Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Органолептичні показники свіжозаснулої та охолодженої риби



  Показник Доброякісна Сумнівної свіжості Недоброякісна
  Слиз Рясний, прозорий, без стороннього запаху. Мутний, липкий з кислуватим запахом. Брудно-сірого кольо-ру, липкий з кислим або гнильним запахом
  Луска Гладка, блискуча, відділяється від шкіри при значному зусиллі. Тьмяна, легко відділяється від шкіри. Тьмяна, спостері-гається дифузне випадання.
  Очі Опуклі, чисті, роговиця прозора. Впалі, роговиця тьмяна. Глибоко запалі, роговиця мутна.
  Рот Зімкнутий. Відкритий. Відкритий.
  Зябра Колір від яскраво-червоного до темного, слиз тягучий і прозорий; зяброві кришки щільно прилягають. Колір від світло-рожевого до слабко-сірого; слиз мутний; запах кислий, зяброві кришки відкриті. Брудно-зеленого кольору; слиз мутний, запах гнильний.
  Внутрішні органи Черевце не роздуте; добре помітні внутрішні органи. Черевце роздуте; кишечник розду-тий, жовте забарв-лення внутрішніх органів; нирки, пе-чінка розм'якшені. Черевце роздуте в значній мірі або розірване; внутрішні органи погано помітні (змішані в однорідну масу).
Продовження табл. 3
  Показник Доброякісна Сумнівної свіжості Недоброякісна
  М'язи Пружної консистенції; риба не згинається; м'ясо із труднощами відділяється від кісток. Слабко згинається; м'ясо легке; відділяється від кісток і розділяється на окремі волокна. Риба легко згинається; м'ясо слабкої консистенції, розповзається.
  Питома вага у воді Тоне Не тоне, при зануренні спливає на поверхню. Плаває на поверхні, частіше черевцем догори.
             

 

Зміни у мороженій рибі. В процесі заморожування та зберігання в рибі відбуваються фізичні та фізико-хімічні зміни, в результаті чого погіршується її якість. При фізичних змінах порушується колір, рекристалізація та випаровування (вимерзання) вологи. При температурі вище -18°С деяка частина води залишається у рідкому стані, вона випаровується із тканин, а лід сублімується. В результаті відбувається усушка риби, в середньому — 0,1-0,4 % на місяць, залежно від її виду, вологості повітря, способу заморожування, упаковки і т.д.

При тривалому зберіганні м'язи набувають сухої, жорсткої, волокнистої консистенції, послаблюється аромат та смак, знижується перетравлюваність м'яса. Підшкірний шар риби стає губчастим, сильно зневодненим, в ньому проходять не тільки сублімаційні процеси, але і при проникненні кисню повітря активуються окисні процеси жиру. Білки риби, особливо у поверхневих шарах, підлягають денатурації, в результаті знижується вологоутримуюча здатність м'язів. При коливаннях вологості повітря на поверхні риби утворюється наморозь.

Дрібнокристалічна структура льоду, що утворюється при швидкому заморожуванні риби, при наявності коливань температури та вологості в камері зберігання риби навіть в межах 1°С призводить до кристалізації, а кристали, що утворюються, змінюють гістологічну структуру тканин, погіршують якість продукту. Внаслідок різного оптичного заломлення кристалів різних розмірів та руйнування барвних речовин змінюється колір м'яса на розрізі (стає більш сірим). Ці процеси призводять до появи специфічного та, порівняно часто, "старого запаху" — стійкого дефекту, що зустрічається у мороженої риби тривалого зберігання (особливо при обробці високою температурою).

Складні хімічні та біохімічні процеси, що проходять в мороженій рибі, обумовлюються діяльністю ферментів та окисними процесами жирів.

При температурі -12°С і нижче в рибі практично припиняється розвиток мікроорганізмів, хоча при порушенні санітарно-гігієнічного режиму на її поверхні може з'явитися пліснява різних видів. Ферментативні процеси у такій риби знижені, але в ній постійно накопичуються продукти розпаду білків: амінокислоти, триметиламін, леткі основи азоту та інші речовини, що є ознакою псування риби. Перерозподілення вологи в тканинах при заморожуванні сприяє денатурації білків, в результаті відбуваються незворотні зміни структури білкових молекул та колоїдних розчинів в м'ясі риби. Погіршується вологоутримуюча здатність м'язів, значна кількість вологи з розчиненими в ній складовими частинами стікає при розморожуванні, що обумовлює високу вологість розмороженої риби.

Ступінь денатурації білків залежить від температури та терміну зберігання мороженої риби. З підвищенням температури та особливо при її коливанні, а також збільшенні строку зберігання кількість денатурованого білка збільшується.

Велике значення в мороженій рибі відіграють окисні процеси, які активізуються ферментами в тканинах, підвищеною температурою зберігання та вільним контактом з киснем повітря. Риб'ячий жир повільно розщеплюється та окислюється, що супроводжується накопиченням продуктів розпаду, погіршенням смаку, запаху та кольору риби. Ці процеси особливо помітні при зберіганні жирних риб, що містять багато ненасичених жирних кислот.

У мороженої риби, що зберігається при температурі вище -18°С та доступі кисню повітря, з'являється дефект "іржі".

Оцінка якості мороженої риби. Якість мороженої риби значною мірою залежить від початкового стану риби-сирця (жива, заснула, охолоджена і т.д.).

Заморожування значною мірою маскує початкові ознаки псування риби, тому якість її слід оцінювати як в замороженому, так і в розмороженому стані.

Свіжозаснула риба, яка була відразу заморожена має наступні ознаки: очі злегка запалі, плавці щільно прилягають до тіла, рот напіввідкритий, забарвлення світле. Риба з різко вираженими ознаками аутолізу темного кольору, поверхня її тьмяна, у неї послаблена консистенція м'язів після розморожування. Таку рибу вважають нестандартною і в реалізацію не допускають.

Якщо розморожена риба в безструктурному стані при позитивних даних щодо ступеню свіжості, то в рибі слід запідозрити наявність паразитів.

Одна із вад мороженої риби, яка часто зустрічається — підсихання зовнішнього шару, губчаста будова та окислення жиру. В такий рибі відмічають неприємний запах "старої риби". Найбільш часто ця вада зустрічається в рибі, що містить в тканинах багато води (щука, сазан, вобла та ін).

При оцінці якості жирних риб особливу увагу приділяють стану жиру, наявності пожовтіння внаслідок окислення. Спочатку пожовтіння відмічають на поверхні, потім воно поступово проникає під шкіру і в м'язи, надаючи продукту неприємного смаку. Підвищений вміст солі в рибі, замороженої в розсолі, прискорює розвиток процесів окислення. Ознаки окислення жиру в більшій мірі виражені в рибі, що підлягає тепловій обробці, тому для виявлення цієї вади слід застосовувати пробу проварюванням.

За органолептичними показниками, залежно від якості, морожену рибу підрозділяють на 2 ґатунки. Риба першого ґатунку не повинна бути побитою, поверхня її має бути чистою, забарвлення природним. У риби льодосольового та мокрого контактного заморожування допускається тьмяна поверхня. У ляща, сазана, вобли, язя, сома може бути червоне забарвлення внаслідок крововиливів. Обробка риби повинна бути правильною або з незначними відхиленнями. Консистенція щільна, запах (після відтаювання) – свіжої риби, без ознак вад.

До другого ґатунку відносять рибу частково побиту, з крововиливами і незначними зовнішніми пошкодженнями, тьмяною поверхнею, з підшкірним пожовтінням, яке може бути виявлене на розрізах черевця у обробленої риби. Консистенція ослаблена, але не дріб'язка. Запах кислуватий в зябрах та поверхневому слизу. Рибу з незначним присмаком (після проби варкою) відносять до другого ґатунку.

На якість мороженої риби має вплив ступінь її заморожування та температура тіла. Заморожування вважається нормальним, якщо при постукуванні по рибі ручкою ножа чути виразний, ясний, дзвінкий звук. У риби розталої або підмороженої звук глухий. Рибу, якість якої не відповідає вимогам другого гатунку, вважають нестандартною та в роздрібну торгівлю не випускають.

Консистенцію мороженої риби визначають після відтаювання до температури у товщі м'язів від 0 до 5°С. Відтаювання проводять у воді при температурі не вище 15°С або на повітрі при 15 - 20°С.

Для визначення температури замороженої риби роблять ножем глибокий прокол у товстій частині тіла і в поглибленні термометром у металевій оправі вимірюють температуру з достовірністю до 0,5°С.

Запах у мороженої риби виявляють за допомогою підігрітого ножа. В сумнівних випадках рибу розморожують. Для перевірки запаху тільки зябер їх вирізають і відтаюють у теплій воді В сумнівних випадках проводять пробу варкою, поклавши декілька шматків риби у колбу, і варять до повної готовності. В процесі варіння визначають запах пару. Колір м'яса мороженої риби перевіряють на поперековому розрізі у найбільш товстій частині риби.

Якість мороженої риби за хімічним складом встановлюють згідно ГОСТ 7631-85. Рибу перед дослідженням попередньо розморожують при кімнатній температурі (обмивати не дозволено). Дрібну рибу розмелюють цілою без обробки, ретельно перемішують та 250-300 г поміщають у колбу з пробкою та потім досліджують. Від великої риби беруть тільки м'ясо без шкіри і кісток. Для цього відділяють голову та плавці, видаляють нутрощі разом із ікрою та молоками, хребет та, при можливості, ребра. При масі необробленого екземпляру риби вище 500 г після обробки для подрібнення беруть одну поздовжню половинку (ліву чи праву). При масі більше 1 кг її розрізають після обробки на поперекові частини завширшки 2-4 см, для подрібнення беруть половину від кожної частини (шматка).

Якість розмороженої риби оцінюють аналогічно охолодженій. Органолептичні показники такої риби такі ж, як і охолодженої (консистенцію м’язів не визначають).

 

Лабораторні методи дослідження.При сумніві в ступені свіжості риби за органолептичними показниками проводять лабораторні дослідження: бактеріоскопію мазків-відбитків; визначають рН; вміст сірководню, аміно-аміачного азоту; ставлять реакцію із сірчанокислою міддю в бульйоні; на пероксидазну та редуктазну пробу; люмінесцентно-спектральний аналіз.

У недостатньо обладнаних лабораторіях для оцінки якості риби обмежуються бактеріоскопією мазків-відбитків, реакцією на пероксидазу або редуктазу, визначенням вмісту сірководню, рН і токсичності риби.

 

Бактеріоскопія

На предметному склі роблять два мазка-відбитки – з поверхневих (під шкірою) і глибоких м’язових шарів. Препарати підсушують на повітрі, фіксують трикратним проведенням над полум'ям, фарбують за Грамом, під мікроскопом переглядають кілька полів зору і підраховують середньоарифметичне число мікроорганізмів в одному полі зору.

Свіжа риба – у мазках мікроорганізми відсутні або одиничні в полі зору, препарат погано забарвлений, на предметному склі не помітні залишки тканини.

Сумнівної свіжості – у мазках з поверхневих шарів 30-60 мікроорганізмів в полі зору, із глибоких шарів – 20-30. Мазок забарвлюється задовільно, на предметному склі помітні волокна розкладеної м’язової тканини.

Недоброякісна риба – у мазках з поверхневих шарів 60 мікроорганізмів і більше, із глибоких – більше 30 в одному полі зору (переважно паличок), препарат добре забарвлений, на предметному склі багато залишків розкладеної м’язової тканини.

Визначення концентрації водневих іонів (рН)

Проводять у водній витяжці в співвідношенні 1:10 при 30-хвилинній екстракції.

Величина рН м'яса риби залежить від вмісту в ньому вуглеводів у момент забою риби, а також від активності внутрішньом'язових ферментів. Після забою в процесі ферментації м'яса риби не відбувається різкого зміщення показників концентрації водневих іонів у кислу сторону. Це пояснюється низьким вмістом глікогену в м'язах риби.

Визначають рН м'яса риби потенціометричним і колориметричним способами.

Потенціометричний спосіб.

До 5 г фаршу з риби (дрібну рибу перемелюють цілу – без обробки, а у великої попередньо видаляють хребет і, при можливості, ребра) додають 50 мл дистильованої води, екстрагують 30 хв., періодично перемішуючи, потім фільтрують через паперовий фільтр. Концентрацію водневих іонів (рН) фільтрату визначають за допомогою потенціометра (рН-метра).

Свіжа риба – рН до 6,9.

Риба сумнівної свіжості – 7-7,2.

Недоброякісна – 7,3 і більше.

Якісна реакція на сірководень

В широку пробірку поміщають 5-7 г фаршу з м'яса риби, під корком закріпляють смужку фільтрувального паперу, змоченого 10% лужним розчином оцтовокислого свинцю (діаметр краплі не більше 5 мм). Папір не повинен торкатися риби або стінок пробірки. Контролем служить пробірка з фільтрувальним папером, змоченим дистильованою водою. Пробірки підігрівають при температурі 48-52°С впродовж 15 хв., потім відразу читають реакцію.

Свіжа риба – смужка залишається білою.

Риба сумнівної свіжості – на папері з'являється слабо-бура пляма.

Недоброякісна риба – колір плями від бурого до темно-коричневого.

Реакція з сульфатом міді в бульйоні

У конічну колбу на 200 мл поміщають 20 г фаршу з спинних м'язів риби, додають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують. Колбу накривають часовим склом і нагрівають 10 хв. на водяній бані, потім бульйон фільтрують через паперовий фільтр в пробірку, яка знаходиться в склянці з холодною водою. Якщо в фільтраті залишаються пластівці, його фільтрують повторно. Після фільтрації, 2 мл бульйону наливають в пробірку, додають 3 краплі 5% розчину CuSO4, струшують 2-3 рази і витримують 5 хв. Контролем служить бульйон без додавання CuSO4.

Свіжа риба – бульйон прозорий, злегка каламутний

Риба сумнівної свіжості – бульйон каламутний

Недоброякісна риба – випадає желеподібний згусток синьо-блакитного кольору або пластівці.

Реакція на пероксидазу

Ця реакція має певні особливості – її ставлять з водною витяжкою із зябрової тканини в співвідношенні 1:10 (екстрагування 15 хвилин). Зябра риби в першу чергу піддаються розкладанню.

У пробірку вносять 2 мл витяжки і додають 5 крапель 0,2 % спиртового розчину бензидину. Вміст пробірки струшують, потім вносять 2 краплі 1% розчину перекису водню.

Свіжа риба – витяжка забарвлюється у синій колір, який через 1-2 хвилини переходить в коричневий.

Риба сумнівної свіжості – витяжка набуває менш інтенсивного синього забарвлення, яке через 3-4 хвилини переходить в коричневе.

Недоброякісна риба – витяжка відразу набуває коричневого кольору.

Редуктазна проба

Є непрямим способом визначення бактеріального обсіменіння риби.

Наважку рибного фаршу масою 5 г вміщують в пробірку, заливають дистильованою водою. Вміст струшують і залишають на 30 хвилин. Потім приливають 1 мл 0,1% водного розчину метиленового блакитного, пробірку струшують, щоб фарш рівномірно забарвився, екстракт заливають шаром вазелінового масла висотою 1 см. Пробірку ставлять в термостат або на водяну баню при температурі 37°С, періодично спостерігають за знебарвленням екстракту (таблиця 4).

Таблиця 4

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.