Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Экспериментальная часть. 2.1 Технология производства молока питьевого с массовой долей жира 2,5 %



2.1 Технология производства молока питьевого с массовой долей жира 2,5 %

В качестве продукта было выбрано молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5 %, которое вырабатывается на предприятии ОАО «Агрофирма «Екатеринославская» под торговой маркой «То, что надо».

Молоко питьевое вырабатывают в соответствии с требованиями Федерального закона от 12 июня 2008 г № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

1 Приемка. Для производства молока питьевого принимают сырое молоко не ниже второго сорта по ГОСТ 52054 с термоустойчивостью не ниже второй группы, отвечающее требованиям безопасности Федерального Закона №88. К входному контролю допускают молоко, полученное от здоровых животных из хозяйств благополучных по инфекционным заболеваниям.

За партию принимают секцию автомолцистерны.

Приемка включает:

- Проверку сопроводительной документации (товарно-транспортная накладная, ветеринарное удостоверение, протокол/удостоверение качества и безопасности, санитарный паспорт автотранспорта, свидетельство о его поверке с указанием вместимости).

- Отбор проб.

- Проведение испытаний.

- Оформление результатов исследований.

После приемки транспорт поступает на санитарную обработку, а молоко перекачивается на весы.

Приемка закваски включает проверку сопроводительной документации и активности закваски.

Приемка упаковки включает проверку сопроводительной документации и визуальный контроль.

2 Очистка молока. Очистка проводится путем фильтрации для удаления механических примесей. Для повышения эффективности очистки молоко подогревают до температуры (20±5) 0С.

3 Охлаждение и резервирование. Очищенное молоко охлаждают до температуры (4±2) 0С и направляют на промежуточное хранение в танк. При температуре 4 0С молоко хранят не более 12 часов, при 6 0С – не более 6 часов.

4 Нормализация. Она необходима для приведения показателей сырья (массовой доли жира, белка, сухих веществ) к показателям, установленным в нормативных документах.

Нормализацию проводят сливками, обезжиренным молоком или сухим молоком, предварительно проверенными по качеству.

Нормализация молока сырого проводится обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05 %, кислотностью 18 0Т. Температура смеси (4±2) 0С, массовая доля жира 2,5 %.

5 Очистка. Она проводится с использованием центробежных сил при контроле температурного режима, температура смеси (4±2) 0С.

6 Гомогенизация. Этот процесс направлен на дробление жировых шариков под воздействием давления (12,5±2,5) МПа с предварительным подогревом сырья (45 – 70) 0С.

7 Пастеризация и охлаждение. Пастеризация необходима для уничтожения вегетативной микрофлоры, а также позволяет получить продукт со специфическими вкусовыми качествами.

Пастеризация проводится при температуре (85 – 87) 0С с выдержкой (10 – 15) мин. После чего молоко сразу охлаждают до температуры (32±2) 0С.

На данном этапе контроль параметров осуществляется с использованием термограмм и показателей эффективности пастеризации.

8 Розлив, упаковывание и маркирование. Розлив осуществляют в асептических условиях в предварительно обработанную тару или сформованную тару в ультрафиолетовой среде.

Маркируют тару предварительно согласно требованиям ГОСТ Р 51074.

9 Хранение и транспортирование. Молоко питьевое хранят при температуре (4±2) 0С не более 5 суток.

Технологическая схема производства молоко питьевого

Технологическая схема – графическое изображение основных производственных этапов с указанием значений контролируемых режимов.

На рисунке 3 изображена технологическая схема производства молоко питьевого с массовой долей жира 2,5 %.

 


 

Сливки
Розлив, упаковывание, маркирование
Очистка t = (4±2) 0С  
Нормализация М.Д.Ж.= 2,5 % t = (4±2) 0С  
Охлаждение и резервирование t = (4±2) 0С, Т = 12 часов  
Очистка t=(20±5) 0С
Транспортирование и хранение t = (4±2) 0С; Т = 5 суток
Приемка сырья
Пастеризация и охлаждение t = (85 – 87) 0С t = (10 – 15) мин.; tохл = (32±2) 0С  
Гомогенизация Р = (12,5±2,5) МПа t = (45 – 70) 0С  
Обезжиренное молоко М.Д.Ж.= 0,05 % Кислотность = 18 0Т
Сепари-рование
Молоко – сырье  
Упаковочный материал  

 


Рис. 3 Технологическая схема производства молоко питьевого с массовой долей жира 2,5 %   В данной схеме использованы были следующие обозначения: М.Д.Ж. – массовая доля жира, %.  

 

2.2 Оборудование, применяемое для производства молока пастеризованного с массовой долей жира 2,5 %

1. Оборудование для транспортировки молока сырого коровьего

Транспортируют молоко на молочные предприятия в машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Молоково́з – тип специальной техники, разновидность вагона-цистерны, предназначенная для перевозки молока (рис. 4). Термоизоляция цистерны молоковоза позволяет транспортировать молоко в течение 10 часов при температуре воздуха до +35 градусов. Кузов молоковоза выполнен в виде цистерны или бункера, изготовленных из нержавеющей стали.

Рис. 4 Молоковоз

На предприятии для перемещения молока по цеху используют насосы.

2. Центробежные насосы для молока

На сегодняшний день выпускают центробежные лопастные (одноступенчатые с одной лопастью и многолопастные), дисковые и самовсасывающие насосы. КПД одноступенчатых насосов 0,4-0,5, двухступенчатых 0,7-0,8. Производительность центробежных насосов для молока до 50 м3/ч. Они конструктивно просты, компактны, доступны для мойки, легко разбираются и собираются. Привод осуществляется непосредственно от вала электродвигателя. Частота вращения рабочего органа 15-30 1/с.

Принцип действия лопастных и дисковых центробежных насосов одинаков. При быстром вращении лопаток или дисков развивается центробежная сила, под влиянием которой жидкость отбрасывается к периферии камеры насосов, а из нее поступает в нагнетательный молокопровод. Освободившееся от жидкости центральное пространство этой камеры заполняется жидкостью, поступающей по всасывающему трубопроводу под действием атмосферного давления на свободную поверхность.

Лопастные насосы

Лопастные молочные насосы изготавливают с прямыми и загнутыми назад лопатками, которые могут быть размещены на валу или на диске, установленном со стороны электродвигателя. Лопастные молочные насосы нагнетают жидкость на сравнительно небольшую высоту 5-10 м. Как правило, они не обладают способностью самовсасывания, поэтому работают под заливом.

Дисковые насосы

Дисковые насосы бывают одно- и двухступенчатыми.

В корпусе дискового одноступенчатого насоса размещен диск с направляющими каналами диаметром 10-15 мм. Конец вала электродвигателя удлинен насадкой, на которую насажен стакан диска. В задней стенке стакана расположены отверстия для молока, проникшего в пространство. Создаваемый дисковыми насосами напор достигает 30 метров и более.

Дисковые двухступенчатые насосы создают напор до 100 м. Они представляют собой две последовательно размещенные камеры, в каждой из них создается определенный перепад давления, вследствие чего напор увеличивается в 1,5 - 1,8 раза.

Самовсасывающие насосы

Данные насосы можно отнести к центробежным. Рабочий орган насоса, выполненный в виде ротора с прямыми или изогнутыми лопатками, установлен эксцентрично к корпусу. Перед первым пуском в камеру насоса заливают жидкость. При небольших перерывах в работе жидкость из насоса можно не удалять.

При вращении рабочего колеса насоса жидкость под действием центробежной силы отбрасывается к стенкам корпуса и образуется жидкостное кольцо. Лопасти рабочего колеса, поочередно погружаясь в жидкостное кольцо, выходят из него. В пространстве между погруженными в жидкость лопастями создается разрежение или сжатие. Сторона, на которой создается разрежение, является всасывающей. На ней расположено всасывающее отверстие, на противоположной - нагнетательное.

В начале работы насос откачивает воздух из патрубка, в результате чего жидкость поступает в камеру.

Самовсасывающий насос производительностью 13 м3/ч при температуре 80 градусов Цельсия может всасывать молоко на высоту 3 метра и подавать жидкость на высоту 9-11 метров.

· Насосы центробежные несамовсасывающие предназначены для перекачки маловязких пищевых жидкостей (молоко, сок, вино и прочие с аналогичными характеристиками по вязкости) температурой до 90 С.

· Применяется на предприятиях пищевой промышленности.

· По конструкции электронасос центробежный, одноступенчатый, консольно-моноблочный, с закрытыми лопастями рабочего колеса.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.