Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Классификация, производство, экспертиза качества сгущенных молочных продуктов



Сгущенные молочные продукты-это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями свойства, которых в результате обработки сохраняются в длительное время без существенных изменений. Они предназначены для замены натурального молока, используются в качестве самостоятельного продукта или в производстве других продуктов питания.

Классификация. Сгущенные молочные продукты вырабатывают:

- с добавлением сахара - сгущенное молоко, консервированное сахаром - вырабатывают в следующем ассортименте: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао (кофе) со сгущенным молоком и сахаром, какао (кофе) со сгущенными сливками и сахаром;

- без сахара - молоко сгущенное, консервированное стерилизацией - вырабатывают двух видов: молоко сгущенное стерилизованное и молоко концентрированное стерилизованное в банках.

Производство

Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем сгущения пастеризованного нормализованного по жиру и СОМО молока в вакуум-аппаратах за счет выпаривания части влаги. В конце сгущения вводят сахарный сироп (при необходимости какао-порошок или экстракт кофе), продолжают сгущение до нужного содержания сухих веществ, охлаждают и фасуют.

Охлаждение - одна из ответственных операций, т. к. при неправильном режиме охлаждения могут образоваться крупные кристаллы молочного сахара, вызывающие такие пороки, как мучнистость, песчанистость, хруст на зубах.

Содержание сахара в водной фазе продукта должно быть 62,5-63,5%.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего нормализованного по жиру и СОМО пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды до концентрации сухих веществ для сгущенного - 25,5, в т. ч. жира 7,8%, для концентрированного - 27,5 и 8,6% соответственно, розлива в жестяные банки герметичной укупорки с последующей стерилизацией в автоклавах под давлением.

После стерилизации банки выдерживают в термостатах при температуре 37 °С в течение 10 дней

Экспертиза качеств

Экспертизу качества начинают с определения однородности партии, отбора средней пробы, осмотра тары.

Качество сгущенного молока оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности.

Органолептические показатели определяют при температуре 15—20 °С. Вкус и запах продукта должны быть сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, допускается наличие легкого кормового привкуса. При возникновении сомнений в правильности установления вкуса и запаха сгущенное молоко разводят водой в 2,5 раза и еще раз проводят органолептическую оценку.

Консистенция сгущенного молока должна быть однородной по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении. При перемешивании не должны обнаруживаться кристаллы сахарозы. Цвет продукта - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги, сахарозы, сухих веществ, в т. ч. жира, кислотность в градусах Тернера и в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, вязкость свежевыработанного продукта и хранившегося более 2 мес, размер кристаллов молочного сахара, а для стерилизованного молока - массовая концентрация низина.

Показатели безопасности - содержание токсичных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели - не должны превышать норм, установленных СанПиНом и ТР.

Не допускаются в реализацию консервы: в бомбажных банках (со вздутыми крышками и донышками); в банках с "хлопушей" (выпуклость донышка или крышки банки при нажиме исчезает на одном конце банки, но одновременно появляется на другом, при этом раздается характерный хлопающий звук); с черными пятнами (местами, не покрытыми полудой); в банках с ржавчиной на внешней поверхности, если после ее удаления остаются раковины; с потеками (следами вытекшего продукта).

Хранение

Хранят молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное и концентрированное стерилизованное в герметичной таре при температуре от 0 до 10 °С и при относительной влажности воздуха не более 85% не более 12 мес, какао (кофе) со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес. Хранение при отрицательных температурах не допускается, т. к. при замораживании коагулируют белки и выкристаллизовывается свекловичный сахар.

Дефекты

Дефекты сгущенных молочных консервов бывают следующими.

Прогорклость - присутствие микроорганизмов, выделяющих липазу.

Горький вкус - наличие микроорганизмов, расщепляющих белки до пептонов, имеющих горький вкус.

Жидкая консистенция - в сгущенном молоке низкое содержание белков.

Бомбаж - вспучивание и деформация банок в результате развития дрожжей или анаэробных споровых бактерий, которые сбраживают сахар и вызывают гнилостный распад белка с выделением С02 и NH3.

Побурение появляется в результате реакции меланоидинообразования, которая происходит при повышенной температуре хранения.

Песчанистость (крупные кристаллы лактозы) - неправильный режим охлаждения или большие перепады температуры при хранении продукта.

Повышенная вязкость наблюдается при хранении продукта при температуре выше 10°С за счет повышения гидратационной способности белков. При этом вкус продукта почти не изменяется.

Бактериальное загустение происходит в результате развития микрококков, которые сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. В результате повышается кислотность и появляется сырный запах.

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.