Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Білкові речовини. Амінокислоти як компоненти білків та пептидів



Лекція 3.

Білки –це високомолекулярні органічні сполуки, побудовані з залишків амінокислот, що виконують безліч функцій, найважливіша з яких – ферментативна, тобто регуляція хімічних реакцій у живих організмах.

Важлива роль білків в життєдіяльності організмів відзначалась ще в першій половині XIX ст. Так, Н. Мульдер у 1838 р. назвав їхпротеїнами (від грец. ргоtеоus – перший, найважливіший). Назва «білки» виникла в зв'язку з тим, що вони за рядом своїх властивостей нагадували яєчний білок. Зараз у літературі використовуються обидва терміни – білки і протеїни.

Білки в організмі людини оновлюються постійно незалежно від його віку. У молодому організмі, що росте, швидкість синтезу білків перевищує швидкість розпаду; при важких захворюваннях або голодуванні - навпаки. Найбільш швидкому оновленню піддаються білки печінки та слизової оболонки кишечника (до 10 днів), найповільніше (до 180 днів) - білки м'язів (міозин), сполучної тканини (колаген) і мозку (мієлін). Період поновлення гормонів вимірюється годинами або навіть хвилинами (інсулін). Швидкість оновлення білків виражається часом, необхідним для обміну половини всіх молекул. Ця величина зветься періодом напівжиття (Т1/2). Середня величина Т1/2 для білків всього організму становить приблизно 3 тижні. Загальна швидкість синтезу білків у людини досягає 500 г в день, що майже в 5 разів перевершує споживання їх з їжею. Досягнення такого результату здійснюється за рахунок повторного використання продуктів розпаду білків і попередників амінокислот в організмі.

Показник азотистого балансу використовується для оцінки ступеня забезпеченості людини білкової їжею. Він являє собою різницю між кількістю азоту, який надходить з їжею та кількістю азоту, виведеного у вигляді кінцевих продуктів обміну, вираженими в одиницях (г/добу). При позитивному балансі кількість виведеного з організму азоту менше кількості азоту, що надходить з їжею, а при негативному - кількість азоту, що виділяється перевищує кількість азоту, що надходить протягом доби. Позитивний баланс азоту характерний для молодого організму і вагітних жінок, негативний - для людей, в їжі яких не вистачає білка, для хворих з порушеннями процесів перетравлення їжі та людей похилого віку.

Стан, при якому кількість азоту, що надходить з їжею, дорівнює кількості азоту, виведеного з організму, характерний для азотистої рівноваги. Їм володіє здорова доросла людина, що споживає повноцінні білки в необхідній кількості. Азотистий баланс у такого організму дорівнює нулю.

На стан азотистого обміну будь-якого організму істотно впливають жири і калорійність їжі, вітаміни (В1 , В2, В6, РР та ін.), мінеральні речовини і гормони. Наприклад, гормони щитоподібної залози і низькокалорійна дієта стимулюють розпад білків, а гормони росту і статевих залоз, навпаки, сприяють їх синтезу. Таким чином, організм людини потребує забезпечення його білковою їжею, в іншому випадку можуть розвиватися патологічні процеси і наступити загибель організму. Доречно розглянути норми споживання людиною білка: 73-120 г білка на добу для чоловіків і 60-90 г для жінок, в тому числі білка тваринного походження 43-65 і 43-49 г, відповідно. Нижня межа відноситься до тих, чия діяльність не пов'язана з фізичною працею, верхня - до людей, що мають важкі фізичні навантаження. В середньому, для дорослого чоловіка у віці 30 років необхідний рівень споживання білка в перерахунку на азот дорівнює 9,0-9,2 г на добу на 1 кг маси тіла.

Традиційним шляхом збільшення ресурсів харчового білка є підвищення продуктивності рослинництва і тваринництва на основі технологій обробки зернобобових, олійних і злакових культур, які вживаються як безпосередньо в їжу, так і на корм худобі. Найбільшу кількість білка, і особливо лізину, забезпечують посіви зернобобових культур: сої, нуту, сочевиці(чечевиці), гороху, люпину. Однак, бобові культури, що використовуються безпосередньо в їжу, не є традиційними для багатьох народів, до того ж важко досягти високих врожаїв та розширення площ посіву будь-якої культури в силу особливостей грунтово-кліматичних умов вирощування та застосування агротехнічних заходів.

Для отримання 1кг білків тваринного походження необхідно використати 5-8 кг кормового білку. При цьому коефіцієнти трансформації рослинних білків в білки високопродуктивних тварин і птахів дуже низькі (25-39%). В процесі трофічного (харчового) ланцюга втрачається 60-75% білка в неперетравлених залишках кормів, неутилізованих в організмі амінокислотах, що виділяються з сечею у вигляді продуктів розпаду, в процесах обміну (рух, оновлення білків тканин і т. д.) та через шкіряно-волосяні покриви. Особливо великі втрати білків відбуваються за рахунок витрат на їх біосинтез, так як тваринні білки значно відрізняються за амінокислотним складом від білків рослин. У найближчі роки рослинництво і тваринництво, ймовірно, будуть основними джерелами харчового білка, проте важливе місце у вирішенні білкової проблеми відводиться і рибальству.

У вирішенні проблеми дефіциту білка за останні два десятиліття було визначено новий біотехнологічний напрям - отримання харчових об'єктів з підвищеним вмістом і поліпшеною якістю білка методами генетичної інженерії. Сутність генетичної інженерії полягає в перенесенні генів будь-якого організму в клітину реципієнта для отримання рослин, тварин або мікроорганізмів з рекомбінованими генами, а отже, і з новими корисними властивостями. Рослини, тварини і мікроорганізми, отримані генетичною інженерією, називаються генетично зміненими, а продукти їх переробки - трансгенними харчовими продуктами.

Споживання генно-модифікованих продуктів заключає в собі небезпеку вживання в їжу харчів, які не переносяться окремою групою людей (харчові алергії). Вони відіграють негативну роль для людини і пов'язані з непереносимістю організмом окремих видів білкової їжі (молоко, яйця, горіхи, білки деяких злаків). Термін "алергія" походить від двох грецьких слів: "аллос" - інший і "ергон" - дія. При нормальному травленні білки розщеплюються в шлунково-кишковому тракті до амінокислот, які не є антигенами (алергенами) і не викликають відповідної імунної (захисної) реакції. Якщо в кров'яне русло без попереднього розщеплення через епітелій кишечника проникає незначна кількість білків їжі, то в організмі підтримується як би тренінг імунної системи для захисту від дії чужорідних компонентів. При значному надходженні в кров'яне русло алергенів виникає гостра реакція, що виявляється в свербінні, шкірних висипаннях або шлунково-кишкових розладах. Природа таких реакцій до кінця не з'ясована. Запобігти харчовій алергії у немовлят можливо грудним вигодовуванням або нагріванням деяких білків до 120 ° С, однак найбільш ефективним способом боротьби є вилучення алергену з дієти.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.