ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Практикой установлено, что лучшего качества вино по­лучается при умеренном брожении, при равномерной темпе­ратуре 15—20 градусов и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты. В нормальных условиях бур­ное брожение продолжается 5—15 дней, затем оно замедля­ется и переходит в «тихое», которое продолжается еще 15— 20 дней. При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 1,5—2-х месяцев. В таких случа­ях, когда процесс брожения вообще протекает медленно и незаметно, надо его усилить. Усиливают брожение специаль­ной закваской на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах.

Винные дрожжи готовятся следующим образом: берут 150—200 г. изюма или винограда хорошего культурного сор­та, высыпают в бутылку, добавляют кипяченую воду на три четверти объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место- Через 3-4 дня закваска. будет готова, и ее выливают в сусло. Закваску на диких плодовых или ягодных дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеразделанную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г. на 1 кг. ягоды, хорошо размешивают, что­бы весь сахар растворился. Мезга должна быгь в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой мар­лей, чтобы не попадали насекомые, быстро появ­ляющиеся при брожении сока. В теплом месте при темпера­туре 18—20 градусов в течение 2—3 суток мезга на, дики к дрожжах хорошо забродит. После этого ее. через мешочек или дуршлаг хорошо отжимают, а выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбра­живают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16—19 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфически пахнущие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный изысканный запах. Накопление благородных эфиров особен­но интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как го­ворят виноделы «когда разорвется букет», то есть особенный-нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. ХЛЕБНЫМИ И ПИВНЫМИ ДРОЖЖАМИ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ НЕЛЬЗЯ, ТАК КАК ОНИ ТОЛЬКО ИСПОРТЯТ ВАШЕ ВИНО.

СДАБРИВАНИЕ ВИНА

Сдабривание состоит в придаче вину определенного вку­
са, аромата (букета) и окраски. ,

ПРИБАВЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ К ВИНУ (спиртование, алкоголизирование). Если вино по крепости не соответствует установленной норме, то к нему прибавляют алкоголь в раз­мере НЕ БОЛЕЕ ДВУХ ПРОЦЕНТОВ, для чего употреб­ляют совершенно чистый 96-97-процентный винный спирт, от­нюдь не содержащий даже малейших следов сивушного масла. К СПИРТОВАНИЮ ПРИБЕГАЮТ ТОЛЬКО В КРАЙНЕМ СЛУЧАЕ. Если спирт прибавлен, к готовому ви­ну, то некоторое время его можно узнать по запаху; полное же сочетание его с вином' получается через месяца два и более; поэтому целесообразно прибавлять спирт тотчас после бурного брожения сусла. Вместо хлебного спирта к вину часто прибавляют хорошего настоящего виноградного спир­та или -коньяку, который так сказать, облагораживает вино.

Хорошее вино имеет особенный, свойственный ему аро­мат, известный под названием «винного букета». Этот запах варьирует в том или другом направлении, смотря по сорту ягод или фруктов, и зависит часто от природы дрожжей, употребленных для брожения; так Пастер, Ромьер, Жако-мин, прибавляя к свежему соку плодов дрожжи благородных вин, получали вино с букетом этих последних. Для достиже­ния в вине определенного букета и вкуса, прибегают к сле­дующим приемам:

1) ягоды и плоды разных сортов или'сок разных сортов
смешивают- между собой и смешанному соку дают бродить
и т. д. — например, сильно ароматичными, сладкие—с кис­
лыми и т. п.;

2) смешивают плоды разных пород или соки разных пло­
дов или ягод, например, кислые яблоки с грушами,' красную
смородину с белой, крыжовник с черной смородиной и т. д.

3) смешивают высшие сорта вин с низшими или же сме­
шивают вина различных урожаев, причем достигается одно­
родность вина'. Такой прием называется купажирование.

Хорошего качества столовые домашние вина можно го­товить в смеси с различными плодово-ягодными соками. Ди­корастущие плоды также могут использоваться для изго­товления соков и вина. Неплохого качества вина и соки по-

лучаются из ягод плодов голубики, жимолости, брусники, черемухи, боярышника, шиповника, калины и др.

Слабокислые соки: грушевые, сливовые, боярышника и другие можно разбавить соком лимонника, чер­ной смородины, крыжовника, жимолости, брусники. Соки шиповника, актинидии, лимонника, черноплодной рябины, облепихи и других ягод, содержащих много различных вита­минов, можно использовать для повышения витаминности ви­на.;

4) для улучшения вкусовых качеств молодого, но кисло­
го вина можно добавить по 50—100 г сахара из расчета на
1- литр вина, а затем подслащенное вино оставляется на вы­
держку;

5) ароматизированием вина—добавление водно-спирто­
вых настоев отдельных частей растений-ингредиентов. Это
могут быть почки берез, черной смородины, тополя, корки
цитрусовых (лимон, мандарин, апельсин), семена, орехи,
ягоды, душистые вещества (ванилин). Можно гвоздику, ко­
рицу, мускатный орех. Содержание ингредиентов в пределах
от 5 до 10 процентов.

. Для ОКРАШИВАНИЯ вина в надлежащий цвет поль­зуются соком некоторых ягод, как например, малины, черни­ки и черной смородины. Приготовляются из них краски сле­дующим образом; упомянутые ягоды измельчают, отжимают сок, фильтруют, кипятят фильтрат, снова пропускают через бумагу и выпаривают на водной бане до консистенции сиро­па. 4 части краски смешивают после охлаждения с 1 частью 90-процентного алкоголя. Окрашивают обыкновенно вино уже после бурного брожения.

Часто вино после приготовления бывает не вполне про", зрачно. К такому вину прибавляют желатин или яичный бе­лок. Желатин разводят в воде, прибавляют немного вина, выливают в бочку с вином и размешивают; или белок св-е-жих яиц сбивают в пену, смешивают с небольшим количест­вом вина и выливают в бочку; по прошествии нескольких дней (8—10) вино делается прозрачным. На каждые 100 л ,вина достаточно 100 г желатина или 5—6 яичных белков. Кай известно, белок соединяясь с танином, находящимся в вине, осаждается и увлекает вещества, производящие муть. Но НЕЛЬЗЯ ПРИБАВЛЯТЬ СЛИШКОМ МНОГО БЕЛКА, В ОСОБЕННОСТИ, ЕСЛИ ВИНО СОДЕРЖИТ МАЛО ТА­НИНА, так как излишек.белка остается в вине и портит его,

Необходимо поэтому предварительно прибавить к вину не­большое количество раствора танина, а именно: на каждый грамм белка из одного яйца—2,0 г танина.

Поиск по сайту: