Визначення вмісту натрію хлориду здійснюють аргентометричним методом.

Дослідження можна провести після визначення в пробі розсолу (маринаду) кислотності. З цією метою до нейтральної проби (після закінчення титрування розчином натрію гідроксидом або калію додають 1 см³ 10%-го розчину калію хромово кислого і проводять титрування 0,1N розчином срібла азотнокислого до появи стійкого цегляно-черв**оного (жовтогарячого) забарвлення. Вміст натрію хлориду обчислюють за формулою

Х= а*0,00585*250*100 або Х= а*0,14625, де:

20*50

Х – вміст натрію хлориду, %;

а– кількість 0,1N розчину срібла азотнокислого, витраченого на титрування, см³;

0,00585 – коефіцієнт перерахунку на натрію хлорид.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,1%.

Завдання: провести органолептичні та лабораторні дослідження рослинних продуктів.

Експертиза грибів

Гриби – численна, широко поширена своєрідна група гетеротрофних організмів.

Хімічний склад їстівних грибів коливається і залежить від виду, віку, умов вирощування, ґрунтів тощо. На відміну від плодів і овочів гриби не містять не тільки хлорофілу, але і квітковини. Замість квітковини вони мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонки клітин.

Губчасті гриби. До цієї групи належать гриби: білий (боровик, піддубник, решетняк, війт), боровик жовтий, королівський, жовто-коричневий, синіючий, дубовик або синяк, маслюк звичайний і модриновий, підберезник (бабка темна, козар, березовик), підосичник, моховик зелений, жовто-бурий, різнокольоровий і козляк.

Пластинчасті гриби. Нижня частинка шапинки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки. До цієї групи грибів належать: сироїжки (біла, золотиста, буріючи, гарна, болотна, коричнева, червоно-жовта, зелено-червона, зелена велика та ін.); грузді (справжній, червоно-коричневий, дубовий, ароматний та ін.); вовняна рожева і біла; хрящ-молочник червоно-коричневий, перцевий, оливково-чорний та ін.; рядівка (фіолетова, тополева, травнева, зелена та ін.); рижик; валуй; лисичка; свинуха тонка та інші.

Сумчасті гриби – не мають вираженої шапинки. Вона має вигляд сумки. До цієї групи належать гриби: зморшок звичайний їстівний, строчок, трюфель чорний літній, трюфель білий, дощовик шипуватий.

До продажу надходять гриби свіжі, сушені, солені та мариновані.

При визначенні якості грибів керуються їх видовими ознаками та органолептичними властивостями.

Свіжі гриби, доставлені до реалізації, мають бути посортовані за видами. Продаж сумішей з різних грибів заборонено. Вони мають бути чистими, цілими і не зм’ятими. Пластинчаті гриби допускаються до продажу лише цілими.

Пластинчасті гриби з обрізаними ніжками, особливо печериці (шампіньйони) і сироїжки, до продажу не допускаються. Не допускаються до продажу також перерослі і зім’яті гриби.

Солоні гриби.Якісні солоні гриби мають бути однорідними за ботанічним складом, цілими або половинками, однорідними, без червоточини. М’якоть грибів щільна, злегка хрустка. Розсіл ледь мутний.

Мариновані гриби мають бути з чистими шапинками, зверху жовто – гарячо – червоного кольору, корінець білий. Запах і смак – оцтово – пряний, без сторонньог присмаку і запаху. Не допускають до продажу солені та мариновані гриби забруднені, м·які , драглисті, затхлі, запліснявілі.

Сушені гриби. Сушені білі гриби мають бути цілими, половинками або порізаними на чотири частини із вологістю 12 – 14 %, однорідними, із темним верхом і білим зводом, легкими, на дотик сухими.

Сушені чорні гриби мають бути цілими або половинками, різноманітної форми і забарвлення. Реалізація сушених строчків дозволяється тільки після закінчення 3- х місяців після сушіння.

ОТРУЙНІ ГРИБИ. Деякі види грибів мають токсичні властивості, викликають отруєння при їх вживанні. До таких грибів належать: жовчний гриб – нижня поверхня шапинки біла, сірувато – рожева або брудно – рожева. М·якоть на зломі рожевіє, ніжка з яскраво вираженим сітчастим рисунком.

Чортів гриб – шапинка світла, сірувата або зеленувата, часто слизиста.М·якоть з неприємним запахом.

Опеньок несправжній – шапинка жовта або червонувата, запах неприємний, луска на шапинці і кільця на ніжці відсутні, пластинки жовті, зеленуваті або коричневі.

Бліда поганка – пластинки шапинки завжди білі, ніжка з дуже ніжним кільцем, біля основи клубнеподібне потовщення з комірцем, м·якоть завжди біла.

Загальних ознак або методів, за якими можна відрізнити отруйний гриб від їстівного, не існує.

Висновок:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заняття № 7

Тема: Експертиза рослинних олій, насіння соняшникового і гарбузового

Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, яких їх виробляють.

Існує кілька видів олії: нерафінована, гідратована, рафінована..

Для дослідження проводять відбір середньої проби олій.

Обладнання, реактиви та матеріали: проби соняшникової олії, лляної, конопельної; масляна баня ( при 115° С ); нейтральна суміш спирту з ефіром, 1 % розчин фенолфталеїну, концентрована соляна кислота.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ.

Визначають колір, смак, прозорість, наявність осаду, запах. Смак рослинних олій оцінюють при температурі 18- 20° С. Для визначення запаху олії частину проби підігрівають на водяній бані до температури 45 – 50 ° С і розмазують тонким шаром на скляній пластинці або предметному склі. В холодний період року рослинні олії мутніють внаслідок кристалізації тугоплавких фракцій жиру. Для зберігання олій використовують тару, яка відповідає санітарним вимогам.

Олія соняшникова якісна має бути прозорою або злегка мутною. Запах і смак, властиві для олії соняшникової, без стороннього запаху, присмаку гіркоти.

Олія лляна якісна має бути жовтого кольору, прозора над відстоєм, з ароматичним запахом, характерним для цього виду олії, приємного смаку без ознак прогіркання і гіркоти.

Олія конопельна якісна має бути прозорою, темно – зеленого кольору різної інтенсивності, духмяного специфічного запаху, приємного смаку, без гіркоти і прогіркання, Конопельна олія, виготовлена із запліснявілого і забрудненого сторонніми домішками насіння, має затхлий запах і гіркий смак.

Не допускається до продажу для використання на харчові цілі олія соняшникова, лляна, конопельна, а також інші олії з наявністю значного осаду і сторонніх домішок, мутної, а також з нехарактерним запахом і смаком.

Лабораторні методи дослідження.

Визначення кислотного числа. У чисту суху колбу відважують 3 – 5 г олії, вносять 50 см³ нейтральної суміші спирту з ефіром і збовтують до розчинення. До розчину додають індикатор ( для світлих олій – 5 крапель 1% -го спиртового розчину фенолфталеїну, для темних масел – 1 см ³ 1 5 – го спиртового розчину тимолфталеїну ) і швидко титрують 0,1 норм. Розчином натрію( калію) гідроксиду до зміни кольору від жовтого до зеленуватого, а потім – до бурого і синього забарвлення. Кислотне число ( Х) визначають за формулою

Х= а×5,611,де:

С

а – кількість 0,1 норм. Розчину натрію( калію) гідроксиду, витраченого на титрування ,см ³;

С – маса наважки олії, г ;

5,611 – кількість кристалічного натрію( калію) гідроксиду, що міститься в 1 см ³ 0,1 норм. розчину. мг.

ВИЗНАЧЕННЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА

Визначення перекисного числа проводять за ГОСТ 26593-85

У колбу наливають 3 см³ олії і додають розчин, що складається з 10 см³ хлороформу, 15 см³ крижаної оцтової кислоти і 1 см³ насиченого розчину калію йодистого.Старанно перемішують і на 5 хвилин поміщають у темне місце ( при температурі 15 - 25 º С ).

Потім доливають 75 см³ дистильованої води і 5 крапель розчину крохмалю, суміш струшують . Йод, що виділився, титрують розчином натрію тіосульфату.

Перекисне число визначають за формулою

Х = V* С *1000, де:

М

V- кількість розчину натрію тіосульфату, використаного на титрування, дм³;

С- концентрація натрію тіосульфату, моль\ дм³;

М - маса проби.

У нормі кислотне число повинне бути для: рафінованої – 0,35- 0,4мг КОН/ г, для гідратованої - 1,5- 6,0 мг КОН/ г, для нерафінованої – 1,5 – 6, мг КОН/ г. Реалізація нерафінованої соняшникової олії з підвищеним кислотним числом має бути тотожне із споживачем. Згідно з вимогами чинного стандарту реалізація нерафінованої соняшникової олії з підвищеним кислотним числом має бути узгоджена із споживачем.

.

Норма перекисного числа для соняшникової олії згідно з ГОСТ 1129-93: свіжовиробленої – 5 ммоль/кг; для олії після зберігання – 10 ммоль/кг.

Не допускається перевищення допустимих значень за кислотними і перекисними числами у рослинних оліях:

– соняшникова – кислотне число має бути не більше 4 мг КОН, перекисне число – не більше 10 ммоль/кг;

– конопляна – кислотне число – не більше 2,3 мг КОН;

– соєва – кислотне число – не більше 1,0 мг КОН, перекисне число – не більше 10 ммоль/кг;

– гірчична – кислотне число – не більше 2,3 мг КОН.

–

Завдання: визначити органолептичні та фізико - хімічні показники:

Висновок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Поиск по сайту: