Твердые сычужные сыры: ассортимент, производство, оценка качества, дефекты, хранение

Производство твердых сычужных сыров:

Сырье: молоко, сычужный фермент, хлорид кальция, молочно-кислые бактерии.

1.созревание молока – выдерживание молока при температуре 8-12С в течении 10-12 часов. При этом происходит биохимические процессы улучшающие свертываемость молока.

2.нормализация молока по содержанию жира и белка.

3.пастеризация, проводится при низких температурах с выдержкой 20минут, чтобы избежать потерю казеина и перевести альбумин и глобулин в сыворотку.

4.заквашивание молока. Подогретое молоко вносят в закваску кальций хлор 2, сычужный фермент.

5.тчательное перемешивание и свертывание молока с образованием сгустка

6. обработка сгустка – разрезание сгустка на кубики разного размера

7.подогрев сырной массы. Чем меньше сырное зерно и выше температура подогрева, тем быстрее из сгустка отделяется сыворотка, тем меньше влаги остается в сырном зерне.

8.формование сыра – соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в перфорированных формах.

9.прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаление избыточного количества сыворотки.

10.посолка в рассоле с концентрацией соли 18-19%

11.обсушка сыра

12.созревание сыра – это биохимические изменения составных частей сыра, происходящее под действием ферментов выделяемых микроорганизмами закваски, а также сычужного фермента в результате которых сыр приобретает свойственный ему вкус и запах, консистенцию, рисунок. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра. Выделившееся в процессе брожения углекислый газ обуславливает образование волосков и образование рисунка сыра. Температура при созревании в сырных подвалах в начале 13-15С ОВВ 85-90%, а через месяц температура 10-12С, ОВВ 80-85%.

13.парофинирование головок сыра. Предохраняют сыр от высыхания и развития плесени, слизи на корке.

14.выдержка до полной зрелости

Ассортимент. Их подразделяют на следующие группы:

1.группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50%, влаги 42%)

Швейцарский, Алтайский, Московский, Карпатский. Сыры данной группы по сравнению с другими твердыми сырами, содержат наименьшее количество влаги. Низкая влажность достигается применением высокого второго подогрева сырного зерна. При пониженной влажности сырной массы микробиологические процессы в ней протекают более медленно, срок созревания увеличивается до 4 - 6 мес.

Пониженное содержание соли (1,5 %) и длительный срок созревания создают условия для развития в сыре пропионовокислого брожения, помимо молочнокислого, характерного для всех сыров. Пропиновокислое брожение сопровождается выделением большого количества углекислого газа, образующего в сыре крупные глазки. Пропионовая кислота придает сыру своеобразный сладковатый пряный привкус. Консистенция сыра несколько суховатая. Рисунок состоит из крупных глазков правильной округлой формы.

2.Группа Голландского сыра (содержание жира 45 %, влаги – 44 %) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50 % жира, 43 % влаги), Костромской, Степной, Угличский, Пошехонский, Эстонский и др.

Все сыры данной группы вырабатывают по технологии, особенностью которой является низкий второй подогрев сырного зерна. В результате низкого второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий и более быстрому созреванию сыра (2,5 мес.). Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. Рисунок состоит из глазков небольших размеров и правильной округлой формы.

3.Группа сыра Чеддер (содержание жира - 50 %, влаги - 44 %) - Чеддер и Российский (влаги 43 %).

Чеддер изготовляют с применением чеддеризации сырной массы, т. е. предварительного созревания ее в сырной ванне под действием молочной кислоты. Сырный пласт выдерживают в сырной ванне при 30° С в течение нескольких часов. За это время в нем интенсивно протекает молочнокислое брожение, резко нарастает кислотность; молочная кислота воздействует на белок, который становится мягким и эластичным. После чеддеризации массу измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направляют на прессование.

4.Группа унифицированных сыров (содержание жира 50 %) - Ярославский (У), Кубанский, Краснодарский. Сыры имеют форму высокого цилиндра, высота головок приблизительно в 3 раза больше диаметра. Такая форма наиболее удобна при созревании сыра и его реализации в магазине. Ярославский (У) унифицированный сыр (влаги 42 %) по вкусу, запаху, консистенции близок к сырам голландской группы.

Сыры унифицированной формы вырабатывают на поточных линиях; единая, унифицированная форма головок позволяет на одном и том же оборудовании получать сыры различных наименований.

5.Полутвердые сычужные сыры

Эти сыры сочетают признаки твердых и мягких сыров, так как вырабатывают их по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Для сыров данной группы характерны повышенное содержание влаги благодаря применению процесса самопрессования сырного зерна в формах, нежная консистенция, пустотный рисунок и слегка аммиачный привкус, образующийся при культивировании на головках сырной слизи, которая воздействует на белок с выделением аммиака.

Латвийский сыр (содержание влаги 48 %, жира - 45 %) имеет форму бруска с квадратным основанием, масса его 2,2 - 2,5 кг. Поверхность головок сухая, со следами затертой плесени и слизи. Сыр не парафинируют; головки обертывают пергаментом, на обертку в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки.

К сырам с нежной консистенцией и умеренно острым вкусом относят Пикантный, Нямунас, Каунасский, Клайпедскнй. В отличие от Латвийского сыра для сохранения в меру острого вкуса эти сыры в зрелом возрасте парафинируют и тем самым окончательно прекращают развитие слизи; на сорта их не подразделяют.

Экспертиза качества.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:

вкус и запах — 45 баллов,

консистенция — 25,

рисунок — 10, цвет теста — 5,

внешний вид — 10,

упаковка и маркировка — 5 баллов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.

Органолептика. Начинается с осмотра внешнего вида головки, отличая ее форму, состояние корки, парафинного слоя. Сыры потерявшие форму, пораженные плесенью, имеющие трещины глубиной 2-3 см к реализации не допускаются. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра или свежей поверхности разреза головки. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно пластичная.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степнь остроты и типичность.

Физико-химические показатели. Массовая доля жира, влаги, поваренной соли.

Безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов.

Дефекты.

Деформирование головки, неправильная осадка головок, вмятины, подкорковая плесень – образуется в следствии нарушения целостности корки, плесень растет внутри сыра.

Поражение сыра сырным клещем – выражается появлением порошкообразного серого налета.

Горький вкус-от кормов, низкое качество соли, низкая температура созревания.

Салистый привкус – возникает в следствии оссаливания жира, в результате воздействия света и воздуха на жир.

Невыраженный вкус – признак не законченного процесса созревания.

Кислый вкус – применение избытка закваски.

Крошливая консистенция – вызывается повышенной кислотностью сырной массы, пересолом сыра.

Ремнистая консистенция – излишняя обсушка зерна.

Сетчатый рисунок – большое количество мелких глазков.

Слепой сыр – сыр без глазков, недостаток бактерицидной закваски.

Бледный цвет – недостаток пигментов в молоке, пересол и высокая кислотность исходного молока.

Хранение. При температуре от 2 до 8С можно хранить 15 дней.

Поиск по сайту: