Дробление и первичная (алкогольные) брожения

Домашнее виноделие

Как с ростом собственного пивоваренного свое, многие люди взяли на себя полезным хобби любительского виноделия. Виноделие оборудования могут быть приобретены у доморощенного и винные магазины по цене около $ 100, и виноделия комплекты, полученные из концентратов фруктовых соков колеблется от $ 70 - $ 200, в зависимости от сортовых и области винограда. Эти комплекты будут составлять около 30 - 750 мл бутылки вина, по цене около $ 3 -. 8 долларов за бутылку ^{[ править ]} вина комплектов и оборудования, таких как стекло и пластик бутыли направлены для получения 23 литров вина. Соки можно приобрести в шести галлонов ведра на протяжении сорока пяти до шестидесяти долларов за ведро. Пять фунтов мешков сахара может стоить несколько долларов и дрожжей около одного доллара. Пять галлонов (23 литров) кувшины стекло может стоить около тридцати долларов вместе с пробкой и воздушный замок.

Винограда

Собранные винограда Каберне Совиньон.

Качество винограда определяет качество вина больше, чем любой другой фактор. Виноград качество зависит от разновидности, а также погода в течение вегетационного периода, почвенных минералов и кислотность, время сбора урожая, и сокращение метод.Сочетание этих эффектов часто называют винограда терруара .

Виноград, как правило, собирается с виноградников с начала сентября до начала ноября в северном полушарии, а в середине февраля до начала марта в южном полушарии. В некоторых прохладных местах в южном полушарии, например, Тасмания, уборка продолжается в мае.

Наиболее распространенными видами виноградного вина является европейского винограда , который включает в себя почти все сорта европейского происхождения.

Сбор и destemming

Урожай является сбор винограда и во многом первый шаг в производстве вина. Виноград собран либо механически или вручную. Решение урожая винограда, как правило, сделаны винодел и сообщил уровня сахара (так называемый ° Brix ), кислоты (TA или Кислотность выраженной винной кислоты эквиваленты) и рН винограда. Другие факторы включают фенологических спелости ягод аромат, танин развития (цвет семян и вкус). Общие распоряжения виноградной лозы и прогнозов погоды учитываются.

Штопор формы кормов шнекнаходится в верхней части механического дробления-гребнеотделителя. Виноградные кластеры подаются в машину, где они сначала измельчают, затем destemmed.Стебли выход в конце концов, в то время как сок, кожа, семена и некоторые обломки выхода вниз.

Механические комбайнов большие трактора, расположенных вдоль шпалеры винограда и с использованием пластиковых или резиновых фирмы стержни, ударить плодоношения зоны винограда, чтобы выбить из винограда осью . Механические комбайнов имеют то преимущество, что в состоянии покрыть большую площадь виноградников земли в течение относительно короткого периода времени, и с минимальными инвестициями рабочей силы в собранных за тонну. Недостаток механического сбора является включение неизбирательное иностранных некоммерческих неправительственных организаций винограда материала в продукт, особенно листьев стеблей и листьев, а также, в зависимости от системы управления и решетки винограда навес, может включать в себя плесенью винограда, трости, обломки металла, камней и даже мелких животных и птичьи гнезда. Некоторые виноделы удалить листья и мусор от виноградной лозы до механизированной уборки, чтобы избежать подобных материалов включается в собранных плодов. В механическом США уборки редко используется для премиум виноделия из-за беспорядочного сбора и увеличение окисления из виноградного сока. В других странах (таких, как Австралия и Новая Зеландия), механический сбор премий winegrapes чаще из-за общей нехватки рабочей силы.

Центральным компонентом механических destemming.Весла над небольшими круговыми слота вращается, чтобы удалить большие куски стеблей. Виноград снял стебли и осенью через отверстия.Небольшие количества стволовых частицы, как правило, желает быть с виноградом для танин структуры.

Ручной сбор является ручной сбор винограда из кластеров из виноградных лоз . В Соединенных Штатах, виноград традиционно взял в 30 ящиков фунт, и во многих случаях эти поля объединены в ½ тонн бункера или две тонны контейнеров для транспортировки на винном заводе. Ручной сбор имеет преимущество использования знающими труда не только выбрать спелый кластеров, но и оставить после себя кластеры, которые еще ​​не созрели или содержат кучу гнили и других дефектов. Это может быть эффективной первой линией обороны для предотвращения уступает качество плодов от загрязнения много или бак с вином.

Destemming это процесс разделения происходит от винограда. В зависимости от виноделия процедуры, этот процесс может осуществляться до дробления с целью снижения развития дубильных веществ и растительных ароматов в полученное вино. Одноместный сбор ягод, как это делается с некоторыми немецкими Trockenbeerenauslese , позволяет избежать этого шага в целом с виноградом быть индивидуально выбран.

Дробление и первичная (алкогольные) брожения

Дробление представляет собой процесс, когда нежно сжимая ягод и нарушая шкуры, чтобы начать освобождать содержимое ягоды.Destemming это процесс удаления из винограда стебель (ствол которого имеет виноград). В традиционных и мелких виноделие, собранный виноград иногда подавлен попирать их босиком или с помощью недорогих небольших дробилок масштабе. Они также могут destem в то же время. Однако в больших винных заводов, механической дробилки / гребнеотделителя используется. Решение о destemming различна для красного и белого вина. Вообще, делая белое вино фрукты только разгромлены, стебли затем помещаются в прессе с ягодами. Наличие стеблей в смеси облегчает нажатие, позволяя течь сок прошлое плоские кожи. Они накапливаются на краю прессы. Для красного виноделия, стебли винограда, как правило, удалены до брожения, так как стебли имеют относительно высокие содержания танинов, в дополнение к танин они могут дать вина растительный аромат (в связи с добычей 2 - метокси -3 - isopropylpyrazine которая Аромат напоминает зеленый сладкий перец ). В случае, винодел может принять решение оставить их в том случае, если сами виноград содержит меньше танинов, чем хотелось бы. Это более приемлемо, если стебли "созрел" и начали становятся коричневыми. Если увеличить добычу кожи желательно, винодел может выбрать подавить виноград после destemming. Удаление стебли в первую очередь означает не стволовые танин может быть извлечена. В этих случаях винограда проходит между двумя роликами, которые выжать виноград достаточно, чтобы отделить кожи и мякоти, но не настолько, чтобы вызвать чрезмерный сдвиг или разрыв тканей кожи. В некоторых случаях, в частности, с "деликатной" красных сортов, таких как Пино Нуар и Сира, все или часть винограда может оставить цельная (так называемый "целый ягода"), чтобы поощрять сохранение фруктовые ароматы путем частичного угольной мацерации .

Щебень винограда оставив дробилки.

Большинство красных вин получить свой ​​цвет от виноградной кожицы (исключение составляют сорта или гибриды, не Vinifera лозы, которые содержат сок пигментированные с темными Malvidin 3,5-diglucoside антоцианов ), и поэтому контакт между соком и кожи имеет важное значение для цвета добычи. Красные вина производятся destemming и дробления винограда в бак, оставив шкуры в контакте с соком всей брожения ( мацерации ). Можно производить белый (бесцветный) вин из красного винограда привередливый нажатием цельная фруктов. Это сводит к минимуму контакты между виноградным соком и кожи (как в создании Блан де Noirs игристое вино, которое получается из винограда сорта Пино Нуар, красный виноград Vinifera).

Большинство белых вин обрабатываются без destemming или дробления и передаются от сбора контейнеров непосредственно в прессе. Это позволит избежать любых извлечения танина либо из кожи или grapeseeds, а также поддержания надлежащего потока сок через матрицу виноград кластеров, а не свободно ягод. В некоторых случаях виноделы решили сокрушить белый виноград в течение короткого периода контакта с кожей, как правило, от трех до 24 часов. Это служит для извлечения аромата и танин из шкур (дубильные вещества извлекаются поощрять осаждения белков без чрезмерного Бентонит того), а также калия, ионы, которые участвуют в битартрат осадков ( винный камень ). Это также приводит к увеличению рН сока, который может быть желательным для слишком кислых ягод. Это была практика больше распространена в 1970-х годов, чем сегодня, хотя до сих пор практикуется некоторыми Совиньон Блан и Шардоне производителей в Калифорнии.

В случае розовых вин, плоды измельчают и темные шкуры остаются в контакте с соком достаточно долго, чтобы извлечь цвет, что желания винодела. Сусло затем прессуют и брожение продолжается, как если винодел делала белое вино.

Дрожжи, как правило, уже присутствуют на виноград, часто видны как порошкообразный вид винограда. Первичные, или спиртового брожения можно сделать с этой природной дрожжей, но так как это может привести к непредсказуемым результатам в зависимости от конкретного типа дрожжей, которые присутствуют, культурных дрожжей часто добавляют в сусло. Одной из основных проблем, связанных с использованием диких ферментов является провалом для брожения идти до конца, то есть сахар остается неферментированного. Это может сделать вино сладкое, когда сухое вино желательно. Часто диких ферментов приводит к образованию неприятного уксусную кислоту (уксус) производство в качестве побочного продукта.

Шапка виноградной кожицы образуют на поверхности брожения красного вина.

Во время первичной ферментации, дрожжевых клеток питаться сахара в сусле и размножаться, производя углекислый газ и спирт .Температура во время брожения влияет как на вкус конечного продукта, а также скорость брожения. Для красных вин, температура, как правило, от 22 до 25 ° C, и для белых вин от 15 до 18 ° C. За каждый грамм сахара, который преобразуется, около половины грамма спирта производится, так что для достижения 12% концентрации алкоголя, должны должны содержать около 24% сахара.Сахар процент сусла рассчитывается из измеренной плотности, должны веса , с помощью специализированного типа водомерназывается сахарометр . Если содержание сахара в винограде слишком мала, чтобы получить желаемый процент алкоголя, сахара можно добавить ( chaptalization ). В коммерческих виноделия, chaptalization подчиняется местному законодательству.

Алкоголь более чем на 12% может быть достигнуто с помощью дрожжей, которые могут выдерживать высокие алкоголя. Некоторые дрожжи могут производить 18% спирта в вине однако лишний сахар добавляется для получения высокого содержания алкоголя.

Во время или после спиртового брожения, среднее, или яблочно-молочное брожение брожение яблочно-молочное может иметь место, во время которого конкретные штаммы бактерий (lactobacter) преобразовать яблочную кислоту в мягкой молочной кислоты . Это брожение часто начинается с прививкой желаемого бактерий.

Нажатие

Нажатие является актом давления на виноград и выжимки для того, чтобы отделить сок или вино из винограда и виноградной кожицы.При нажатии не всегда необходимо действовать в виноделии, если виноград дробят есть значительное количество сока немедленно освобождены (называемые свободные перспективе сока), которые могут быть использованы для виноделия. Как правило, это бесплатно перспективе сок высшего качества, чем пресса сок. Однако большинство винодельческих сделать использование прессы для того, чтобы увеличить их производство (галлонов) за тонну, как нажата сок может составлять от 15% -30% от общего объема сока из винограда.

Прессы действовать размещения виноградной кожицы или целые кластеры винограда между твердой поверхностью и подвижной поверхности и постепенно уменьшить объем между двумя поверхностями. Современная пресса диктует продолжительность и давление на каждое нажатие цикла, обычно наращивают от 0 бар до 2,0 бар. Иногда виноделы выбрать давление, разделяющие потоки нажата сок, называемый решений "вырубать". Поскольку давление увеличивается количество дубильных веществ извлеченных из шкур в соке увеличивается, часто оказание нажатии сок дубильных или чрезмерно суровым. Из-за расположения виноградный сок составляющих в ягодный (воды и кислоты можно найти в основном в мезокарпия или целлюлозы, в то время как дубильные вещества находятся в основном в околоплодник , или кожа , и семена ), прессованные сока или вина, как правило, ниже кислотность с более высоким рН, чем свободного пробега сока.

До появления современного виноделия, большинство прессы были корзине прессы из дерева и управляются вручную. Корзина прессы, состоящий из цилиндра из деревянных реек на вершине фиксированной пластине, с подвижной пластины, которые могут быть вынуждены вниз (как правило, центральные усилила резьбовой винт). Пресс оператор будет загрузить выжимки винограда или в деревянный цилиндр, положить верхнюю пластину на место и опустить его до сок вытекал из деревянных реек. Как сок поток уменьшился, пластины усилили вниз. Этот процесс продолжался до пресс оператора установлено, что качество нажата сок или вино было ниже нормы, или все жидкости была нажата. С начала 1990-х годов, современные механические прессы корзины были восстановлены через более дорогие производители пытаются повторить нежный нажатием исторической прессы корзине. Поскольку корзина прессы имеют относительно компактный дизайн, жмых предлагает относительно больше путей для сока, чтобы путешествовать, прежде чем покинуть прессы. Считается, сторонники корзины пресса, что это относительно длинный путь через торт виноградного жмыха и служит фильтром для твердых веществ, которые могли бы повлиять на качество печати сока.

С красного вина, сусла нажата после первичного брожения, которое отделяет шкур и других твердых частиц от жидкости. С белым вином, жидкость отделяется от сусла до брожения. С розой, шкуры могут храниться в контакт на более короткий срок, чтобы дать цвет вина, в этом случае должна может быть нажата, а также. После периода, в котором вино стоит или возраста, вино отделяется от мертвых дрожжей и любые твердые вещества, которые остались (так называемый осадок ), а также переданы в новый контейнер, в котором любой дополнительной ферментации может иметь место.

Pigeage

Pigeage является французский термин виноделия в традиционных топот винограда в открытом брожении танков. Для того, чтобы определенные виды вина, виноград положить через дробилку, а затем выливают в открытых резервуарах брожение. Как только начинается брожение, виноградной кожицы выталкиваются на поверхность углекислого газа газов, выделяющихся в процессе ферментации. Этот слой кожи и других твердых тел, как известно, как крышка. Как шкуры являются источником дубильных веществ , крышка должна быть смешана через жидкость каждый день, или "кулаками", которая традиционно делается топает через НДС.

Поиск по сайту: