Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Пищ-ая ц-ть, кл-ция, ас-т, пр-во, эксп-за кач-ва, марк-ка, хр-ие СМЕТАНЫ



Сметана – к-е пр-т, получаемый из нормализованных пастеризов-ых сливок путем сквашивания их закваской, приготовл-ой на чистых культурах молочнокисл стрептококков, и созревания при низких t. содержит (%): воды – 54,2 –82,7; белков – 2,4-2,8; жира –10-40; углеводов – 2,6 – 3,2; мин-ных в-в 0,4-0,5; вит А, Е, В1, В2, РР, С. Энергетич-ая ценность 100 г сметаны сост-ет 116-382 ккал., обусловлено значит-ым содерж-ем жира и белков. полезна при

переутомлении, снижении аппетита, недостатке вит-в. готовят: термостатным и резервуарным сп-бом. С прим-ем гомогенизации сливок или с прим-м низкотемпер-ной обраб-ки перед сквашиванием. Технологич-й цикл пр-ва состоит из: приемки и сепарирования м-ка, нормализац сливок, пастеризац, гомогенизац, охлаждения, заквашиван и сквашиван сливок, фасования, охлажд-я. хр-ия и трансп-ния. При термостатном сп-бе пр-ва сметаны сливки после заквашивания фасуют в стекл-ую тару и скваш-т в термостатной камере, после охлаждают. Этим сп-бом выраб-т низкожирные сорта см-ны, прим-т его и при исп-вании сырья с пониженным содерж-м СОМО. Одно из усл получения см-ны высокого кач-ва – пастеризац при высоких t. t пастеризац в завис-ти от жирности сливок составляет 92-96оС с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспеч-ет получение более стойкой при хр-нии сметаны густой консистенц и с выраженным привк пастериз-ных сливок. Клас-тГОСТ Р 52092-2003: в завис-сти от молочн сырья: из нормализованных сливок; из восстановленных сл-к; из рекомбинированных сл-к; из их смесей. в завис-ти от w жира %: нежирн 10; 12; 14%; маложирн 15; 17; 19%; классическ 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34%; жирн 35; 37; 40; 42; 45; 48%; высокожирн 50; 52; 55; 58% по виду тары: мелкая – стекл-ные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50,100,200,250 и 500г.; крупную (трансп-ную) –Al бидоны, дерев-ные бочки.Ас-т: См-на 30%-й жирн-ти:вк и запах чистые к-е, с явно выраженными привк и ароматом, свойственными пастериз-ному м-ку. высший и 1 сорт. В 1с доп-тся слабовыраженные привкусы (кормов, дерев-ой тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенц однородная в меру густая, доп-ся в 1с недостаточно густая, вид глянцевый. Цв белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%, кисл-сть – от 55 до 100оТ. любительская 40% жирн-ти: сухих в-в – 45, жира – 40, белка – 2,1 и углеводов – 2,1%. Выраб-ют из свежих сливок. отличается плотной консист-цией. фасуют в бумажн коробочки; на сорта не подразд-тся. Кислотность – 55-90оТ. вк и запах чистые к-е с более выраженным привк и ароматом пастеризац. 36%-й жирн-ти, вк и запахсм выше. Доп-ся слабо выраженные привкусы тары. Жира не менее 36%, кислотн-ть – не более 65-90оТ. выпускается расфасованной. 25%-й жирн-ти на сорта не подразд-ся. Кисл-сть – 65-100оТ. Столовая см-на 20%-й жирн-и(кисл-сть– 65-100оТ) и диетич-ая 10%-й жирн-ти (70-95%) предназначены для потребит-й, к-рым противопоказаны жирные пр-ты. На сорта не делят. Диетическая предназначена для немедленной реализац. См-на с наполнит-ми 14%-й жирн-ти; «Крестьянская» жир 18%, кисл-сть – 65-110оТ. «Домашняя» жир 23%, кисл-ть – 65-100оТ. Кач-во должно соответств-ть ГОСТ Р 52092-2003. не должна содержать патогенных микроорг-ов. Каждая уп-ка д.и. плотную укупорку, предохраняющую от загрязнения. Марк-ку наносят на крышку или корпус тиснением или несмываемой краской с обязательным указ-ем наим-ния изг-ля, вида сметаны, w жира (в %), при марк-ке в мягких полимерных пакетах жирность условно обозначают буквами: Ч – 10; Ш – 15; Э – 20; Ю – 25; Я – 30% жира, массы нетто, даты конечной реализац, цены. На корпус бидона или фляги наклеивают этик-ку или навешивают бирку с марк-кой. Сроки хр-ия15, 20 и 25% жирности при от 0 до 8оС – не более 72 ч, 10%-й жирн-ти – не более 48 ч с момента изг-ния. На консистенц отрицательно влияют сотрясения и изменения t при трансп-ке и склад-нии. До 7 сут храниться сметана в герметично укупоренной таре («тетра-брик», «тетра-рекс»). Дефекты:Кормовые привк – силосный, полынный и др. Пресный получается при слабом развитии молочнокисл брож-я.Горький имеет кормовой характер, при длит-ом холодильном хр-нии.Кислый рез-т перекисания при повыш-ой t хр-ния.Металлич-й -при упак-ки металлич-е фляги с

нарушенным слоем внутр-его покрытия.Салистый – рез-т исп-ния плохо промытой тары.Тягучая консистенц рез-т развития посторонней микрофлоры.Вспученная конс-ция. Отделение сыворотки в сметане пр-дит в рез-те ее перекисания или подмораживания. Микробиологич показат должны соответствовать треб-м СанПин. При оценке консистенц отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. учитывают ее кислотность; содержание токсичных эл-тов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней. Фосфатаза не доп-ся. См-на имеет высокие пищ-е достоинствами. усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующ жирности. В ней содерж-ся все ви­т, имеющиеся в м-ке, жирорастворимых А и Е — в неск-ко раз больше. См-ну принимают партиями. Каждая партия выпускаемого пр-та должна сопровождаться удостоверением кач-ва и безоп-ти, в к-ром указ-т: номер удостоверения и дату его выдачи; наим-ин и адрес предпр-изг-ля, упаковщика, экспортера, импортера, наим-ние страны происх-ния, товарн знак пр-теля (при наличии); наим-ние пр-та; время и дату изг-ния; срок годности; усл хр-ния; обозначение настоящего стандарта. № партии; кол-во ед потребит-кой тары; данные рез-тов анализов; Порядок и периодичность контроля за содерж-ем химич-х и микробиол-ких загрязнителей устанавливает изг-ль.

7 Пищ-я цен-ть, кл-ция, ас-т, пр-во, …марк-ка и эксп-за кач-ва ТВОРОГА и ТВОРОЖНЫХ изд-й.

Творог – это белковый кисломол-й пр-т, получаемый из цельного, нормализов-ого или обезжир-ого пастериз-ного м-ка, путем сквашивания закваской, приготовл-ой на чистый культурах молочнокисл бактерий, и отделением сыворотки от сгустка. явл концентрированным пр-том перераб-ки м-ка. Кроме полноценного молочн белка, содержатся минер-ные в-ва: Ca, F, Fe и др. входят: белки – 14-17, жиры – 3-18, мин-ные в-ва – 1-1,5%. один из наиболее биологически ценных молочн пр-тов. содержит все незаменимые аминокислоты, наличие метионина и лизина, позволяют исп-ть творог в кач-ве диетич-го пр-та для профилактики и лечения заболевания печени и атеросклероза. Тв-г из пастериз-ного м-ка выраб-т для употребления в пищу, для выраб-ки из него творожных пр-тов. Тв-г из непастеризов-го м-ка предназначен только для выраб-ки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров, приготовл-я творожных пр-тов, подвергающихся перед употребл-м тепловой обраб-ке. Выраб-т кисло-сычужным, кислотным и раздельным сп-бами. кисло-сычужным сп-бом м-ко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокисл бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию. При кислотном сп-бе м-ко свертывают молочнокисл закваской, сгусток разрезают, а для ускорения отделения сыворотки нагревают, получают нежирн тв-г. При раздельном,в начале выраб-ют нежирн тв-г кислотно-сычужн, затем его смешивают со свежими сливками. наиболее распространен.Кл-ция: В завис-ти от содерж-я жира: жирн – 18;полужирн - 9% нежирн.Ас-т: жирный высш и 1 сорта – 18%; полужирн высш и 1 с– 9; нежирн высш и 1с; мягкий диетич-й: жирн - 4; 9; 11%; нежирн; мягкий диетич-й с плодово-ягодными наполнит-ми: 4; 9; 11% и неж-ый; зерненый со сливками: жирн – 6%; нежирн 1; столовый - 2% жирн-ти; крестьянский – 5; диетич-й пресный – нежирн. творог для малышей – 10.По кач-вуделят на высший и 1с. Вк и запах чистый, нежный, кисломолочн, без посторонний привк и запахов; в 1 с доп-я слабый привкус кормов, деревян-й тары и наличие слабой горечи. Консистенц нежная, доп-ся неоднородность, в 1 с возможна рыхлая мажущая, а для обезжиренного с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цв белый, слегка желтоват с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в 1 с доп-ся неравномерность цвета. Для диетич-го органолептич-е показ-ли должны соответств-ть треб-ям предъявляемым творогу высшего с, доп-ся привкус высокой пастеризац. w влаги не более 76%, титруемая -сть не более 220оТ. t при выпуске в реализац не должна превышать 6+2оС. Стандартом нормируется микробиологич показатели и показат безоп-сти. не доп-тся в реализац творог, имеющий дефекты(см.дефекты). выпускают весовым и фасованным, диетическ и для детского пит-я – только фасованным. Весовой творог упак-т в дерев-ные бочки вместимостью до 100 дм3, ящ массой нетто до 15 кг или широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стаканы с полимерным покрытием массой 100,200 и 500 гр. Мягкий диетическ фасуют в полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы от 50 до 500 гр, в рукавную пленку с металлическими зажимами. Ср реализац не более 36 ч с момента окончания технологич-го процесса. В этот период хранят при от 0-8оС. Творожные издвыраб-т из творога жирн, полужирн и, полученного из пастеризо-го м-ка. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматич-ми и вкус-ми в-вами. Перед употреблением в пищу творожн изд-я не требуют тепловой обраб-ке,отличаются высокой энергетич-й ценностью, хорошей усвояемостью. Ас-т: Сырки; Массы творожные (сладкие, соленые с добавлениями и глазированные). диетические сырки. Кремы творожн вырабт из тщательно измельченного творога, в к-рый добавляют сливки, сливочн масло, ванилин, какао-порошок. Торты тв-ные. Паста тв-наяполучают из жирного тв-га с добавления сливок, желатина и др наполнит-й.Дефекты: пресный вк появл-ся при исп-нии недостаточно активной закваски. Излишне кислый — рез-т запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжит-го вр скваш-ия, хр-ия при высоких t. Нечистый, затхлый вк и запах вызывается плохо вымытыми оборуд-ем и тарой, наличием гнилостных бактерий. Прогорклый вк возникает в жирном твороге при наличии в нём плесени. Горький-при поедании коровой раст с горьким вкусом. Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной t подогрева сгустка, прессования или хр-ия. Резинистая консис-ия. Тв-г — пр-т, нестойкий при хр-нии. Ср хр-ния в магазе при t не выше 8 0 С д.б. не более 36 ч. При 0 0 С до 7 дней. Охлажденный при —2 0 С и относит-ой влажн-ти воздуха 80—85 % хр-т до 18 сут.Творожн изд хр-т при 0 – 2 0 С – 36 ч, творожн полуфабрикаты — 24 ч. При – 18 0 С творожн полуф-ты хр-т не более 3 мес. Содерж-е токсичн эл-тов, микотоксинов, антиб-ков, пестицидов и радионуклидов в пр-те не должно превышать доп-мых уровней, установл-х СанПиН. Органолептич в твороге опр-т состояние тары и упак-ки, вн вид, консист-цию, цв, вк и запах. обращая внимание на загрязненность, наличие плесени, правильность упак-ки и марк-ки. У фасованного творога уст-ют ненарушенность упак-ки. поверхность обертки д.б. чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь, д.б. уложен в ящ, имеющие марк-ку. В массе творога не д.б. пустот, т.к. в них может развиваться плесень. Тв-г с прослойками плесени, сероватого цв, с посторонними включениями, бурого цв бракуют. При опр-нии консист-ции учитывают жирность. При опр-нии вк и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочн вк, устанавливая наличие или отсутствие привкуса кормов, тары, химикатов. Из физико-химич показателей нормируется содерж-е жира, влаги и кислотности. Тара и материалы, должны соответствовать треб-ям нд, ту. марк-ка сод-т: наим-ние пр-та, состоит из термина «творог»; термина, характеризующ w жира, указывают; наим-ние и местонахождение изг-ля; товарный знак; инфо о составе. Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, указ-т после слов «с использованием»…»; пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов и др); кол-во молочнокислых микроорг-мов; усл хр-ния; дату изг-ния; срок годности; обозначение стандарта; инфо о сертификации пр-та.

8 Хар-ка, кл-ция, жидких мол консервов.(мк)Молоко-(м-ко).Сгущенные молочные консервы(смк) М.к.– пр-ты из натур-ого м-ка или м-ка с пищ. наполнителями, св-ва к-рых в рез-те обраб-ки (стерилизац, сгущение, сушка, упак-ка) сохр-тся длительное время без существенных изм-ний. м. к. делят на 2 класса: жидкие и сухие. Каждый делят на группы: м. к. без пищ-х наполнителей (приготовл-ые на натуральном сырье), с пищевыми наполнит-ми, м.к. детского и диетич-ого питания. Ассортимент смк с сахаром: цельное сгущ м-ко с сахаром; сгущ-е м-ка с сахаром 5%; м-ко нежирное, сгущ-е с сах; кофе со сгущ м-ком и сах; сливки сгущ с сах; м-ко сгущ. с сах. и цикорием; какао со сгущ м-ком и сах; м-ко нежирное, сгущ с сах и цикорием; какао со сгущ сливками и сах; м-ко сгущ нежирное, с сах и какао. М.к без сах: м-ко сгущ стерилиз-ое и концентрированное. Кач-во опр-тся по органолептич и физико-химич показат, должно соответствовать: Вкус и запах – сладкий, чистый, с явным или слабым привк пастеризац, без посторонних привк и запах. Доп-ся наличие легкого кормового привк. Консистенц – однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочн сахара. Доп-ся мучнистая консистенц и незначит-ый осадок лактозы на дне банки, образующейся при хр-ии консервов. Цв – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе. Органолептич показ-ли сгущ м-ка с сахаром опр-т при 15-20оС. Массовая влаги – не более 26,5%, сахарозы – не менее 43.5, сухих в-в - не менее 28,5%, жира не менее 8,5. Кислотность – не более 48оТ, группа частоты не ниже 2ой. Сгущ консервы с кофе, какао д.и. цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Молочн стерилизованные консервы вып-т: м-ко сгущ-е стерилизованное в банках; м-ко концентрированное стерилиз-ное М-ко сгущ стерилизованное готовятбез добавления сахара. Сгущ концентрированное м-ко, как и стерилизованное, готовят только из м-ка без наполнителей и фасуют в герметичную тару. Дефекты: бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеят-сти газообразующих бактерий, к-рые образуются в рез-те недостаточной стерилизац или пониженного содержания сахара; песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту; загустение - выражается в том, что сгущ-ое м-ко после нек-рого периода хр-ния становится вязким и темнее; творожистость - образование творожных комочков. Нечистый вкус – рез-т протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочн к-вах с образ-ем комков белка. Для фасования сгущ-ого м-ка с сахаром исп-ют потребит-кую тару и транспортн(деревянные бочки, металлич фляги и др.). В ТС смк поступают расфасованными в потребит-ю тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящ. Надписи на этик-ах и на корпусе банок д.и сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок д.б. выштампованы или нанесены несмываемой краской усл-ые обознач-ия в 1 или 2 ряда. При марк-ке в 1 ряд на дне металлич-ой банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; № завода-изг-теля; ассортиментный № консервов и № смены (одной цифрой). На крышке — послед-тельно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изг-ления пр-ции (2 цифры); месяц изг-ния (2 цифры): год изг-ия (2 последние цифры года). Маркировочные знаки м. б. нанесены в 2 ряда. Молочн к-вы хранят при положит-ых t 0-10°С, иногда до 20 °С, при относит-ой влажн-ти воздуха не выше 75%, что способствует сохранению кач-ва в течение длительного врем. Не следует допускать замораживания смк, в частности, смк без сахара ниже -8 °С, смк с сахаром — ниже -35 °С. При замораж-нии ухудшаются консистенция, вн вид и вкус. При хр-нии смк, особенно при t свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептич св-в. сроки хр-ия сгущ м-ка (сливок) с сахаром в металлич-х банках при 0-10 °С = 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах —9, в деревянных бочках — 1; сгущ м-ка с сахаром и кофе и стерилизованного сгущ м-ка при 0-10°С — 12 мес, сгущ м-ка с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущ сливок с сахаром и какао и сгущ стерилизов-ых сливок при 0-10 °С — 3 мес. Органолептич св-ва опр-т в неразведенном или в восстановленном виде в завис-сти от сп-ба употребления. однородность консистенц опр-т по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их кол-во — подсчетом под микроскопом с прим-ем окуляров-микрометров. При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и кол-во банок согласно марк-ке. Эксп-зу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркир-чных знаков. От партии, расфасованных в металлич банки, вскрывают 3% ящ, но не менее 2 ящ. От партии пр-тов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа ед уп-вки, но не более 3 ед. Если обнаружено повреждение банки, то кол-во контрольных ящ удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают 2 б-ки, при расфасовке консервов в мелкие б-ки, и 1% всего числа б-ок, если консервы расфасованы в крупные б-ки. При осмотре вн вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлич банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку. Надписи на этик-ках и на корпусе банок д.и. сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке д.б. выштампованы или нанесены несмываемой краской усл обознач-я в 1 или 2 ряда. При марк-ке в 1 ряд на дне металлич банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочн отрасли; № завода-изг-ля; ассортиментный № консервов и № смены (одной цифрой). На крышке —в один ряд штампуют 6 зн: дата изг-ния пр-ции (2 цифры); месяц изг-ния (2 циф): год изг-ния (2 последние циф года). Маркировочн знаки м.б нанесены в 2 ряда. физико-химич показ-ли: Опр-ние кислотности. массовой доли влаги, жира, растворимости

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.