Інструментальний метод

Визначення прозорості виноробної продукції інструментальним методом здійснюється здопомогою абсорбціометричних і нефелометричних приладів -ФЗК-56, ЛМФ-72, Ф9КН-57, ФЗК-60, мутномір вина МВ-210.

1. З допомогою суспензій, що містять різну кількість умовних одиниць формазину побудувати калібрувальні криві для кювет шириною 3 і 10 мм. Вибір кювет проводиться в залежності від інтенсивності забарвлення зразка і його прозорості. Кювети шириною 10 мм використовуються для зразків білих і рожевих вин, 4 мм - для зразків червоних, а також для дуже мутних білих і рожевих вин. Вимірювання проводиться на червоному світофільтрі в порівнянні з контролем.

2. По калібрувальним кривим найти величини прозорості продукції, що виражені в формазинних одиницях, по шкалам прозорості - ступінь її прозорості.

Шкали прозорості вин

Ступінь прозорості білих вин

Ступінь прозорості рожевих вин

Ступінь прозорості червоних вин

Візуальний метод

Оцінку прозорості проб візуальним методом проводять шляхом порівняння їх з контролем, до якого добавляється суспензія формазину в кількості, що відповідає пороговим значенням.

I. При оцінці прозорості готової продукції до контролю добавити суспензію формазину в кількостях, що відповідають межі "прозоре" і "тьмяне".

Для цього до 100 см³ відфільтрованої проби добавити градуйовану суспензію, що містить 50 ф.од. (в см³): для білих вин-1,8; для рожевих вин -2-4.

Для оцінки червоних вин до 100 см³ відфільтрованої проби добавити 4,5 см*⁵ суспензії, що містить 100 ф.од.

II. При визначенні готовності сусла, виноматеріалу до проведення необхідних технологічних операцій їх порівнюють з контролем, в який вводиться суспензія формазину у відповідності зі шкалами.

Шкала контролю проведення окремих технологічних операцій

Ступінь готовності сусла і виноматеріалів до технологічних прийомів

Порівняння зразків проводиться з використанням штучного світла (наприклад, ліхтар, свічка).

Оцінка білих і рожевих вин проводиться в хімічних стаканах на 100 см³, а інтенсивно забарвлених вин, виноматеріалів і сусла - в пробірках.

Контрольні питання

1 .Основні вимоги, які ставляться до готових вин.

2. Охарактеризувати технологічні прийоми, які застосовують для освітлення вин і попередження можливих помутнінь (фізичні, сорбційні, біохімічні, хімічні, термічні прийоми).

3. Проаналізувати такий спосіб освітлення вин як фільтрація.

4. Які існують фільтруючі матеріали?

5. З якою метою проводять обробку вин дисперсними мінералами?

6. Яка обробка вин повинна проводитись першою: обробка холодом чи обробка бентонітом? Відповідь обгрунтувати.

7. Які вина підлягають обробці ЖКС?

8. Пояснити механізм дії ЖКС .

9. Обгрунтувати процес оклеювання вин.

10. Які речовини використовують для оклеювання вин?

11. Пояснити застосування флокулянтів (ПАА) для освітлення вин.

12. З якою метою проводять обробку вин ферментними препаратами?

13. Пояснити можливі механізми дії метавинної кислоти при обробці нею

вина.

14. Обгрунтувати застосування сорбінової кислоти для освітлення вин.

15. Для чого застосовують комплексони при освітленні вин?

16. Чим зумовлене широке поширення термообробки на різних стадіях технологічного процесу одержання вина?

17. За рахунок чого досягається стабільність вина при обробці його холодом?

18. Як впливає швидкість охолодження вина на виділення тартратів?

19. З якою метою проводять обробку вин теплом?

20. Які існують способи теплової дії на вино?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА N 10

ВИЗНАЧЕННЯ СТІЙКОСТІ ВИН ДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОМУТНІНЬ

Мета роботи:провести дослідження вин на схильність до помутнінь фізико- хімічного характеру

Теоретична частина

Фізико-хімічні помутніння вин є найбільш поширеними, складними за складом і різними по причинам, що їх викликають. У відповідності з причинами вони діляться на три головні групи: кристалічні, колоїдні і металокасові (рис. 1).

Кристалічні помутніння пов'язані з випаданням в осад важкорозчинних солей винної кислоти на основі калію (КНС₄ Н₄ 0₆ ) і кальцію (СаС₄Н₄0₆), іноді з участю солей щавлевої і слизової кислот. Ці помутніння виникають при зниженні температури, після спиртування, видалення захисних колоїдів, підвищення величини рН, збільшення кількості кальцію, наприклад за рахунок обробки вина бентонітом і інших причин.

При надлишковому введені в сусло або вино карбонату кальцію спостерігається помутніння, пов'язане з утворенням подвійної солі винної і яблучної кислот (СаС₄Н₄0₆ • СаС₄Н₄0₅хЗН₂0).

Колоїдні помутніння виникають в результаті коагуляції речовин, які находяться в колоїдному стані або в результаті фізико-хімічних реакцій складових речовин вина, які переходять з іонного в нестійкий колоїдний стан.

До колоїдних помутнінь відносять білкові, поліфенольні, полісахариди і, ліпідні і комплексні (білково-полісахаридно-поліфенольні). Вони діляться на дві групи по впливу температурного фактору: необоротні і оборотні. Так, при нагріванні вина відбувається необоротна коагуляція і осаджування білків і інших колоїдів. Оборотні помутніння виникають при охолодженні вина. Якщо вино, яке помутніло на холоді нагріти, колоїдна муть зникає.

Металокасові помутніння викликаються наявністю в вині важких металів - заліза, міді, олова і ін., які вступають увзаємодію з іншими компонентами -фенольними речовинами, фосфатами, сульфідами, білками, в результаті чого утворюються помутніння колоїдного характеру.

Хід виконання роботи

1. ДОСЛІДЖЕННЯ ВИН НА СХИЛЬНІСТЬ ДО ПОМУТНІНЬ

Підготовка проби

Вино фільтрують через фільтрувальний папір, покритий шаром подрібненої фільтрувальної маси (0,5 г на 100 мл вина). Фільтруючий матеріал попередньо промивають 2%-вим розчином соляної кислоти і потім гарячою водою до нейтральної реакції. Безпосередньо після фільтрації вимірюють мутність вина на нефелометрі.

Білкові помутніння

а) 50 см³ відфільтрованого вина нагріти в колбі на водяній бані до 70-75^бС, витримати при цій температурі 10 хв, потім охолодити до кімнатної температури і нефелометрувати. Збільшення мутності порівняно з вином, яке не підігрівали, свідчить про нестійкість вина до необоротних білкових помутнінь.

б) В дві пробірки налити по 10 см³ вина і в одну з них добавити 0,5 см насиченого спиртового розчину таніну. Друга пробірка слугує контролем. Через 15 хв дослідну пробірку помістити в киплячу водяну баню на 3 хв, охолодити і порівняти прозорість з прозорістю вина контрольної пробірки.

Якщо прозорість вина в дослідній пробірці не змінилась - вино стійке до білкових помутнінь. Якщо ж при нагріванні з'явилась біла муть, яка не розчиняється в 10%-ому розчині соляної кислоти, вино містить термолабільні білки, які необхідно видалити.

Рекомендації. Обробка бентонітом або ферментативна обробка кислими протеіназами.

Поиск по сайту: