Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Образование винной к-ты в винограде. Соли винной к-ты.



 
Глюкоза Кето-5- глюконовая кислота Альдегид винной кислоты Гликолевый альдегид Винная кислота
           

Виннокислый калий (тартрат калия) хорошо растворяется в воде про темп. 20С (155 г в 100 г воды), в спирте труднорастворим.

Кислый виннокислый калий (битартрат калия) кристаллизационной воды не содержит, имеет слабо кислый вкус. Растворимость в воде значительно ниже, чем у винной к-ты, также уменьшается с увеличение конц. Этилового спирта. При пониж рН – растворимость увеличивается.

В вине почти половина винной к-ты находится в виде кислого воннокислого калия.

Виннокислый кальций (тартрат кальция) кристаллизуется с 4 молекулами воды. Плохо растворим в воде. Смесь виннокислого Са с кислым виннокислым К обычно называют винным камнем.

Чаще выпадает в осадок летом (при темп. 20-25С)

 

9. Титруемая кислотность — сумма содержащихся в сусле и ви­не кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раство­ром щелочи до приведения рН к 7,0. Для различных типов вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (в г/л): Тихие вина 3—8, Игристые вина 5—7, Советское шампанское 6—8,5.

Активная кислотность — показатель, характеризующий кон­центрацию водородных ионов в виде отрицательного логарифма; выражается символом рН. Активная кислотность сусла и вина колеблется в среднем в пределах рН 2,8—3,8, однако в винах из южных районов вино­градарства величина рН достигает 4,6, что вынуждает подкис­лять вино лимонной кислотой. В Италии и Франции специально купажируют массовые столовые вина южных и северных районов.

При высоком значении рН вина легко поражаются бакте­риальными заболеваниями, больше подвержены окислению; воз­никают металлические кассы и затрудняется обработка бентони­том; быстрее выпадают средние соли винной кислоты (винный камень), уменьшается интенсивность окраски вин.

Для снижения величины рН на 0,1 добавляют 1,9 г/л лимон­ной или 2,27 г/л винной кислоты.

 

Фенольные кислоты

Оксибензойные кислоты


п-оксибензойная R4=OH

салициловая R2=OH

протокатехoвая R3=R4=OH

гентизиновая R2=R5= OH

ванилиновая R3=OCH3; R4=OH

галловая R3=R4=R5= OH

сиреневая R3=R5=OCH3; R4=OH

 

Оксикоричные к-ты


П-оксикоричная R4=OH

Кофейная R3=R4=OH

Феруловая R3=OCH3; R4=OH

Синаповая R3=R5=OCH3; R4=OH

Кумарины

– производные цис-формы о-оксикоричной к-ты

 

Умбеллиферол R7=OH

Эскулетол R3=R4=OH

Общее кол-во кислот С3-С1 и С6-С3 рядов в красных винах колеблется от 50 до 100 мг/л. Значительно больше их в семенах и гребнях винограда.

Оксибензойные к-ты представляют собой твердые кристаллические в-ва, сочетают в себе хим.св-ва ароматических к-т и фенолов. Так за счет карбоксила они образуют со спиртами сложные эфиры, дают амиды, за счет фенольного гидроксила образуют с кислотами сложные эфиры, со спиртами – простые, подобно фенолам, дают окрашивание с перхлоратом железа.

Оксикоричные к-ты в винограде и вине встречаюся большей частью в виде эфиров с органическими к-тами (молочной, яблочной, винной), реже гликозидов. Эфиры оксикор.к-т, а также продукты их взаимодействия с сахарами и антоцианами влияют на аромат, вкус и цвет вина.

Кумарины имеют запах свежего сена и их участие в формировании аромата и вкуса вин вполне вероятно.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.