Виды бактериальных заквасок

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛЬТУРАМ

МИКРООРГАНИЗМОВ, ВКЛЮЧАЕМЫХ В СОСТАВ

МИКРОФЛОРЫ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

И КОНЦЕНТРАТОВ

В составе микрофлоры БЗ и БК используют идентифицированные в соответствии с инструкцией по идентификации штаммы микроорганизмов следующих видов:

- мезофильные молочнокислые лактококки (Lactococcus) вида lactis разновидностей:

Lactococcus lactis ssp lactis;

Lactococcus lactis ssp cremoris;

Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetilactis;

- мезофильные молочнокислые палочки (Lactobacillus) следующих видов;

- Lb.casei; Lb. plantarum;

- Термофильные молочнокислые палочки (Lactobacillus) видов:

Lb. acidophilus;

Lb. delbraeckii ssp. bulgaricus;

Lb. delbraeckii ssp.lactis;

Lb.delbraeckii ssp. helveticus;

Лейконосток (Leuconostoc) видов:

Leuconostoc lactis;

Leuc. mesenteroides ssp. cremoris;

Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum;

Термофильные стрептококки вида Streptococcus

salivarius ssp. thermophilus;

Бифидобактерии (Bifidobacterium) видов: bifidum;

- longum; adolescentis.

Допускается использование других видов микроорганизмов, если их включение в состав микрофлоры БЗ и БК не представляет опасности для здоровья человека и не приводит к ухудшению качества кисломолочных продуктов во время их выработки и хранения.

Отбор культур в состав микрофлоры БЗ и БК проводят согласно требованиям НТД (технологическая инструкция по селекции штаммов в состав промышленных партий бактериальных заквасок и препаратов лактобактерий).

Спектр свойств, которые могут учитываться при отборе культур для включения в состав БЗ и БК, может быть расширен, если эти свойства оказывают положительное влияние на производство БЗ и БК или способствуют улучшению качества кисломолочных продуктов и интенсификации их производства.

К таким свойствам могут быть отнесены: устойчивость к поваренной соли (важный показатель при подборе в состав заквасок для рассольных сыров), антибиотикам, крио- и ксероустойчивость, антагонизм в отношении стафилококков и других патогенных бактерий, плесневой флоры, особенности развития культур и др. .

Допускается сокращение спектра учитываемых свойств, если оно не ведет к ухудшению качества БЗ и БК, изменению технологического процесса выработки кисломолочных продуктов и ухудшению их качества.

ПОРОКИ ЗАКВАСОК

Закваски из лактококков

- развитие термофильных лактобацилл в результате нарушения режима пастеризации молока правил санитарной обработки оборудования, неэффективного охлаждения готовой закваски и др. Результат: избыточная кислотность творога, сметаны и др. продуктов;

- уменьшение ароматообразования в масле и сыре, что может быть обусловлено недостаточным количеством ароматообразующих лактококков в закваске, либо низким качеством молока, либо нарушение технологических режимов;

- снижение активности заквасок (фаг, ИВ);

- появление тягучести в заквасках для сметаны, творога. «Вязкие» штаммы;

- загрязнение заквасок, состоящих из термофильных лактобацилл лактококками (неэффективная пастеризация молока); кроме того целесообразно, как и в случае термофильного стрептококка, готовить закваски на стерилизованном молоке;

- пороки кефирной закваски (ослизнение, тягучесть) возникают из-за избыточного роста уксуснокислых бактерий, что происходит при большом количестве грибков в молоке, длительном их выдерживании в молоке (редкая смена молока, высокий темп (>25 °С) культивирования, снижение активности кефирной закваски происходит при избыточном росте лактобацилл, подавляющих рост лактококков.

Поиск по сайту: