- изучить требования к упаковке меда и его хранению;
- ознакомиться со средствами и способами фальсификации меда, а также методами ее выявления.
Общая характеристика меда
Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед имеет высокую энергетическую ценность - около 1280 кДж (308 ккал) на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами. Свойства меда зависят от источника медосбора, почвенно-климатических условий зоны и других факторов. На качество товарного меда существенно влияют технология его получения, способ упаковки, условия хранения.
Натуральный мед является продуктом переработки медоносными пчелами нектара или пади. Продукты другого происхождения не должны рассматриваться как натуральный мед. В этом состоит принципиальное различие между подлинным (натуральным) медом и его фальсификатами.
Нектар - это сахаристая жидкость, сладкий сок растений, состоящий из воды и смеси, главным образом, трех сахаров: сахарозы, глюкозы и фруктозы. Падь - это густая сладкая жидкость, находящаяся на листьях и стеблях растений. Она может быть растительного или животного происхождения. Падь растительного происхождения называется медвяной росой. Сладкая жидкость животного происхождения выделяется тлями, червецами, листоблошками и другими насекомыми. Из пади и медвяной росы пчелы вырабатывают падевый мед. Он содержит меньше воды, чем цветочный, может иметь неприятный привкус и очень долго не кристаллизуется. В нем меньше инвертных сахаров, но больше декстринов, белковых веществ, органических кислот и минеральных солей, в нем в 8 раз больше, чем в натуральном меде, зольных элементов, в том числе в 12 раз больше калия.
Классификация меда
По ботаническому происхождению натуральный мед подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (цветочно-падевый). Цветочный мед может быть монофлерным и полифлерным. В первом случае он собирается с одного нектароноса, во втором - с нескольких. Монофлерный мед называют по виду растения-нектароноса: вересковый, гречишный, липовый, акациевый и т.п. Полифлерный мед (или цветочный сборный) может иметь обозначение по угодьям, на которых пчелы собирали нектар: горнотаежный, полевой, луговой и т.д. Падевый мед обозначают по виду растения-хозяина: мед с ели, пихты, лиственницы, сосны.
По способам добывания различают центробежный мед, сотовый, секционный, прессовый.
По консистенции мед может быть жидким или севшим, т.е. закристаллизовавшимся. Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости).
Товароведная характеристика некоторых видов меда
Чистый монофлерный мед встречается довольно редко, так как в нектар основного медоноса всегда попадают примеси других медоносных растений, цветущих в это же время. Существенное значение для товароведной характеристики меда имеют место и период сбора, органолептические показатели (вкус, аромат, тип кристаллизации, вязкость) и пыльцевой анализ, который основан на том, что мед в своем составе всегда содержит пыльцу тех растений, с которых он собран.
Липовый мед — светло-желтого или светло-янтарного цвета, имеет приятный нежный аромат цветков липы. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение 1-2 мес. Характеризуется высоким значением активной кислотности, зольности по сравнению с другими светлоокрашенными видами меда. В большинстве случаев липовый мед бесцветный, прозрачный или слегка желтоватый, при кристаллизации образует плотную сало- образную или мелкозернистую садку. Вкус довольно острый, очень сладкий.
Гречишный мед — цвет от темно-желтого до темно-коричневого с красноватым оттенком. Обладает приятным специфическим острым резким вкусом, от которого першит в горле, и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся виде - мед мелко- или крупнозернистой консистенции. Содержит много железа и белка, больше чем у светлых видов меда. Характеризуется максимальным значением общей кислотности.
Подсолнечниковый мед - светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей, с приятным слегка терпким вкусом и тонким ароматом подсолнечника. Кристаллизуется очень быстро в крупнозернистую массу. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Характеризуется высоким содержанием редуцирующих веществ и низким - сахарозы.
Акациевый мед - белого цвета с зеленоватым оттенком, мед долго остается в жидком состоянии, при кристаллизации переходит в мелкозернистую массу. Характеризуется самым низким по сравнению с другими видами меда значением зольности, удельной электропроводности и активной кислотности.