др наполнит-й.Дефекты: пресный вк появл-ся при исп-нии недостаточно активной закваски. Излишне кислый — рез-т запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжит-го вр скваш-ия, хр-ия при высоких t. Нечистый, затхлый вк и запах вызывается плохо вымытыми оборуд-ем и тарой, наличием гнилостных бактерий. Прогорклый вк возникает в жирном твороге при наличии в нём плесени. Горький-при поедании коровой раст с горьким вкусом. Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной t подогрева сгустка, прессования или хр-ия. Резинистая консис-ия. Тв-г — пр-т, нестойкий при хр-нии. Ср хр-ния в магазе при t не выше 8 0 С д.б. не более 36 ч. При 0 0 С до 7 дней. Охлажденный при —2 0 С и относит-ой влажн-ти воздуха 80—85 % хр-т до 18 сут.Творожн изд хр-т при 0 – 2 0 С – 36 ч, творожн полуфабрикаты — 24 ч. При – 18 0 С творожн полуф-ты хр-т не более 3 мес. Содерж-е токсичн эл-тов, микотоксинов, антиб-ков, пестицидов и радионуклидов в пр-те не должно превышать доп-мых уровней, установл-х СанПиН. Органолептич в твороге опр-т состояние тары и упак-ки, вн вид, консист-цию, цв, вк и запах. обращая внимание на загрязненность, наличие плесени, правильность упак-ки и марк-ки. У фасованного творога уст-ют ненарушенность упак-ки. поверхность обертки д.б. чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь, д.б. уложен в ящ, имеющие марк-ку. В массе творога не д.б. пустот, т.к. в них может развиваться плесень. Тв-г с прослойками плесени, сероватого цв, с посторонними включениями, бурого цв бракуют. При опр-нии консист-ции учитывают жирность. При опр-нии вк и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочн вк, устанавливая наличие или отсутствие привкуса кормов, тары, химикатов. Из физико-химич показателей нормируется содерж-е жира, влаги и кислотности. Тара и материалы, должны соответствовать треб-ям нд, ту. марк-ка сод-т: наим-ние пр-та, состоит из термина «творог»; термина, характеризующ w жира, указывают; наим-ние и местонахождение изг-ля; товарный знак; инфо о составе. Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, указ-т после слов «с использованием»…»; пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов и др); кол-во молочнокислых микроорг-мов; усл хр-ния; дату изг-ния; срок годности; обозначение стандарта; инфо о сертификации пр-та.
8 Хар-ка, кл-ция, жидких мол консервов.(мк)Молоко-(м-ко).Сгущенные молочные консервы(смк) М.к.– пр-ты из натур-ого м-ка или м-ка с пищ. наполнителями, св-ва к-рых в рез-те обраб-ки (стерилизац, сгущение, сушка, упак-ка) сохр-тся длительное время без существенных изм-ний. м. к. делят на 2 класса: жидкие и сухие. Каждый делят на группы: м. к. без пищ-х наполнителей (приготовл-ые на натуральном сырье), с пищевыми наполнит-ми, м.к. детского и диетич-ого питания. Ассортимент смк с сахаром: цельное сгущ м-ко с сахаром; сгущ-е м-ка с сахаром 5%; м-ко нежирное, сгущ-е с сах; кофе со сгущ м-ком и сах; сливки сгущ с сах; м-ко сгущ. с сах. и цикорием; какао со сгущ м-ком и сах; м-ко нежирное, сгущ с сах и цикорием; какао со сгущ сливками и сах; м-ко сгущ нежирное, с сах и какао. М.к без сах: м-ко сгущ стерилиз-ое и концентрированное. Кач-во опр-тся по органолептич и физико-химич показат, должно соответствовать: Вкус и запах – сладкий, чистый, с явным или слабым привк пастеризац, без посторонних привк и запах. Доп-ся наличие легкого кормового привк. Консистенц – однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочн сахара. Доп-ся мучнистая консистенц и незначит-ый осадок лактозы на дне банки, образующейся при хр-ии консервов. Цв – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе. Органолептич показ-ли сгущ м-ка с сахаром опр-т при 15-20оС. Массовая влаги – не более 26,5%, сахарозы – не менее 43.5, сухих в-в - не менее 28,5%, жира не менее 8,5. Кислотность – не более 48оТ, группа частоты не ниже 2ой. Сгущ консервы с кофе, какао д.и. цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Молочн стерилизованные консервы вып-т: м-ко сгущ-е стерилизованное в банках; м-ко концентрированное стерилиз-ное М-ко сгущ стерилизованноеготовятбез добавления сахара. Сгущ концентрированное м-ко, как и стерилизованное, готовят только из м-ка без наполнителей и фасуют в герметичную тару. Дефекты: бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеят-сти газообразующих бактерий, к-рые образуются в рез-те недостаточной стерилизац или пониженного содержания сахара; песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту; загустение - выражается в том, что сгущ-ое м-ко после нек-рого периода хр-ния становится вязким и темнее; творожистость - образование творожных комочков. Нечистый вкус – рез-т протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочн к-вах с образ-ем комков белка. Для фасования сгущ-ого м-ка с сахаром исп-ют потребит-кую тару и транспортн(деревянные бочки, металлич фляги и др.). В ТС смк поступают расфасованными в потребит-ю тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящ. Надписи на этик-ах и на корпусе банок д.и сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок д.б. выштампованы или нанесены несмываемой краской усл-ые обознач-ия в 1 или 2 ряда. При марк-ке в 1 ряд на дне металлич-ой банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; № завода-изг-теля; ассортиментный № консервов и № смены (одной цифрой). На крышке — послед-тельно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изг-ления пр-ции (2 цифры); месяц изг-ния (2 цифры): год изг-ия (2 последние цифры года). Маркировочные знаки м. б. нанесены в 2 ряда. Молочн к-вы хранят при положит-ых t 0-10°С, иногда до 20 °С, при относит-ой влажн-ти воздуха не выше 75%, что способствует сохранению кач-ва в течение длительного врем. Не следует допускать замораживания смк, в частности, смк без сахара ниже -8 °С, смк с сахаром — ниже -35 °С. При замораж-нии ухудшаются консистенция, вн вид и вкус. При хр-нии смк, особенно при t свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептич св-в. сроки хр-ия сгущ м-ка (сливок) с сахаром в металлич-х банках при 0-10 °С = 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах —9, в деревянных бочках — 1; сгущ м-ка с сахаром и кофе и стерилизованного сгущ м-ка при 0-10°С — 12 мес, сгущ м-ка с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущ сливок с сахаром и какао и сгущ стерилизов-ых сливок при 0-10 °С — 3 мес. Органолептич св-ва опр-т в неразведенном или в восстановленном виде в завис-сти от сп-ба употребления. однородность консистенц опр-т по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их кол-во — подсчетом под микроскопом с прим-ем окуляров-микрометров. При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и кол-во банок согласно марк-ке. Эксп-зу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркир-чных знаков. От партии, расфасованных в металлич банки, вскрывают 3% ящ, но не менее 2 ящ. От партии пр-тов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа ед уп-вки, но не более 3 ед. Если обнаружено повреждение банки, то кол-во контрольных ящ удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают 2 б-ки, при расфасовке консервов в мелкие б-ки, и 1% всего числа б-ок, если консервы расфасованы в крупные б-ки. При осмотре вн вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлич банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку. Надписи на этик-ках и на корпусе банок д.и. сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке д.б. выштампованы или нанесены несмываемой краской усл обознач-я в 1 или 2 ряда. При марк-ке в 1 ряд на дне металлич банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочн отрасли; № завода-изг-ля; ассортиментный № консервов и № смены (одной цифрой). На крышке —в один ряд штампуют 6 зн: дата изг-ния пр-ции (2 цифры); месяц изг-ния (2 циф): год изг-ния (2 последние циф года). Маркировочн знаки м.б нанесены в 2 ряда. физико-химич показ-ли: Опр-ние кислотности. массовой доли влаги, жира, растворимости