ВМІСТ ВІТАМІНІВ В ОВОЧАХ, ФРУКТАХ, ЯГОДАХ ТА СОКАХ З НИХ

Консервовані функціональні напої. Консервовані функціональні напої з овочів, фруктів, ягід повинні забезпечувати гарантований вміст біологічно активних речовин, які виконують в організмі людини регулювальні захисні функції. Це досягається використанням для виготовлення консервів сировини, особливо багатої на біологічно активні речовини і максимальним їх збереженням під час технологічної переробки. Консервовані функціональні напої мають високу харчову цінність, добре перетравлюються і засвоюються, забезпечують відповідний лікувально-профілактичний ефект, здатні мобілізувати захисні сили організму й запобігати захворюванням.

У складі функціональних консервованих напоїв обмежують вміст будь-яких небажаних компонентів чи продуктів, завдяки відповідним змінам інгредієнтів чи продуктів. Для цього підбирають відповідні рецептури, надаючи перевагу хімічно-

3,61

му складу продукту, що одержують, а також використовують спеціальні методи технологічної обробки.

До складу функціональних консервованих напоїв вносять вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно активні речовини.

Найбільш розповсюдженими функціональними напоями є соки і соковмісні напої природного складу, а також газовані і соковмісні напої на основі мінеральної води. Менш розповсюджені напої на соєвій основі, соковмісні збагачені розчинні концентрати і енергетичні напої.

Функціональні безалкогольні напої. Одною із перспективних груп продуктів для збагачення функціональними інгредієнтами вважаються безалкогольні напої. Розширення асортименту оздоровчих напоїв і їх споживання замість напоїв, які не мають харчової цінності, буде сприяти зміцненню здоров'я населення, підвищенню захисних функцій організму від дії несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Для розробки функціональних безалкогольних напоїв направленої дії, використовують рослинну сировину: звіробій, календулу, кропиву, липу, ламінарію (морська капуста), м'яту, корінь кульбаби, деревій. Рослинна сировина із функціональних інгредієнтів містить:

• Звіробій— флавоноїди, дубильні речовини, каротин, ефірну олію, нікотинову й аскорбінову кислоти, вітаміни Р і РР, холін, антоціани, спирти, сліди алкалоїдів та інші сполуки. Звіробій характеризується спазмолітичними, капілярозміцнюючими, протизапальними й антибактеріальними властивостями;

• Календула лікарська — включає каротин, рубиксантин, флавохром, флавоксантин, глікозиди, смоли, слизисті й гіркі речовини, органічні кислоти, аскорбінову кислоту, вітаміни. Основні властивості календули — протизапальні, ранозаживлю-ючі, бактерицидні, протипухлинної дії;

• Кропива — містить дубильні й білкові речовини, вітамін К і аскорбінову кислоту, пантотенову кислоту, каротиноїди, хлорофіл, сітостерин, гістамін, солі заліза. Кропива нормалізує в організмі ліпідний обмін, володіє гемостатичними, жовчогінними, протизапальними, судиннозвужуючими властивостями;

• Липа має у своєму складі сапоніни, флавоноїди, аскорбінову кислоту, каротин, ефірну олію. Цвіт липи підсилює секрецію шлункового соку, збільшує жовчоутворення, володіє патогенними, протимікробними, протизапальними властивостями;

• Ламінарія (морська капуста) — містить поліцукриди (ламінарин), альгінову кислоту, йодити й дийодтирозин, вітаміни В\В₂, В_]2, аскорбінову кислоту, каротиноїди, мікроелементи;

• М'ята багата ефірною олією (не менше 2 %), містить органічні кислоти, дубильні речовини, флавоноїди, каротин, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій та ін.). М'ята відрізняється заспокійливими, жовчогінними, антисептичними властивостями, а також підсилює секрецію травних залоз, поліпшує апетит, має спазмолітичну дію;

• Кульбаба включає каротин, інулін, нікотинову кислоту, органічні кислоти, фенолкарбонові кислоти, вітаміни РР і В_ь мікроелементи. Коріння кульбаби застосовують для підсилення травлення, як жовчогінний і спазмолітичний засіб;

» Деревій містить ефірну олію, дубильні речовини, амінокислоти, органічні кислоті;, каротин, вітамін К, аскорбінову кислоту, гіркі речовини. Він володіє спазмолітичними, протизапальними, бактерицидними, антиалергічними, ранозаживлюю-чими властивостями.

Хімічний склад лікарських рослин представлений основними групами фізіологічно-активних речовин: флавоноїди, дубильні речовини, вітаміни, макро- і мікроелементи, органічні кислоти, ефірні олії (табл. 9.2).

Таблиця 9.2

Поиск по сайту: