Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Билет №27.Липиды винограда



15 г/кг винограда

Наибольшие количества липидов накапливаются в семенах (60—90%), меньше их в кожице (10—25%) и мякоти (5— 15%). Содержание липидов в винах составляет 70—700 мг/дм3.

Содержание свободных форм липидов, как правило, в винах выше, чем в сусле. Крепленые вина содержат липидов больше, чем столовые, что связано с лучшей их экстракцией из структурных элементов грозди вслед­ствие повышенной крепости крепленых вин и более длительным контактом сусла с твердыми частями ягоды.

В количественном отношении преобладает фракция нейт­ральных липидов (55—75%), за ней следуют гликолипиды (25—39%) и фосфолипиды (2—7%)

 

НЕЙТРАЛЬНЫЕ ЛИПИДЫ

Это глицериды, а также другие соединения, не относящиеся к классу липидов, но извлекаемые растворителями при экстракции жиров (углеводороды, эфиры стеринов, эфиры жирных кислот, токо­феролы, жирные кислоты, воски, стерины, каротиноиды и др.).

Нейтральные липиды входят в состав виноградного масла. В зрелых воздушно-сухих семенах винограда может содер­жаться 10—15% масла. При этом в винограде белых сортов, как правило, находят больше масел, чем в винограде красных сортов. При созревании винограда количество масла в семенах увеличивается. В состав масел семян винограда входят глицериды жирных кислот (с числом атомов углерода в молекуле от C12 до С20), токоферолы (0,90—1,35%) и стеролы (в основном бетта-ситостерин). В масле семян винограда найдены также неболь­шие количества (до 2%) свободных жирных кислот, глицерин. В состав виноградного масла входят следующие жирные кисло­ты (в %): линолевая — 73,4—78,3, олеиновая—12,3—18,4, паль­митиновая — 6,4—8,6, пальмитолеиновая — 3,1—4,7.

Глицериды.В составе глицеридов винограда преобладают триглицериды, в семенах — ди- и триненасыщенные триглицери­ды и мононасыщенные — диненасыщенные, в мякоти, кожице, ягоде и вине — динасыщенно-мононенасыщенные и тринасы-щенные виды. Считают, что в липидах остатки жирных кислот в положении 1 и 3 более чувствительны к окислению, чем в по­ложении 2.

Воски.Воски входят в состав воскового налета — прюина. Содержание прюина в виноградной ягоде зависит от сорта и может составлять от 10 до 100 г на 100 кг винограда. Прюин представляет собой жироподобное вещество, температура плав­ления которого 70—73 °С. Воски обнаружены в сусле и вине.

Так, в столовом вине из сорта винограда Пино серый найдено 1,7 мг/дм3, в сусле — 9,7 мг/дм3, в ягоде — 70 мг/кг.

Главную часть воскового налета составляет мононенасыщен­ный тритерпен, содержащий одну окси- и одну карбоксильную группу. Затем следуют спирты с длинной цепью (в основном С24—С28), свободные жирные кислоты (С18—С28), эфиры ука­занных выше спиртов и жирных кислот, альдегиды и парафи­ны (С23—C31). Из спиртов в наибольших количествах представ­лены (в %): цериловый (сусло — 32,7, вино—23,4), монтановый (21,5 и 10,7), лигноцериновый (12,8 и 21,7), тетракозеновый (10,4 и 17,8), пентакозеновый (6,7 и 3,9); из кислот — арахидоновая (27,3 и 20,4), стеариновая (21,7 и 36,5), бегеновая (17,9 и 9,1), лигноцериновая (5,2 и 4,0).

Жирные кислоты.Влипидах сусел и вин обнаружены 30— 32 жирные кислоты, качественный состав которых относитель­но постоянен. Большинство из них содержится в незначитель­ных количествах, главными являются пальмитиновая, лигноце­риновая, стеариновая, олеиновая, линоленовая кислоты. Пре­обладают среди непредельных кислот олеиновая, среди предель­ных — пальмитиновая, стеариновая и лигноцериновая.

Среди свободных жирных кислот сусел из винограда сортов Ркацители и Траминер превалируют пальмитиновая (31,0 и 24,2%), линолевая (15,1 и 31,7%). Олеиновая кислота состав­ляет 6,2 и 9,0%, стеариновая 5,9 и 4,2, лигноцериновая 19,9 и 12,5%. Среди свободных алифатических кислот ненасыщенные составляют 33,1 и 53,1%, в диглицеридах — 40,9 и 57,6, в три-глицеридах — 32,9 и 44,7%. Такое высокое содержание ненасы­щенных жирных кислот в липидах сусла свидетельствует о большой потенциальной способности их к окислению.

Углеводороды.Основное количество углеводородов в сусле из винограда этих сортов приходится на долю высокомолеку­лярных, среди которых преобладают пентакозан (25,3 и 49,6%), нонадекан (10,3 и 10,4%) и октакозан (5,1—4,0%). Содержа­ние высокомолекулярных углеводородов (от С16 до С26 и от Сзо до С34) в процессе изготовления вин уменьшается, а низкомо­лекулярных (до C16) —возрастает.

Среди насыщенных углеводородов, содержащихся в воско­вом налете, преобладает С25Н52. В меньших количествах обна­ружены углеводороды от С25Н32 до С30Н62. Из других углеводородов в винограде и вине найдены ароматические углеводороды ряда бензола, терпены.

Терпеновые углеводороды мирцен, альфа-оцимен и лимонен об­наружены в винограде и вине в концентрации до 1 мг/дм3, близ­кой к пороговой. Поэтому они могут принимать участие в фор­мировании аромата вин, особенно мускатов, где содержание их повышенное. Различие в составе и количестве воскового налета у отдельных сортов винограда является одной из при­чин неодинаковой стойкости винограда при хранении и транс­портировке.

Стерины.Из свободных стеролов в вине и сусле в наиболь­ших количествах присутствует бетта-ситостерол (80,2—92,1 и 80,7—92,5%), в незначительных количествах представлены стигмастерол и кампестерол. Эфиры стеролов липидов сусла и вин включают в наибольших количествах бетта-ситостерол и стиг­мастерол и кислоты с числом углеродных атомов от С10 до С20 и разной степенью насыщенности. Среди них преобладает ли-нолевая (28,3—37,1 и 28,0—36,8%).

Хлорофиллы.Обнаружены в белых и красных сортах вино­града, причем в красных их содержится больше. Так, в мяко­ти винограда сорта Каберне содержание их составило 217, в ко­жице— 821 мг/кг. Алиготе — соответственно 142 и 664 мг/кг. Во всех случаях содержание альфа-форм превалировало над содержанием бетта-форм. Из числа содержащихся хлорофиллов в винограде и вине идентифицированы феофитин, феофорбид, хлорофилл, хлорофиллид.

 

ПОЛЯРНЫЕ ЛИПИДЫ

Полярные липиды представлены глико- и фосфолипидами.

Гликолипиды.В составе гликолипидов винограда и вина обнаружены гликозилдиглицериды, гликозиды стеринов, глико-сфинголипиды, сфингофосфолипиды. В винограде и вине пре­обладают фракции гликозилдиглицеридов (моногалактозилдиглицеридов) и гликосфинголипидов (цереброзидов).

Гликозиды стеринов представлены в винограде и ви­не гликозидами, в которых сахарами являются p-D-глюкоза и б-ацил-бетта-D-глюкоза, а агликонами — бетта-ситостерин (больше 85% в первом гликозиде и 70% во втором), стигмастерин, кампестерин, а в случае ацилированной глюкозы — также эргостерин. Содержание первого гликозида в ягоде составило 120— 160 мг/кг, в вине 4—8 мг/дм3, содержание второго — соответст­венно до 130 мг/кг и 7—11 мг/дм3.

Гликосфинголипиды (X—СН—СН—CH2OY, где R —

| |

ОН NHR

ацил, X —сфингозиновый фрагмент, Y-гликозидный фрагмент) представлены цереброзидами (в ягоде 280—350 мг/кг и вине 8,5—14,5 мг/дм3 в случае галактоцереброзида, 95—135 мг/кг и 8—14 мг/дм3 соответственно в случае глюкоцереброзида) и керамидолигозидами (в ягоде 95—135 мг/кг, вине 8—14 мг/дм3).

Сфингофосфолипиды представлены в ягоде и вине двумя типами, имеющими одинаковые сфингозиновые фрагмен­ты и различающиеся по числу остатков моноз в олигосахариде. Их содержание в ягоде составляет 75—120 и 70—110 мг/кг, в вине — 7,5—11,5 и 6,5—10,5 мг/дм3.

Фосфолипиды. Представляют собой несимметричные диэфиры фосфорной кислоты [общая формула RO(0)P(OH)OX, где R—ацильные, алкильные или алкенильные производные мно­гоатомных спиртов — глицерина, диолов, сфингозинов (фосфо-глицеридов, диольных фосфолипидов, фосфосфинголипидов); X — остаток аминоспирта, аминокислот мио-инозита или гли­церина].

В молекулах фосфолипидов содержатся неполярные гидро­фобные «хвосты» и полярная гидрофильная «головка». В воде при низкой концентрации они образуют мицеллы, при высо­кой— слоистую структуру, состоящую из бимолекулярных слоев липидов, разделенных слоями воды.

В ягоде винограда содержится больше фосфолипидов, чем в вине, хотя групповой состав их сходен. Более половины фос­фолипидов составляют фосфатидилхолины и фосфатидилэта-ноламины (соответственно в ягоде 120—200 и 150—230 мг/кг; в вине 7,5—41,5 и 7,0—11,0 мг/дм3). Из других фосфолипидов в винограде и вине обнаружены лизофосфатиды, холины, лизо-фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилглице-рины, дифосфатидилглицерины, монофосфоинозитиды. Состав жирных кислот фосфолипидов представлен 19 жирными кисло­тами (С9—С24), в том числе семью непредельными (14: 1, 16: 1, 17:1, 18:1, 18:2, 18:3, 20:1) и двенадцатью предельными

(9;0; 10:0, 12:0, 14:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 21:0, 22:0, 23 : 0, 24 : 0).

Фосфолипиды винограда и вина отличают высокое содер­жание насыщенных жирных кислот (свыше 60%) и особен­ность их распределения. Среди фосфолипидов преобладают ди-насыщенные и насыщенно-ненасыщенные виды (примерно 80%).

Считают, что по этой причине молекула фосфолипидов обла­дает большей устойчивостью к окислению, т. е. антиоксидант-ными свойствами, в основе которых лежит их способность пря­мо или косвенно подавлять свободно-радикальный распад гид­роперекисей.

В составе липидов винных дрожжей выделено шесть фрак­ций: моно-, ди- и триглицериды, фосфоглицериды, свободные жирные кислоты и стеролы. Превалирующей является фракция фосфоглицеридов. Имеются данные о содержании в липидах дрожжей сложных эфиров жирных кислот — гексилкапроната, этиллаурата, изоамилпеларгоната, гексилкаприлата, бетта-фенил-этилкапроната, этилпальмитата, гексиллаурата, изоамилми-ристата, гексилмиристата, этиллинолеата. Основными жирными кислотами липидов дрожжей являются кислоты с числом ато­мов углерода от С12 до C24 Доля насыщенных жирных кислот в них составляет 39—55%, ненасыщенных 45—61%. Ненасы­щенные кислоты включают 30—59% моноеновых, 1—10% дие­новых и 1—9% пол неновых кислот.

Почти все виды дрожжей способны образовывать наряду с интрацеллюлярными и экстрацеллюлярные липиды. Такой син­тез проходит в периплазматическом пространстве клеток, а за­тем эти липиды выделяются в окружающую среду. Оба вида липидов по составу неидентичны. Так, отмечается крайне низ­кое содержание (4,5% против 32%) у экстрацеллюлярных ли­пидов пальмитолеиновой кислоты, отсутствие линолевой кисло­ты и высокомолекулярных кислот с 20 атомами углерода в спектре интрацеллюлярных липидов.

В дрожжевой клетке может содержаться от 12,6 до 42,8% липидов по отношению к сухим веществам. Показано, что син­тез липидов связан с митохондриями и микросомами дрожже­вых клеток. Этот процесс в значительной степени зависит от дыхательной активности дрожжей. Так, дрожжи, культивируе­мые при недостаточной аэрации среды, синтезируют значитель­ное количество свободных жирных кислот, фосфолипидов и сравнительно мало образуют триглицеридов. При аэрации сре­ды содержание ненасыщенных липидов возрастает.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.