250/2г – «Салат с языком «Пливмуд»»; «Салат Тоттенхэм»; «Салат «Цезарь» с куриным филе»;
250/50г – «Овощное ассорти»;
190/2г – «Салат «Цезарь» с пармезаном»;
210/2г – «Салат «Цезарь» с креветками»;
220/ 20г – «Салат «Паб с кальмарами»»;
230/2г – «Салат «Оранж»;
260/2г – «Салат «Уэльс»;
285/2г – «Салат «Оливье» по рецепту 1886 года»;
235/5г – «Салат Греческий»;
200/100г – «Сельдь по водочку»
200/150г – «Домашний рулет из скумбрии с золотистым картофелнм»;
220/72г – «Строганина из пеламиды»;
75/94г – «Карпаччо «Норфолк»;
140/120г – «Валийская закуска»; «Тар-тар из говядины»;
500/50г – «Ассорти на компанию под «0.5»»;
150/147г – «Сырное плато»;
700/2г – «Разносолы из бочонка»;
200/70/60г – «Домашнее сало»;
205/85г – «Рыбное плато»;
300/50г – «Мясное плато»;
100/2г – «Оливки, маслины»;
170/135г – «Оксфорд Клаб»
170/140г – «Чикен Клаб»;
200/135г – «Лондон Клаб»;
200/150/140г – “Колбасное Трио»;
200/300/50г – «Домашняя куриная колбаска с томатами и базиликом».
· По сырью:
Салаты:
Салаты из мяса и мясопродуктов: салат «Пливмуд»; «Оливье» по рецепту 1886 года;
Салаты из птицы: «Цезарь» с куриным филе; «Уэльс»; «Оливье» по рецепту 1886 года;
Салаты из нерыбного водного сырья: «Цезарь» с креветками; «Паб с кальмарами»;
Рыбные салаты: «Оранж»;
Овощные салаты: «Греческий»
Сырные салаты: «Цезарь» с пармезаном; «Греческий».
Закуски:
Из рыбы: «Сельдь под водочку»; «Закуска английских моряков»; «Строганина из пеламиды»; «Валийская закуска»; «Закуска на компанию под 0,5»; «Рыбное плато»;
Из мяса и мясопродуктов: «Карпаччо «Норфолк»»; «Тар-тар из говядины»; «Закуска на компанию под 0,5»; «Домашнее сало; «Мясное плато»;
Из сыра: «Сырное плато»;
Из овощей: «Разносолы из бочёнка»; «Овощное ассорти»; «Оливки, маслины».
Сандвичи:
Из мяса и мясопродуктов: «Оксфорд клаб»; «Лондон клаб»;
Из птицы: «Чикен клаб».
Домашние колбаски:
Из мяса: «Колбасное Трио»;
Из птицы: «Колбасное Трио», «Домашняя куриная колбаска с томатами и базиликом».
· По способам обработки сырья, подготовки п/ф разными видами тепловой обработки:
Жарка на гриле:салат «Пливмуд» (баклажаны); салат «Уэльс» (куриное филе);
Жарка основным способом:салат «Пливмуд» (шампиньоны); «Чикен клаб» (куриное филе); «Лондон Клаб» (рубленный бифштекс); «Колбасное Трио»; «Домашняя куриная колбаска с томатами и базиликом»;
Отваривание:салат «Уэльс» (яйца); салат “Оливье» по рецепту 1886 года (филе цыплёнка); салат «Паб с кальмарами» (кальмары); «Сельдь под водочку» (картофель);
Запекание: «Закуска английских моряков».
· По разнообразию вкусов:
Холодные блюда и закуски предприятия общественного питания «Британника» имеют разнообразный вкус: острый(салат «Греческий»; «сельдь под водочку»; «Домашнее сало»; «Мясное плато»;
кислый(«Разносолы из бочонка»;); cолёно-острый( «Ассорти на компанию под 0,5»; «Сырное плато»); пряно-острый(салат «Уэльс») и т.п
· По трудоёмкости:
Некоторые салаты и закуски не занимают много времени на приготовление, т.к их готовят, как правило, из заранее подготовленных продуктов, их остаётся только сервировать, оформить и подать: «Сырное плато»; «Рыбное плато»; «Мясное плато»; «Домашнее сало»; салат «Греческий»; «Овощное ассорти»; «Разносолы из бочонка»; «Сельдь под водочку», «Паб с кальмарами» и другие.
Остальные же холодные блюда и закуски требуют куда больше времени на приготовление и подачу, т.к не могут готовиться из заранее всех подготовленных продуктов: салат «Пливмуд»; «Закуска английских моряков»; cалат «Уэльс»; «Оксфорд Клаб»; «Чикен Клаб»; «Лондон Клаб» и другие.
· По оформлению:
Сандвичиподают на большой круглой белой тарелке с гарниром и соусом, украшают листьями салата и свежей зеленью.
Салатыподают на круглой средней тарелке, украшают листьями салата, свежей зеленью, бальзамическим соусом и зелёным маслом, также украшают основным продуктом (Оливье по рецепту 1886 года украшают перепелиным яйцом и раковыми шейками).
Закускиподают на овальных тарелках, сервируют: тостами, дольками лимона, зеленью, луком, красной икрой, жареными и охлаждёнными креветками, мятой, виноградом, вишней, грецким орехом и мёдом и другим. Некоторые подают с гарниром («Закуска английских моряков»), а другие с соусом («Мясное плато»).
· По продажам:
Очень популярны такие салаты, как: «Греческий», «Паб с кальмарами», салат «Оранж»; различные холодные закуски: «Мясное, рыбное, сырное плато», «Разносолы из бочонка», «Сельдь под водочку» и сандвич «Чикен Клаб».
· Фирменные блюда и закуски, современные направления в разработке ассортимента:
Колбаски собственного приготовления: «Колбасное Трио», «Домашняя куриная колбаска с томатами и базиликом».
Вывод:Ассортимент холодных блюд и закусок данного предприятия самый разнообразный: по сырью, по оформлению и подаче, разнообразию вкуса, удельному весу. Посетитель может выбрать то, что ему наиболее по душе из этого разнообразия. Большинство холодных блюд и закусок реализуются как самостоятельные блюда, а другие – как холодные закуски к алкогольным напиткам, которых в ассортименте тоже немало.
5. Анализ организации процесса приготовления холодных блюд и закусок на предприятии «Британника: Холодный цех предприятия «Британника» соответствует требованиям организации холодного цеха на предприятиях общественного питания.
В холодном цехе заправляют майонезом или салатными заправками разных видов свежие или прошедшие тепловую обработку, но остывшие овощи, с добавлением морепродуктов или рыбы и мяса, тоже предварительно прошедших тепловую обработку, но в холодном виде, с добавлением гастрономических продуктов, сыров, яиц и т.п, сервируют, оформляют и отпускают на раздаточный стол различные салаты . Также в холодном цехе готовятся различные холодные закуски , сандвичи и другие закуски из хлеба.
В холодный цех направляют полуфабрикаты из заготовочных цехов
предприятия (овощного, мясо-рыбного). Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом (для предварительной тепловой обработки овощей, мяса, рыбы, морепродуктов на различные закуски и салаты), раздаточным столом, моечной кухонной и ресторанной посуды.
Холодный цех Английского Паба «Британника» работает с 11:00 до 00:00. В холодной цехе работают 2 повара с 5 разрядом, и 3 повара с 4 разрядом.
У холодного цеха хорошее освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.
Сроки хранения готовой холодной кулинарной продукции соответствуют требованиям, готовую продукцию реализуют сразу по готовности или же хранят на раздаточном столе не более получаса.
Сроки хранения при температуре (4 ± 2) °С.
Наименование продуктов
Сроки хранения
Часов/суток
Полуфабрикаты крупнокусковые
часов
Полуфабрикаты мелкокусковые:
-«-
Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный)
-«-
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
-«-
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, голени, крылья, грудки)
-«-
Фарш куриный
-«-
. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
-«-
Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском)
-«-
Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд)