Сгущенные молочные продукты-это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями свойства, которых в результате обработки сохраняются в длительное время без существенных изменений. Они предназначены для замены натурального молока, используются в качестве самостоятельного продукта или в производстве других продуктов питания.
- с добавлением сахара - сгущенное молоко, консервированное сахаром - вырабатывают в следующем ассортименте: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао (кофе) со сгущенным молоком и сахаром, какао (кофе) со сгущенными сливками и сахаром;
- без сахара - молоко сгущенное, консервированное стерилизацией - вырабатывают двух видов: молоко сгущенное стерилизованное и молоко концентрированное стерилизованное в банках.
Производство
Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем сгущения пастеризованного нормализованного по жиру и СОМО молока в вакуум-аппаратах за счет выпаривания части влаги. В конце сгущения вводят сахарный сироп (при необходимости какао-порошок или экстракт кофе), продолжают сгущение до нужного содержания сухих веществ, охлаждают и фасуют.
Охлаждение - одна из ответственных операций, т. к. при неправильном режиме охлаждения могут образоваться крупные кристаллы молочного сахара, вызывающие такие пороки, как мучнистость, песчанистость, хруст на зубах.
Содержание сахара в водной фазе продукта должно быть 62,5-63,5%.
Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего нормализованного по жиру и СОМО пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды до концентрации сухих веществ для сгущенного - 25,5, в т. ч. жира 7,8%, для концентрированного - 27,5 и 8,6% соответственно, розлива в жестяные банки герметичной укупорки с последующей стерилизацией в автоклавах под давлением.
После стерилизации банки выдерживают в термостатах при температуре 37 °С в течение 10 дней
Экспертиза качеств
Экспертизу качества начинают с определения однородности партии, отбора средней пробы, осмотра тары.
Качество сгущенного молока оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности.
Органолептические показатели определяют при температуре 15—20 °С. Вкус и запах продукта должны быть сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, допускается наличие легкого кормового привкуса. При возникновении сомнений в правильности установления вкуса и запаха сгущенное молоко разводят водой в 2,5 раза и еще раз проводят органолептическую оценку.
Консистенция сгущенного молока должна быть однородной по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении. При перемешивании не должны обнаруживаться кристаллы сахарозы. Цвет продукта - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги, сахарозы, сухих веществ, в т. ч. жира, кислотность в градусах Тернера и в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, вязкость свежевыработанного продукта и хранившегося более 2 мес, размер кристаллов молочного сахара, а для стерилизованного молока - массовая концентрация низина.
Показатели безопасности - содержание токсичных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели - не должны превышать норм, установленных СанПиНом и ТР.
Не допускаются в реализацию консервы: в бомбажных банках (со вздутыми крышками и донышками); в банках с "хлопушей" (выпуклость донышка или крышки банки при нажиме исчезает на одном конце банки, но одновременно появляется на другом, при этом раздается характерный хлопающий звук); с черными пятнами (местами, не покрытыми полудой); в банках с ржавчиной на внешней поверхности, если после ее удаления остаются раковины; с потеками (следами вытекшего продукта).
Хранение
Хранят молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное и концентрированное стерилизованное в герметичной таре при температуре от 0 до 10 °С и при относительной влажности воздуха не более 85% не более 12 мес, какао (кофе) со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес. Хранение при отрицательных температурах не допускается, т. к. при замораживании коагулируют белки и выкристаллизовывается свекловичный сахар.
Горький вкус - наличие микроорганизмов, расщепляющих белки до пептонов, имеющих горький вкус.
Жидкая консистенция - в сгущенном молоке низкое содержание белков.
Бомбаж - вспучивание и деформация банок в результате развития дрожжей или анаэробных споровых бактерий, которые сбраживают сахар и вызывают гнилостный распад белка с выделением С02 и NH3.
Побурение появляется в результате реакции меланоидинообразования, которая происходит при повышенной температуре хранения.
Песчанистость (крупные кристаллы лактозы) - неправильный режим охлаждения или большие перепады температуры при хранении продукта.
Повышенная вязкость наблюдается при хранении продукта при температуре выше 10°С за счет повышения гидратационной способности белков. При этом вкус продукта почти не изменяется.
Бактериальное загустение происходит в результате развития микрококков, которые сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. В результате повышается кислотность и появляется сырный запах.