Ветеринарно-санітарна експертиза рибних консервів.

Метод визначення аміаку

В пробірку наливають 1 мл реактиву Ебера, 1-2 г продукту підвішують на гачок над реактивом. Поява білої хмаринки вказує на наявність вільного аміаку.

Метод визначення солі (ГОСТ 9957-73)

5 г продукту, заливають 100 мл води дистильованої, настоюють протягом 40 хв., періодично струшуючи, фільтрують. 5-10 мл фільтрату наливають в колбу, додають 0,5 мл3 5% р-ну хромово кислого калію, титрують 0,05 н розчином азотнокислого срібла до появи помаранчевого забарвлення. Вміст солі вираховують по формулі:

X = 0,00292* К*V*100*100,де

V1*m

V –кількість 0,05 н р-ну азотнокислого срібла, що пішло на титрування см3;

V1 –кількість екстракту, яке взяли на титрування см3;

m –наважка продукту г;

К –поправка на титр 0,05% р-ну азотнокислого срібла;

Визначення загальної кислотності консервів

Проводять дослідження загальної кислотності тих консервів, до яких добавлено кислі соуси. 20 г продукту поміщають у колбу на 250 см3, доливають на 2/3 об’єму дистильованою водою, нагрівають на водяній бані до 80*С, настоюють 30 хв., охолоджують під краном, доливають до мітки дистильованою водою, фільтрують. 50 мл фільтрату вносять у конічну колбу, додають 3-5 капель р-ну фенолфталеїну, титрують 0,1 н р-ном NaOH, до появи світло-рожевого забарвлення. Обчислюють кислотність по формулі:

X = 0,009*n*250*100*K , де

50*а

0,009- кількість молочної кислоти, яка еквівалентна титру 0,1н р-ну NaOH;

n– кількість 0,1н р-ну NaOH, яке пішло на титрування, мл;

а – наважка консервів г ;

К – поправка на титр 0,1н NaOH;

Кислотність по молочній кислоті на повинна перевищувати 0,4%.

Завдання: Провести органолептичну оцінку, лабораторні дослідження даних зразків рибних консервів. Дані занести в таблицю та дати заключення.

Заключення

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАНЯТТЯ № 3

ТЕМА: Органолептичні та фізико – хімічні показники меду

Мета: Провести органолептичні дослідження меду та визначити ознаки бродіння

Бджолиний мед – це харчовий, лікувально-дієтичний продукт. Являє собою солодку, ароматичну, сиропоподібну рідину, а інколи (при зберіганні) закристалізовану масу різної консистенції.

Хімічний склад меду складний і різноманітний. Головними складовими частинами меду є фруктоза (плодовий цукор) і глюкоза (виноградний цукор). Суміш їх прийнято називати інвертованим цукром, який становить до 90% всіх цукрів меду.

До складу меду входять: вітаміни групи В (В1, В2,В3,В6), К,С,Е, провітамін А; ферменти – фосфатаза, оксидаза, діастаза, інвертаза, каталаза, ліпаза; гормони – регулятори росту рослин; речовини-барвники, які належать до груп каротину, хлорофілу, ксантофілу; органічні кислоти – яблучна, мурашина, щавлева, лимонна, винна, молочна та інші, понад 20 різних мікроелементів (Ca, Fe, P, K, Na та інші), антибіотичні речовини.

Мед належить до явно кислих продуктів, активна кислотність його становить 3,78 (3,76 – 4,36).

Класифікація меду

1. За походженням:

■ Квітковий

■ Падевий

2. За способом переробки:

■ Щільниковий

■ Самотік

■ Ценробіжний

■ Секційний

■ Битий

■ Банний (топлений)

3. За консистенцією:

■ Рідкий

■ Твердий (закристалізований)
4. За географічним походженням:

■ Далекосхідний

■ Башкирський

■ Алтайський і т.д.

5. За ботанічним походженням:

■ Гречаний

■ Липовий

■ Акацієвий

■ Соняшниковий і т.д.

6. За призначенням:

■ Лікувальний

■ Харчовий

■ Кондитерський

■ Нехарчовий (отруйний або п’яний)

Класифікація меду

Поиск по сайту: