Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Второй этап стадии образования вина (брожение)



При дыхании и брожении происходит распад сахара с выделением энергии, согласно следующим упрощенным уравнениям, отражающим суммарный результата дыхания и спиртового брожения:

при дыхании: С6Н12О6 + 6 О2 = 6 СО2 + 6 Н2О + 28229 кДж;

при брожении: С6Н12О6 = 2 С2Н5ОН + 2 СО2 + 117 кДж.

Однако указанный путь брожения не единственный. Если, например, в субстрате отсутствует фермент пируватдекарбоксилаза, то не происходит расщепления пировиноградной кислоты до уксусного альдегида и восстановлению подвергается непосредственно сама пировиноградная кислота, превращающаяся при этом в молочную:

СН3СОСООН + 2 Н+ = СН3СНОНСООН.

Таким путем идет образование молочной кислоты при гликолизе в животных организмах, а также при яблочно-молочнокислом брожении.

При внесении в бродящую смесь бисульфита натрия происходит его связывание с ацетальдегидом. В результате чего 3-фосфоглицериновый альдегид восстанавливается до глицеринфосфорной кислоты. Последняя гидролизуется дрожжевой фосфотрансферазой с образованием глицерина.

Наряду с главными продуктами – спиртом и углекислотой – при спиртовом брожении образуются также вторичные продукты, роль которых достаточно велика в формировании аромата и вкуса вин. К числу вторичных продуктов относятся: глицерин (г), янтарная кислота (я), уксусная кислота (у), ацетальдегид (а), 2,3-бутиленгликоль (б), ацетоин (ац), лимонная кислота (л), пировиноградная кислота (п), изоамиловый спирт (и), изопропилопый спирт (пр), эфиры. В.З. Гваладзе и Л Женевуа были выведены уравнения, показывающие зависимость, связывающую количество глицерина и других вторичных продуктов:

Г = п + а+ 2у + 5я + 2ац + б + 9л + 3и + 3пр.

Сумма вторичных продуктов правой части этого уравнения составляет в среднем 80-92 % от содержания глицерина.

Изменение составных веществ сусла в процессе брожения.

1) В результате превращения углеводов при брожении до основных продуктов брожения в сухих винах практически нет сахарозы, гексозы находятся в очень малых количествах, содержание пентоз 0,1 – 0,2 %. В винах специальных типов сахаров сусла остается больше. Количество пектиновых веществ резко снижается при брожении.

2) Резко изменяется содержание азотистых веществ. В процессе размножения дрожжи потребляют аммиачный азот и азот аминокислот. Содержание аминного азота уменьшается на 40 – 50 %, при этом глутаминовая, аспарагиновая и другие кислоты потребляются на 75 – 90 %, а содержание пролина не изменяется. По данным Эрлиха при спиртовом брожении дрожжи, дезаминируя аминокислоты, используют отщепляющий аммиак, а остаток аминокислот превращается в соответствующий спирт. По своей питательности аминокислоты можно разделить на 3 группы:

· аминокислоты, хорошо усвояемые дрожжами: лейцин, валин, аргинин, фенилаланин, тирозин, аспарагиновая кислота;

· аминокислоты, представляющие собой менее ценный (средний) источник азота: аланин, пролин, оксипролин;

· аминокислоты, являющиеся плохим источником азота: триптофан, гистидин, глицин, цистеин.

Согласно Стикленду, механизм дезаминирования аминокислот можно рассматривать как взаимодействие некоторых пар аминокислот между собой с образованием карбоновых кислот.

Установлено, что смесь из двух аминокислот ускоряет рост дрожжей на 19 %, из трех на 28 %, из восьми на 50 %.

Наряду с потреблением азота в процессе брожения происходит выделение в сусло азотистых веществ, в основном аминокислот. Винные дрожжи выделяют две аминокислоты: серин и глутаминовую. К концу брожения начинается автолиз, который продолжается на стадии формирования вина. При автолизе в вино также переходят ферменты, пуриновые и пиримидиновые основания.

По мере накопления этилового спирта при брожении осаждается часть белковых веществ и азотосодержащих танатов, а также соли винной кислоты.

Так как роль азотистых соединений в формировании вина велика, то регулирование их количества очень важно. Регулирующие факторы – температура и аэрация. По данным Нилова и Валуйко, наименьшее количество азотистых веществ в виноматериалах получается при брожении сусла в интервале температур . При температуре , и свыше содержание азотистых веществ увеличивается. При низких температурах ввиду слабого брожения расход азотистых меньше, поэтому их больше переходит в вино. При высокой температуре повышается за счет автолиза к концу брожения. Сбраживание сусла в условиях аэрации резко снижает содержание азотистых веществ при любых температурах.

3) Фенольные соединения вначале и в конце брожения окисляются кислородом и выделяются в осадок. Содержание антоцианов снижается на 40 %. Фенольные соединения взаимодействуют с белками, образуя танаты (осадок). Фенольные соединения связывают частично ацетальдегид, обуславливая, тем самым, глицеринопировиноградное брожение. Так, в кахетинских винах накапливается до 10 г/л глицерина. Фенольные соединения способны тормозить брожение при содержании более 5 г/л.

4) Превращения кислот могут быть как окислительного характера, так как винные дрожжи способны окислять органические кислоты (уксусную, янтарную, яблочную, лимонную), так и по циклу Кребса (цикл ди- и трикарбоновых кислот). Часть кислот (щавелевой и винной) удаляется в виде кальциевых и калиевых солей при накоплении спирта и уменьшении их растворимости в этом случае.

5) Изменение активности ферментов. Исследования Родопуло показали, что активность окислительных ферментов при брожении снижается, и на пятый день равна нулю. До 20 % о – дифенолоксидазы адсорбируется дрожжами, 80 % инактивируется при брожении за счёт появления в бродящем сусле цистеина и глютатиона, связывающих тяжёлые металлы, в ходящие в состав о – дифенолоксидазы. При брожении сусло обогащается протеиназами и - фруктофуранозидазой. Обогащение вина ферментами дрожжей считается положительным явлением и в практике виноделия с этой целью специально оставляют вино после брожения на дрожжевой гуще для удаления контакта его с дрожжами.

6) В начальный период брожения наблюдается поглощение витаминов дрожжами, затем при автолизе происходит обратный переход их в вино. Содержание мио – инозита не изменяется, а сами дрожжи способны синтезировать п – аминобензойную кислоту, холин и В12.

Изменения химического состава сусла в процессе брожения приводят к изменению его физико-химических и теплофизических характеристик. В результате брожения снижается плотность вин, уменьшается вязкость и поверхностное натяжение, увеличивается теплопроводность и теплоёмкость. Интенсивное выделение СО2 приводит к удалению летучих веществ (эфирных масел), что обедняет вина ароматическими веществами. В период бурного брожения окислительно-восстановительный потенциал падает, так как кислород интенсивно поглощается дрожжами (от 350 до 100 мВ). В заключительный период вследствие диффузии кислорода воздуха и прекращения выделения углекислоты окислительно-восстановительный потенциал вновь начинает медленно повышаться.

 

Формирование вина

Стадия формирования вина включает период от конца брожения и до первой переливки, момента осветления вина. На этой стадии продолжаются автолитические процессы, в вино переходят азотистые вещества, витамины и ферменты. Иногда контакт молодого вина с дрожжами продлевают, выдержка при этом осуществляется при температуре и рН не больше 3. Этот приём предложен Фроловым – Багреевым для приготовления «лизатных» (обогащенных продуктами распада дрожжей) виноматериалов, применяемых для приготовления шампанского.

Наблюдаются количественные и качественные изменения органических кислот, большое значение имеет яблочно-молочнокислое брожение. Это брожение проявляется в исчезновении яблочной кислоты и накоплении молочной (выход 60 %), сопровождается образованием пировиноградной кислоты, диацетила, ацетоина и 2,3 – бутиленгликоля. Вызывается молочно-кислыми лактобактериями.

Яблочно-молочное брожение. Предполагают три направления:

3

При яблочно-молочном брожении полностью исчезает аргинин, появляется орнитин. Например, после 16 недель яблочно-молочнокислого брожения содержание аргинина снижается от 816 мг/дм3 до 0, а содержание орнитина возрастает от 23 до 632 мг/дм3.

В результате яблочно – молочного брожения повышается рН вина, так как степень диссоциации молочной кислоты ниже, чем яблочной. Исчезает резкая кислотность и вкус более гармоничный и мягкий. Яблочно – молочное брожение нежелательно для малокислотных и плоских вин. Молочно-кислые бактерии разделяют на хомоферментативные и гетероферментативные. Первые образуют только молочную кислоту, вторые, помимо, молочной кислоты способны синтезировать диацетил и ацетоин, ухудшающие вкус. Поэтому в виноделии, чтобы искусственно вызвать яблочно-молочнокислое брожение, рекомендуется использовать чистую культуру гомоферментативных молочнокислых бактерий.

К концу периода формирования вина с выделением СО2 , доступ кислорода облегчается, усиливаются окислительно-восстановительные процессы. Взвешенные частицы, а также образовавшиеся танаты и виннокислые соли выделяются в осадок и вино осветляется.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.