Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Харчове значення ліпідів. Вміст ліпідів у харчовій сировині



ЛІПІДИ. ЖИРИ І ОЛІЇ

ПЛАН

1. Харчове значення і склад ліпідів. Їх вміст у харчовій сировині.

2. Будова жирів. Вищі жирні карбонові кислоти.

3. Складні ліпіди.

4. Похідні ліпідів.

Харчове значення ліпідів. Вміст ліпідів у харчовій сировині

Ліпідами називають складну суміш органічних сполук з подібними фізико-хімічними властивостями. Вони широко розповсюджені у природі і разом з білками і вуглеводами складають основну масу органічних речовин всіх живих організмів, є важливими компонентами кожної клітини. Ліпіди є незамінним продуктом харчування, структурним матеріалом, джерелом енергії і багатьох необхідних речовин, як ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, стерини. Рослинні жири – джерело вітамінів Е та b-каротину, тваринні – вітамінів А та D.

Вони широко використовуються при отриманні багатьох продуктів харчування, є важливим компонентом харчової сировини, напівфабрикатів і готових харчових продуктів, визначають їх харчову, біологічну цінність і смакові якості.

Рекомендована добова норма жиру в раціоні людини 30-33% всієї калорійності, або 90 - 107 г (45-50 г). Обмеженість жирів у харчуванні призводить до порушення діяльності центральної нервової системи, зниження імунітету, скорочення терміну життя. Надмірне споживання призводить до ожиріння, серцево-судинних захворювань, швидкого старіння. Важливим джерелом жиру у харчуванні є рослинні олії. У рафінованій олії міститься 99,8 % жиру, у вершковому маслі - 62 – 82%, спредах, маргаринах, комбінованих жирах, молочних продуктах - 3,5 – 30%, у шоколаді - 35 – 40%, печиві - 10 -11%, сирах 25 – 50%, свинині, ковбасі - 10 – 25%, у вівсяній крупі - 6%.

У рослинах ліпіди запасаються переважно у насінні і плодах. У таблиці наведено вміст ліпідів у різних культурах.

Таблиця

Вміст ліпідів у рослинній сировині (у %)

Культура Вміст ліпідів Культура Вміст ліпідів
Кокосова пальма (копра ) 65-72 Коноплі (сім’янка) 32-38
Тунг (ядро плоду ) 48-66 Кедр (ядро горіха ) 26-28
Арахіс (ядро ) 50-61 Бавовна (сім’янка) 20-29
Какао (боби ) 49-57 Овес(зернівка ) 7,2
Ріпак (сім’янка) 45-48 Кукурудза (зернівка) 5,6
Маслини (м’якоть ) 28-50 Просо ( зернівка ) 4.5
Рицина (сім’янка) 35-59 Гречка 3, 8
Гірчиця (сім’янка) 25-49 Рис (зернівка ) 2,9
Льон (сім’янка) 30-48 Пшениця (зернівка ) 2,7,
Кавун (сім’янка) 14-45 Жито (зернівка ) 2,5

 

У тварин і риб ліпіди концентруються в підшкірній, мозковій і нервовій тканинах і в тих, які оточують важливі органи (серце, нирки). Вміст ліпідів у риб досягає 20-25% , у наземних тварин близько 33% у свинині, 10 % у яловичині. У молоці оленя 17-18% , кози - 5% , корови - 3,5-4,0 % ліпідів.

Ліпіди нерозчинні у воді (гідрофобні), добре розчинні в органічних розчинниках (бензині, діетиловому ефірі, хлороформі). За хімічним складом та фізико-хімічними властивостями ліпіди поділяють на три групи: прості, складні і похідні ліпідів. До простихліпідів відносять ліпіди, які побудовані з залишків спиртів і вищих жирних кислот. Найпоширенішими з цієї групи ліпідів є нейтральні жири (гліцериди), стериди і воски.

Група складних ліпідів характеризується наявністю в їхній молекулі крім спиртів і вищих жирних кислот фосфатної або сульфатної кислоти, азотистих речовин, вуглеводів та деяких інших компонентів. Основними представниками цієї групи ліпідів є фосфоліпіди, гліколіпіди.

До групи похідних ліпідів відносять каротини, окремі жиророзчинні вітаміни, жирні кислоти, вищі спирти та ін.

Суміш, яку одержують з олійної сировини складається з різних груп ліпідів і розчинених супутніх речовин. У харчовій технології вона одержала назву сирого жиру.

 

Рис. .Основні компоненти сирого жиру

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.