Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Требования к производству соленой, пряной и маринованной рыбы



 

Сырье и вспомогательные материалы, которые используют в производстве, должны отвечать требованиям нормативных документов. Процесс изготовления соленой, пряной и маринованной продукции проводят соответственно требованиям технологических инструкций.

Засолочное производство должно иметь помещения для:

- хранения и охлаждения сырья суточного запаса;

- размораживания;

- разборки;

- приготовления солевого раствора;

- соления;

- паковки готовой продукции;

- составления готовой продукции (холодильные камеры);

- хранения упаковочных и вспомогательных материалов;

- санитарной обработки и сушения обратной тары с отделением санитарной обработки внутрицехового инвентаря и тары;

- хранения обратной тары с участком для ее ремонта;

- хранения дезинфекционных и моечных средств.

В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: размораживание с отделением разборки; соление с отделением паковки готовой продукции.

Производственные помещения необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов, а также исключения встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Стеллажи для стекания мороженной или промытой соленой рыбы должны быть на высоте не меньше 40 см от пола.

Лед перед использованием необходимо промыть в чистой воде, а потом направить на измельчение.

Посолочные емкости должны быть изготовлены из материалов, которые не вступают в реакцию с солевым раствором, не имеют вредного действия на рыбу: из дерева, бетона, металла, пищевых полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Украины. Сливная труба из емкостей должны быть оборудована запорной арматурой.

Для соления рыбы также используют контейнеры, которые изготовлены из коррозиестойкого металла или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Украины.

Стенки стационарных чанов для соления рыбы, углубленных в землю, должны выступать над полом на высоту не меньше 50 см.

Дно чанов должны быть наклонено к сливному отверстию и обеспечивать полное стечение отработанных тузлуков и смывных вод.

Гнеты для чанов должны быть изготовлены из материалов, стойких к тузлукам, иметь ручки, взвешивать не больше 20 кг, легко подвергаться очищению и дезинфекции.

Запрещается использовать как гнет, мешки с солью и другие приспособления, которые не отвечают санитарным требованиям.

Процесс соления, маринование и обработку рыбы пряностями должны проводиться соответственно требованиям технологических инструкций.

После каждой разгрузки посолочные емкости необходимо очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, потом вымыть, продезинфицировать и всполоснуть.

Рабочие, которые задействованы на операциях соления рыбы, должны одевать специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки или варежки.

Осуществляется контроль отсутствия гнойничковых заболеваний рук.

Весь инвентарь засолочного цеха (ящики и т.п.) должен быть промаркированный, ежедневно промываться и один раз в неделю дезинфицироваться.

 

Требования к производству копченой рыбы и балыковых

Изделий

Сырье и вспомогательные материалы, которые используют для производства копченой продукции, должны отвечать требованиям нормативных документов и иметь документы, которые удостоверяют их качество и безопасность. Процесс изготовления копченых продуктов проводят соответственно требованиям технологических инструкций.

Коптильное производство должно иметь помещения для:

- хранения и охлаждения сырья суточного запаса;

- размораживания;

- разборки;

- приготовления солевого раствора;

- соления;

- отмачивания;

- копчения (камеры, туннели, печи и др.);

- охлаждения готовой продукции;

- паковки готовой продукции;

- составления готовой продукции;

- хранения коптильных препаратов;

- хранения упаковочных и вспомогательных материалов;

- санитарной обработки и сушения обратной тары с отделением санитарной обработки внутрицеховой тары и инвентаря;

- хранения обратной тары с участком для ее ремонта;

- хранения дезинфекционных и моечных средств.

В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: размораживание с отделением разборки, соление с отделением отмачивания.

Производственные помещения необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов, а также исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Коптильные установки должны быть оборудованы принудительной вытяжной вентиляцией, иметь дверь и люки, которые плотно закрываются.

Горячее и холодное копчение проводят соответственно требованиям технологических инструкций.

Температуру в коптильных установках контролируют дистанционными контрольно-измерительными и регистрирующими приборами, показания которых заносят в специальные журналы. Термограммы должны сохраняться в производственной лаборатории или у начальника цеха на протяжении не менее, как двойного срока хранения продукции, который указан в нормативном документе на данный вид продукции.

Температура в теле рыбы горячего копчения после окончания процесса копчения должна быть не ниже 80 ° C.

Срок хранения рыбы горячего копчения с момента разгрузки из коптильной печи до замораживания не должен превышать 12 ч. Немедленно после охлаждения замораживать рыбу горячего копчения следует к температуре не выше минус 18 ° C.

Готовую продукцию холодного копчения быстро охлаждают к температуре не выше 20 °C, пакуют и направляют в холодильную камеру.

Шомпола, рельсы должны быть в двойном количестве. После каждого снятия рыбы их необходимо очищать, промывать 1-2 %-им горячим раствором кальцинированной соды, всполаскивать водой и пропаривать.

Коптильные камеры должны подлежать полной санитарной обработке один раз в неделю.

Для копчения рыбы используют древесное сырье и коптильные препараты, которые отвечают требованиям нормативных документов.

Тара для паковки копченой рыбы должны отвечать требованиям нормативных документов.

В помещении для нарезания балыковых изделий и копченой рыбы на ломтики и кусочки и паковку их в потребительскую тару следует устанавливать бактерицидные лампы, а инвентарь маркировать.

Для составления ломтиков и кусочков необходимо пользоваться лопаточками или вилками из нержавеющий стали.

Хранение, реализацию и перевозку готовой продукции следует проводить соответственно требованиям нормативных документов.

Проводится контроль на отсутствие гнойничковых заболеваний рук.

Не допускается расфасовка в потребительскую тару балыковых изделий и копченой рыбы вне границ предприятия, которое ее изготовило.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.