Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Дефекти рибопродукції холодного копчення, що можна



виправити:

+ропа;

скисання;

запарка;

механічне пошкодження.

 

221. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 20ºС :

відносна вологість атмосферного повітря;

температурний градієнт;

температура атмосферного повітря;

+градієнт вологоутримання.

 

222. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 90ºС :

відносна вологість атмосферного повітря;

+температурний градієнт;

температура атмосферного повітря;

градієнт волого утримання.

 

223. Етапи класичного процесу гарячого копчення риби:

проварювання, копчення;

+ підсушування, проварювання, копчення;

посол та копчення;

підсушування та проварювання.

224. Мета, з якою глазурують морожену рибу:

надати привабливого товарного вигляду;

для гальмування автолізу;

+ запобігання окисненню жиру, зневоднення продукту;

з метою захисту від коморних шкідників.

 

225. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло генерується безпосередньо в об’ємі замороженого продукту:

розморожування в рідкому середовищі;

розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

розморожування газоподібним середовищем;

+діелектричне розморожування.

226. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло надходить через поверхню продукту:

розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

розморожування електричним струмом промислової частоти;

діелектричне розморожування;

+розморожування електричним струмом високої частоти.

227. Хімічний показник, що використовується для оцінювання якості олії в обварювальній печі під час виробництва рибних консервів :

альдегідне число;

+ кислотне число;

перекисне число;

кількість акролеїну.

228. У першому рядку написів під час трирядного маркування рибних консервів вказується:

+дата виробництва;

номер заводу;

асортиментний знак;

номер марочної зміни.

229. Метод введення кухонної солі в продукт, що застосовуються під час виробництва натуральних рибних консервів:

+введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

розморожування, спільне з посолом;

посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

посол напівфабрикату методом ін’єктування.

230. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів в олії:

введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

+попередній посол напівфабрикату в сольовому або оцтово-сольовому розчині;

розморожування, суміщене з посолом;

введення солі кухонної в заливку.

 

231. Причина виникнення дефекту «Опіки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення :

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

+ занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

 

232. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів у водних соусах та заливах:

введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

розморожування, спільне з посолом;

посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

+ведення кухонної солі в банку с заливою.

 

233. Причина виникнення дефекту «Запарка» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

+занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

 

234. Максимальне значення кислотного числа, що може мати олія в обжарювальній печі:

+ 5;

2;

10;

12.

 

235. Причина виникнення дефекту «Патьоки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

+неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

236. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Фізичний бомбаж»:

+виникнення надлишкового тиску в банці у разі стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

нещільність закачувального шва.

 

237. Причина виникнення дефекту «Слабке забарвлення поверхні» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

+ низька густина коптильного диму.

 

238. Тривалість етапу «власне стерилізація» у формулі стерилізації дорівнює:

120;

25;

+45;

20.

 

239. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Непрокат»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

+неправильне регулювання закатувальної машини.

 

240. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Пташка»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

+переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закатувальної машини.

 

241. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Мікробіологічний бомбаж»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

переповнення банки;

+порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закатувальної машини.

 

242. Групи рибних консервів, до яких належать консерви «Кефаль в желе»:

+натуральні;

натуральні з додаванням олії;

з попередньою тепловою обробкою;

рибо - рослинні .

243. Група рибних консервів, до яких належать консерви «Сардини в олії»:

натуральні ;

натуральні з додаванням олії;

+з попередньою тепловою обробкою;

рибо-рослинні.

 

244. Зміна маси рибної сировини внаслідок обсмажування називається:

припік;

+ видиме ужарювання;

дійсне ужарювання;

зневоднення.

 

245. Натуральними видами рибних консервів з перерахованих є :

«Бички в томаті»;

«Сардини в маслі»;

+ Юшка «Атлантика»;

«Паштет шпротний».

 

246. У другому рядку написів за трирядного маркування рибних консервів вказується:

дата виробництва;

+ номер заводу, асортиментний знак;

знак «Р»;

номер марочної зміни.

247. Причина утворення підвищеної кількості водного відстою в консервах «Шпроти в олії»:

+ порушення режиму копчення;

порушення режиму стерилізації;

порушення норми закладення;

низька якість рослинної олії.

 

248. Процес бланшування рибного напівфабрикату парою складається з етапів:

+проварювання і підсушування;

пропікання і підсушування;

вакуумування і підсушування;

ін’єктування і підсушування.

 

249. Показники, за якими оцінюють якість консервів «Шпроти в олії» :

+зовнішній вигляд, смак, запах, тип укладання риби в банку, співвідношення мас риби й олії, кількість водного відстою;

розмір і маса риби, перекисне, кислотне число жиру, прозорість заливки (олії);

кількості рибок у банці;

збитість луски, ушкодження шкірних покривів, маса й розмір риби.

250. У третьому ряду написів у разі трирядному маркуванні рибних консервів вказується:

дата виробництва;

номер заводу;

асортиментний знак;

+номер марочної зміни, знак «Р».

251. Під час виробництва яких груп консервів з перерахованих нижче теплове вакуумування доцільно використовувати:

+ в заливках на водній основі;

натуральні;

натуральні з додаванням олії;

фаршеві.

 

252. Групи консервів, під час виробництва яких доцільно використовувати механічне вакуумування:

в заливках на водній основі;

+натуральні консерви;

бланшировані в олії;

копчені в олії.

 

253. Вид теплової обробки продукції в герметичній тарі, який називають стерилізацією:

+ теплова обробка за температури вище 100оС і тиску вище атмосферного;

теплова обробка за температури 100оС і атмосферному тиску;

теплова обробка за температури нижче 100оС і атмосферному тиску;

теплова обробка за температури 100оС і тиску вище атмосферного.

 

254. Максимальна нормативна масова частка (%) рідкої фази в консервах у томатній заливці:

+30;

15 ;

20;

40.

 

255. Небілкові азотні сполуки рибної сировини:

міоген;

міоглобін;

+ вільні амінокислоти;

глобулін.

 

256. Білкові азотні сполуки рибної сировини:

похідні пурину;

вільні амінокислоти;

+актин;

сечовина.

 

257. Продукція, яка належить до групи стабілізованих фаршів:

фарш із тріски після вовчка;

+сурімі з тріски;

фарш із тріски після вовчка та сейнера;

фарш із тріски після вовчка та куттера.

 

258. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять вуглеводи:

+кріопротектори;

антиоксиданти;

підсилювачі смаку;

консерванти.

 

259. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять поліфосфати:

кріопротектори;

антиоксиданти;

+стабілізатори ВУЗ;

консерванти.

 

260. «Кислотне число жиру» – це:

кількість вільних жирних кислот у жирі ;

+кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру;

величина оптичної густоти розчину жиру в ефірі;

кількість міліграмів їдкого натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

 

261. Газ, що застосовують для створення модифікованих газових атмосфер під час зберігання охолодженої рибо продукції:

N2O5 ;

+CO2 ;

He ;

C2O5 .

 

262. Групи білків, що визначають рівень еластичності сурми:

нуклеопротеїди;

+міофібрілярні білки;

саркоплазматичні білки;

глюкопротеїди.

 

263. Головні вимоги щодо реологічних якостей сурми після термічної обробки:

+висока еластичність та щільність;

твердість;

липкість;

пружність.

 

264. Вміст кухонної солі, що допускається у стандартних консервах «Шпроти в олії»:

+1…2,2 %;

3…5% ;

1…5 %;

до 1% .

 

265. Основний механізм дії харчових добавок, яка належить до групи «Власне консерванти» :

змінюють осмотичний тиск у середовищі;

змінюють значення рн середовища;

+порушують структуру кліткової оболонки мікроорганізмів;

знижують активність води.

 

266. Мінімальна вологість субстрату, яка повинна бути для нормального розвитку бактерій :

+20…30% ;

30…40% ;

40…50% ;

50…60%;

 

267. Вітаміни, які переважно містяться в печінці риб :

водорозчинні;

+ вітаміни А, Д ;

вітамін С ;

вітамін РР .

 

268. Процес виробництва рибопродукції холодного копчення, під час якого продукт набуває характерного смаку та запаху :

+дозрівання;

посол;

розморожування;

копчення.

 

269. Рибні пресерви консервують з використанням:

+хімічних консервантів;

теплової стерилізації;

зниження активності вологи;

заморожування.

 

270. Масова частка кухонної солі у малосолоній рибопродукції дорівнює:

до 1% ;

1…3% ;

+3…6% ;

6…8% .

 

271. Оптимальна температура води для стаціонарного садкового утримання холодолюбних видів живої товарної риби (°С) :

+3…8 ;

8…10 ;

10…13 ;

13…20 .

 

272. Масова частка кухонної солі у середньосолоній рибопродукції дорівнює:

1…3% ;

3…6% ;

6…8%;

+8…12%.

 

273. Масова частка кухонної солі у міцносолоній рибопродукції дорівнює:

8…12% ;

+більше 12% ;

3…6% ;

6…8% .

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.