КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОПЯ

ВИРОБНИЦТВО МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

У наш час виготовлення молочних продуктів є другим за значенням після виробництва алкогольних напоїв харчовим виробництвом, яке базується на використанні мікроорганізмів.

Сири

У процесі виготовлення сиру в молоко вносять культуру бактерій як закваску та інкубують упродовж певного, необхідного для скисання молока, часу, після чого додають фермент для розщеплення білка з метою одержання щільного згустку (так званий сичужний фермент, що синтезується у четвертому відділі шлунка теляти, або протеолітичний фермент, одержаний мікробіологічним синтезом). Утворений згусток відокремлюють від сироватки, вміщують під прес для видалення залишків води й сушать, загорнувши в тканину. Під час дозрівання деяких сортів сиру на поверхні сирних голівок створюються сприятливі для розвитку мікроорганізмів умови. Фактори, що визначають різноманітність сортів сиру:

· фізіолого-біохімічні властивості використовуваних для закваски мікроорганізмів;

· температура, при якій здійснюється виготовлення сиру;

· наявність вторинної мікрофлори на поверхні сиру.

М'які сири(із вмістом вологи від 50 до 80 %) поділяються на дозрілі й недозрілі.

Недозрілий м'який сир — це продукт, готовий до вживання вже після первинної обробки.

У процесі виробництва поверхню дозрілих м'яких сирів (камамбер або брі) засівають дріжджами й різними видами гриба Penicillium. Якщо сир має бути напівтвердим, його прогрівають упродовж короткого часу для зниження вмісту вологи у згустку до 45 %. Деякі сорти м'яких сирів (наприклад цефіла) мають смак свіжого сиру; сири типу лимбургського вимочують у розсолі, який сприяє розвитку поверхневої дріжджової і бактеріальної мікрофлори.

Тверді сири(чедер), в яких вміст вологи становить 40 % і менше, можуть мати просту бактеріальну флору.

Деякі сорти твердих сирів різняться тим, що у процесі виготовлення сирну масу засівають спорами цвілі (зазвичай Penicillium roqueforti), які починають проростати за доступу повітря після проколювання голівок сиру. Розвиток пеніцилін усередині сиру надає йому специфічного смаку й аромату, характерного для кожного сорту. Прикладами таких сирів є стіл тон, датський голубий, рокфор та горгонзола.

Третій клас твердих сирів, до яких належить грюйгер різниться тим, що під час їх виробництва у закваску додають пропіоновокислі бактерії, наприклад Propionibacterium shermanii. Ці бактерії не тільки надають сиру особливого смаку, а й виділяють вуглекислий газ, який, накопичуючись усередині, утворює характерні для таких сортів сиру «вічка». До цього класу на лежать також швейцарські сири зі своєрідним смаком й ароматом завдяки розвитку поверхневої дріжджової та бактеріальної мікрофлори.

Кисломолочні напої

Хоча технології виготовлення кисломолочних продуктів різняться між собою, вони мають кілька спільних етапів.

I етап — приготування закваскових культур. Для цього використовують виробничі штами мікроорганізмів, що попередньо пройшли перевірку на безпечність і мають клінічно доведений позитивний ефект на організм людини. Штами повинні зберігатися в умовах низьких температур (-4 °С або у рідкому азоті) чи бути ліофільно висушеними. Для виготовлення кожної серії продукту потрібно використовувати нову ампулу.

Бажано, щоб виробничим культурам була притаманна здатність до накопичення упродовж 6—18 год біомаси у такій кількості, щоб до завершення процесу концентрація мікроорганізмів була не менше як 10⁷ клітин у 1 мл чистого продукту.

II етап — приготування сировини і матеріалів. Сировина і матеріали повинні також проходити ретельну перевірку відповідно до вимог Держсанепідемнагляду. Доцільно використовувати в технологічному процесі сировину і матеріали, піддані високотемпературній стерилізації (140 °С упродовж кількох секунд) або стерилізації автоклавуванням чи ультрафільтрацією.

Виробничі штами активно розвиваються в незбираному, знежиреному і згущеному молоці (вміст сухих речовин — не менше як 18—24 %), вміст білка — 3,7—4,0 % (до вихідного молока додається 4 % і більше сухого знежиреного молока). У сировину також вносяться речовини, що забезпечують необхідну в'язкість і текстуру продукту (пектини, агар, крохмаль тощо), стабілізатори.

Іноді для збільшення в'язкості й щільності згустків готового продукту додають іони кальцію у вигляді цитрату або глутамату. За використання стабілізаторів молоко повільно нагрівається до 50—70 °С упродовж 1,5—2 год для їхнього повного розчинення і формування невеличких казеїнових глобул, вкритих жиром.

III етап — заквашування живильної основи. У стерильні ферментатори з молоком вноситься необхідна кількість закваски. Найчастіше закваски вносять у молоко, охолоджене до 40—42 °С. У процесі заквашування можна контролювати рН, температуру, концентрацію кисню тощо. Зазвичай ферментацію здійснюють до досягнення рН 4,8, після чого продукт без різкого перемішування (для уникнення розрідження згустку) охолоджують до 20-25 С розфасовують. При такій температурі утворюється продукт з найкращою в'язкістю та стійкістю згустку.

IV етап — асептичний (стерильний) розлив. Продукт охолоджують з 20—25 °С до 6 °С упродовж 8—10 год, щоб не порушити структуру кисломолочного продукту.

V етап — контроль готової продукції за органолептичними, мікробіологічними та іншими показниками.

КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

Консервування плодів і овочів у розчині солі — найдавніший процес, який базується на ферментативній активності мікроорганізмів. Консервування було відоме ще задовго до появи сучасних методів виготовлення консервів і заморожування. Цей спосіб усе ще використовується в деяких країнах для консервування капусти, олив й огірків. У процесі консервування плоди й овочі послідовно обробляють розсолами з різною концентрацією солі. Кінцева концентрація солі для капусти становить 2 %, а для олив — 18 %. Іноді плоди й овочі потребують попередньої обробки. Оливи, наприклад, містять дуже гіркий фенольний глікозид — олеуропеїн, і для усунення гіркоти перед засолюванням їх обробляють розведеним розчином гідроксиду натрію.

У розсолі овочі піддаються послідовному впливу різних мікроорганізмів:

· спочатку відбувається переважний розвиток негативної аеробної мікрофлори, присутньої на поверхні овочів;

· потім розвиток молочнокислих бактерій, які спільно з дріжджами (Saccharomyces і Torulopsis) здійснюють бродіння з утворенням молочної й оцтової кислот;

· далі спостерігається переважний розвиток дріжджів, оскільки для них створюються сприятливіші умови, ніж для молочнокислих бактерій; бродіння закінчується після вичерпання вуглеводів, хоча й після цього на поверхні розсолу утворюється плівка в результаті розвитку інших видів дріжджів (Pichia, Debaromyces і Candida).

Отже, консервування здійснюється в результаті розвитку (бродіння) негативної природної мікрофлори, присутньої на плодах і овочах. Для забезпечення суворішого контролю за процесом консервування нині розробляються (і вже є певні успіхи) спеціальні закваскові бактеріальні культури (зазвичай молочнокислих бактерій) для використання у консервуванні плодів і овочів.

Поиск по сайту: