ПОРЯДОК ТА МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ РИБНИХ ТОВАРІВ

Мета заняття: Ознайомити студентів з порядком та методами дослідження якості рибних товарів.

Вирощування риби, інших водних живих ресурсів у рибогосподарських водних об'єктах (їх ділянках) та континентальному шельфі України дозволяється суб'єктам господарювання за наявності позитивної ветеринарно-санітарної оцінки стану (визначають державні органи ветеринарної медицини) водних об'єктів.

Якість та безпека живої риби, інших водних живих ресурсів, вирощених у ставках та водних об'єктах (їх ділянках), підтверджуються ветеринарним свідоцтвом, яке видається державними органами ветеринарної медицини один раз на рік на всю партію вирощеної живої риби або інших водних живих ресурсів.

На рибопереробних підприємствах і в торговій мережі для оцінки споживчих властивостей риби і рибних продуктів частіше всього застосовують органолептичний метод. Проте деякі показники якості продуктів достатньо точно можна визначити тільки лабораторними методами, наприклад вміст білків та їх амінокислотний склад, кількість солей важких металів, мікроорганізмів і отрутохімікатів, продуктів розпаду білків, жирів та ін. У випадках розбіжності при органолептичній оцінці якості продукції застосовують лабораторні методи дослідження, приведені у відповідних стандартах та настановах.

Органолептичний аналіз проводять спеціально підібрані і підготовлені особи — дегустатори.

Результати дегустації вносять спочатку в окрему дегустаційну карту, у якій реєструють: паспортні дані підприємства, місце взяття проби продукту, його вид, чутливість дегустатора і результати аналізу. Дегустацію проводять вранці у приміщенні без сторонніх запахів, у тому числі тютюнового диму.

На підставі сукупності даних дослідження робиться висновок за оцінюваним зразком і партії продукту в цілому. Якщо вони позитивні, це не означає, що за іншими показниками лабораторних методів будуть отримані такі ж результати. При небажаних відхиленнях в органолептиці лабораторні дослідження не проводять.

Доброякісність риби і рибної продукції визначають за наступними показниками.

Консистенція м'яса охолодженої і розмороженої риби. Вказівним пальцем злегка надавлюють на найбільш м'ясисту частину спинки риби або стискують спинку між великим і вказівним пальцями. Про консистенцію судять за дотиком або за здатністю до виповнення ямок, що утворюються на спинці риби при надавлюванні.

Морожені продукти, у тому числі і морожені напівфабрикати, спочатку розморожують до температури від 0 до +5 °С у воді температурою не вище 15°С або на повітрі при температурі не вище 20°С. Філе і рибний фарш розморожують тільки повітряним способом.

Для визначення консистенції солоних, пряних, маринованих, копчених продуктів, солоних баликових напівфабрикатів, баликових виробів із риби, а також напівфабрикатів і виробів із м'яса морських ссавців застосовують один або усі зазначені способи: пальпацію м'ясистих частин, надавлювання на краї поперечного розрізу продукту в найбільш товстій його частині з пробою на смакові якості.

У кулінарних виробів консистенцію визначають пальпацією (при необхідності з розрізом або надрізом виробу) з випробовуванням на смак, а якщо потрібно, і на розлам.

Запах риби і рибних продуктів встановлюють при зовнішньому огляді, при розжовуванні й у момент ковтання їжі. Запах виявляють також за допомогою ножа або шпильки, що вводяться у тіло риби між спинним плавцем і приголовком, поблизу анального отвору з боку черевця в напрямку до хребта, у нутрощі через анальний отвір, а також у місцях поранень і механічних ушкоджень. У мороженої риби запах визначають після розморожування; іноді в тіло риби вводять підігрітий ніж. Зябри або частину їх для перевірки запаху вирізають і опускають у гарячу воду. Продукт, у доброякісності якого сумніваються, піддають пробній варці. Під час варки і після її закінчення визначають запах пару, бульйону і продукту. Запах бульйону і продукту вдруге оцінюють при пробі на смак.

Смак рибних продуктів, що вживають у їжу без додаткової кулінарної обробки визначають опробуванням тонких шматочків, вирізаних із м'ясистих частин риби та інших рибних продуктів, одночасно з встановленням запаху.

Запах і смак продуктів, охолоджених або заморожених і споживаних в їжу без подальшої кулінарної обробки (ікра, маринади, солоні, копчені й інші продукти), визначають після нагрівання проби до температури не нижче 20°С, а підданих термічній обробці (вироби гарячого копчення, смажених, печених), — після охолодження до температури не вище 30°С.

Колірвизначають на свіжому поперечному розрізі найбільш товстої частини рибних продуктів. Дослідження проводять при природному денному освітленні, а також при штучному освітленні люмінесцентними лампами зі спектром, близьким до природного.

При візуальній оцінці підшкірної тканини на пожовтіння у риб масою 0,5 кг і менше знімають шкіру з усієї поверхні, а в риб масою більше 0,5 кг шкіру видаляють у місцях найбільш ймовірного пожовтіння.

Смак і колір (пожовтіння внаслідок окислювання жиру), в оцінці яких є розбіжності, визначають після пробної варки продукту.

Маркування тари у відповідності зі стандартом на рибу і рибні продукти є одним із показників їх якості. Наносять його випалюванням спеціальними штампами або вдавлюванням штампів і фарбуванням отриманих знаків. Воно повинне легко читатися, бути чітким, без переносу слів і букв.

На нижнє дно бочки або на одну з торцевих сторін ящика наносять наступні позначення: найменування організації, у систему якої входить підприємство (р/к — рибокомбінати, BMPT — великі морозильні траулери, р/з — рибозаводи, к/з — консервні заводи, х/з — холодильники, р/р — рибні рефрижератори, кд/з — кулінарно-делікатесні заводи, кп/з — коптильні заводи, п/б — плавучі рибообробні бази, м/з — маринадні заводи, ф/з — філейні заводи); попереду цих букв вказують назву підприємства, дату упаковки (число, місяць і рік); прізвище майстра і номер укладальника.

На верхньому дні бочки або на іншій торцевій стороні ящика ставлять: порядковий номер тари; повне найменування рибної продукції, розмір риби (крупна, середня, дрібна); вид розбирання: зяб. — зябрена, потр. — потрошена з головою і потрошена сьомужним різанням, потр. б/г — потрошена обезголовлена, пл. — пласт із головою і пласт кишеньковий; пл. б/г — пласт обезголовлений, кліпфікс — пласт кліпфіксного розбирання; н/п. — напівпласт, філе — філе, спинка — спинка (баличок), шматок — шматок; б/г — обезголовлена, тушка — тушка (нерозбирана в маркуванні не позначається); спосіб обробки риби (охолоджена, морожена, солона і т.д.); ступінь солоності (сл/с — слабкосолона, ср/с — середньосолона, міцносолона не позначається); гатунок (в/г — вищий, 1/г — 1-й гатунок, 2/г — 2-й гатунок); ДСТ; масу нетто; тари, номер вагонної партії, іноді маркування наносять і на бічні сторони ящиків.

Короба, кошики, мішки, лантухи рогожні і тюки з рибними продуктами маркують за допомогою дерев'яної або фанерної бірки, що прикріплюється двома кінцями до тари. На одній стороні бірки повинні бути позначення, що наносять на нижнє дно бочки, на іншій — на верхнє.

В'ялену, копчену та іншу не зволожену рибну продукцію, упаковану в ящики і реалізовану в місцях виробництва, а також сушену рибу, упаковану в короба, дозволяється маркувати етикеткою, виконаною літографським способом, і з такими ж позначеннями, як у маркуванні бочок. Другий примірник такої етикетки вкладають у тару.

Для продуктів, упакованих у ящики або бочки стандартної гарантованої маси нетто, допускається одностороннє маркування без позначення маси брутто і тари, а також номера останньої. У маркуванні продуктів, упакованих стандартною гарантованою масою нетто на промислових судах і плавучих базах, які підлягають вивантаженню із судна у вагони, можна не вказувати номер вагонної партії і порядковий номер тари за умови, що в кожному залізничному вагоні буде продукція тільки одного виробника.

Інвентарну ящикову тару маркують у такий спосіб: на одній бічній стороні ящика вказують найменування організації, у систему якої входить підприємство-постачальник, на інший — найменування підприємства-постачальника; на етикетці — назва продукту, вид розбирання, ступінь солоності, ДСТ або ТУ, ґатунок, масу брутто, тари, нетто, дату виготовлення продукту (число, місяць, рік), строк (час) упаковування і термін реалізації (для кулінарних виробів і риби гарячого копчення), прізвище майстра і номер укладальника.

ТЕМА 4

Поиск по сайту: