Обробка риби на філе з шкірою без кісток і на філе без шкіри та кісток.

Відтавання риби

Осетрову рибу, великі екземпляри сома відтають на повітрі в рибному цеху при кімнатній температурі на столах або в підвішеному вигляді на гаках протягом 16-18 год. Морожене філе в паперовій упаковці відтають на столах, дрібну рибу занурюють у ванну, заливають холодною водою (2 л на 1 кг риби) і розморожують протягом 1,5-4 год залежно від виду і величини риби. Для зменшення втрат мінеральних солей в рибі при відтаванні у воду додають сіль з розрахунку 7 - 10 г на 1 л води. При відтаванні риба набухає, збільшується у вазі на 5-10%. На рибокомбінаті і фабриках-заготовочних блоки мороженої риби розморожують в бункерах з водою при температурі 15-20 ° С.

_{1.2 Вимочування солоної риби}

Солона риба за смаковими якостями гірше, ніж свіжа, тому що при засоленні втрачається частина поживних речовин і риба стає більш жорсткою. Риба міцного засолу містить до 20% солі. Вимочування проводиться для видалення надлишку солі. Риба, призначена для смаження, повинна містити до 1,5% солі, для варіння - до 3% солі. До вимочування рибу кладуть для набухання в холодну воду на 30 хв, виробляють оброблення, нарізають на порційні шматки, заливають холодною водою з температурою не вище 12 ° С з розрахунку 2 л води на 1 кг риби і вимочують протягом 24 год, міняючи воду через 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. Необхідно суворо стежити за температурою води і її зміною, так як порушення режиму може призвести до розвиткумікроорганізмів

_{1.3 Обробка риби}

Обробка риби полягає у видаленні малоцінних і неїстівних частин і підготовки її для нарізки на напівфабрикати. У великих підприємствах-заготівельних та на рибокомбінатах луската риба очищається від луски на очисних барабанах. Видаляють плавці, голови відсікаються циліндричним ножем. Після потрошіння на конвеєрі і обмивання риби в мийних машинах її направляють на 5-6 хвилин у фіксатор-ванну з охолодженим до 4-6 ° С 15%-ним сольовим розчином. Сольовий розчин уповільнює зростання мікробів, оброблені їм тушки риби довше зберігаються, скорочуються втрати соку при зберіганні і транспортуванні.

Після стікання розсолу тушки охолоджують до температури 1-5 ° С, упаковують у контейнери і зберігають в експедиції до транспортування в доготовочні підприємства.

Обробка лускатої риби

Обробка на тушки для використання в цілому вигляді застосовується для дрібної риби масою від 75 до 200 г, або для великої риби для банкетних страв. Спочатку видаляють луску ножем або скребком РВ-1, розрізають черевце від анального отвору до голови так, щоб не роздавити жовчний міхур, видаляють нутрощі, зябра з голови, потім промивають рибу. Особливо ретельно потрібно видаляти темну плівку, що вистилає черевну порожнину, отруйну в деяких порід риб. Обробка без пластування для нарізки на кругляки. Рибу масою 1 - 1,5 кг використовують для приготування напівфабрикатів без пластування. При цьому способі спочатку рибу очищають від луски, потім надрізають м'якоть у країв зябер і перерубують хребет, відокремлюють голову і разом з нею видаляють нутрощі, обрубують хвіст і плавники, спинний і анальний плавники вирізають. Розібрану рибу промивають.

Обробка на філе зі шкірою і кістками застосовується для великих екземплярів риб. Рибу очищають від луски, розрізають черевце, потрошать, промивають, видаляють спинний плавець. М'якоть прорізають з боку голови або хвоста до хребетної кістки і зрізують філе з хребетної кістки, перерізаючи реберні кісточки біля основи, потім відділяють голову риби, хвіст, плавники. Отримують два види філе: один - з хребетної і реберними кістками, інший - тільки з реберними кістками. Філе промивають. Якщо обробляють рибу на філе тільки з реберними кістками, то спочатку зрізають філе з хребетної кістки з одного боку риби, потім перевертають її і також зрізають філе з іншого боку,

Обробка риби на філе з шкірою без кісток і на філе без шкіри та кісток.

Філе кладуть на стіл внутрішнім боком догори і зрізають кісточки, для зручності притримуючи їх лівою рукою.

Для отримання філе без шкіри і кісток шкіру видаляють після відділення реберних кісток, при цьому, щоб вона краще відокремлювалася, рибу від луски не очищають. Для зняття шкіри філе кладуть шкірою вниз і гострим ножем підрізають м'якоть від шкіри по довжині 2-3 см, потім лівою рукою беруть за шкіру і, трохи піднімаючи, роблять рухи рукою вліво і вправо, а ніж просувають у напрямку від лівої руки, підрізаючи шкіру до кінця. Таким чином виходить чисте філе.

Обробка безлускатої ​​риби.

Дрібного сома обробляють тим же способом, що і лускату рибу, але очищають від луски.

У миня, великого сома і вугра роблять надріз шкіри навколо голови і знімають шкіру "панчохою", потрошать через черевце, відрубують голову і хвіст, вирізують плавники, промивають; сома пластують на філе, На тушці камбали роблять косий зріз, щоб відокремити голову і частина черевця, видаляють нутрощі через отвір, що утворився, потім з темної сторони риби знімають шкіру, починаючи від голови, відрізають плавники, очищають луску зі світлого боку і промивають. Для видалення жучків камбалу обшпарюють і зачищають. На підприємствах обробляють лускату рибу від її величини і подальшого кулінарного використання.

Обробка осетрових риб

Осетрові риби надходять в замороженому вигляді. Перш ніж приступити до розбирання осетрової риби, необхідно її розморозити на повітрі, попередньо розклавши рибу на столи або підвісити на гачки і виробляти розморожування протягом 16-18 год. в залежності На підприємствах обробляють лускату рибу від її величини і подальшого кулінарного використання.

У відталої риби відрубують голову разом з грудним плавником, зрізають черевний і спинний плавники і спинні жучки, роблять надріз навколо хвоста і відокремлюють хвіст, витягаючи одночасно визигу, потім пластують на ланки. У великої риби визигу видаляють після пластування, а з дрібної риби її можна видаляти кухарською голкою через черевце. Для швидкого видалення черевних і бічних жучків ланки ошпарюють, занурюючи їх на 5-8 хв у воду з температурою 85-90 ° С. Після видалення жучків, рибу очищають від згустків білка, що утворилися при ошпарюванні згустків білка і промивають. Великі ланки ділять на шматки вагою до 4 кг.

У заготівельних підприємствах осетрову рибу, після видалення голови і грудного плавця, ошпарюють цілком, а потім зчищають жучки; рибу пластують, видаляють визигу, ланки зачищають, промивають, ділять на шматки. Такий порядок обробки скорочує технологічні втрати при обробленні. Ланки осетрової риби піддають фіксації протягом 10-15 хв. Після стікання розсолу і охолодження в товщі риби до температури мінус 1-5 ° С ланки упаковують і зберігають в експедиції.

_{1.4 Приготування напівфабрикатів з риби}

Заготівельні підприємства випускають тільки один напівфабрикат - рибу, оброблену тушкою, охолоджену. У підприємствах, що працюють на сировині, з риби готують різні напівфабрикати для відварних, смажених і запечених страв. При приготуванні рибних напівфабрикатів, призначених для смаження, для зменшення витікання соку і випаровування вологи при обсмажуванні риби, а також для отримання рум'яної, підсмаженої скоринки, яка надає рибним стравам гарний вигляд, проводиться панірування. Панірують шматки риби в мелених сухарях з білого хліба, або в муці з додаванням солі. Для зміцнення на шматках риби паніровки її змочують льезоном - сумішшю сирого яйця, води, солі і перцю (на 1 яйце 60 г води). Панірування проводиться перед смаження, оскільки при зберіганні паніровка стає вологою і відстає від шматка.

Рибні напівфабрикати повинні мати певну форму, цілу шкіру на шматках, щільну, пружну консистенцію рибної м'якоті, запах свіжої риби; не повинно бути згустків крові, луски, залишків нутрощів, плавців і кісток. Напівфабрикати з котлетної маси повинні мати певну форму, гладку поверхню без тріщин, рівномірно вкриту паніруванням.

Рибні напівфабрикати потрібно відразу відправляти в жарку або варіння. При необхідності їх слід зберігати окремо за видами при температурі від 0 до 4 ° С не більше 24 год, а вироби з котлетної маси - до 12 год. Напівфабрикати з вимоченої солоної риби зберігати не дозволяється.

_{1.5 Використання рибних відходів}

При розбиранні риби виходять відходи. Їх кількість залежить від породи риби, її анатомічної будови і способу розбирання і коливається в широких межах (від 10 до 50-60% до маси тушки). Великі екземпляри більшості порід риб при обробленні дають менше відходів.

Отримані при обробленні риби відходи поділяються на харчові і нехарчові. До харчових відносяться голови без зябер, шкіра, кістки, жир, плавники, ікра, молочка і хрящі у осетрових риб. Голови, кістки, плавники, хрящі, шкіра, луска використовуються для варіння рибних бульйонів, з ікри і молочка готують закуски, визига використовується для приготування фаршу для пиріжків і рибних кулеб'як.

У "Збірниках рецептур" є таблиці розрахунку сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риби. У таблицях вказана норма відходів риби при різних способах обробки, норми відходів при різних способах теплової обробки. Норми відходів на свіжу рибу встановлені з урахуванням втрат при відтаванні. Вихід готової риби в рибних стравах передбачений 75-100-125гр, відповідно до виходу готової риби. Норма вкладення риби масою брутто визначена з розрахунку надходження риби середнього розміру (за винятком деяких видів риб) у "Збірнику рецептур" 1955р., Риби великої і всіх розмірів - в "Збірнику рецептур" 1965 року.

Поиск по сайту: