Для теста: 280 г неотбеленной пшеничной жуки примерно 200 мл холодной воды Для начинки: 225 г свинины, не слишком, постной 450 г пекинской капусты (кочанный салат) 7 головок зеленого лука 2 чайные ложки соли Маринад для свинины: 1/2 чайной ложки соли 1/2 чайной ложки сахара 2 чайные ложки (10 мл) светлого соевого соуса 2 чайные ложки (10 мл) растительного масла 1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды Количество воды для приготовления теста зависит от впитывающих свойств муки, которой вы пользуетесь; указанные цифры могут служить в качестве ориентира. Ингредиенты рассчитаны на 48-56 клецек. 1. Сначала приготовьте тесто. Высыпьте муку в глубокую миску и понемногу добавляйте воду, постоянно помешивая, пока мука не начнет сворачиваться в полоски, которые затем склеиваются в подобие шара. Тесто должно быть влажным, но не слишком липким. Положите тесто на деревянную доску и вымешивайте его до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте чистой влажной тканью и оставьте на 1 час. 2. Теперь приготовьте начинку. Отделите капустные листья и тщательно промойте их. Встряхните их и сложите стопкой. Пользуясь большим ножом, нарежьте листья тонкими ломтиками, затем нашинкуйте поперек. Положите нашинкованную капусту в миску, посыпьте солью и оставьте стоять на 20 минут. 3. Мелко порубите свинину секачом или проверните через мясорубку. Положите в миску и добавьте ингредиенты для маринада. Хорошо перемешайте. 4. Вымойте головки зеленого лука, отрежьте корешки. Тонко порежьте зеленую и белую части. 5. Откиньте капусту на дуршлаг и отожмите избыток жидкости. Положите ее в миску со свининой и рубленым луком. Хорошо перемешайте. 6. Теперь можно приступить к изготовлению клецек. Возьмите шар теста и разделите его на четыре равных куска. Раскатайте каждый кусок в длинную сосиску, потом порежьте на 12-14 кусков. Сделайте из них маленькие шарики, а потом, взяв посыпанную мукой скалку, раскатайте каждый шарик в кружок диаметром 7-8 см. 7. Положите кружок теста на ладонь, возьмите в другую руку чайную ложку и положите примерно полторы чайной ложки начинки в центр кружка. Немного сожмите ладонь и защепите края теста другой рукой. Теперь сомните защипанный край, сгибая его через регулярные промежутки, сначала в одну сторону, потом в другую. Это укрепит шов и придаст клецкам более привлекательный вид. Возможно, вам понадобится готовить клецки в три приема, если на каждом уровне пароварки помещается не более 5-6 штук. После 8 -10 минут пропари-вания выложите клецки на подогретое блюдо и подавайте к столу (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации Эти сытные клецки, объединяющие свойства Воды (свинина) и Металла (капуста), традиционно считались зимним блюдом, но они хороши также ранней весной и поздней осенью. Их довольно легко приготовить в домашних условиях. Их варят на пару или обжаривают (см. вариант рецепта). К готовому блюду подают красный рисовый уксус или разбавленный соус чили для обмахивания. Приправы для обмакивания. Красный рисовый уксус имеет приятный розовый оттенок и сладковатый привкус. Просто налейте 3 столовые ложки (45 мл) в маленькую миску или соусник. Клецки также хорошо обмакивать в разбавленный соус чили. Вариант. Можно приготовить клецки другим интересным способом. Для этого вам понадобится большая тяжелая сковородка с крышкой. Нагрейте сковородку, добавьте 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла и встряхните ее, чтобы масло полностью покрыло дно. Теперь выложите на сковородку клецки так, чтобы они едва соприкасались краями. Закройте крышку и обжаривайте в течение 3 минут. Уменьшите огонь и влейте горячую воду, покрыв дно сковородки слоем толщиной примерно 1 см. Закройте крышку и готовьте на сильном огне еще 7-8 минут. Клецки должны стать золотисто-коричневыми внизу и впитать всю воду. Разложите на подогретые тарелки и подавайте к столу.
ЦЫПЛЯТА и ДАЙКОН в КРАСНОМ ВИННОМ СОУСЕ (Ян)
450 г куриных бедрышек без кожи и костей, порезанных на кусочки 2 на 2 см соль и перец по вкусу 2 столовые ложки несоленого сливочного масла 225 г дайкона (гибрид редьки и редиски), очищенного от кожуры и порезанного на кусочки 2 на 2 см 1 средняя луковица, порезанная на кусочки 2 на 2 см 375 мл куриного бульона 125 мл красного вина 1,5 столовой ложки соевого соуса 1,5 столовой ложки сахара 1. Приправьте куриное мясо солью и перцем. Распустите 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковородке и полежите куриные бедрышки. Подрумяньте со всех сторон на сильном огне и снимите со сковородки. 2. Положите на сковородку лук и дайкон и готовьте 1-2 минуты при энергичном помешивании или встряхивании. Влейте куриный бульон, закройте крышкой и доведите до кипения. Откройте крышку, уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, иногда помешивая, еще 10 минут. Добавьте красное вино, соевый соус и сахар и готовьте еще 10 минут. 3. Положите цыплят на сковородку и готовьте еще 5 минут на слабом огне, пока мясо не станет нежным, а уровень жидкости не уменьшится. Снимите с огня и подмешайте столовую ложку сливочного масла. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте к столу в глубоких тарелках (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации В этом простом и элегантном тушеном блюде ведущую роль играет элемент Огня - в процессе быстрого обжаривания и доведения до готовности, в приятном горьковатом вкусе даикона и красном цвете вина. Оно укрепляет вас в сырой холодный день и придает уверенность в своих силах. Для блюда с таким богатым вкусом в нем сравнительно невысокое содержание жира. Дайкон помогает переварить небольшое количество сливочного масла; этот корнеплод можно добавлять к любым жирным блюдам из-за его абсорбирующих качеств. Это блюдо хорошо подавать с чечевичным салатом, чтобы усилить элемент Огня, но можно уравновесить его зеленым салатом и хрустящими булочками.
ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ с ЧИЛИ и МЕДОМ (Ян)
4 головки зеленого лука 1 столовая ложка мелко рубленного чеснока 1 столовая ложка мелко рубленного имбиря 60 мл меда 1 столовая ложка китайского соуса чили 125 мл соевого соуса 125 мл саке 1 столова ложка кунжутного масла 1/2 чайной ложки молотой корицы 1,3 кг свиных ребрышек от задней части 125 мл воды 1. Отрежьте зеленые стрелки луковиц и отложите для дальнейшего использования. Мелко нарубите белые корневища и смешайте с чесноком, имбирем, медом, соусом чили, соевым соусом, саке, кунжутным маслом и корицей. 2. Выложите ребра в один слой на глубокой сковородке или в кастрюле с широким дном. Залейте маринадом и оставьте мариноваться на 1 час при комнатной температуре или, еще лучше, в холодильнике на всю ночь. 3. Нагрейте духовку до 180 градусов. Выложите ребра и маринад на жаропрочное блюдо, закройте фольгой и готовьте в духовке, пока мясо не начнет отставать от краев костей (примерно 45 минут). Поверните ребра несколько раз для более равномерного прожаривания. 4. Обрежьте верхушки стрелок зеленого лука. Сделайте вертикальный надрез от вершины каждой стрелки, не доходя примерно 3 см до низа. Положите в миску с холодной водой и поставьте в холодильник. 5. Разогрейте гриль или жаровню. Отложите ребра отдельно и поставьте блюдо с соком на средний огонь. Подождите, пока жидкость не начнет пузыриться, затем влейте воду. Готовьте при постоянном помешивании несколько минут (жидкость должна иметь консистенцию сиропа). 6. Обжарьте ребра (4-5 минут с одной стороны, 3-4 минуты с другой стороны). Подавайте, облив соусом, с гарниром из зеленого лука. Рецепт рассчитан на 4 порции.
Сущность блюда и рекомендации Жирное, темное, сладкое, острое и соленое, это блюдо представляет широкий спектр энергии ян, выраженный через элементы Земли, Металла и Воды. Держа в руках косточку с куском сочного мяса, вы как будто уподобляетесь своему далекому предку после удачной охоты. Попробуйте жареные свиные ребрышки, когда вам предстоит сделать важное решение или пуститься в рискованное предприятие. Для разнообразия можно выбрать овощное ассорти, сбрызнуть растительным маслом и запечь на гриле вместе с ребрышками.
ПАРОВАЯ РЫБА с ИМБИРЕМ и ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (Нейтральный)
700 г рыбы 2 головки зеленого лука свежий корень имбиря длиной 2,5 см I столовая ложка растительного масла 1 столовая ложка (15 мл) светлого соевого соуса 1. Выпотрошите рыбу или, если она продавалась потрошеной, тщательно промойте ее изнутри и снаружи и обсушите бумажной салфеткой. 2. Вымойте стрелки зеленого лука и отрежьте корешки. Отрежьте белую часть, затем порежьте зеленые стрелки на полоски длиной 3 см. 3. Нарежьте имбирь тонкими ломтиками (2-3 мм) поперек корня. Очищать корень не надо. Отложите в сторону резаный лук и один ломтик имбиря. 4. Возьмите овальное блюдо по размеру рыбы и выложите дно кусочками белого лука вперемешку с ломтиками имбиря. Положите рыбу сверху; ароматы лука и имбиря будут проникать в мясо при пропаривании, а кусочки не дадут рыбе прилипнуть к тарелке. 5. Приготовьте пароварку, затем поставьте рыбу и держите ее на пару в течение 8 -10 минут, в зависимости от толщины. Если хотите проверить готовность, можно воткнуть палочку для еды в наиболее толстую часть; когда рыба готова, палочка легко проходит насквозь. Не передержите рыбу. 6. Возьмите оставшийся ломтик имбиря и мелко накрошите его. Когда рыба будет почти готова, нагрейте сковородку,добавьте немного масла, положите зеленый лук и имбирную крошку и быстро обжарьте. 7. Снимите рыбу с огня. Добавьте 1 столовую ложку (15 мл) светлого соевого соуса к имбирю и луку на сковородке, перемешайте и сразу же полейте рыбу горячим гарниром, чтобы прижечь кожицу и усилить аромат.
Сущность блюда и рекомендации Нежная, упругая рыбная мякоть, обладающая выраженными свойствами инь, уравновешивается ян имбиря и зеленого лука. Для этого блюда можно взять целую рыбу небольшого размера, например селедку или морского окуня, либо филе крупной рыбы, например трески. Порция зависит от размера вашей пароварки. Никогда не добавляйте соль или соевый соус перед готовкой: это сделает мясо более жестким и нарушит нежный вкус рыбы. Однако если вы хотите замаскировать сильный рыбный запах, то можете посыпать куски небольшим количеством давленых черных бобов и чеснока перед пропа-риванием.
