ІНДИВІДУАЛЬНІ АНТИОКСИДАНТИ І ЇХ СУМІШІ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

Перетворення традиційного жирового продукту у функціональний відбувається поетапно (рис. 11.5).

I етап — зміна складу жирової фази шляхом підбору збалансованої за кількістю
і співвідношенням поліненасичених жирних кислот жирової основи, зменшення або
повне вилучення з неї джерел трансізомерних кислот і холестерину.

II етап— поєднання жирової фази з водною (молочною) у різних співвідно
шеннях відповідними технологічними прийомами, що забезпечують утворен
ня емульсій, соусів, спредів, заодно максимально знижується концентрація холес
терину.

IIIетап— введення у харчову систему інгредієнтів, вибір і спосіб внесення яких залежить від мети модифікації-збагачення.

IVетап — корекція органолептичних характеристик (смаку, аромату) отриманої харчової основи, збагаченої функціональними інгредієнтами за допомогою смакових і ароматичних речовин або гідроколоїдів — імітаторів жиру.

V етап— внесення в продукт харчових добавок, які запобігають окислювальному й мікробіологічному псуванню з метою збереження нового продукту протягом всього терміну придатності.

Рис. 11.5. П'ять кроків до створення жирового продукту

Під час збагачення жирових продуктів для досягнення заданого ефекту необхідно дотримуватися обов 'язкових правил:

• збагачення продукту повинно бути технічно здійсненим;

• додавання харчових речовин не повинно негативно впливати на органолептичні характеристики продукту;

• порція збагаченого продукту повинна містити від 15 до 50 % рекомендованої норми споживання (РНС) рівномірно розподіленого функціонального продукту;

• кількість функціонального інгредієнту не повинна виявляти токсичної або шкідливої дії внаслідок споживання збагаченого продукту у великій кількості; функціональний інгредієнт повинен зберігати біологічну активність протягом усього терміну його зберігання;

• витрати на збагачення не повинні суттєво підвищувати собівартість збагаченого харчового продукту;

• необхідно дотримуватися вибірковості у виборі поєднання «функціональний інгредієнт — харчовий продукт». Не доцільно вітамінізувати рослинну олію з високим перекисним числом і виготовляти на її основі емульсійні продукти. Прогресуючий процес окислення може привести до швидкої втрати вітамінів.

Для отримання функціональних жирових продуктів рекомендують:

• премікси CUSTOM1X®;

• ш-3 поліненасичені жирні кислоти ROPUFA®;

• натуральні антиоксиданти RONOXAN®;

• спеціальний пектин SLENDID®;

• харчові волокна NUTRIOSE®;

• рослинні екстракти PHYTONUTRIANCE®, PLANTEXTRAKT®;

446

447

• каротиноїди: )3-каротин, зеаксантин OPTISHARP®, лікопін REDIVIVO®;

• гідролізати колагену і структурні компоненти білків — амінокислоти;

• овочеві і фруктові напівфабрикати, концентрати соків;

• вітаміноподібні речовини: L-карнітин і коензим Q-10.

Поиск по сайту: