ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНІ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ

ПРИ КОНСЕРВУВАННІ РИБИ

Мета заняття: Ознайомитися з основними ветеринарно-санітарними та технологічними вимогами при консервуванні риби. Вивчити основні способи обробки риби

Основний чинник псування риби — ферментативні процеси, що призводять до розпаду тканин, внаслідок глибокого аутолізу, активної життєдіяльності різноманітної, головним чином, життєвої мікрофлори, а також окисних реакцій в риб'ячому жирі. Затримати процеси псування риби, уповільнити перебіг ферментативних мікробіологічних і окисних процесів на визначений час можна шляхом її зберігання в консервованому вигляді.

Консервують рибу не тільки з метою її зберігання, але і отримання продуктів з визначеними харчовими, смаковими та технологічними властивостями. Суть консервування зводиться до створення умов, при яких не розвивається або гине мікрофлора, уповільнюється діяльність тканинних ферментів, а при обробці високою температурою — припиняється. Риба і рибні продукти повинні при цьому максимально зберегти харчову цінність та початкові корисні властивості. Будь-який спосіб консервування повинен бути не шкідливим, не чинити негативного впливу на якість та органолептичні показники продукту. З цих позицій застосовані для консервування риби способи нерівноцінні. В кожному конкретному випадку прийнятним є такий метод, який дозволяє найбільш повно зберегти смакові і поживні якості продукту, досягти найбільш довготривалого його зберігання з мінімальними затратами праці та часу і виключити втрати корисної маси.

Якісний продукт отримують тільки у випадку консервування свіжої риби, що знаходиться у стадії посмертного заклякання. На якість вихідної для консервування риби-сирця впливає ряд факторів, в тому числі умови і способи вилову. Чим довше знаходиться риба в знаряддях лову, тим гірша її якість і тим швидше вона псується. Проціджуючі знаряддя лову (трали, невід та ін.) дозволяють отримати рибу більш високої і однорідної якості, ніж плавні і ставні сітки, в яких риба накопичується протягом довгого часу, тому ступінь її свіжості та якість окремих екземплярів неоднакова.

Стверджування, що риба, яку дістали із сіток, як правило, свіжа і доброї якості, не завжди відповідає її справжньому стану. При неймовірно великих виловах, що займають багато часу для витягання риби, в основній масі відмічають багато деформованої риби, яка малопридатна для консервування.

Якість риби погіршується при порушенні умов розвантаження із знарядь лову, завантаження та транспортування. Будь-яка затримка перевезення або розвантаження риби навіть у сприятливих температурних умовах призводить до зниження якості або ж її псування.

При визначенні якості риби-сирця, призначеної для консервування, слід враховувати температуру води, з якої вона виловлена, та температуру повітря при наступному зберіганні.

Якщо її неможливо негайно охолодити або обробити, рибу-сирець дозволяється зберігати, залежно від температури навколишнього повітря, протягом наступного часу: до 10°С ‒ 4 год., 11-15°С — 2 год., 16-20°С — 1 год. При 20°С та вище зберігати рибу не дозволяється. При цьому рибу слід вкрити брезентом, рогожами або матами, а товщина шару дрібної риби не повинна перевищувати 0,4 м, крупної — 0,7-0,8 м.

Допустимо зберігати рибу без охолодження, якщо її одразу відправляють на обробку або перевозять на невелику відстань, протягом не більше 1 год.

Обробка риби

Для консервування, переробки або реалізації використовують рибу цілою або обробленою. При обробці видаляють частини тушки і органи, найменш стійкі до збереження та ті, що швидко псуються, неїстівні або малоцінні в харчовому відношення, а в деяких випадках й отруйні (маринка, осман та ін.), а також сприяючі забрудненню продукту. Збирають найбільш цінні органи (ікру, молоки, печінку та ін.), роблять додаткові розрізи на товстих ділянках з підвищеним вмістом м'язів і жиру. Крім того, обробка дозволяє підвищити рентабельність при консервуванні, а деяким видам риб надати привабливий зовнішній вигляд.

Роздрібні ціни на рибу встановлюють з урахуванням виду обробки для деяких видів риб стандартами та технічними умовами встановлено найбільш раціональні види обробки, правильність яких впливає на сортність. Не рекомендують обробляти дрібну рибу (воблу, плотву та ін.), а також середніх розмірів, призначеної для в'ялення та коптіння. Перед обробкою рибу, на поверхні якої є кров, слиз, забруднення, ушкодження миють в холодній воді. Промивання повторюють після обробки риби. Основними видами обробки риби є:

□ напівпотрошіння ‒ черевце розрізають поперек навколо грудних плавців, злегка надавлюють на черевце великим пальцем, видаляючи через розріз шлунок разом з частиною кишечнику, ікру або молоки залишають в рибі;

□ зябрення ‒ напівпотрошіння, видаляють грудні плавці із прилягаючою до них частиною черевця;

□ обезголовлювання — відокремлюють голову розрізом позаду зябрових кришок разом із плечовими кістками (можуть бути залишені), жмутом внутрішніх органів (стравохід, шлунок, частина кишечнику) та грудні плавці;

□ потрошення — черевце розрізають посередені між грудними плавцями від колтичка до анального отвору та видаляють усі внутрішні органи, після чого старанно зачищають черевну порожнину від плівок та згустків крові. В потрошеної риби допускається видаляти зябра. Метод застосовується, в основному, при солінні риби;

□ потрошення і обезголовлювання — застосовують при засолюванні з метою збереження вигляду цілої крупної риби та усунення сплющування черевця. Роблять два повздовжні розрізи: перший — від анального отвору; до черевних плавців, другий — відступаючи 4-10 см від анального отвору до калтика. Внутрішні органи видаляють, черевну порожнину зачищають і промивають. Для заповнення сіллю в хвостовій частині повздовж хребта роблять 1-2 проколи, а при необхідності додатково і в м'язо-спинній частині, але не допускається пошкодження шкіри;

□ обробка на пласт — застосовують при засолюванні крупної риби з товстою спинкою для забезпечення більш швидкого проникнення солі в товщу тканин. Рибу розрізають повздовж з правого боку хребта від голови до хвостового плавця. Голову розрізають повздовж до верхньої щелепи. Внутрішні органи видаляють, згустки крові зачищають, зябра допускається видаляти. Дозволяють додатково повздовжній розріз з внутрішнього боку м'ясистої частини без порушення цілісності шкіри;

□ напівпласт — повздовжній розріз спинки з правого боку повздовж хребта від правого ока до хвостового стебла. Потім розтинають черевну порожнину та видаляють внутрішні органи. Молоки залишають у рибі. Потім розрізають спинку з лівого боку повздовж м'ясистої частини над хребтом;

□ пласт обезголовлений — виконують аналогічно обробці на пласт з одночасним видаленням голови. Плечові кістки можуть бути залишені;

□ обробка на спинку, спинку-баличок і тешу — застосовують для виготовлення копчених та в'ялених баликових виробів. Рибу розрізають по черевцю та видаляють всі внутрішні органи, голову з плечовим поясом та спинний плавець, відокремлюють черевну частину (тешу) прямим розрізом від голови до кінця (або початку) анального плавця, на рівні дещо нижче хребта. Отриману спинку і тешу зачищають від крові та прирізів інших тканин. Для виготовлення спинки-баличка залишають голову, але видаляють зябра.

□ обробка на шматок — крупну рибу після обробки розрізають на поперечні шматки. Хребет видаляють або залишають, залежно, від виду продукту.

ТЕМА 3

Поиск по сайту: