Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Анализ ассортимента холодных блюд и закусок на предприятии «Британника».



· По удельному весу:

250/2г – «Салат с языком «Пливмуд»»; «Салат Тоттенхэм»; «Салат «Цезарь» с куриным филе»;

250/50г – «Овощное ассорти»;

190/2г – «Салат «Цезарь» с пармезаном»;

210/2г – «Салат «Цезарь» с креветками»;

220/ 20г – «Салат «Паб с кальмарами»»;

230/2г – «Салат «Оранж»;

260/2г – «Салат «Уэльс»;

285/2г – «Салат «Оливье» по рецепту 1886 года»;

235/5г – «Салат Греческий»;

200/100г – «Сельдь по водочку»

200/150г – «Домашний рулет из скумбрии с золотистым картофелнм»;

220/72г – «Строганина из пеламиды»;

75/94г – «Карпаччо «Норфолк»;

140/120г – «Валийская закуска»; «Тар-тар из говядины»;

500/50г – «Ассорти на компанию под «0.5»»;

150/147г – «Сырное плато»;

700/2г – «Разносолы из бочонка»;

200/70/60г – «Домашнее сало»;

205/85г – «Рыбное плато»;

300/50г – «Мясное плато»;

100/2г – «Оливки, маслины»;

170/135г – «Оксфорд Клаб»

170/140г – «Чикен Клаб»;

200/135г – «Лондон Клаб»;

200/150/140г – “Колбасное Трио»;

200/300/50г – «Домашняя куриная колбаска с томатами и базиликом».

· По сырью:

Салаты:

Салаты из мяса и мясопродуктов: салат «Пливмуд»; «Оливье» по рецепту 1886 года;

Салаты из птицы: «Цезарь» с куриным филе; «Уэльс»; «Оливье» по рецепту 1886 года;

Салаты из нерыбного водного сырья: «Цезарь» с креветками; «Паб с кальмарами»;

Рыбные салаты: «Оранж»;

Овощные салаты: «Греческий»

Сырные салаты: «Цезарь» с пармезаном; «Греческий».

Закуски:

Из рыбы: «Сельдь под водочку»; «Закуска английских моряков»; «Строганина из пеламиды»; «Валийская закуска»; «Закуска на компанию под 0,5»; «Рыбное плато»;

Из мяса и мясопродуктов: «Карпаччо «Норфолк»»; «Тар-тар из говядины»; «Закуска на компанию под 0,5»; «Домашнее сало; «Мясное плато»;

Из сыра: «Сырное плато»;

Из овощей: «Разносолы из бочёнка»; «Овощное ассорти»; «Оливки, маслины».

Сандвичи:

Из мяса и мясопродуктов: «Оксфорд клаб»; «Лондон клаб»;

Из птицы: «Чикен клаб».

Домашние колбаски:

Из мяса: «Колбасное Трио»;

Из птицы: «Колбасное Трио», «Домашняя куриная колбаска с томатами и базиликом».

· По способам обработки сырья, подготовки п/ф разными видами тепловой обработки:

Жарка на гриле:салат «Пливмуд» (баклажаны); салат «Уэльс» (куриное филе);

Жарка основным способом:салат «Пливмуд» (шампиньоны); «Чикен клаб» (куриное филе); «Лондон Клаб» (рубленный бифштекс); «Колбасное Трио»; «Домашняя куриная колбаска с томатами и базиликом»;

Отваривание:салат «Уэльс» (яйца); салат “Оливье» по рецепту 1886 года (филе цыплёнка); салат «Паб с кальмарами» (кальмары); «Сельдь под водочку» (картофель);

Запекание: «Закуска английских моряков».

· По разнообразию вкусов:

Холодные блюда и закуски предприятия общественного питания «Британника» имеют разнообразный вкус: острый(салат «Греческий»; «сельдь под водочку»; «Домашнее сало»; «Мясное плато»;

кислый(«Разносолы из бочонка»;); cолёно-острый( «Ассорти на компанию под 0,5»; «Сырное плато»); пряно-острый(салат «Уэльс») и т.п

· По трудоёмкости:

Некоторые салаты и закуски не занимают много времени на приготовление, т.к их готовят, как правило, из заранее подготовленных продуктов, их остаётся только сервировать, оформить и подать: «Сырное плато»; «Рыбное плато»; «Мясное плато»; «Домашнее сало»; салат «Греческий»; «Овощное ассорти»; «Разносолы из бочонка»; «Сельдь под водочку», «Паб с кальмарами» и другие.

Остальные же холодные блюда и закуски требуют куда больше времени на приготовление и подачу, т.к не могут готовиться из заранее всех подготовленных продуктов: салат «Пливмуд»; «Закуска английских моряков»; cалат «Уэльс»; «Оксфорд Клаб»; «Чикен Клаб»; «Лондон Клаб» и другие.

· По оформлению:

Сандвичиподают на большой круглой белой тарелке с гарниром и соусом, украшают листьями салата и свежей зеленью.

Салатыподают на круглой средней тарелке, украшают листьями салата, свежей зеленью, бальзамическим соусом и зелёным маслом, также украшают основным продуктом (Оливье по рецепту 1886 года украшают перепелиным яйцом и раковыми шейками).

Закускиподают на овальных тарелках, сервируют: тостами, дольками лимона, зеленью, луком, красной икрой, жареными и охлаждёнными креветками, мятой, виноградом, вишней, грецким орехом и мёдом и другим. Некоторые подают с гарниром («Закуска английских моряков»), а другие с соусом («Мясное плато»).

· По продажам:

Очень популярны такие салаты, как: «Греческий», «Паб с кальмарами», салат «Оранж»; различные холодные закуски: «Мясное, рыбное, сырное плато», «Разносолы из бочонка», «Сельдь под водочку» и сандвич «Чикен Клаб».

· Фирменные блюда и закуски, современные направления в разработке ассортимента:

Колбаски собственного приготовления: «Колбасное Трио», «Домашняя куриная колбаска с томатами и базиликом».

Вывод:Ассортимент холодных блюд и закусок данного предприятия самый разнообразный: по сырью, по оформлению и подаче, разнообразию вкуса, удельному весу. Посетитель может выбрать то, что ему наиболее по душе из этого разнообразия. Большинство холодных блюд и закусок реализуются как самостоятельные блюда, а другие – как холодные закуски к алкогольным напиткам, которых в ассортименте тоже немало.

5. Анализ организации процесса приготовления холодных блюд и закусок на предприятии «Британника: Холодный цех предприятия «Британника» соответствует требованиям организации холодного цеха на предприятиях общественного питания.

В холодном цехе заправляют майонезом или салатными заправками разных видов свежие или прошедшие тепловую обработку, но остывшие овощи, с добавлением морепродуктов или рыбы и мяса, тоже предварительно прошедших тепловую обработку, но в холодном виде, с добавлением гастрономических продуктов, сыров, яиц и т.п, сервируют, оформляют и отпускают на раздаточный стол различные салаты . Также в холодном цехе готовятся различные холодные закуски , сандвичи и другие закуски из хлеба.

В холодный цех направляют полуфабрикаты из заготовочных цехов

предприятия (овощного, мясо-рыбного). Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом (для предварительной тепловой обработки овощей, мяса, рыбы, морепродуктов на различные закуски и салаты), раздаточным столом, моечной кухонной и ресторанной посуды.

Холодный цех Английского Паба «Британника» работает с 11:00 до 00:00. В холодной цехе работают 2 повара с 5 разрядом, и 3 повара с 4 разрядом.

У холодного цеха хорошее освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.

Сроки хранения готовой холодной кулинарной продукции соответствуют требованиям, готовую продукцию реализуют сразу по готовности или же хранят на раздаточном столе не более получаса.

Сроки хранения при температуре (4 ± 2) °С.

Наименование продуктов Сроки хранения Часов/суток
Полуфабрикаты крупнокусковые часов
Полуфабрикаты мелкокусковые: -«-
Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный) -«-
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)    
     
-«-
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, голени, крылья, грудки) -«-
Фарш куриный -«-
. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы -«-
Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском) -«-
Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд) -«-
Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные -«-
Части туш (уши) копчено-запеченные, варено-копченные -«-
Филе рыбное Температура от 0 до -2 -«-
Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные Температура от -2 до +2 -«-
Рыба охлажденная -«-
Рыба всех наименований горячего копчения -«-
Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная -«-
Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки -«-
Раки и креветки вареные -«-
Сыры -«-
Молоко, сливки -«-
Сыры сливочные Суток
Сыры мягкие и рассольные -«-
Яйца сырые/вареные 25/36 Суток/часов
Картофель сырой очищенный сульфитированный Часов
Капуста свежая зачищенная -«-
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные -«-
Редис, редька обработанные, нарезанные -«-
петрушка, сельдерей обработанные -«-
Салаты из сырых овощей и фруктов: Без заправки/с заправкой 18/6 -«-
. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей -«-
Салаты и винегреты из вареных овощей: без заправки/ с заправкой 18/12 -«-
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: без заправки/ с заправкой 18/12 -«-
Соусы и заправки -«-

 

Оборудование и инвентарь холодного цеха «Британника».

В наличии холодный цех имеет следующее оборудование:

1.Холодильный шкаф «1300L 0-10 'C»;

2.Шокер «Apach SH03» ;

3.Микроволновая печь «GASTRORAG WD 90023SLB7»;

4.Два производственных стола PGL1-60/60/85 и СПП-933/900 PGL1-60/60/85;

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.