Кисломолочные продукты: пищевая ценность, диетические и лечебные свойства, классификация, требования к качеству, хранение, дефекты

Кисломолочный продукт – это молочный продукт изготовленный сквашиванием молока или сливок специальными культурами микроорганизмов.

Пищевая ценность и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты являются источниками полноценного белка легко усвояемых жиров и углеводов. Они усваиваются значительно быстрее, чем молоко, т.к. в них белки и лактоза частично гидролизованные. Люди страдающие непереносимостью молока в следствии недостатка лактозы могут употреблять кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты содержат жиро и водорастворимые витамины. Причем витаминов группы В и С в кисломолочных продуктах больше, т.к. идет их микробиологический синтез.

В них содержится значительное количество минеральных веществ, они являются источником легкоусвояемого кальция.

Улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Укрепляют иммунитет, являются профилактикой простудных заболеваний. Снижают риск развития гипертонии.

Живые молочнокислые бактерии (ацидофильные, болгарской палочки, кефирные грибки способны синтезировать антибиотические вещества подавляющие болезнетворные микроорганизмы, тормозят гнилостные процессы в кишечнике.

Классификация и ассортимент.

Простокваша – самый распространённый кисломолочный продукт. Все виды (кроме ряженки и варенца) вырабатываются из пастеризованного молока. Ряженка из топленого, варенец из стерилизованного или топленого. Йогурт из пастеризованного молока с большим содержанием сухих веществ. Для всех видов простокваши используется молочнокислые стрептококки. Для ряженки, южной, мечниковской, йогурта еще и болгарская палочка. Для ацидофильной ацидофильная палочка. Для биойогуртов дополнительно применяются бифидобактерии или ацидофильная палочка.

Для производства йогурта допускаются использование наполнителей – пищевые добавки, фрукты и др.

Ацидофильные продукты отличаются высоким диетическим и лечебным свойствами. Основной культурой закваски являются ацидофильная палочка слизистых и не слизистых рас. Ацидофильное молоко готовят на слизистых расах ацидофильной палочки, который придает продукту тягучую консистенцию.

Ацидофильная палочка представляет собой под прессованный ацидофилин с добавлением сахара и вкусовых добавок.

Кефир – готовится на кефирных грибках. Биокефир – кефир с добавлением бифидо бактерий. Содержание спирта может достигаться до 1%.

Кумыс – изготавливают из кобыльего молока, содержит большое количество лактозы, альбумина и низкое количество казеина. Поэтому отличается жидкой консистенцией и повышенным содержанием спирта и углекислого газа.

Продукт из коровьего молока с добавлением сахара и аналогичной закваски и технологии называется кумысным продуктом.

Курумга – похож на кумыс, изготавливают из коровьего молока, содержит 1% спирта.

В зависимости от массовой доли жира все жидкие кисломолочные продукты подразделяют на:

-обезжиренное – не более 0,1% жира

-нежирное – 0,3-1% жира

-мало жирное – 1,2-2,5% жира

-Классические – 2,7-4,5% жира

-жирное – 4,7-7% жира

-высоко жирное – 7,2-9,5% жира.

Экспертиза качества. Органолептические показатели. Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными без посторонних привкусов и запахов. Для ряженки с выраженным привкусом пастеризации, для кефира слегка острый вкус, допускается дрожжевой привкус. Цвет молочно белый, равномерный по всей массе. Для ряженки светло- кремовый.

Консистенция и внешний вид однородное с нарушенным или ненарушенным сгустком. Для кефира и кумыса допускается газообразование.

Физико-химические показатели. По тех.регламенту нормируется массовая доля жира 0,1-8,9%

Белка не менее 2,8%.

Сомо не менее 7,8%, фосфатаза не допускается.

Количество микроорганизмов в течении срока годности не менее 10⁷кое на гр.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должны превышать допустимых уровней установленных тех.регламентом и сан пином.

Дефекты.

Кислый вкус – нарушение техники приготовления.

Выделение сыворотки – является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ).

Кормовые привкусы, горький вкус.

Металлический привкус – выявляется при хранении продукта в плохо луженной посуде.

Дряблый сгусток – причина малоактивная закваска, выдержка продукта при низких температурах и нарушение режима пастеризации.

Хранение. Только при наличии холода, +- 4 +-2С для пастеризованных, 2-25С для стерилизованных. Срок годности 72 часа для пастеризованных, для кумыса 48 часов.

Поиск по сайту: